2004年北京餐饮行业大盘点

（中     餐）

半个月前，湖北武汉最知名的一家餐饮企业在北京中关村落户，规模大，档次高，但生意萧条。很多做餐饮的生意人不明白这到底是为什么？因为到武汉没有不知道亢龙太子的，为什么到北京来就不行呢？听说，另一家武汉知名企业湖锦，看到这种情况，马上撤资回武汉了。去年湖北另一家知名餐饮企业艳阳天到北京以后没用三个月时间，就乖乖的卷铺盖走人了？为什么呢？如果想知道为什么，那还是先看看2004年北京餐饮市场的大盘点吧。2004年是北京餐饮行业变革的一年：环境在变，企业在变，规则在变，变得越发让人看不懂了，但可以肯定的是竞争越来越激烈，消费者越来越理性了。

一、       环境在变

餐饮市场的经营环境除了受政治、经济、文化因素影响以外，还还受劳动力市场、上游原材料市场、法律环境及舆论监督等等几方面的影响。2004年北京餐饮企业经营环境变化主要包括如下几方面：

1、       可利用房源紧张、初始投资加大。

北京随着2008奥运会的临近，政策给餐饮企业带来商机的同时，也为企业带来了无形压力。环保政策的严格限制了很多餐饮企业的寻址开店，2004年居民告诉环保局的几个案件，让企图在政策行政审批上走后门、做文章的投资者望而却步。北京市的建设规划同样大大缩减了餐饮商业用房的可利用资源范围。这导致餐饮投资成本明显提高。随着土地资源的减少，无论是租金价格还是转让价格比2003年都上升了很多。3元钱以下的房源在市内已经很难找到，一般500平米以上的转让价格也已经升到了100万以上。这让很多手里有钱投资的新进入的竞争者无所适从，这也让一些老牌的连锁企业不得不重新考虑选址建店的标准。例如一些企业开始走写字楼的概念，而且不是写字楼的一楼、二楼，还在顶层或者地下，也有选择商场的顶层的。渝乡人家、渝信川菜、郭林家常菜、重庆陶然居、俏江南等等都是 这样，这与2003年有很大的改变。另外一些以低价路线为主的连锁家常菜餐厅开始在边缘地区设店营业，而且面积也是越开越大。例如金百万、大鸭梨等连锁企业。

2、       服务员紧张、劳动力市场出现变化

2003年由于非典引起的服务员紧张问题在2004年变得矛盾更加突出。几乎所有企业都 发生了人慌，各种中介和培训学校成了香饽饽，而且几家用人单位在一所学校抢学生的事情已经是家常便饭。学校为学生开的价码也越来越高，从500，涨到600，甚至很多学校把优秀的学员的价码开到了800以上，尽管这样，很多餐饮用人单位还是趋之若骛。

随着服务员的短缺，如何留驻服务员成为餐饮企业最关心的话题之一。而且随着服务员的短缺，服务员的工资水平也有明显提高。400-500已经不能满足服务员的要求，很多小餐馆张贴的广告都写明600以上，而且加提成和奖金。工资的提高加大了人力资源成本，使原来暴利行业的餐饮企业首次尝到了利润下降的苦头。

3、       原材料上涨给餐饮企业带来最直接的影响。

国家农业政策的调整使农副产品的价格增长了大约30%以上，使餐饮企业的利润减低了5-8%。但由于竞争的激烈，没有任何一家敢提价，这些促使餐饮企业利润降低的因素结合到一起，使很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的定位，以及开始考虑战略上的调整。这些调整是本质上的调整，是业态和店态同时发生变化的调整。关于这样的变化在企业的改变中将做详细说明。

4、       非典、禽流感、各种有毒蔬菜使食品安全成为餐饮企业绝对不能忽视的命题。

非典、禽流感、各种有毒蔬菜使餐饮企业开始面对另外一种竞争压力。这就是顾客心中的食品安全问题，国家政府的重视及媒体监督作用的加大，餐饮企业不得不开始考虑危机公关的问题，甚至考验着企业采购、验货等整个物流系统，餐饮企业的诚信问题也逐渐会成为顾客和媒体关注的焦点问题。

5、       五一、十一本来是黄金周的生意让很多餐饮企业老板大跌眼镜。

一般企业在黄金周期间与往年相比营业至少下降20—30%，很多中小餐饮企业损失可能更惨重。这样的生意状况为北京餐饮企业敲响了警钟，消费结构和顾客消费心理在发生变化，如果还是拿老办法来对待，那只有死路一条。

6、           2004年已经形成了几条餐饮街，政府扶持，企业响应，而且还有很多商业行为也同时在运作。

阜石路（高档为主）、花园路（家常特色为主）、亚运村（中高为主）、方庄（特色为主）、宵云路（西式特色为主）、簋街（宵夜为主）、平安大道（家常特色为主），而且很多餐饮聚集地也正在形成中，而且越是聚集的地方生意越好，反而其他地方的餐饮企业的生意却明显下降。

二、       企业在变

企业的变化来自两个压力，一方面来自内部，一方面来自外部，这是企业作为一个经济主体而必备的生命周期决定的。

1、  营销活动的变化。

买100送30午餐券是今年北京餐饮企业最流行的词汇。这一促销方法的始作俑者是汉拿山韩式烧烤，由于汉拿山的是生意好得让人羡慕，所以当大家遇到经营障碍的时候，首先想到的就是模仿，不但小企业模仿，而且很多知名的餐饮连锁企业也加入了战团，使得本就很激烈的竞争更加惨烈。航天桥边的湘鄂春酒楼买10元送5元已经连续做了一年了。这样的企业应该是一个特例。

2、  店态设计的变化。

店态设计用通俗一点的话来说就是装修变脸。变脸有两种方向：

从非典开始很多餐饮企业开始重新装修自己的老店，对自己的环境设计进行了大幅度的调整。郭林家常菜、眉洲东坡酒楼、湘鄂情、金百万、小土豆纷纷推出了自己新一代的设计。在面积选择上，家常菜向大而全方向发展，装修也很豪华、但价格没有太大的改变。但包间的档次有很明显的提高。环境设计偏向于现代感和明亮。

第二种方向是个性、文化氛围更加浓厚，也可以说更加张扬。这样的店以辣婆婆和蟹老宋为代表。新开的店在店态设计方面也差不多都是这样的价值趋向。例如鱼头泡饼。另外有一家卖水煮鱼的川菜企业也在一年赚足了眼球，那就是麻辣诱惑。它整体的成功之处就在于他的店态设计既有文化氛围、又能符合年轻人的口味，他的成功也可以说是包装的成功。

3、  业态选择的变化

业态变革是北京2004餐饮市场的发光点之一。便餐市场地位逐渐在走强。由家常菜演变过来的各种粥铺如雨后春笋在北京大街小巷里出现，不仅生意火暴，而且开店速度有星火燎原的势头。各种高端餐厅也走下神坛，开始向个性方向发展，而且投资高端餐厅的企业越来越多，这些企业大多是地方上很知名的品牌，例如重庆的陶然居、杭州的红泥、威海的倪氏海鲜还有很多上海餐饮企业。湖北的亢龙太子也是其中之一。

三、             规则在变

规则可以是生存的规则，也可以是发展的规则。不进则退，要么在竞争中求生存，要么在变革中求发展，没有第三条路可以选择。规则就是竞争的规则，洗牌是2003年就已经可以预测得到的事情，2004年只不过是一种证明罢了！规则的改变有三：一是资本的进入和资源的抢夺；二是战略设计的专业化程度越来越高；三是在规则的变化中越来越张显创新和个性的魅力。

1、  资本的进入

聚德华天公司的成立、谭鱼头预谋香港上市、湘鄂情收购湖南上市公司都充分说明，餐饮企业已经进入资本运营的快车道，游戏规则可能会发生翻天覆地的变革。餐饮企业要求变现，谋求做大做强，资本市场也瞄上了餐饮这块还未开发的蛋糕，二者结合会加速餐饮市场的革新和变化。

2、  专业的加强

现在做餐饮企业已经不象从前，进入门槛低，只要有资本，其他都可以解决。随着人力资源市场的变化、技术市场和消费市场的变化，餐饮企业的发展已经走向了正规化和专业化的道路。选址要专业、店态设计要专业、业态的战略选择要专业、营销要专业、甚至管理也走向专业，甚至随着市场竞争的加剧，价格战、产品战、装修战、甚至服务战都不可避免，关键是企业能掌握什么样的资源、如何确立自己的市场定位及品牌战略，这可能是关系企业未来发展命运的直观因素。

3、  创新与个性

变革是必然。环境在变、竞争在变、企业也在变、创新是维持企业发展的必然选择。过去十年的主力消费者已经在消费市场中逐渐退色，而新的主力群体正在逐渐形成。由于中国改革开放二十年社会结构发生的变化是最根本的也是最大的，如果不能掌握这种变化，创新失去了根基。新的主力群体更需要个性张扬和独立，而且也越来越理性，这同样为企业的创新提供了方向，需要企业很好的把握。

2005年将是竞争更加激烈的一年，也同样是决定命运的一年，各省会城市基本已经完成品牌布局，很多企业都谋求外向发展，随着2008奥运会的临近，北京是最主要的进攻目标市场。另外北京的市场包容性也很大，更是为很多企业留下了遐想的空间。如果2005年企业能在北京站稳脚跟，那市场发展应该不可低估。