梧桐小厨——自制重庆火锅

叶叶梧桐

天寒地冻，取暖的方法有很多，而吃火锅，应该是最实惠的一种方法了吧？有得美味品着，有得暖炉暖着，亲朋聚着，笑笑说说，腊月亦如春啊。




　　相传火锅萌芽于商周时期，兴盛于明清，而举世闻名香飘万里的重庆火锅则起源于清朝道光年间。如今的重庆火锅登堂入室蜚声中外，可这重庆火锅最初却诞生在河边、桥头，专为做苦力的劳工而惠顾，所用材料都是当时不为富人下咽的牛下杂，卖的人肩挑一担，一头是泥炉，泥炉上是一分有若干小格的大铁盆，里面是红油卤水，一头是烫火锅的各种材料，找一段合适的路边，往地下一搁，就成了火锅摊档了，而吃的人则围着火炉各自认定一格，边烫边吃，下锅的材料也是按块计价，经济实惠又暖身，所以深受下力的劳工喜爱，直至民国二十三年才被一小饭馆移入室内置于桌上，算是外室扶正了吧。




　　传统的重庆火锅是麻辣火锅，最大的特点就是油重味重，恩怨分明、泼辣直爽的重庆人便在这麻山辣海之间摆谈出山城重庆的风土人情。




　　勿庸置疑，重庆火锅是好吃的，重庆火锅是美味，重庆火锅是深受重庆人民喜爱的，重庆火锅也是深受世界人民喜爱的，否则就不会整个重庆城的上空都飘着火锅的香味，否则重庆火锅走出国门就不会赢来“中国美食第一”的称誉。




　　来到重庆，没有吃过重庆火锅等于没来，来到重庆，亲眼目睹了重庆人民吃火锅的盛况那才叫领略了山城文化，最为壮观的是盛夏来到树叶都不动一下的长江三大火炉之一的重庆，只见食者在炉火熏烤中吃得汗流浃背，更有男同胞忘记了男女有别的古训，几筷子毛肚下肚，几大口啤酒一灌，就无限豪放的脱掉上衣赤膊上阵，龙门阵从朝天门摆到南天门，从嘉陵江摆到太平洋，那酒经扯得直逼四库全书，这种豪放与气吞山河吃火锅之势除了重庆，何处可见？然而，这正是巴渝饮食文化的体现，更是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。




　　重庆火锅好吃，不少人认为做起来一定很复杂，其实不然。一锅正宗的重庆火锅，最讲究的地方也就是熬制汤料。首先熬一锅牛骨汤，放老姜熬上四、五小时，再在一炒锅里放上牛油熬化，然后放郫县豆瓣酱，用小火熬成红油后，再放花椒、干辣椒、八角、山奈、茴香、桂皮、草果、香叶、冰糖、豆豉、老姜等，稍煎，待出香味后，放大蒜头，倒进熬好的牛骨汤烧开后用小火熬上一、二小时，即可根据自己喜好放入各种荤素菜烫食享用。记住，千万别在煎料的时候放大蒜，那样汤熬久了容易糊锅底，也别放盐，汤熬久了会发苦，汤的咸味应该来源于豆瓣酱，一般说来，一家常炒菜锅里一斤豆瓣酱就足够了，至于其他配料的多少，就由自己的口味放多放小吧。




　　另外，喜欢久久回味体验上瘾的那种难割难舍的朋友，还可在火锅汤里放入罂粟壳，那样火锅吃来更是妙不可言，值得小心的是，千万别把这种配方加进出售的火锅了，被有关部门查到罚款可就不值得了，害人还害己。




　　说到吃火锅，恐怕很多人会想到肉啊鱼啊，虾啊蟹的，尤其是吃重庆火锅，更是必不可少了毛肚，毛肚下锅烫上十来秒即可食用，爽脆可口，重庆人吃火锅，还爱放些黄吼、鸭肠什么的，这些主要也就是吃起来比较脆爽，还有的爱放黄骨鱼，鲜嫩的鱼肉经过火锅汤一煮，更是滋味丰富，但对于我这中喜欢素食的人来说，觉得吃火锅烫素菜才能尽情品尝重庆火锅的浓香滋味，才能尽情领略火锅汤料的厚重风采。




　　最为好吃的素菜要数香菜，放锅里烫上三两秒就捞出来吃，香菜的清香和着火锅汤的浓香，半成生的香菜嚼在口里还哧哧做响，一半滋味在还在口中，一半滋味已经下到胃喉，那才叫个美味，真是原味与合成味相辅相成，品味与享受齐飞，碧玉共红霞增色，此肴只应天上有，人间独得我家闻。




　　吃火锅离不开调味碟，重庆人称之为油碟，调料主要为小磨香麻油和蒜泥、盐、味精，也有的人自己加入葱花、香菜，名为油碟，实际上大多是用小于吃饭的碗来装盛调料，用法是将烫好的食物放进油碟里过一下再吃，据说这样可以防止上火。这是传统的油碟，而今变化更多，有的用蚝油、有的用熟菜籽油，有的加汤、有的加蛋清，等等不一而举，怎么个加法怎么个配法，全在自己的口味偏好。



　　此时，我正吃着自制的重庆火锅，没有牛油，我用猪油代替，没有牛骨汤我就清水代替，烧一木炭泥炉，就搁在电脑台上，边吃边敲打着这些文字，滚烫的香菜进入口中，鲜辣香麻的醇厚悠悠的钻进骨髓，暖暖的也别有一番风趣，在这料峭春寒里，谁又能说这不是一种趣味人生。





2005.02.21 15：46

梧桐树下　温馨如家>

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