浅尝东北菜

    ——关外行之二

人类不同于动物体现在吃的方面，大概是除了贪吃就是会吃，而且还给自己好吃行为起个好听的名字叫“美食家”。咱们华夏民族的饮食文化应该算得上是源远流长，中华大地幅员辽阔，各地佳肴也是异彩纷呈，不胜枚举。东北菜就是以其特有的风格在中华美食谱上占有一席之地，尽管它兴起久远却扬名时间不长。

古人有云“衣食足则知荣辱”，汉代郦食其更以一句“民以食为天”的名言而流传至今。自古以来，中国人重视饮食讲究吃喝，“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为之急”。民间俗语说得透彻：开门七件事——柴米油盐酱醋茶，那一件都离不开“吃”字。《孟子》中告子有“食，色，性也”之说，《礼记。礼运》亦有“饮食男女，人之大欲存焉”的记述。有此可见，古人已肯定了饮食和性欲是人们生活的两大基本要求。

与国外饮食风味不同的是，中国的菜点讲究色、香、味、形、滋、养，由古及今，历朝

历代的菜肴都其风味流派。然而，生活水平的低下，以及数千年动荡的社会和无休止的战乱，很难让美味佳肴代代相传。到上世纪初，随着一些中心城市的出现和日趋繁荣，中国菜的得以率先在大城市发扬光大，由此也使各种流派应运产生和趋于成熟，民国时期及抗战时期，不少城市已开始出现“帮口”菜馆并逐渐形成各地菜系。象京馆、扬州馆、广东馆、徽州馆、四川馆等等，就是不见东北或关外的菜馆。显然，在上世纪初，东北菜还没形成帮口或者菜系。建国初期，国泰民安，生活逐步稳定的人们开始研究饮食，加之各地宏扬地方风味菜肴，使各具地方特色的风味菜肴及其流派得以发展，进而形成各大菜系。那时，只有川、鲁、苏、粤菜是人们公认的“四大菜系”，随后，尽管又有“五大”、“八大”、“十大”、“十二大”、“十五大”菜系之说，且遍及各地，依然不见东北菜入流派。东北菜何时叫得响，或许是改革开放以后是事。

大大咧咧的东北人对东北菜是否列入菜系，也许不甚讲究，但东北人中也有些骨子里说啥都不服输者总会引经据典给自己整出个名份来。据说，有专家也在为东北菜近些年风靡全国的现象鸣不平，把东北菜称为继川、鲁、苏、粤四大菜系和西北清真第五菜系之后的第六大菜系。东北菜又称京东菜，是在吸收汉、回、满、蒙古、朝鲜，特别是在满族等民族民间饮食文化的基础上，又吸收全国各地菜系特别是糅合了鲁菜和京菜烹饪技艺所长，形成了口味浓厚偏咸，油重汁宽，清鲜脆爽，民族风味独特的菜肴。不了解或未尝过东北菜之前，多多少少对东北菜口味偏重不敢评肆，现在看来也能妄加点评一二——东北菜既是在满族菜肴基础上产生，那满清入关前不讲究烹调技艺，喜欢大荤大腥且大碗喝酒大块吃肉，使东北菜保留原始风味就不足为奇了。

初尝东北菜，大约在冬季。因从报界混到了电视行业，与央视打交道自然多了些。那年在中央电视台西侧的专家公寓多住了些时日，每天都要到央视背面的沿街店铺点些酒菜享用。并非是那里环境雅致和有旺旺的人气，实在是有几道可口的东北菜天天都在拽我们的腿。其中的“小鸡炖蘑菇”、“炖酸菜”，风味独特，若配几碟花生米、粉皮萝卜青椒大葱配置的凉拌“老虎菜”，烫一壶北京红星牌“二锅头”，着实令人垂涎，这几道菜是每餐必不可少的。两年后，当我故地重游时却再也找不到那片店铺和酒肆，取而代之的是开阔的空地和高耸的“中华世纪坛”。那香醇诱人的“小鸡炖蘑菇”，以及辛辣呛鼻的“东北老虎菜”，只能留在记忆深处了。

东北秋高气爽时节，我终将自己的双脚踏上心驰神往的东北大地，这是一块有着八十二万平方公里和一亿多人口的黑土地。十七年前，在即将开始记者生涯的前一周，因带领学生旅游，我也曾到过准东北——涉足最远的也就是秦皇岛及山海关。十七年后，欣闻曾经单身厮混多年的博士后，把“秋天的菠菜”送到东北，与大连美女缔良源，便匆匆收拾行囊，三千里外赴婚宴，且视空间若等闲。列车出关时，不禁突发奇想，那年若有艳遇，要学爹爹打豺狼的“李铁梅”也该整十七了吧!可遐想总被列车上不时飘过东北味儿的菜肴打断。出行在外特别是人在旅途，最犯愁的大概就是吃的问题了，菜肴奇贵只是一方面，问题是花了这么些钱却没吃上那么个味儿。然而对东北菜多少有些感情的我早将一切不如意抛掷一边，只要列车员通知有吃的，尽管餐车里的东北菜远没有餐馆里的好吃，却是每餐必往。在窄窄的餐桌上一坐，点几样可口的东北风味小菜，打开携带的地方名酒，与同行友人一边对酌一边有滋有味品尝起东北小菜来。望车窗外一闪而过的苞米和大豆，一时间又是浮想联翩，竟致食而不知其味。如是几餐均有些神思恍惚，待到下车时，早将一斤白酒和十二听啤酒喝个精光——谁说东北酒神多？咱的囊袋也是盛酒的货！

真正品尝东北菜，应是到了沈阳以后。当然，那五星级酒店里的婚宴由于受形式主义影响多是精而又精的南北名点佳肴，自是难觅地道的东北菜。或许在沈阳的菜馆酒店里品尝到的菜肴还不足以代表全境的东北菜，但已经让我见识东北菜的实在。记得北京有家东北菜馆书写这样一副对联：黑土地养黑土地人，实实在在；东北人做东北菜，地地道道。在沈阳几日，不论是自己下馆子还是东北友人相邀，那盛满热情的烈酒，以及堆得高高的大碟大盘，早让我们这些来自中原的酒鬼食客快活得乐不思蜀了。

吃东北菜观东北景与东北人聊天，感触颇深感慨良多。在东北，印象最深的还是东北人的大方与豪爽。体现在吃的方面，因酒楼或馆子里的菜肴特实惠而常常让外地人更感到心里热乎乎的。刚到沈阳时，有两天下馆子吃早点，先是到步行景观街上一家上海馄饨连锁店，原以为那馄饨必然是小巧得很，大男人没个二三碗是填不饱肚皮的，前几年去香港，我就吃过三碗云吞（即馄饨）。待大海碗馄饨端上来时，我们差一点叫唤起来：这那是馄饨？说它是汤煮大菜肉包子还差不多！数一数，一大海碗满满地盛着八个馄饨，我楞是吃下五个却再也消灭不掉残余的了，连运动员出身的清华大学新闻传播学院党委书记王教授同样没能完成任务，一行五人不得不自叹饭囊太小。次日清晨又换了一家甚是豪华的东北面馆，边喝啤酒饮料边等待主食上来时，虽有心理准备，可一见小瓮缸似的大海碗鸡翅面摆上案桌还是吃惊不小，结果依然是吃一半扔一半。若是放在南方，那种两筷子就能捞完的碗面，起码也都能吃上几碗。其实，没到关东以前也听亲朋好友说起过东北碗大菜量足，主食个头也不小，还有人戏称“哈尔滨的面包象锅盖”呢。也许此话有些夸张，但在东北几天倒也长了不少见识，盘大碗大已是见多不怪，馒头烧饼蒸饺硕大无比也渐渐习以为常了。

然而，吃早点毕竟不是品味东北菜，为了却在东北大地一饱地道东北菜口福之心愿，我们特地去了沈阳风味楼、沈阳“小土豆”连锁总店。走进这两家酒店，店外到店内到处都挂满了一排溜从内贸部到全国烹饪协会，直到地方政府授予的各类奖牌。颇为令人费解的是，有着三十年历史的沈阳风味楼如今还是国企身份——由此，其服务质量大打折扣，服务员为忙着下班，匆匆忙忙赶在晚八点前把所有的菜全端上来。风味楼果然没有让我们失望，“小鸡炖蘑菇”、“芳香排骨”、“酱猪蹄”、“什锦火锅”，还有久违的“老虎菜”等等东北菜应有尽有。风味楼果真是以炖、酱、烤为主要手段的东北菜烹饪技艺，吃起来色重味浓唇齿留香。席间，那位刚刚临幸“洞房花烛夜”又是“他乡遇故知”的中国第一个新闻传播学博士后的新郎倌，非要叫上几瓶产自东北的五十三度地方烈性白酒。几杯醇厚的烧酒喝下肚，自是几分豪气升上来，哪还能品味出东北菜的咸甜味鲜酥烂香脆？平时是“酒精”沙场的我自恃有几分酒力倒也能抵挡一阵，那来自京城的“中国物流大王”蒋先生、来自上海的“袜业大王”高先生可就惨啦，晕晕乎乎不知路在何方，而我还能找到回宾馆的路。

在沈阳第三天忙中偷闲拜会了前国足队长、教头高丰文之后，中午时分来到坐落在沈阳市和平区太原南街327号的“小土豆”总店，这个连锁店遍及大江南北十多个省区拥有一百多家分店的总部，从外表看除了那些耀眼的金字招牌和奖牌外，一切的一切都是貌不惊人。进了店内，我们来到二楼里间，沈阳海狮队足球学校一位知名老教练既热情又好客，盏茶工夫竟点了一桌酒菜。先上来一大盘酱脊排，手抓嘴啃，吃法不雅却十分的过瘾；稍后又是一道炖黄鱼，其酱味儿甘醇独特。紧接着酱小土豆、酱羊杂、白肉血肠、炖豆腐……一股脑儿堆满了圆桌。东北友人热情大方豪爽使我在这一餐中悟出了点内涵，白酒和啤酒轮番轰炸，劝酒劝菜真情实意。殷切话语不容你推辞也不容你不大碗喝酒大块吃肉，喝酒喝的是气氛，左桌是几位面不改色的女士在起哄灌男士的酒（尽管出店门时，女士们也已趔趔趄趄），右桌是一圈男人斗酒正酣，有两人索性脱光上身与其他人拼起了酒。受气氛感染，同行的关内朋友像《胡椒面》里的陈佩斯一般，也甩掉了上衣，带者几分醉意赤膊上阵，吆喝着：“上酒——”！我自知身上还有几分小资样儿的含蓄，只是多解了一二个上衣扣子，也不敢大声喧哗，唯一表达方式是埋着头大吃大喝。

毕竟不是美食家，直觉得东北菜是明油亮色，直觉得风味独特，别的是再也说不出道道来。问浅尝了东北菜后感觉是啥滋味，我只有用两个字来概括：好吃！

据有关资料记述，东北菜是在满清菜肴基础上产生，说到满清时代，我不禁暗自揣摩，东北菜与清代盛极一时的“满汉全席”是不是一脉相传呢？那满汉全席可是清王朝时期最高规格的宴席呀！史籍记载：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上品也。……”满汉全席的菜品据称多达一百零八种以上，孔府保存的乾隆嫁女到孔府时赠“满汉全席银质餐具”有四百零四件，能上菜一百九十六道呢。这种筵席，真可谓山珍海味，平民百姓谁敢问津？

尝过了东北菜，心里多少还在惦记着那满汉全席。吃不上无妨，想想总还是可以的！

                         ——灯花。2003。9。15。