红泪聊吃之六——面食

                                           文：红泪

   南人不擅面食。

   大约在我10岁左右吧，那时计划经济，有一年大米供应不足，每月配给面粉。于是在很长的一段时间，午饭都是炒面，当时的所谓炒面是锅里放少量的油，放进面条（都是机器压的）加少量水翻炒，将熟时放进豆芽；要不就是丝瓜面汤：一锅浓浓的汤里是成了糊状的面条，远远可以看见零星的切成块的丝瓜，没有油，没有肉。尽管我的妈妈是烹饪高手，可以变着法子让面变得更适合我们那吃惯大米的胃，有时是大包，有时是饺子，但再巧的手也难为无米之炊：少得可怜的肉票都买了猪油，猪肉于我们是非常奢侈的食品，没有肉的包子和饺子终于也让不谙世事的我拒绝消化。10岁以后一段长长的日子里，一看见面食我就反胃，一直到了近年。

   蛋打进精面粉里搅拌均匀再做成面条，缠成球状，晒干，这是蛋面。吃的时候用滚水一烫，捞起沥去水分，火腿丝、香菇丝、韭菜白用油炒香，放蛋面炒，加少量盐和白糖，香喷喷的炒蛋面就可以上桌了。能吃到蛋味却看不到蛋。妈妈炒的蛋面干湿正好，不软不硬，口感特佳。这是我第一次改变对面食的看法--原来面食也可以这么可口。

   水饺应该是面食中最有代表性也是最普通的食品了吧？近年吃过许许多多各种各样的水饺：韭菜的、芹菜的、白菜的、萝卜的、竹笋的；羊肉的、牛肉的、猪肉的；还有三鲜的。皮有的是机器压的，有的是手工擀的，有粗的有细的，有厚的有薄的。几年下来，我这一个不吃面食的南方人已经养成了吃着水饺就着大蒜的地道北方口味了，每当我大口嚼着大蒜吃着水饺的时候，亲戚朋友们象看着外星人一样看着我：什么时候变成北方人了？

   面食文化真的博大精深，单单包子一项已经数不胜数。我吃过的包子中有灌汤包子，不知道是哪个地方的，第一次没有经验，一口下去鲜美的汤水溅满衣服。据说灌汤包子以开封最为著名，至今未能品尝，引为憾事。青岛大包名不虚传，皮松软又不乏韧性，馅子鲜美饱满，味道绝佳。单那个头，一个顶三，我只吃了一个就怎么也吃不下了。久负盛名的天津狗不理包子我没有吃出特色来，但看上去赏心悦目，每个包子的做工都非常精细，象一朵朵盛开的小菊花，据说每个包子的褶花都不少于15褶。相较起来，广东各种馅子的小蒸笼包子既没有狗不理的精细，又没有灌汤包的鲜美，更缺少青岛大包的大气。就面食而论，广东只是小学生水平。

   引出苏东坡写出“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”诗句的羊肉泡馍也许是最有地方特色的面食。据说正宗的羊肉泡馍是伙计端给每人一个大海碗，客人洗手后自己掰馍，等到海碗再次端到客人面前的时候已经是浓汤（我想应该是骨头熬的上汤吧）、青菜、粉丝和羊肉的混合物了。揣想吃着热腾腾的泡馍、就着辣椒酱、糖蒜，那个滋味，肯定不是我吃过的膺品羊肉泡馍所能比的。我吃的羊肉泡馍，一碗面里有羊肉和青菜，汤是加了味精的，浓烈的羊腥味让人实在不敢恭维，只喝了几口汤就实在吃不下了。也不知道这辈子能够吃到正宗的西安羊肉泡馍（严重口水中）。

   面条我吃过拉面、刀削面、手擀面，还有机器压的方便面。印象最为深刻的是北京的炸酱面。

   很早很早以前，在梁实秋先生的文章中我对炸酱面神往已久。去年北京之行，吾友竹林风先生把我领到了“老北京炸酱面馆”，让我真真切切品尝到北京炸酱面的诱人风味。

   随着清丽可人的服务小姐一声清脆的“慢用了您呐”的地道京腔，一碗过了凉水的面便到了我面前，筋筋道道，晶亮可鉴，让人忍不住食指大动；菜码是黄瓜丝、水萝卜丝、芹菜丝、豆芽丝，还有一些我叫不出名字的丝，嫩绿鹅黄，鲜亮尤如妙龄女儿；再闻闻那酱，幽香扑鼻，最动人的是那切成四四方方瘦肉丁子。我以第一速度把菜码子、酱都倒进面里搅拌，慢慢把第一筷面送进口中，天那，原来竟有如此面食！面的韧、菜的甜、酱的香，尤其是酱，我真不知道是如何做出来的，香中微辣，辣中带香，不油不腻。一向饭量非常小的我竟然把那碗面一吃而尽而意尤不足。

   北京的炸酱面是迄今为止我吃过的最为好吃的面食。不知道何年何月能再次吃到正宗的北京炸酱面。

   2004/01/30