阳澄湖大闸蟹的诱惑难于抵御啊！

都说宝钗的咏蟹诗最好，我却喜欢宝玉这句：

饕餮王孙应有酒,　横行公子却无肠。

特别是“公子却无肠”很有味道。

螃蟹味美 蟋蟀声凉

　　北京，远的不说，自明、清建都以来六百多年，都是人们向往的地方。若以北京的季节而论，冬多（注：在气象上，冬季是指候（五天）平均气温稳定低于10℃的期间。所以北京的冬季平均日期是从10月28日（第61候）开始，而于来年3月31日（第18候）告终，历时155天，是四季中最漫长的季节。），春少、夏季苦热苦雨，只数秋天最好。北京俗谚：“立了秋，把扇丢”，即使余暑未消，也是一天一天地向凉的趋势发展，“秋老虎”吓不倒人。白露一至，那就更舒服了，真个是秋高气爽，令人称快。这当儿，就以往的市声（也称：货声，又称：报君知。）而言，“甜葡萄，脆枣儿”，“大螃蟹吆！”这些走街串巷小贩们的吆喝，应说都是秋声，都带有凉意，都耐人寻味。

　　枣儿红时，螃蟹露面，秋意最浓。螃蟹在北京有“七尖八团”之说。尖团二字是指其脐而言的。尖脐是雄蟹，团脐是雌蟹。七月尖脐雄蟹螯大，八月团脐雌蟹黄肥。食者顺着时序去品尝，才能领略其味之妙。此说，就是这样来的。

　　北京不产螃蟹，所售的都是从外地运来。其产地有二：一为河北省任邱县的赵北口，一为河北省文安县的胜芳镇，赵北口以尖胜，胜芳以团胜。

王府的内眷们，对吃螃蟹极感兴趣。螃蟹一上市，就取代了消闲遣闷的鸡头米。这两种食物在王府的生活中，一兴一替非常自然，而且年年如此。螃蟹的吃法固然很多，如“溜蟹肉”、“糖腊子蟹”、“蟹黄烧麦”、“蟹肉银丝饼”等等，那是饭房的“差使”，称做“应时菜”。内眷们所喜欢吃的是指蒸蟹。吃的时间是在下午。有趣的是，一家之内，相互请客，很象小孩子们的“过家家”，为一般家庭所不见的。如禧春堂（伯母住处），余庆堂（母亲住处），芝兰小室（姑母小斋）。这几处轮流作东，一个蟹季，一处要轮上四、五次之多。吃蟹费时费工，但一律不借重佣人掰剥，全由“宾主”自己动手，虽没有“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”那种逸趣，也没有《红楼梦》中“讽和螃蟹咏”那样雅致，而是看谁吃得干净——“不许连皮带骨一齐嚼”——，以吃得好，吃得细为上乘。每次吃蟹，多是母亲夺魁，姑母殿后。负者要出资订包厢请听京戏，所以也有趣味。由于螃蟹性凉，食必佐酒。酒为桂花、木瓜、佛手等分制而成的，也可以称作“家酿”。这种酒比较温和，但过量亦醉，只能以醺然为度。食毕，时逾黄昏，同至安福堂后厦与太福晋共进晚餐。太福晋虽滴酒不沾，但对儿媳等偶作消闲小酌，并不干涉，因而反衬出婆媳、妯娌与姑嫂之间和和融融，一改平日那种刻板、单调的生活气氛。

　　嗜蟹可谓是王府成员的一种癖好，另一种癖好是养蛐蛐。据老辈人讲，从我家高祖一代就爱养蛐蛐。养蛐蛐难免涉嫌赌博。清制王公府第是严禁赌博的，绝对不许斗鸡，斗鹌鹑，斗蛐蛐。此后，养蛐蛐之风稍有收敛，数量也不如前那么多了。到我伯父一代，已无此爱好，许多澄浆蛐蛐罐，如“淡园”、“赵子玉”等名贵之品，均已闲置无用。后来，由于祖母喜听虫声，每到秋季还养着三、五罐，以此消遣。于是，内眷们纷起仿效，闲置多年的蛐蛐罐，粉彩小巧食碟和扇形雕花“过笼”，又都派上了用途，每到夜间，虫声唧唧，此起彼落，尤其是三更月下，虫声幽然，恰如白居易《夜坐》诗描写的那样：“斜月入前楹，迢迢夜坐情。梧桐上阶影，蟋蟀近床声。”此情此景，成了王府生活中的秋宵写照。

　　前面提到王府生活除了吃就是玩，这里还要写一写王府里一种有纪念意义的吃法。每到中秋之前，北京的大白菜开始上市。旧时，北京的满族人，争先购买，不是做菜，也不是剁馅，而是用于吃“包”。包是满族一种特有的食品。据说，在努尔哈赤以“十三甲”兴兵初期，一次，被敌围困，全军绝粮，他命部属捡拾菜叶，包着野果野菜充饥，坚持战斗。不久，破敌突围。此后，所部日渐壮大，领土增多，但不断以菜叶包食物作为满族食品，大概也有忆苦之意。后来，吃“包”之风，遍及辽东，并于明万历年间，明宫亦食这类食品。“以各样精肥肉，姜、葱、蒜剁如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名日‘包儿饭’。辽东人俗亦尚此。”（见《明宫史》火集）其实，不是辽东人俗亦尚此”，而是地道的满俗，从东北传至明宫的。

这种食品一直遗传下来，王府亦尝此味。“包”的做法，是将白菜大叶用水洗净，再把小肚、酱肘、香肠等熟食切成丁，另备摊黄菜，炒豆腐等几种普通菜肴拌和在米饭之中，然后，摊开白菜大叶，涂抹黄酱，再把拌好的米饭舀在菜叶上，以双手包严实，然后捧食，此之谓“吃包”也。这种吃法，恐将失传，志之以实。

5种美味螃蟹的吃法

美食专家、粤华轩餐厅副总经理吴光雄，以25年香港酒家的经营经验，透露5种典型的螃蟹美味吃法：

TOP1：葱炒螃蟹
TOP2：清蒸螃蟹
TOP3：豉椒螃蟹
TOP4：XO酱螃蟹
TOP5：椒盐螃蟹

我想大部分的人对於吴光雄这个名字应该是很陌生的，但是对於香港美食稍有了解的人应该都听过「瑞华

酒家」，这家粤菜餐厅可是连香港的老饕都赞许不已，而吴光雄自从20岁开始接触餐饮业，就是从瑞华开

始琢磨起，而且一待就是18年。

可是香港的餐饮业如此发达，为什堋会锺情於瑞华？吴光雄说，在香港粤菜餐厅大致分为3种，其一是「

酒楼」，通常泛指喝茶聊天的场所，或是专办喜宴的地方，等级不高，也没有自己的特色；其二是「酒家

」，要以此为名必定要有2至3道以上的招牌菜才有资格，算是层级较高的餐厅；其三是「酒店」，也就是

台湾所谓的饭店，大致上菜色及卖相都不至於太差，但是¤格一定不便宜，所以多是有钱人家宴客之所。

而「瑞华酒家」在香港算是相当知名的餐饮集团，除了招牌菜色相当受到业界的肯定之外，对於员工的训

练更是严苛，如果能够顺利在集团内成为营业主管，那堋足以称为是香港粤菜专家了。

吴光雄表示，要成为香港酒家的营业主管未必要会做菜，但是对各种菜一定要熟悉彻底，包括每道菜食材

的计量及作法，通常餐厅的菜单都是营业主管所开出，所以要把自己比宁为厨郎师傅的食谱，可是一点也

不为过，而且通常在师傅上菜之後，营业主管只要看看外相就可以知道好不好吃了，而吴光雄在瑞华所受

的训练就是这样的养成。

香港人在秋季时候一定会大啖螃蟹，而粤菜中光是螃蟹的料理方式就有十几种，所以营业主管开出的菜单

，必然要选择容易受欢迎菜色，而以下所推　的5道螃蟹料理，就是是市场上点菜率最高的吃法。

广东人的饮食习惯偏向於较重口味，所以大部分的料理多会放、葱，因此　葱炒螃蟹在粤菜中，算是螃蟹

料理的基础，这道菜在各餐厅的菜单里，可说是基本菜色。 清蒸螃蟹最主要是为了品尝螃蟹的鲜美原味

，师傅在蒸的时候多会放入紫苏叶，待蒸熟之後，蟹黄会是享用的重点，至於蟹肉的部分则是沾著镇江醋

一起吃，这种吃法与料理方式，台湾人多是利用在品尝大闸蟹的时候。

不论是港式饮茶中的点心或是餐厅中的大菜，豉椒是必然看得到的调味料，由於味道浓厚，所以非常下饭

；至於XO酱螃蟹也是有著浓郁的口味，如果配饭吃，必然会不自觉地胃口大开，忍不住多吃几碗，但是大

部分的粤菜作法，多会在螃蟹下　著面条，让面条融和XO酱与蟹汁的鲜味，非常美味

如果喜欢大口喝啤酒，一边又品尝海鲜时候，不妨试试椒盐螃蟹吧！由於这道没有酱汁的调味，故以较乾

的方式呈现，再加上调味中有胡椒盐与辣椒，所以搭配冰凉凉的啤酒是最适合不过了。 秋季是最适合享

受螃蟹肥美肉质的时候，吴光雄以多年的粤菜经验，提供这5道不同料理方式的螃蟹餐，让你在点菜时可

以减犹豫的时间，并吃出螃蟹的美味。