腊八话粥

    粥，是腊八节的应时食品。腊八因粥出名，粥因腊八而兴盛。

    粥，古称“糜”、“糜粥”、“膳”等。东汉《说问解字》云：“糜，糁也。”糁，指煮熟的米粒或谷类捣碎后的粉渣。唐《艺文类聚》引周书：“黄帝始亨谷为粥”，清段玉裁《说文解字注》云“黄帝初教作糜。”看来，粥也是黄帝老祖宗的发明之一。

    《礼记•问丧》云：“故邻里为之糜粥，以饮食之。”在古代，粥为人们生活中的主食之一。由早期人类作物种植品种推测，粥的原料多为稷、粟、黍或其他杂粮，捣碎后加水调煮而成。

    古人一直认为吃粥可延年益寿，如李时珍在《本草纲目》上说：粥能“益气、生津、养脾胃、治虚寒。”《随息居饮食谱》称：“粥饭为世间第一补人之物。”张耒《粥记》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”清淡可口的粥，已经成为现代人早、晚餐桌上，老少皆宜的食物。

    粥在北宋迎来了黄金时代，其后，因各地食俗习惯的差异，粥的种类得到很大的发展，添加的辅料也更为繁杂，众多的口味可简单用“南甜、北咸、中辣”粗略概括。

    一、最早的腊八粥：北宋的“七宝五味粥”。

    “七宝五味粥”，载于北宋《东京梦华录》，为最早见诸文献的腊八粥。七宝为佛家专用名字，用此称命名粥，具体内容到底是什么？

    1、佛家“七宝”。

    佛教将供奉佛和菩萨的宝物，称“七宝”。但在诸多佛典中说法不一。综合《无量寿经》《法华经》、《般若经》、《大智度论》等佛典，佛家七宝主要有“金、赤金、银、琉璃、玻璃、砗磲、玛瑙、真珠、玫瑰、琥珀、珊瑚”等物。

    七宝作为宝物，可以娱目，可表敬意，但不可裹腹。五味为“辛、甘、酸、苦、咸”，五种不同的调料，如果一起下入粥锅，想来谁也无法咽下。

    2、“七宝五味粥”。

    南宋人周密《武林旧事》载：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类做粥，谓之‘腊八粥’”原来，用胡桃、松子、乳蕈（蘑菇）、柿、栗，再加上粟米和豆类，就是所谓的“七宝五味粥”，它是今日“八宝粥”的祖先。

    二、元明清时代，腊八粥的大发展。

    腊八粥，原出于寺庙。古代每逢腊日，寺院的僧尼，取香谷和果实等杂煮成粥糜，一为敬佛，二作交际，分给乐善布施的施主。此俗后流传和普及民间，渐成民俗。

南宋陆游诗云：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”诗中表明，佛寺馈赠佛粥的习俗，在南宋已经非常普遍。

    1、元代，出现了药粥。元熊梦祥《析津志》载：“是月八日，禅家谓之腊八日，煮红糟粥，以供僧饭僧。都中官员、士庶作朱砂粥。”红糟米是用梗米拌和酒曲，发酵后的红色曲米，能活血消食；朱砂又名丹砂，矿物，研碎成粉后药用。用少量朱砂，配猪心，和粟米煮粥，可安神补血、生肌化痰。

    2、明清时代，腊八粥在民间的盛行。

民谚云：“腊八不喝粥，明年会更穷。”腊八粥因此成为家家必备的节庆食品。明清时期，吃腊八粥蔚然成风。用料也更为考究，制作也更加精细。

    腊八粥，顾名思义，要凑满八样原料。但民间并不拘泥于此，少则四五样，多者十几样，腊八粥的主料有白米等，添加的辅料有红小豆、核桃、杏仁、瓜子、花生、松仁、葡萄干、桂圆肉、百合、莲子菱角、白果、玫瑰、青丝、红枣等等，同时还出现了腊八面、腊八蒜等名目繁多的节时风味食品。

    清朝，腊八粥的制作更为精细繁杂，富敦礼《燕京岁时记》载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣沁等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子、及白糖、红糖、琐琐葡萄， 以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类，以见巧思。”所记的生料、 熟料各为八种。

    3、“细腊八粥”和“粗腊八粥”。

明清之际，社会稳定，经济繁荣，腊八粥也盛行民间，在有关文献资料中，对腊八风俗和腊八粥的制作描述甚多，如清朝潘荣陛《帝京岁时纪胜》载：“腊月八日为王侯腊，家家煮果粥。皆于预日拣簸米豆，以百果雕作人物像生花式。三更煮粥，祀家堂门灶陇亩，阖家聚食，馈送亲邻，为腊八粥。”

    在民间，也出现了“粗、细腊八粥”的说法。

    “粗腊八粥”为民间普通人家食用，即在米中加入青豆、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠而成；

    “细腊八粥”，为有钱的大户人家食用，即用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜桂等调料掺入大米煮成腊八粥，也有用豇豆、金针、木耳、豆腐、茨菇等煮成的腊八粥，有温暖手足、滋补身体的功效。

    4、清代以前的皇家与腊八粥。

    帝王之家，介入腊八节，最早见于唐朝。唐时腊日，皇帝召见群臣，赐食口脂、腊脂，谓之“赐腊”。宋熙宁以后，宫廷之内仍有腊日赐大臣口脂、面药之礼，但与腊八粥无关。  

    腊八粥在宋代流行，定会影响皇家的饮食生活，南宋皇家将佛教和政治相连，对于民间盛行的腊八习俗，绝不会不闻不问，可惜有关资料和记载，甚少。

    较早记载腊八粥与帝王生活的史料，为元朝孙国敉的《燕都游览志》：“十二月八日，赐百官粥，以米果杂之，品多者为胜。”

    明朝，腊八粥的传说，扯上了皇帝朱元璋，对腊八粥的发展，影响较大，推动了民间腊八习俗的发展。

    民间传说，明太祖朱元璋小时候给财主放牛，经常挨饿。有一年腊月初八，他想捉老鼠充饥，无意中发现鼠洞里有很多杂七杂八的粮食，于是他将鼠粮煮成了粥，吃得十分香甜。后朱元璋当上皇帝，吃腻了山珍海味，就命令太监把五谷杂粮混合在一起，如法熬煮成可口香甜的粥，赐名为“腊八粥”，为宫中所推崇。此法后由宫中传入民间，广受欢迎。

    5、清朝，腊八粥发展的鼎盛时期。

北京内城东北角的雍和宫，原称雍亲王府，为清世宗雍正称帝前的官邸。雍和宫有五进大殿，现为北京著名的喇嘛寺庙。

    腊八粥成为现今名扬四海的美味，与清朝雍和宫腊八煮粥盛况，有着密不可分的联系。

从乾隆年间开始，雍和宫煮成腊八粥，由皇帝赐给朝中和地方上的文武百官，成为清朝惯例，《光绪顺天府志》记：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用米杂果品和糖而熬。”《燕京岁时记》载：“雍和宫喇嘛，于初八日夜内熬粥供佛，特派大臣监视，以昭诚敬。”

    清廷对腊八节非常重视，从帝王到王公大臣，都要亲自过问，使腊八粥成为天下极品，上对民间腊八习俗的发展，客观起着推波助澜的作用。现根据有关史料，让我们一起了解清朝腊八煮粥的盛况。

    （1）腊八粥的制作和派发。

    雍和宫内，有一口直径2米，径深1.5米的古铜大锅，重约4吨，专用熬制腊八粥。

    清代，腊月初一起，皇宫总管内务府派司员把粥料和干柴运到雍和宫；品种繁多的粥料，如上等奶油、羊肉丁和五谷杂粮以及各种干果等，也于初五晚上准备就绪；初六，皇帝派大臣会同内务府总管大臣，率领三品以上官员及民夫到庙里监督称粮、运柴。初七清晨，皇帝派来的监粥大臣下令生火，并一直监视到初八凌晨，粥全部熬好为止。第一锅粥献佛，由皇帝派来的供粥大臣率领官员在佛前供粥，宫灯照耀、香烟袅袅、古乐齐鸣、众喇嘛进殿念经；第二锅粥进献皇帝。同时将第三锅粥，装罐密封，用快马送往承德行宫和全国各地，赏赐王公大臣和大喇嘛；第四锅粥给文武官员和封在各省的大官吏；第五锅粥分给雍和宫的众喇嘛；第六锅粥作为施舍，赈济贫民。

    天亮以后，整个赐粥仪典完毕，盛典宣告结束。

    （2）雍和宫腊八粥料。

    据史料记载，每一锅粥用小米12石，杂粮、干果各50公斤，干柴5000公斤，共熬6锅。

    皇宫粥料：上等奶油、羊肉丁、五谷杂粮；干果红枣、桂元、栗子、花生、菱角、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、金糕、青红丝等。

    施舍民间粥料：杂米、豆、核桃、榛子、松子、枣、栗之类。

    以上粥料熬制完毕，盛起后，碗上还要铺放干果、色糖等物。

    民国以后，随着八大菜系的形成，腊八粥也结合地方风味特色，风格各异，精彩纷呈。如北方人爱用江米、粘黄米、小米、赤豆、豇豆为原料，山东人喜加大红枣、花生米；东北人喜加松子仁、榛子仁；北京人喜加染红的桃仁、杏仁、瓜子、葡萄干、栗子；南方人喜用粳米、蚕豆、芋艿、白果、青菜、肉丁等，外加少量盐、桂皮等制成“咸味”腊八粥。地处陕西、河南的中原人，多喜添加粘秫米、珍珠米、薏仁米，部分地方还加上腊肉、羊肉，以辣为主，等等。

    三、腊八粥的制作。

    腊八粥因地区食用习惯不同，制作方法多样，无法详述。现结合粥的主料、辅料的营养特点，推荐几种。

    （1）传统腊八粥做法：

    原料：糯米1杯、小红豆100克、葡萄干、花生仁、莲子、红枣、桂圆干、松子各50克、砂糖300克。

    作法：糯米洗净，浸泡一个晚上，小红豆、莲子、花生洗净，浸泡约4小时；将小红豆、莲子、花生仁入锅，加水后煮熟；继续加入糯米和水，煮开；再加入红枣、桂圆干、水适量，煮烂粘合后，拌入松子、葡萄干及砂糖300克即可。

    （2）名家做粥法。

辑录部分名家制作八宝粥的方法，供参考。

    ①桂圆糯米粥

    原料：白、红糯米、桂圆、糖。

    功效：改善虚弱体质、补心血，不适合糖尿病、高血脂患者。

    做法：糯米1杯泡10分钟，加6杯水；大火煮开，改中小火煮20分钟；加桂圆、糖再煮10分种；

    ②五榖杂粮粥

    原料：紫米、红糯米、糙米、薏仁、圆糯米、燕麦、糖等。

    功效：改善虚弱体质、高血压、保护心、肝、降低胆固醇。

    做法：糯米之外材料洗净泡水4小时；配料加入糯米，煮开改中、小火煮40分钟；

    ③薏仁粥

    原料：大薏仁、小薏仁、糖。

    做法：将原料洗净泡水10分钟；原料与水的比例为1：10；大火煮40分钟，加糖再煮20分钟；

    ④小豆粥

    原料：红豆、洋薏仁、红高梁、桔饼、糖。

    功效：利水消肿、改善虚弱体质、温补脾胃、预防感冒、脚气病、贫血等

    做法：原料泡水4小时；加10倍水大火煮开，改中小火煮40分；加糖、桔饼再煮20分钟。

    ⑤腊八粥配料的加工和烹调。

    配料：红枣、莲子、银耳、百合、山药、雪莲子、豆类、白凤豆等。

    红枣烹调方法：红枣泡水10分钟，加水淹过10公分；大火煮15分钟，加糖再煮5分钟。有补气血的功效；

    莲子烹调方法：莲子洗净加水淹过10公分，煮30分钟；加糖再煮10分钟，有凝神、预防骨质酥松等功效；

    银耳烹调方法：银耳泡水2小时，中间换2-3次水，剪掉蒂头，剥成块状；大火煮开后，改中小火煮30分钟，加糖再煮10分种。有去躁、润肠、降低胆固醇等功效；

    百合烹调方法：百合泡水24小时，中间换3-5次水；加水淹过10公分，大火煮开

后，改中小火煮30分钟，加糖再煮10分钟。有止咳润肺的功效；

    山药烹调方法：山药洗净去皮切块，加水淹过10公分；大火煮开改中小火煮20分钟；加糖再煮5分钟；有保护心血管、预防老化等功效；

    雪莲子烹调方法：雪莲子洗净泡水4小时，加水淹过10公分；大火煮20分钟，加糖再煮10分钟；有抗老化功效；

    白凤豆烹调方法：白凤豆洗净泡水4小时，加水淹过10公分；大火煮30分钟，加糖再煮10分钟；有改善更年期不适、预防心血管疾病等功效。

                腊八节和“腊八打鬼”

    作为一个古老的节日，各地有很多的腊八节俗，最能代表腊八文化内涵的，为“腊八打鬼”习俗。

“腊八打鬼”，为我国重要的民俗之一，源于我国的傩文化。傩文化是中国古代农耕社会的一种原始信仰，是古代中国农耕民族为了祭祀农神——傩神而创造出来的原始文化。

    《礼记》云：“傩人所以逐厉鬼也。”《吕氏春秋•季冬纪》注云：“今人腊前一日，击鼓驱疫谓之逐除。”“傩”在《说文解字》里，为驱鬼的慢节奏舞蹈。《荆楚岁时记》载有南北朝时的腊八庆俗：“十二月初八是腊日，俗话说：‘腊鼓敲响，春草生长。’村里人都敲着细腰鼓，头戴假面具，扮成金刚力士，逐除疾疫。”（注①）

    原始人在鬼魂崇拜中，将鬼大致分为两类，好鬼和恶鬼。对好鬼，即神，采取献媚的方法，予以祭祀；对恶鬼，人们认为用讨好等手段仍不能使它们感化，属于屡教不改、死不改悔一类，于是就采取驱赶的办法，即傩除。古代，由于社会生产力发展水平低下，威胁人类生存的首要敌人是疫病。疫病，即疟疾，是古代流行最频最广的瘟疫，具有突发性、流行性和高死亡率等“集体屠杀性”的特征，我国先民认定瘟疫的发生是鬼魅作祟所致，因此，疫鬼被列入驱赶、打跑的专政对象行列。

    古代驱疫行傩的时间或在腊前一日、或腊日、或除夕之前，为整个腊月的主题活动。行傩期间，全民参加，热闹非凡，在举行打鬼仪式的时候，人们一面拿着打鬼的东西打鬼，一面喊着“傩！傩！”随着历史的演变，驱傩活动渐变为傩戏，至明清时期，宗教意义趋淡，傩舞的表演性更强，但它始终具有驱避疫邪的原始意味。

    古代宫廷和民间，都有腊月打鬼的习俗，它是腊八驱鬼习俗的变化。

    “腊八打鬼”风俗，引伸出 “赤豆打鬼”的习俗。

    古代文献对疫鬼的记载，主要有两种：《汉旧仪》载：“颛顼氏有三子，生而亡去为疫鬼，一居江水，是为疟鬼；一居若水，是为魍蜮鬼；一居人宫室，善惊人小儿。”

《岁时杂记》云：“共工氏有不才子，冬至日死为疫鬼，畏赤豆，故是日作豆粥厌之。”

    疫鬼是古代先民最痛恨的鬼，因此古人用赤豆和赤豆粥，打跑疫鬼。《荆楚岁时记》载：“冬至日，作赤豆粥以攘疫（即打鬼）。”这里的赤豆粥为后期七宝五味粥的原型，是腊八粥的主要原料。

    至于古人如何发现疫鬼害怕赤豆，现已无法考证。但在民间俗信中，鬼是最怕赤豆的，在腊八粥里加上赤豆，鬼见了，肯定会吓得屁滚尿流，抱头鼠窜。

    腊八打鬼、“赤豆打鬼”习俗，为腊八节的重要文化内涵。

    腊八节，堪称我国民俗节日中，源头最为古老的节日，也是东方两大文明古国最高智慧的总汇。北宋以后，赖于佛教的影响力，才使这一节日流传到今。古老的祭祀仪典，早已湮灭在历史的风风雨雨中，只有香甜润心的八宝粥,才勾起对远古的思念。

    今天，喝着香甜的腊八粥，您可曾细细品嚼出中国传统文化的甘醇……

    注①《荆楚岁时记》：“十二月八日为腊日。谚语：“腊鼓鸣，春草生。”村人并击细腰鼓，戴胡头，及作金刚力士以逐疫。“