浮生观徽菜——怎一个“吃”字了得

走南闯北多少年，虽没有别人游历广泛，却也溜达不少地方。灯花今日所述，不描异地景致，单表一个吃字。

说到吃，学识高的人称之为饮食文化，咱不提那文化味，只说什么东西好煎炒烧煮蒸起来好吃——尽管灯花吃过不少稀罕菜肴，可这个话题却讲不清，相信会做的会吃的斑竹们和过往灌客自会给大家说道得明明白白。

孩提时讲究不得吃，能填肚子就行；读书以后也不敢言吃穿，可以温饱就好。思量起来，到现在仍感到心中发怵的食物当数“文革”后期的“忆苦思甜饭”——那简直就是猪饲料啊！再就是上顿接下顿半年不换花样的玉米糊拌树叶揉成的玉米团，以及一个品种半年不变的山芋粥、山芋块、山芋饼、山芋干和整蒸山芋。毛主席曾教导我们：“忙时吃干，闲时吃稀，不忙时吃半干半稀”。没赶上三年自然灾害，但随后那些年头马马乎乎能吃个饱饭，可常年不变的饭吃得香不香，只有生于六十年代的人才能体味的到。试想，成天抱着山芋啃嘴里还会捣鼓：这是饮食文化啊？！

弹指一挥二十载，好日子芝麻开花节节高。因生活也因工作变迁，南北风味菜肴让灯花开了眼界。然而，品来尝去，最爱的还是徽菜！何也？乃是徽菜特色使然。且不论徽菜由于是中国八大菜系之一而名贯天下，单是它擅长烧、炖、蒸或重油、猛火的特点就足以令人浅尝难忘。相对于自幼吃腻了没油没盐饭菜的灯花来说，徽菜自然成了恶补油盐亏空的首选。

灯花嘴谗，只知道徽菜好吃却不明白徽菜为什么好吃。诸位欲知究里，可象既能做得一手好菜又是安徽土著人氏茶客、百合讨教。灯花在此先将道听途说之一二抖落给大家。话说这徽菜讲究的是火工，也常用木炭小火单炖单煨，以保持食物的原汁原味。论其烹饪特点，不下三招：一是选料严格，刀工细致，讲究火候，佐料得当，；二是善于刀刻、配色，要熔烹饪技术与加工为一炉；第三嘛，当然是将美味与保健结合起来，力求补身益气。

论坛的过往灌客中有不少安徽老乡，也有游历安徽的美食家，说起徽菜来远比灯花权威。在下列出几道传统徽菜名菜肴，看诸位是否都曾尝过（当然我也未吃遍）：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、石耳炖鸡、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜桂鱼、虎皮毛豆腐、香菇板栗、凤炖牡丹等。此外，属徽菜范畴的还可以列出不少呢，有着百年历史、以清真名食驰名的“无为板鸭”，以独特风味扬名的“符离集烧鸡”，汉代淮南王刘安时就诞生的“八公山豆腐”，以及合肥名菜“李鸿章大杂烩”等，这些菜肴品尝起来可谓吃嘛嘛香！

近几年，灯花所居淮畔珠城又兴两道佳肴，虽融汇了川菜麻辣风味，然灯花依然视为新出炉且声名大振的徽菜：一是发源于蚌埠风靡苏皖的烧大虾（蚌埠闹市区十年来愣是因此而冠以一条街名），二是由火锅演变并注册有国家专利号的“五岔全鸡”。两道色重味美的菜肴端上来，保准你眼馋嘴谗。

行文至篇尾，打死灯花也不改那句话：徽菜好吃！

                          2003．7．18．中午闲扯。