肉末炒小饹馇

随笔

齐凤池

    唐山有两种老百姓喜欢吃的饹馇，一是大饹馇，一是小饹馇。大饹馇是用绿豆面做的，小饹馇是用白薯淀粉做的。做大饹馇比较复杂，做小饹馇的方法就比较简单，它的做法几乎和西安的凉皮做法差不多。

    上个世纪七十年代，我在农村下乡的时候，每年春节前，生产队饲养畜的小作坊里非常忙活，东屋榨油，西屋漏粉，北屋摊饹馇，南屋做豆腐，整个饲养畜大院热热闹闹真是一派过节的气氛。

    摊小饹馇方法，首先把淀粉稀释开，在大锅里熬成粥状，熬淀粉时必须适当放些白矾，放白矾目的是为了起凝固和透明的作用。

    等淀粉熬好之后，用小瓢舀一瓢倒在一个底平的小盆里，在盆底沾上水或摸上少许的油，然后转动盆，使淀粉薄厚均匀。最后将盆放在凉水里冷却，等淀粉完全凝固了，剋下来，放在一个签子上，签子底下铺一块布为了好剋和遮盖。接着再摊第二张，就这样一张一张地连续摊，等饹馇全部摊好了，春节前分给每个社员，留着春节待客吃。

    在唐山吃小饹馇的方法很多，我们常吃的有肉炒小饹馇，小葱炒饹馇，凉拌小饹馇。用肉末炒小饹馇最受欢迎。

    现在的饭店里都有这道菜。什么时候点都有，不像过去只有冬天才有。我每次到饭店吃饭都要点这道菜。因为这道菜属于家乡的土菜，是老百姓喜欢吃的菜。

    做这道菜的方法很简单。每年冬天，我经常在家里炒这道菜，不仅我爱吃，我们家里人也喜欢吃。

    做肉末炒小饹馇的做法是，买两块钱的小饹馇，切成寸块，把肋板肉切成丁，再切一绺韭菜。用葱姜蒜炝锅后，先把肉末放进勺里煸炒放酱油，然后把小饹馇放进去，反复翻勺炒，等把小饹馇炒成透明状，放咸盐味素，最后把切好的韭菜放进去，再翻几下勺就出锅了。这道菜的特点是光滑油亮，香而不腻，细品一下，在浓浓的肉香里还用浑厚的韭菜香味。这道菜是唐山人喝酒吃饭的好菜。

    等到了开春之后，当碧绿、水灵、娇嫩的小葱一上市，买两张小饹馇，用小葱爆炒。炒出的小饹馇是青色透明的，再配上碧绿娇嫩清香的小葱，不仅颜色好看，而且味道非常爽口。是开春时节饭店里最受欢迎的一道家常菜。

    不光肉末炒小饹馇好吃，其实，凉拌小饹馇也不错，把小饹馇洗好后，切成细条，洗的目的就是为了不让饹馇粘连。

    凉拌小饹馇的方法很多，有用麻酱拌的，有用蒜末拌的，有用芥末油拌的，还有用花椒油炝拌的。凉拌小饹馇可以配多种青菜。用黄瓜丝麻酱拌出的小饹馇清淡爽口；用蒜末拌开胃；用芥末油拌出的七窍痛快；用花椒油炝出的小饹馇香而独具特色。我家里人就喜欢吃我用花椒油炝小饹馇。

这道家常菜我的拿手小菜。

2009-12-