|
炖鱼三章 饮食随笔 齐凤池 炖小鱼 北方的市场上有一种小鱼个不大，最大的也就一寸多长，宽超不过五六公分，这种鱼当地人叫它麦穗鱼。据说这种麦穗鱼最初是草籽变的。 成熟的麦穗鱼开春甩的籽，到秋后小鱼就长大了。入冬前用小篓把它捞上来，个个肚子里满是籽，一点脏东西也没有。吃它的时候不用去鳞也不用扒膛，肚子里非常干净。 捞小鱼的办法，在小篓里放上用卤虾蒸的馒头或者烧熟的蟾蜍肉做诱饵，小鱼闻到味就钻到篓子里，钻进篓里的小鱼就出不来了。捞上来的小鱼个个活蹦乱跳，肚子鼓鼓的里面全是籽。我记得，我小的时候，这种小鱼没人吃。只有一些勤快的人，用小篓把它捞来喂鸡喂鸭，鸡鸭吃了小鱼下的蛋，蛋黄是红的。 如今，海鱼河鱼都是人工养殖的，想吃纯天然的很不容易，只有河里的小麦穗鱼是纯天然的。坑里养殖的白鲢鱼和花鲢鱼才两块一斤，比吃豆片还便宜，就是卖不动。但河里的小麦穗鱼一斤卖到十块钱。卖得非常快。我每次去市场，遇到卖这种小鱼总买点，回家红烧或者熬豆芽雪里红。 做这种小鱼我很拿手，有人说我做的比饭店厨师做的还好。买来小鱼后，先把小鱼洗净，控干水，放在一个大盘子里，然后撒上面粉，晃动盘子叫小鱼的身上都滚上一层面粉。然后把小鱼放进油锅里炸一下。等小鱼变成黄色了捞出。把小鱼都过了油，我开始准备配料和作料。我把已经发好的大青豆用开水焯一下，把雪里红切成半寸长，再把胡萝卜切成菱形片，青椒切成丁。切几刀大葱，把大蒜用刀一拍，切几片姜，再切几个北方最辣的望天椒。 所有的配料都准备好后，我把大勺刷净，放油，等油热了，把葱姜蒜放进勺煸炒，等炒出香味之后，把过好油的小鱼放进勺里，然后把山西老醋再倒进去，马上用盖盖上勺，叫醋味把小鱼的刺拿软了。之后 ，再把花椒大料辣椒撒里，放开水把小鱼淹没过来开始炖。 开锅后，先把雪里红撒进去，再把豆芽放进去，这时看汤的颜色深浅适当放些白糖，白酒，酱油提味。等小鱼快炖熟后，放盐味精，把胡萝卜青椒洒上，目的是为了颜色好看。所有的作料配菜都放全了，就可以出勺了。 我把炖好的雪里红豆芽小鱼倒在大盘里，热气腾腾，香气喷喷，五颜六色，味色齐全。马上就能调动起我的胃口和酒欲。
石榴红豆芽熬小鱼
人类学家认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义，甚至比发明一颗人造地球卫星，对人类的贡献还大。因此说，吃，是人类的第一要务。 也许是受这位人类学家的观点影响，中国很多厨师，学得更加聪明了.他们不仅学会了用大勺炒菜，而且学会了用脑子烹饪。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。 一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的名菜.比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着昆虫蛹，树叶上趴的毛毛虫等等等等。 还有一些过去人们扔掉的东西又被拣回来，也成了餐桌上的美味。象鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜英子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。 人的发明创造是无限能量的，人们嘴的号码也越来越大。凡是能吃的，风卷残云般被大号嘴席卷一空。 我选腌好的石榴红切成半寸长，将发好青豆长出两厘米的白芽，用开水一抄，再选活的,一寸多大的河鱼，（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，洒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜呛锅，放入过好小鱼，然后放入老醋，盖盖闷一会，之后再倒酱油，加水，水最好把鱼末过来。随后可以放点白糖，辣椒，花椒大料，再放些胡萝卜片，青椒等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水抄好的青豆和石榴红放入勺里炖三两分钟就可以出勺了。 是最理想的下酒小菜。
炖刀鱼
在唐山的市场上，一年四季都有冷冻的鲜刀鱼，刀鱼最大的三寸长，宽一寸。是唐山人喜欢吃的一种鱼。刀鱼产自哪里我不知道，但哪里卖我知道。 市场上刀鱼的价格不稳定，夏天十块钱三斤，秋季价格就上涨了。也不知是货少的原因，还是秋天天凉了好存放，小的刀鱼就卖五块钱一斤了，而大的刀鱼就更贵了。 这种像小刀一样的鱼，我们当地叫马口刀。刀鱼是蒜瓣肉，肉嫩细白，有海蟹的味道。不过，刀鱼刺多，细小的毛绒刺藏在体内，吃时不注意很容易扎在牙龈上。我听老人说，刺越多的鱼越香。刀鱼就是这样，它不仅刺多，而且鲜美。 刀鱼可以煎着吃，可以炸着吃，可以红烧，可以清炖，吃法很多。唐山人夏季喜欢吃油煎刀鱼。把刀鱼洗净扒去内脏去掉鱼鳞，剪去头和尾，用盐腌制一个小时，然后沾上干面，在平锅里放上少许的油，把刀鱼平放在锅里，用小火煎，等一面煎出焦黄的颜色，再煎另一面，两面都煎好了，刀鱼就熟了。 两面焦黄，外脆里嫩的刀鱼，是夏天就饭吃的最好的菜。 唐山人夏天喜欢吃大米水饭和馒头就炸鱼。把大米粥煮熟后，用凉水投净米汤，另外，再炒一盘鸡蛋炒咸菜，拌一大盘虾皮大葱青椒香菜豆片，是夏天防暑降温消食开胃最好的饭菜。 而到了秋冬季节，人们喜欢吃热乎的饭菜，刀鱼就不用煎着吃了。炖烧刀鱼就是极好的下饭大菜。 炖烧刀鱼的方法很简单，和红烧带鱼一样。把刀鱼煎好之后，用葱姜蒜炝锅后，把刀鱼放进锅了，先倒上醋，盖上盖先焖一会，让醋把鱼刺拿软了，然后再倒水。之后，点上酱油，放把花椒大料，用中火慢炖，等汤少后，放盐撒点味精，就出勺。 这样炖出的刀鱼颜色酱红，汤汁粘稠，形状整齐，味道鲜美。用它就米饭，是非常好的大菜。 我听父亲说，过去刀鱼没人吃。牛鱼，朝鲜鱼几分钱一斤，最好的带鱼才三毛钱一斤。那时人们吃的是黄花鱼，鳎魩鱼，偏口鱼，平鱼等。而现在，过去没人吃的东西，都成了最好的，最贵的食品了。 真是时代变了，人们的饮食也变了。过去河里的小虾，小鱼没人吃，现在比大鱼还贵。虾米小鱼成了成了人物，刀鱼就是如此。
2010-10-28--30 河北唐山开滦荆各庄矿业公司
|