东北汆白肉

随笔

齐凤池

汆白肉是传统的东北菜，也是东北人的一道名菜。当它流传到关内后，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉炖肉了。

关里人说的汲菜就是人们说的酸菜。汲菜的做法有两种，一是用凉水汲，一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸，用热水汲的可以提前吃。

做汲菜的方法是，先将白菜洗净后，从中间劈到菜的根部，菜根连着。然后码放在大缸里，压上石头用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了、软了、酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里，做法和前一种一样。用热水烫的的汲菜，大约一个月就能吃了，而用凉水浸泡的汲菜最少也得两个月后才能吃。

按照北方人汲菜的习惯，到了春节之前，汲菜就能吃了。因为到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的细的白薯粉早已准备充足，到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧的暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上两刀肥瘦的猪肉，捞两棵汲菜，泡把粉条，把切好的大片肉在大锅里煸炒，在肉炒到半生半熟时，把切细的汲菜放入大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，什么作料也不放，然后盛上一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹汲菜，吃的是有滋有味，浑身都热乎乎的。这是在地地道道的东北人的家里吃汆白肉的感觉。如果到了城里饭店吃汆白肉，加工的方法就细腻了。我听一位朋友说，他丈母娘是东北的老抗联，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉里还要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜帮从中间片开，片成薄片，再切成薄厚均匀的细丝，用蒜末炝锅后把五花肉放到锅里炒，然后再放一把海米叫肉片也沾上海鲜味。之后，把汲菜放入锅里再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高汤放粉丝，等汤渐渐少了后，放盐味素，出勺后，再加上少许的韭菜花提味，这就是正宗的东北汆白肉。

当汆白肉传到了关里，汆白肉就改了名字，就像东北的姑娘叫丫蛋，到了关里就叫什么花呀玲呀的。因此，关里人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。

关里饭店的汲菜粉是用花椒肉炖的。这完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉一起炖。而关内的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟了再加花椒肉。这样做法完全失去了汆白肉意义。

不过，话又说回来，本来关里人的做法也不是东北人做汆白肉的方法，只不过原材料是一样的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。

在汆白肉的做方法上，关里和关外的这两种做法我都尝试过。至于做哪种汆白肉，关键是看家里人喜欢吃哪种。他们喜欢吃用生肉汆，或者喜欢吃用花椒肉炖，喜欢哪种我就做哪种。但用花椒肉做的不是正宗的汆白肉，吃肉的感觉和味道也不一样。花椒肉吃着香，到嘴里一抿就烂了，而汆白肉香而不腻，嚼着很有口感。这就是两种做法不同的地方。

每年大白菜一上市，十几块钱一百斤，我要买几百斤，留一部分冬天吃，剩下的就做汲菜了。我家里有一口大缸，能汲一百多斤白菜。到了上冻的时候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉炖肉了，捞出一棵汲菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把汲菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖，等粉熟了，再放点作料就出勺了。

如果喜欢吃辣椒，再炸点辣椒油，喜欢吃香菜，再切点香菜末。大冷的冬天，吃碗汆白肉，感觉满屋都是香喷喷的热腾腾的，人的心里也是暖融融的，脸更是红扑扑的。

2009-12-12早五点。