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回锅肉是四川的一道民间家常传统名菜。何人创于何时，无从查考了。
--现已收入中日合编的大型烹饪专著＜中国名菜集锦＞一书，用中、日、英版本向世界介绍。一道百姓家常菜，竟然登上了大雅之堂，跨出了国门，远渡关山重洋，在异国他乡餐桌上“亮相”，并有一定的知名度，这不能不令人惊讶，个中的妙处不能不让喜欢追源求本的我弄个明白。
--我从小长在东北，东北人以咸为主，对川人喜辣，,向来是敬而远之。一次成都参与美食节之行，大开眼界。好友言之：“最喜欢回锅肉，顿顿需这道菜，无此菜，食而不欢。”对于不喜食肉的我，不以为然，只是一笑做罢。在成都花水湾，经他大力推荐，品了一回正宗的回锅肉，令我大加赞赏，竟觉此菜真个妙味无穷。
--品过后，我回到宾馆午休，满脑子都在想：“一款家常菜为什么有那么大的魅力？回锅肉为什么那么香？为什么看起来肥肉居多却不腻人？”这几个问题，我琢磨了很久也没有明白，次日我请教了一位当地厨师，才悟出一点点道理。
--烹制回锅肉的方法是先煮后煸。煮，只能将肉煮至断生，不能久煮。煸，只能煸到肉片去油，呈卷曲状为止，不能久煸。这样烹入调味料才会有滋有味。
--肉为什么要先煮？因为先用的是成大块的连皮肉，半肥半瘦的猪臀尖生肉皮坚硬绵韧，不易切片，只有先煮。一块肉分三部分，三部分组织结构不同，营养成分不同，所以性质也不相同。这是烹制回锅肉选用原料，形成风味特色的特殊性。肥肉含脂肪，受热会溶化，油从肉片中大量析出油融出后，肉片出现曲卷状，香气溢出，这是肥肉不腻的原因之一。瘦肉的组织结构，主要是肌肉纤维细胞，肉含蛋白质，无机盐等成分。一经加热，肌肉细胞破裂，大量的氨基酸，肌苷酸，鸟苷酸等鲜味物质就从肌细胞里融于油中，使肉出现鲜味，猪肉皮主要含胶原蛋白质，受热变性水解，成为富有弹性的胶体。
--为了增进香味，选用了家常味烹制，用豆瓣、甜面酱、豆豉、蒜苗等调味品辅佐提味增香。豆瓣的辣香、甜面酱的酱香和蒜香还有油香，这几种香味结合在一起发挥出来，形成回锅肉独特浓郁鲜味和香气。所以，这道菜是又鲜又香，香气能刺激人的嗅觉和味觉神经，引起大脑的中枢条件反射，从而引起食欲，越吃越香，越香越想吃。
--从营养角度看，瘦肉中的蛋白质，肥膘中的脂肪，肉皮中的胶原蛋白都是人体必需的营养成分，胶原蛋白和弹性蛋白还有美容护肤的作用。
--回锅肉这道菜味咸、略甜、微辣、鲜香浓郁，服而不腻，独具风味特色，营养价值高，就形成了，百姓家常菜，经年胜不衰的龙卷风，理所当然刮出四川卷向世界了。
※※※※※※ 别人笑我忒疯颠，我笑他人看不穿  >
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好————————地！！ ※※※※※※ 别人笑我忒疯颠，我笑他人看不穿
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