美人肝和南京名人《南京掌故丛谈之十七》
 
南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩，素以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽著称，并按时令季节不断翻新品种。其风味特点主要表现在口味醇和，咸淡适中，适应面广，菜肴讲究原汁原味。其形硬而质软，汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，颇具特色。
 
一八四零年，（清道光二十年）马思发从河南省孟县逃荒来到南京中华门外花神庙，开设了一个荒饭摊，人称“马回回饭摊子”。他过世后，其子马盛祥将摊子迁到雨花台左侧，盖了一间铺面，其子马盛祥继业后，取名为“马祥顺饭铺”。辛亥革命以后，中华门外的市面日趋繁荣，马盛祥将店迁到米市大街，铺面扩大到二间，取名“马祥兴”，经营以牛八样（牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉汤等）为主的特色清真便菜，因价廉物美，薄利多销，渐渐受到食客赞誉。 
 
一九一二年的一天，在南京任临时政府交通部次长的于右任身着布衣走进店内，一边品尝原汁原味的牛肉汤，一边与店家谈论牛肉汤的制作和所用的作料。品尝后感到确实鲜美，环顾四周发现店里没有一块像样的招牌，随即起身回家，书写了店招和一副对联：“百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝”，横批是“肴有风味”，派人送到店里，马盛祥目瞪口呆，在邻居的提醒下，才披红挂彩，点鞭放炮，悬挂起来。

“马祥兴”店，面临报恩寺北山门。为了招来顾客，请人画了一幅古塔图。相传报恩寺曾为明永乐帝之所，因此外界隐传“马祥兴”为明代老店。恰巧店里有一口古旧的大铁锅煮牛肉，顾客们均感新奇且味香浓郁，店主也就顺水推舟，说是明朝遗传的古物。而于右任这副含蓄着古雅风流韵味的对联一挂，马祥兴是明代老店的传言似乎得到了印证。

于右任书写的店招使马祥兴名声大振；一九二七年，南京成为蒋介石国民政府的首都，新贵云集，又是一番局面。随着传入国民党政府的五院八部。汪精卫、王正廷、王世杰等多次以外交部名义到“马祥兴”宴请外宾。南京各国驻华使节设宴也常来“马祥兴”，当然感兴趣的不仅是其中几外名菜，外国人更着重的是该店中国明代老字号店牌，每日店外车水马龙，店内生意兴隆，

有一天，某巨贾在马祥兴预订了“八大八小”规格的筵席，傍晚临到上灶时，厨师发现少了一个菜，上街采购已来不及了，却被泡在水里的粉红娇嫩的鸭胰脏吸引住了。这最不受重视的东西，有时候厨师自己炒了吃，味道还可以。情急生智，厨师决定试一下，取一些鸭胰脏洗净，配上鸡脯和蔬菜，用鸭油爆炒后端上桌，不料非常受欢迎，厨师们悬着的心总算放了下来。老板为迎合达官贵人为之取名“美人肝”。美人肝色泽乳白中泛红，光润鲜嫩，味美爽口，饮酒下饭俱佳，成为马祥兴四大名菜（美人肝、凤尾虾、蛋烧麦、松鼠鱼）之首。

一九三七年抗日战争爆发，被国民党囚禁的陈独秀提前出狱。八月二十三日午饭后，潘兰珍搀扶着衰老憔悴的陈独秀缓缓步出了南京模范监狱的大门。就在出狱的当天晚上，胡适、张伯苓、周佛海、傅斯年、陈钟凡、汪孟邹、汪原放叔侄在马祥兴清真馆包了一间雅座，宴请陈独秀夫妇。酒宴上，那个在国民政府担任副部长的周佛海提出，请陈独秀到国防参议会挂个名，可保后半生衣食无忧，自己仍可静下心来著书立说。可陈独秀一口便回绝了。

一九三七年十二月日寇侵占南京，店招、对联和横批均毁于战火。一九三九年在废墟上重建。汪精卫主政南京伪政权时，最爱吃老店“马祥兴”的美人肝，时常深更半夜以“荣宝斋”自书“汪公馆点菜，军警一律放行”，派汽车到这里来买菜回来给他当夜霄吃。

日本投降后，国民党的大小权贵还都南京。“马祥兴”为适应需要，翻盖了楼房，加辟了八个房间，增添了台面，职工近五十人，又进入了一个新的高潮。军政要员李宗仁、白崇禧、孙科等都有大主顾，张治中、邵力子、冯玉祥、程潜常光顾该店，于右任先生又亲书“马祥兴”店匾。国共和谈期间，周恩来也曾应张治中之邀，到“马祥兴”品尝佳肴。

一九八八年元月，于右任的女婿、民革中央主席屈武先生订笔书写的“清真马祥兴菜馆”七个行楷大字，苍劲有力，悬于正门之上，为百年老店增色不少。

马祥兴创制盐水鸭用百年老卤精制而成，曾荣获九四年全国清真大赛“清真名牌风味”金牌奖；其红焖牛肉面获九七年中华名小吃称号。该店的麻油什锦素菜包堪称一绝，蒸熟后的包子皮白、馅绿、味美，天天供不应求。近来，因南京修建地铁，马祥兴已被坼掉，据说将在南京最繁华地段重建。马祥兴兴旺指日可待，不过那分怀古的幽情，那分闲暇的逸致还会有吗？俱往矣！

【附：秦淮八绝】
　　
南京夫子庙地区茶楼饭店、街边小吃满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地，它与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。

金陵小吃历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达八十多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，尤其是以秦淮八绝（八道点心）叫绝。

“一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶
“二绝”为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼
“三绝”为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼
“四绝”为六凤居的豆腐涝、葱油饼
“五绝”为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面
“六绝”为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅
“七绝”为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面
“八绝”为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团