教不淑此女做菜（二）

二，二面黄

这是一道关于豆腐的家常菜，“二面黄”，明眼人一看就知道是煎豆腐，也就是把豆腐块两面煎成嫩黄。

我的家乡地处穷乡僻壤，早些年平时能吃上豆腐已经是家道宽裕的标志之一，特别在农村，若非节庆或婚丧嫁娶，一般是不做豆腐的。家里来了特别稀奇的贵客，为了表示莫大的敬意，通常也以豆腐做主食。此女不淑的家乡就有这么一道饭菜，叫“米儿懒豆腐”，也就是在豆腐“点浆”时掺入大米煮成半生不熟，然后以酸椒或红椒调和了吃。给这玩艺定名为“懒”真是名符其实，因为它既像饭又像菜，乱七八糟，糊里糊涂。但制作过程是相当复杂的，如果是早餐，厨师大约从凌晨零点起就得下厨，而大豆则更需在头天就预先泡好，所谓“莫大的敬意”主要就表现在这一点。想必此女不淑是很喜欢这一口的，长时间不吃，也许会想得慌，但苦雨没这份口福，因为它太像润肠剂，胆敢入口，一准拉稀，屡试不爽，绝无例外。有一回陪领导下乡，同一天被三家请吃，早餐懒豆腐，午餐豆腐懒，晚餐懒腐豆，我眼睛都吃绿了。

豆腐有多种做法，常见的有煎、炸、煮、蒸、凉拌、红烧、做汤等。我体会煎和红烧味道最好。

“二面黄”这道菜的主要配料是，豆腐（三、四两），卷心白菜（三、四匹），胡萝卜，青椒，大蒜，葱花，姜米，猪油，食盐，酱油。

猪油在锅里烧叫了，豆腐切成筷子厚薄的寸方小块（这道工序在手上完成，也即一手操刀，一手托着豆腐），一块一块地入锅，正反两面煎。煎的过程中，滴入一滴酱油。“民不畏死，奈何以死惧之”，豆腐不吃油，所以油要少放，放多了就很难煎成嫩黄。两面嫩黄了，起锅，备用。青椒切成块，码食盐少许，暴炒，起锅，备用。大蒜用刀拍成“骨折”，备用。卷心白切成块，胡萝卜切成菱形小块（要薄），候猪油烧叫，葱花、姜米入油后下锅，翻炒几下（使卷心白吃上油），兑少量开水，将豆腐铺在白菜上，盖锅，轻蒸一分钟左右（轻蒸可使煎豆腐更鲜嫩）。然后放入青椒，大蒜，点上食盐，翻炒均匀了，起锅，入盘。

这道菜松软鲜嫩，香气扑鼻，益于满口，清火败毒。

与煎豆腐一样，红烧豆腐也是上等的佳肴。诀窍是豆腐先用沸水煮过（煮的时间不能太长，热过心即可），放入冰箱冷冻瓷实，然后解冻，切成方糖大小，用热油跑一遍（也就是轻炸）。豆腐经过这一流程，会变得满肚子窟眼儿，浑身酥脆，再经红烧，就很容易吸纳各种佐料了。

我体会用菱角和芋头红烧豆腐最好，可惜我的家乡不产菱角，好多年也吃不上一回。