喝    汤

                                              □马   勇

汤在中国菜中，通常是指用蒸、煮、煨、炖、汆等烹饪技法，对原料进行烹制。在汁宽、成菜过程中无需勾芡的一种菜类。汤在国外是一种开胃菜和辅助菜，有时也做为一种主菜。在中国，汤是一道深受大家喜爱的菜肴。在筵席中，汤还具有去腻、解酒的作用。不过，汤在中国饮食上所起的作用，主要还是起一个滑润的作用，其次才能算是一个菜。

以汤算菜，这种算法在安徽农村碰到过一次。天长县是一个安徽省突出到江苏省内的一个县城（现在已经是县级市），属滁州市管辖。因跟江苏搭界，安徽的东部边界，因此安徽不愿管，江苏也管不了，属农业生产县。过去那个地区农民生活很艰苦，１９７３年我回乡探亲的时候，很多人家连一件象样一点的家俱也没有，一个村庄完全都是草房连成片，到了冬天，家家户户都把门给封了，然后举家外迁去讨饭，是有名的讨饭县。有一次，我到下面一个公社办事，中午公社把饭安排到一户农民家里吃。人家也很当一回事，搞了三碗汤招待我们，我记得一个是罗卜鸭汤，另一个是猪蹄汤，第三个是一大海碗整鸡清汤。庄户人家办一桌菜，前后就是三碗汤。吃饭的时候，门外站满了庄上的孩子，眼睛只瞪瞪地看着我们吃饭喝汤。那顿饭是我吃的最伤心的一顿饭，现在想想，做那三碗汤的原料完全不是用钱买的，鸡和鸭也许都是老妈妈自己养的，罗卜是家里自己种的。猪蹄是咸的，也许本想是腌了过大年的，因为我们来了，不得已才拿了出来。我记得陪我的那个股长很尴尬，吃过饭后还挥挥手，说：“菜不多，菜不多，就是汤不鲜。”

其实汤还是很鲜的。看看那些孩子的眼光我就知道这些肉汤在他们心中的份量。他们也很想喝这些汤，他们身上的每个细胞都在为这些一年也喝不上一口的肉汤在淌口水。那时农村人家烧汤都是用的大锅柴草灶，这些汤都是他们用铁锅一锅一锅烧好后，用大碗舀了装起来，到吃的时候再下锅烧热了端上来。稻草不够烧，也不耐烧，听说为了烧好这三碗汤，大人们发动了孩子们到外面去捡树枝，所以烧好的汤里也有他们一份功劳，他们完全有理由站在那里看我们吃，享受他们的精神会餐。

如今几十年过去了，天长市也成为一个富裕的地方，现在已经没有人再去为那几碗汤去流眼泪了。再把当年让人心酸的那些故事讲给年轻人听，恐怕会让人感到极大的不解，再说我们现在招待客人上桌的汤，哪样不是做到极致，成为人们在极大的满足中去品尝的极品。

有一次，我为政府机关小餐厅的厨师拍参展菜肴的图片，中午餐厅主任在小餐厅请我吃饭，他说其它的菜随便，但给我上一碗好汤，这汤你平时喝不到。汤是放在象牙瓷的瓷缸里服务员用托盘端上来，在我面前轻轻放下。我看了一眼，除了汤的上面浮着一层黄油外，似乎也没什么特别的。餐厅主任对我笑笑说：“你可别小看这碗汤，在市面上这碗汤可是卖200元一碗。”

我笑着说：“什么样东西这么精贵？”

餐厅主任说：“东西不多，但功夫大了。这汤里面有当年的新草鸡两只，四两重的黑鲫鱼两条，梅条肉两根，再加上虫草、干贝、海马、伏苓、花生和罗汉果，煲了已经一天了，也就熬了一小罐，你说这价该怎么算？你先喝点尝尝。”

说实话，那汤果真不错，是用广东方式煲出来的。现在时髦喝煲得汤，烧得汤太低级了，时间又短，而煲得汤就不同了，汤中内容一多，煲的时间一长，营养就全在汤里了。喝这种汤不增肥肉，全长精神，可以养颜，可以健身，女的滋阴，男的壮阳，总之是一种享受。再说象牙瓷的瓷缸端上来，精瓷配王汤，让人的心境都不一样。喝汤就要喝得有滋有味“气宇轩昂”。汤中原料，又是“沉鱼落雁”货真价实。喝完那碗汤，心中只落一个字，那就是“鲜”，脱口就是一句：“靓汤呀”。

1980年，广西、云南那一带边关狼烟四起，我刚好去了一趟西双版纳。南昆铁路只通大理，再到西南边的瑞丽就只有公路了。云贵高原是红土地，到处都是红土。那里是水稻种植区，农民割了水稻，就地把稻草围着树一层层地叠起来，远看就象是一个个大蜂窝绑在树上。瑞丽过去就是缅甸的八莫，那里不是前线，中缅混居的现象很多。中午吃饭，是在一个小餐馆。那里不兴点菜，一般是告诉店主你准备用多少钱，由店主帮你安排菜，据说这样才可以吃到货真价实的当地菜。

那天给我们送的几个菜都没什么名堂，很一般，说不出什么口味，只有一罐汤很特别，很远的地方就可以闻到一股异常浓烈的香味。汤的上面厚厚地浮了一层黑红色的浓油和绿色树叶，拨开黑红色的浓油，下面是一小缸乳白色的汤汁和肉块，这汤喝在嘴里就如同我们江苏扬州这里吃了河豚再吃其它菜就再也没味道了一样，气味浓香绝非一般的汤所能相比。傣家女儿叫它作漆油汤。漆油是当地漆树的副产品，任何腥骚一经漆油烧煮就都没了气味。对男人又是大补之品。但是漆油容易让人过敏，所以女人与小孩最好别碰。因此那里的这道菜都是只卖男人而不卖女人。那个罐中的肉块是竹鼠，当地的苗族和傣族人好吃鼠肉和牛便食（牛胃和牛肠），那种食品就必须用漆油烧煮才能去腥。竹鼠是一种山鼠，貌虽不祥，但肉经过洗漂，其嫩度与广东乳猪不相上下，是山中极品，比熊掌、鹿唇、山鸡更加鲜美。这道汤不仅做法特别，汤中的内容也特别，真是一罐好汤。