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从疙瘩汤到皮蛋粥

[楼主] 作者:lvshaobo 发表时间:2005/02/27 08:51

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从疙瘩汤到皮蛋粥 作者/少波先生>

    混迹青岛，不觉已有50多个年头。光阴荏苒，诗书相伴，自也少不了得美食、豪饮。父母是胶东人，我家的美食的胶东口味的，有些饭食的吃法别人看了简直有些匪夷使然。比如喝“鸡蛋水”，就是白水煮开，打上鸡蛋花，加点盐，盛碗里当稀饭喝。太太结婚刚到我家时，看到我们喝鸡蛋水，一头茫然。可现在鸡蛋水成了我们家早餐的必备。当然胶东菜也有做法特别而口味很好的。比如炸刀鱼，我们的做法是先把刀鱼洗净切段喂盐，然后晒2、3天，晒到大半干，放到盆子里捂一周（实际上是发酵）。吃的时候，放在油锅里两面炸成金黄色后就可以吃了。用这种方法炸的刀鱼没有腥味，肉嫩而且有咬头儿，有一种发过酵后的香味儿。
    我继承了胶东人炒菜做饭的技法，并且进行了创造性的发展，我的胶东菜在同事中还是小有名气的。我的绝活是做胶东疙瘩汤。面汤之类的食品，各地都有名吃。西安的羊肉泡馍、河南的呼啦汤、山西的刀削面、南方的馄饨都有浓厚的地方风味。而我做的胶东疙瘩汤尽管上不了国内地方名吃，却也是家庭小吃一绝。绝在什么地方？绝在取材简单，而且材料贵贱咸宜，还可以因地取材，什么材料（包括吃剩下的菜）都可以做成胶东疙瘩汤。胶东疙瘩汤用料不讲究，但做法和过程很讲究。锅加清水不爆锅，水开加葱姜沫、肉沫（蛤蜊等海鲜更好）、盐，稍煮加入面疙瘩，然后打鸡蛋花，加香菜沫，点香油和味精。做这个面疙瘩最有学问。要把盛干面粉的盆放在水龙头下，龙头开到水很细的程度，同时搅动面粉，小面疙瘩就出来了。我做的胶东疙瘩汤谁吃了都想吃下一次。有一次同时清我到他家喝酒，酒醉饭饱却剩下大半桌菜。我说我给你们用剩菜做个胶东疙瘩汤吧。剩下大半条红家吉鱼，家吉鱼是很鲜美的鱼。我用鱼肉做了个疙瘩汤，同事好吃的都吃干了锅，于是又做了一锅虾段疙瘩汤。以后，每逢朋友在家里请客，最后一道饭都是我用剩菜做的疙瘩汤，他们都说既解酒又解馋。
    尽管好吃，也不能整天吃疙瘩汤。中华民族的灵魂在于创新，于是我又发明了胶东口味的皮蛋粥。到南方出差时吃早茶，总有皮蛋粥这道饭，我挺喜欢吃的。我就琢磨这皮蛋粥是怎么做的，回家用做胶东疙瘩汤的方法做了一锅皮蛋粥，你别说这胶东口味的皮蛋粥还真好吃，许多亲戚都请我去做。我把清水一股脑儿放上米、葱沫、肉沫、白菜丁、皮蛋丁，加上些花生油，在高压锅中煮一小时，出锅后味道真香！这种做法我还教了不少人，他们可能以为真正的皮蛋粥就是这么做的。
    真正知道皮蛋粥是怎么做的，还有一段故事。青岛闽江路上有不少粥店，我们经常光顾。吃饭前自己点自己的粥，有的点猪肝粥，有的点鱼片粥，而我只点皮蛋粥。我说我喜欢皮蛋粥，也会做皮蛋粥。朋友问我你的皮蛋粥是怎么做的，我就说了一遍，他们哈哈大笑。原来朋友是南方人，是煲粥的高手。朋友说，皮蛋粥是在粥煮到一半的时候，加上剁好的新鲜肉沫以及皮蛋丁，然后放一些葱姜佐料。最重要的是要加一勺猪油（不是花生油），否则不够香。煮的不能太烂，米要保持颗粒状，这才是正统的南方皮蛋粥。我一阵脸红，我说我做的是胶东皮蛋粥！
    后来，吃粥吃多了，才知道我朋友说的皮蛋粥做法也不尽然。南方的粥有生滚粥和老火粥之分，生滚粥是在煲好的粥底中加入客人即时点的原料，旺火滚沸即成。生滚粥有猪润粥、鱼片粥、艇仔粥、状元及第粥等。生滚粥烹制的关键是原料新鲜，调味准确，吃时一般佐以薄脆片、葱花和胡椒粉。老火粥是用文火慢慢煮的，时间有时在4小时以上，最有代表性的是皮蛋瘦肉粥、柴鱼花生粥等。看来我做的胶东皮蛋粥还是要揉进正统的正规做法，这才叫“与时俱进”呢！
    从疙瘩汤到皮蛋粥，表面看是吃法和做法的改变，实质上是南北吃文化方面的融合。怪不得我在德国吃的中餐，怎么吃也有“洋味”，中餐到外国迎合外国人的口味，就是“以人为本”。我的胶东皮蛋粥尽管如今也引进了南方的传统做法，但还是保留了胶东口味，这也是“以人为本”。

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