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蔬菜的回忆（随笔三章） 齐凤池 空心菜 竹叶菜又叫空心菜，有旱竹叶菜和水竹叶菜两种。是旋花科。一年生草本植物。旱竹叶菜是旱地栽培；水竹叶菜可在旱地栽培，更适宜于水田或池沼栽培，故称为"水竹叶菜"，又叫"藤竹叶菜"。在炎夏高温季节，其他叶菜类难以生长时，水竹叶菜却能旺盛生长，而且供应期长，产量亦高，每千平方米可产7500千克。在我国南方，夏菜类供应较少的地区，都可因地制宜地利用水面栽培水竹叶菜，对夏、秋蔬菜淡季的供应能起重要的调节作用。 在北方，没有吃过空心菜的人,第一次见了空心菜准以为是白薯秧子呢。我第一次吃空心菜的时，就是这种感觉。 九二年我在石家庄的时候，看到市郊东农村地里是大片大片绿油油的空心菜，我以为是种的白薯呢。后来，走进地里一看，才发现空心菜和白薯秧子确实不一样。尽管空心菜叶子的形状和白薯叶差不多，但颜色和叶面的光滑度还是有很大的区别的。空心菜的叶子颜色绿发黑，茎上有几个叶子，大小不均。而白薯叶子的面是光滑明亮的，一个茎一个叶非常鲜明。白薯秧子是在地上爬着长的，而空心菜是在一个根上滋出许多叶子。空心菜的吃法很单调,除了凉拌就只能炒和涮着吃了。 炒空心菜是不能放酱油的，因为空心菜本身就出黑汤，再放酱油就更不好看了。凉拌空心菜，焯了后可以略放点酱油，但要多放蒜末和花椒油才好吃。如果炒的话，先用蒜末炝锅，等空心菜熟了，出锅前再撒一把蒜末更提味更好吃。 其实，白薯秧子也是可以吃的，吃起来就是味道不如空心菜爽口，白薯秧子有一股特殊的色味。我记得上个世纪六十年代，我在姥姥家躲饥荒，那年秋天，大庄稼还没收获，家里的粮食已经很少了，快到做中午饭的时候，姥姥挎着篮子到地里去了，一会采来一篮子白薯秧子。姥姥把白薯叶洗洗，在锅里焯一下，然后用凉水泡上。姥姥在缸里舀了两碗棒子面，用开水烫了一下，再把白薯秧子捞出来，攥干，切碎，放点盐，花椒面，又搁一点猪油，包一锅菜饽饽。等菜饽饽熟了后，背面是焦黄的咯咯，吃起来非常香。我细吧嗒一下白薯叶的馅，就觉得有点苦涩，没有别的异味。感觉也挺好吃。 现在想起来，人饿了，吃什么都香，都好吃。到了大秋以后，新的粮食都下来了，白薯秧子就不吃了。但已经枯黄的秧子还要拉回家，留着冬天喂羊和牛。白薯秧子是牛羊最好的饲料。 现在人们的日子好过了，白薯秧子再也没人吃了。而空心菜吃的人也少，空心菜是近几年从南方引进到北方的。在我们这里种植的时间也就是三两年的光景。人们对空心菜的认识还比较生疏，对它的食用方法还是比较单调。我偶尔在市场上买一把，空心菜也不贵，五毛钱就买一把。回家后我把菜的根部切去，洗洗，把一头大蒜切成末，分两次使用。炝锅时放一点，空心菜熟的时候再把剩下的蒜末撒里。炒的时候，空心菜不能切，要整个的炒，等炒倒了这面再翻勺炒那面，菜快熟时，放盐味精，不能放酱油，如果放了，那样会黑汤。空心菜的味道也会被破坏了。看菜汤出多少，如果出汤多了，可以适当勾点芡。出勺时把蒜末再洒里，这样烧出的空心菜味道更好吃。这道素烧空心菜的特点是素，清淡，爽口。不油腻。 如果凉拌，先用开水焯一下，在焯的时候，在勺里放一点猪油，这样可以保持空心菜的颜色不变。空心菜焯倒后，捞出用凉水泡上，然后捞出拧出水，切成寸段，放盐，味精，花椒油，要多放蒜末，喜欢吃醋的，可以多放点。如果放多了，一次吃不完，最好不要放醋和酱油。因为下次再吃时，空心菜就变了颜色。成了土黄色了，就不好吃了。 苦菜 苦菜，一年生或越年生草本。又名苦麻菜、莪菜。是优良的青绿饲料作物。多年生草本，有乳汁，具匍匐茎。地上茎直立，叶互生，长圆状披针形，先端钝圆，具疏缺刻或三角状浅裂，边缘有小尖齿，基部渐狭成柄；茎生叶无柄，基部成耳廓状抱茎。头状花序顶生，呈伞房或圆锥状排列；总苞钟状；花黄色，全为舌状。瘦果长椭圆形。冠毛白色。花期秋末至翌年初夏。 每年开春，地里的小草刚一露头，如果三五天在下上一场淅淅沥沥的小雨，小草们就会蹭蹭地往上长。于是，两三朵淡绿的野菜也就暴了嘴了。最先偷看世界的野菜应该说要属野菜苦菜花了。苦菜花长出四五片叶子的时候，市场上就开始有卖的了。那些洗得干干净净水水灵灵的苦菜，伸着洗得干干净净的胳膊相互拥抱在盆里。刚上市的苦菜一块钱一小碗，尽管贵，但买的人很多。据《本草纲目》记载：苦菜可以清热败火，对咽炎肠道疾病有治疗作用。老中医也说，特别是吸烟的人吃了苦菜可以解毒。另外，苦菜还有明目作用。我说的苦菜就是电影《苦菜花》里娟子妹妹在路边采的开着小黄花的野菜。结果，娟子妹妹还没采到就被王谏之家的大马车轧烂了。 挖来的苦菜洗净后掐片叶，一股白奶就浸出来，搁在嘴里咀嚼咀嚼有股淡淡的苦味。我小的时候就听大人们说，苦菜可以解毒。但我小的时候挖苦菜可不是为了解毒呀，完全是为了充饥。 我写过一首《挖野菜》的诗，诗是这样的："四月的原野，我看到潮湿的土地上，一朵朵嫩绿的小花/开在人们期待的目光中/田间/地头/季节的拐弯处/人们挖野菜的语言/翻动着四月的田野/野菜生动了一个季节/那年代野菜代替了粮食/瘦瘦的菜篮子象风干的大朵莲花开满田野/这坡的女人喊一声青/那坡的女人应一声翠/她们喊的都是孩子的乳名/那年代挖野菜的全是母亲/在田里站不直腰的也是母亲/天下所有的母亲把田野当成了家/母亲们串遍了田间地头的门/后来有很多母亲成了地里的客人/野菜也成了我们最亲的人/如今田野里又长满了故事/水灵灵的野菜叠映出母亲们挖菜时的身影/如今/我真想去田野重新认识一下野菜/我想去田间看看埋在地里的那些母亲/在地头前/我突然跪倒了哭声/我面对一片绿油油的野菜/我磕了三个响头/野菜啊野菜/来世我也化做一棵野菜/来世你就是我的母亲"。 这首诗在几家报刊发表了，不仅打湿了许多版面，同时也打湿了许多吃野菜长大人的眼睛。很多朋友都说这首诗好，其实我没觉得有多好，我只是把对野菜的怀念与对亲人的情感写了出来。 每年到了开春，只要野菜一拱破地皮，我的情感也就暴了嘴。于是，到了周末我就到郊外挖点野菜。回家摘净洗好，用水泡上，到吃饭的时候，抓一碗，再盛点自己做的酸酱，蘸着吃别有风味。那酸甜带点苦味的味道，又爽口又开胃。用它喝酒是最好的小菜。 今年，从四月我就开始吃苦菜，有的是自己挖的，有的是邻居的叔叔婶婶送的。中午在单位吃饭时我总有野菜蘸酱这道菜。因此常常引来许多酒友。和我一个办公室的画家全忠，每天只要有苦菜蘸酱，他最少也得喝半斤酒。全忠兄今年五十七岁了，喝了几十年的酒了，他说吃野菜蘸酱最下酒。以前他有肠炎，中午吃了饭喝了酒，下午准拉肚子。自今年吃了我的酸酱蘸野菜，他说肚子不疼了。原来不光苦妈子能解毒败火，酸酱也帮助消化和开胃。 今年我的酸酱做好后，朋友们一看办公室里的盆里泡着的野菜苦菜，他们中午都拎着酒来了。那天中午我们六个人喝了四瓶六十二度的衡水老白干。 衡水老白干度数高，酒从喉咙流下去的时候，就好象有一个小火球滚下去一样。整个食道热乎乎的。然后夹一炷子野菜蘸点酸酱在嘴里嚼嚼，咽下去，就象给火上泼了一瓢凉水，马上胃里的热乎劲就没了。 我时常想，每天哥几个聚在一起，不论是官还是弟兄喝点小酒，是多么幸福的事呀。白居易写的《问刘十九》"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。"是最好的喝酒意境。作为老百姓能达到这样水平就是最满足的追求幸福了！ 喝酒的时候，人们总爱把话题扯得远点，其实，说别的一点用也没有，还是说说野菜苦菜吧，我始终相信老人们说的话，野菜苦菜可以解毒败火。吃它还可以找到人类最出本质和朴素。 马齿苋
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