菜肴与舌头之间的故事

    民以食为天，我也以食为天。这好像是句废话。不吃，三五天就会饿的扁扁的，眼前还会有金色的星星轻巧地跳舞。不过，填肚子是一回事，吃得有趣就是另一种境地了。我在这上边鲁钝，但想来也有些可以回味的事。

    小时候家庭情况还好，所以嘴挺刁，有许多不吃的东西。素的有茴香、芹菜、芫荽（我们这儿叫香菜）、香椿等；荤的是牛羊肉。总的说，这些荤素菜都是有特别味道的，所以被弃。就是现在，茴香也极少入口。年事渐长，口腹益开，不尝的也向盘子里搂了。那些素的是怎么吃起来的，早忘到脑袋后边去，但开吃牛羊肉的事还记在心里，仿佛一灯如豆。

    牛肉是在我女朋友家开戒的。我俩谈得热乎时，到她家去吃饭，桌上正好摆着红焖牛肉。我当时装得挺绅士，没缺什么礼数，和她们一家人其乐融融。她家人自然也劝我多多进餐，还喝了一点儿酒。那点儿酒，不过是润润喉。吃着喝着，她爸热情地给我碗里添了样菜，说：你尝尝，这个做得很好。到此，读者和我都明白，那是美丽而喷香的牛肉。我们这里有讲究的，长辈给晚辈布菜即是一种特别的关爱，作晚辈的虽然不必感激涕零，但得吃掉。这就像新进NBA的队员，巨星乔丹给你喂球，你不但要接好，还必然要好好把自己的机灵抖一抖。于是乎，我马上调动自己丰富的想象力，把这块牛肉当成猪里脊或鸡胸脯一样入口。然后，也没忘了表扬一下做这道菜的手艺之高妙兼及味道之可爱。不过后果不理想：我碗里又多了不止一块，而且她妈听了高兴地说：下次你来，我还做这个菜。

    羊肉是捏着鼻子吃的。那年我在某局上班，一个姓张的局的副局长和我关系颇好，虽没狼狈为奸，倒也称兄道弟。由于接受了以前吃牛肉的教训－－事前没交待清楚－－所以在这局凡是经常一起“咪西”的，都已告知我不吃羊肉。但张局虽不是回族兄弟，可却是个羊肉迷。听局里人说，他出差到陕北，每餐必吃羊肉，有时还溜到街上弄碗羊肉泡膜填补一下。现在我早不在那局了，但前几天接他电话说去了趟塞罕坝，那儿的烤全羊让他夸得独步天下。我问多少钱一只，答800块。我笑说，虽不是你花钱但恐怕上当了，要是找老乡做来，超不过300块，吃着更有蒙古大草原的感怀。他说：不悔不悔，有机会再去吃你说的那个。

    兜回来说我的事。冬日某晚快下班时，我和几个局头扯淡玩儿。可能胃里都有点空荡，就侃到吃上。我不懂什么食经，但吃过的玩意还算过硬，90年时就多次和龙虾调情。张局和我叫板敢不敢吃羊肉。我说没有咱不敢上的，不过吃完了你得再请一回，比如熊掌。大家起哄，我们就吃了涮羊肉。我喝了不少酒，为的盖住那股子膻味儿。还好，没吐。第二天晚上，局长带头挟张局去品尝熊掌。我所以赌了吃羊肉，是因为事先打听好了，全市就一家饭店有货真价实的熊掌。我没吃过，想吃。据我的内线，在那家饭店的我的同学介绍，熊掌左前掌最棒，自然价码也高。（现在，熊也是保护动物了吧。是的话，不能再吃了。）翌日，局长冲我说：老张这人哪儿都好，就是有点抠，这顿熊掌吃得恐怕比啃他的手掌还难受呢。四目相对，哈哈大笑。接下来，在这个冬天里，张局让我请他吃了好多回涮羊肉，而且非小尾寒羊不食。这是后话。

    说点土得掉渣的话吧。在我看来，鱼翅像粉丝；蛇肉如鸡胫；鹿肉比牛肉也好不了多少；要说燕窝像鼻涕那是恶心人，但我知道它不过的鸟儿的口水罢了。鱼翅燕窝也可以搁一起做，即鱼翅燕窝汤。喝了，也未见其长。也听朋友说外乡事，说在温州普通档次的婚宴头道菜都是鱼翅。我不知这翅是鲨鱼的还是瑶鱼的。要是吃到口里略有粗糙感的话，翅的品质也就一般了。另外，我总觉得菜的原料贵重些固然不错，如鲍鱼中的紫鲍就可以称上好。虽然人们对不常入口的菜总有点口水哗哗，但关键还是烹饪的手法。好东西要好做才得好吃，要不，就白白的糟蹋了。

    同意我这观点的，也有人。前些天，我受人之托到衙门里通融件事情。吉人天相，衙门里新换的首脑是我以前的同事。事谐，我请他吃馆子。他与我多少有些臭味相投，还念着老情份，便推了别的应酬，两人相互把盏。点菜时，他只点了几样家常菜。我心下有点过意不去，要点些上台面的。他说，这家虽然菜的花色挺多，但做得最好的还是这么几个，都在一个战壕呆过，没有别人，不用客气。说完，俩人都觉得更亲近了许多。其中有个茄盒，他吩咐服务员告诉厨师加哪几样东西，怎么用油、什么火候。如此精细，让我想起《红楼梦》里刘姥姥初进大观园里吃的茄子了。我吃了那些菜，确实称奇－－普通菜品，只要精于调制，绝是不一般手段所能比拟的。他这份职业外的功夫，我是学不来的，也无心来学。但让味蕾大为享受的事，我也当仁不让。

    我只有一日三餐，不吃零食的习惯，别的没有。有时谈吃，就大言说：只要你敢吃的，我就敢下嘴。这当然是吹牛，不用你说，我就承认。比如“三叫”（耗子）我就不敢吃，还有猴头（不是猴头茹）我也不忍吃，太惨酷了。古人说君子远庖厨。我不称君子，但还存一丝怜悯心，像血淋淋的生（左圭，右刂。）驴肉也不敢问津。鲁迅有篇杂文叫《倒提》，说在租界里有人倒着提活鸡鸭就会被制止。抛去别的意思，这种不虐畜的方法，我从本意上是赞成的。据说在法国的鱼市上，你若买活鱼而归，卖鱼的就会给鱼注射一种针剂让它麻醉。你到家杀鱼，鱼就不会有痛得撕心裂肺。这样清规，意思深了，值得体会。

    菜肴与舌头之间的故事，到此为止。

    2003年9月6日