呛锅

　　烹饪术语：又称"炸锅"，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
　　葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为"厨房三宝"。
　　（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
　　（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
　　（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
　　烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

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