金陵天厨————建康七妙《南京掌故丛谈之三》

南京饮食精美绝伦,自古就有“金陵天厨”之美誉。唐，五代已经名扬四海的《建康七妙》到明代仍有记述。其间流传近千年只久，可惜现在已经失传了。不过，仍可在古籍中看到只语片言。现整理如下，以飨诸位。
　　　

所谓“七妙”是指七种食品：
　　　

一是“馓子”之绝妙。当时的南京馓子是用蜜水调和面粉，再掺以糯米粉搓成条状再绕成环形，下油锅炸制。其成品如金条缠绕，环环相扣。香脆可口。尤为称绝者“嚼声惊动十里人”。
　　　

二是“香醋”之奥秘。该醋系用当时地产糯稻，俗称“珠子米”酿制。南京香醋由于工艺独特，具有“酸而不涩，香而微甜；食之绵软，可当酒饮。”
　　　

三是“炊饼”之精妙。此饼用料考究，做工复杂。成品薄如蝉翼，呈透明状。蒙在书上，可见文字。
　　　

四是“面条”之巧妙。由于揉搓得法，做成面条洁白如雪，纤细均匀。其韧性极好，可以连打数结而不折断。
　　　

五是“米饭”之美妙。米饭用南郊所产的一种香稻做成。其稻粒小，糯而不烂。取天烛叶等植物的汁水浸泡。蒸熟成饭。洒干再浸再煮。所谓“九蒸九曝”始成。米粒园润，色如碧玉。吃时用水煮开即可。其汁亦可涂抹桌，台等家具。用布拭过，光洁如镜。
　　　

六是“馄沌（TUN）汤”之奇妙。南京馄沌素来有名。鲜美之处却在汤。其汤晶莹见底，鲜而不腻。当时文人戏用此汤研墨，或书或画。墨迹黑中透亮，极有神韵。
　　　

七是“酱品”之微妙。当时之人喜用菜蔬，生姜等斩成糜状然后淹制。再辅以各种香料，做成各种酱品，用以佐食。所谓“金（上文下韭）玉脍”是也。
　　　

“建康七妙”独具一格。惜以失传了。