银钩钓虾环

（饮食随笔）

齐凤池

有一位人类学家说过，为人类发明一道菜，比发明一项科技成果还重要。这话说的太精辟了。我认为：吃，是人类的第一要务。吃，是人最本能的生存进食劳动。吃，是舌头和牙齿一项非常和谐的工作。这两样工具如果一件出了问题，工作效率就不会好。

渤海湾一带盛产海虾，唐山的大小市场上，每年的春季和秋后各种海虾就爬满了摊点。盘子里的虾活蹦乱跳，一会蹦出一个，一会蹦出一个。忙的卖虾的手忙脚乱。我认识很多海虾。虾头上有块红籽的是老红虾；绒虾的肚子下沾着很多甩出籽；皮皮虾带籽的，脖子下有三条白道；狗虾头大爪大，但狗虾的味道鲜美，当地人也叫它花腰。元宝虾是熟的，也是冷冻的，化开冰就可以吃，味道很鲜美。对虾最普通，个大的一斤能约十几个，一斤约十个以上的价格高点，在三十块钱左右；一斤约五个以下的就三五百块了。

有一年我到北京办事，中午在饭店我请几个朋友吃饭，我把自己带来的大虾拿出两盒叫饭店的师傅加工一下。在桌吃饭的朋友们一看这么大虾都羡慕坏了，他们觉得在这里吃了可惜，不如在家里吃或过节过年留着招待贵客。我看出了大家的心思，我对大家说没关系，大家随便吃，我车里还有，我给大家每人带来一些。大家听了才高兴的吃起，而且话题没离开大虾。

海虾对于唐山人来说不算什么新鲜食物，而对于离大海远的人来说就是稀罕食物了。我记得和石家庄和衡水邯郸的朋友第一次吃皮皮虾时他们都不会吃。现在早就不至于了。因为市场流通很快，空运，海运，火车运和汽车运输非常方便快捷，刚出海的螃蟹海虾和其他水产品当天人们就可以吃到嘴。就象唐代的杨贵妃吃荔枝一样，想吃了几个小时就可以吃到刚从南方树上摘下来的新鲜的荔枝。现在的交通比那时快多了。甭说是吃的了，就是换新鲜的活蹦乱跳的心脏和肾一会就可以运来给换上。

现在北方市场上海虾的品种最齐全，有活的，有死的，有熟的，有干的。想吃哪个就买哪个，价格都不贵。鲜活的虾大多是养殖的，纯天然的很少，基本上是吃不到。死的，个小的，也很新鲜，价格还便宜，去了皮做熘虾环最好吃。现在饭店里用海虾做的菜很多，有烤大虾，油焖大虾，番茄大虾，盐水大虾，熘虾段，熘虾环和腰果虾环等等等等。啥时吃都有。其中腰果虾环和熘虾段这两种菜最普通。

用海虾炒菜，唐山一些饭店的厨师们已经做不出什么新鲜花样了，人们也吃不出什么新鲜感觉和滋味了。对于海虾的做法和吃法我尝试过几种做法。

在吃上，我最欣赏专家说的话了，为人类发明一道菜比发明一项科技成果对人类的贡献还大。我在吃的过程中，总在研究琢磨新的吃法和做法，不断翻新菜的花样，翻新人的味觉和舌头。我做的银钩钓虾环就有这种滋味和感觉，很好吃。做这道菜配料简单，做出的菜既干净又清淡鲜美口感非常爽。

这种菜的主料是虾环，虾环不要大。配料是新鲜雪白的豆芽菜。豆芽菜要粗雪白，这样做出的菜美观好看可以增加食欲。首先，要把豆芽菜的根和尖用剪子绞掉，使豆芽成为又直又白象玉柱一样的小棍儿。然后把虾去皮，将虾的脊背上的黑线挑出，这条黑线是虾的肠子，里面有脏的东西。把它洗净，用打好的鸡蛋清和淀粉挂糊，在六成热的油锅里过一次油，捞出。然后把勺子刷净，放油，用葱姜炝锅，放豆芽菜，放料酒，翻勺，放虾环，放盐味精，勾芡放香油，出勺。这道菜是清淡，颜色好看，吃起来口感好。海鲜味足。盛在一个大的蓝花白地的瓷盘里，略点缀些绿色菜叶，把菜衬托出来，使这银钩钓虾环更显得清淡高贵。

2008-12-15