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吃出来的生活实用大全1155条 二
[楼主] 作者:xiaheer  发表时间:2009/08/25 21:12
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101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加少许白葡萄酒, 则不易炒焦.

102 陈米焖饭返鲜

 

将陈米淘洗干净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开,

转为小火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同新米一样新鲜.

103 橙子剥皮有妙法

橙子的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便橙子的汁损失. 可将橙子放在桌上用手掌揉, 或用两个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了.

104 乘飞机前饮食三忌

(1)忌进食过饱. 吃得过饱, 在空中可使食物在体内产生大量的气体, 一方面加重心脏和血液循环的负担, 另一方面可引起

恶心、呕吐和晕机等"飞行病". 因此, 在上机前不能吃得 过饱.

(2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食物. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机前进食了含纤维素

多和易产生气体的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机之前, 不要吃如下食物:汽水、薯类、黑面包、豆

类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等.

(3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上机前1.5~2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物, 即使进食量不多, 也会因

其在胃内难以排空而使胃肠膨胀. 另外, 人在空中, 胃液分泌减少, 胃肠蠕动减弱, 这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化,

不仅使人在飞行时腹胀难受, 而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应, 如腹胀、腹痛、打饱嗝等.

105 吃鳖的窍门

吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多

遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢。

 


106 吃蛋的禁忌

(1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能

再吃了.

(2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化;蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合

而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了.

(3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质.

(4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收.

107 吃河蟹要鲜活的

河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 壳有光泽, 蟹螯

夹力大, 腿毛顺,腿完整而饱满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐

净腹内的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.

108 吃火锅的利与弊

冬天火锅颇受欢迎。

好处有:

(1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.

(2)调味品可自行控制.

(3)能始终保持菜肴的温度.

(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心。

不过吃火锅也有缺点, 需要注意:

(1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些.

(2)贪生嫩, 菜肉可能还没有熟, 就吃下去了.

(3)菜式变化少.

吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量;

绿叶蔬菜宜最后下锅;

调味宜淡薄,用公筷避免传染疾病。

109 吃火锅三忌

(1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不要立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经

常吃烫的食物, 还会破坏舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起过敏性

牙病.

(2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、生肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾

病的发生. 如:牛肉、猪肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫, 如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入

人体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟的鱼片, 幼虫就会进入人体的胆

管, 发育为成虫, 从而患上肝吸虫病.

(3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患有 肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人, 更应少吃或不吃辣味食物.

110 吃久存南瓜要防中毒

南瓜是一种封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就要进行无氧酵解, 产生酒精

. 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 严重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南

瓜时, 一定要精心检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精味等, 说明已变质, 勿再食用, 以防中毒.

111 吃腊味的禁忌

腊味是经过腌制的肉类. 内含有一定数量的硝, 在某些情况下, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意:勿生吃, 不可用高温

油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亚硝基胺. 奶品也会促使硝反应成亚硝基胺. 腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇. 故一

次不宜吃得过多, 短时间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不可多吃.

112 吃水果的学问

水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体质虚寒的人慎食

. 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有

梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季

可多吃温热类水果. 夏季要多吃寒凉类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等.

113 吃蒜五忌

蒜是百合科多年生草本植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 但食用不当却是有害的. 为此有人提出食用大蒜的

五条禁忌:

(1)不要过量. 每天可食生蒜1~2瓣,熟蒜3~4瓣,小孩减半;

(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎;

(3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 造成便秘;

(4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂;

(5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食用。

114 吃汤泡饭易得胃病

把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因为汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进

胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还要被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好

地被消化吸收, 日子一长, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.

115 吃盐有讲究

盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度. 细盐也叫精盐, 是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分

和各种杂质, 其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实行封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐, 一般不要超过5克.

116 吃猪肝时不要服维生素C

维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧化更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰

富, 每100克猪肝中含铜2.5毫克, 含铁25毫克. 如二者同食, 猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来

的功能. 因此, 猪肝和维生素C不要同食.

117 吃橘子的讲究

1,橘子不能多吃. 一天之内吃橘子不宜超过3个, 因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要, 而且多吃对口

腔和牙齿有害。

2,吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶, 因为牛奶中的蛋白质, 一遇橘子中的果酸便会凝固, 影响消化吸收。

3,饭前或空腹时也不要吃橘子, 因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜, 对胃不利。

118 吃螃蟹要注意什么

蟹是肴中珍品, 人皆喜爱. 但吃不得法也会中毒. 吃蟹要吃鲜活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃;煮前要洗刷干净, 让

蟹吐去污水、杂质;要煮熟煮透, 水开后再煮20分钟以上;要现煮现吃, 隔夜后必须重蒸;吃时多佐以姜末和香醋;柿

子与蟹不能同食;食蟹过敏的人, 以不吃为宜. 如中蟹毒, 可用中药紫苏叶60克加生姜3大片, 急火煎汤, 趁热喝下即可解

毒。

119 赤豆可通便

赤豆除了有补血功能外, 还能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐当饭吃, 就可治愈便秘. 一般一星期见效, 连续半个月就能自 愈.

120 除大枣皮

将去了核的干大枣浸泡3小时后, 放入锅中煮沸, 待大枣完全泡开发胖, 捞出剥皮就不费劲了.

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[楼主]  [2楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:20 

692 速去鱼鳞一法

刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两

汤匙),鱼鳞就很容易刮干净.



693 酸料扣肉开胃

扣肉用酸料炖制,可开胃去腻.



694 酸石榴可治痢疾

酸石榴含有鞣质和生物碱, 可用来治疗慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅烧

后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎汤送服. 因其

对治疗痢疾神效无比, 人称"黑神散".



695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存

酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大. 人们一般认为, 酸性食物用

搪瓷容器盛放, 就不会产生腐蚀作用. 其实, 酸

性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过

久.

696 蒜黄、韭菜的保鲜

买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜, 一时吃不完, 可用带帮的大白菜叶子把它

包住捆好, 放在阴凉处, 不要着水, 能保存一段

时间不坏.

697 蒜黄和青韭保鲜

买回来的蒜黄、青韭、青蒜, 不能一次吃完时, 可用鲜大白菜的叶片将其包

扎起来, 放在阴凉处, 不要沾水, 可以保鲜数天

.

698 笋干的涨发

先将笋干放在铁锅内, 加满水煮沸30分钟, 再转小火焖煮, 捞出, 切除老根

, 洗净. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2

~3天换1次水, 烹调前切成片状, 食之鲜嫩味美.

699 汤、菜做咸了怎么办

汤、菜咸了, 苦涩难咽. 可用干净的细布或纱布, 做一个小布袋, 里面装些

面粉或大米, 然后扎好, 放到汤、菜锅中去, 汤

汁中的一部分盐分就会被吸收, 汤和菜的味道也就会变得 淡一些了.

700 汤过咸的处置1

如果汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的 大米饭放进去, 能吸收盐分, 减轻咸味.








701 汤过咸的处置2

汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了.

702 汤过咸的处置3

汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同.

703 糖醋烧鱼

烧酥鱼时, 放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用.

704 糖醋汁配比

不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的

效果.

705 烫鸭水不要烧开

一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可. 否则, 鸭毛孔遇

到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉. 煺毛

时, 可在水中滴数滴洗涤剂, 将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容

易被拔掉.

706 淘米如何去沙

淘沙子比较多的米, 可取一个搪瓷钵, 将米放在里面. 在钵中注入清水没过

米, 用手轻轻将水旋转一下, 使比米重的沙子沉

底. 然后连水倒入准备做饭的铝锅中. 必须注意, 每次倒出的只是装在钵中

最上面的一层大米. 然后再放入清水, 如此重复

地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能将沙子全部淘净, 并省时省力.

707 淘米水发干菜效果好

用淘米水泡发海带、干菜等干货, 易发涨, 烹制时易烂.

708 淘米水洗肉好

从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物. 用自来水冲洗时油腻腻的,

不易洗净, 如果用热淘米水清洗, 脏物就比容易

清掉.

709 特殊饺子馅的调制

制取50~100克加工干净的猪肉皮煮几分钟, 在冷透前加入剁好的豆芽, 浇

上油, 放少量虾皮或渣拌匀, 再与肉馅拌合包

出的饺子别有风味.

710 蹄筋的简便涨发

取8~10枚干蹄筋, 放入保温性能好的暖水瓶中, 冲入沸水后塞紧, 第二天

早上即成水发蹄筋, 便可烹制食用.

711 甜粥放醋粥更甜

煮甜粥时, 若能放点醋, 粥会更香甜.

712 挑选苹果和梨

苹果和梨的品种很多, 是我国的大宗水果.

苹果

质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等

方面确定. 同一品种以果皮光洁、无伤、无

虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳. 成熟度可通过手捏

判断. 太硬则不熟, 太软则过熟, 以软硬适中

为好. 掂重量, 形大量轻, 则肉质松绵;形小量过重, 可能是僵果. 外形的

大小应和重量相称.



以果皮薄、细、有光泽, 果肉脆, 汁多味甜, 石细胞少, 果心小, 香味浓者

为佳. 同品种的梨以果个大小适中, 果形完整, 无

病虫害, 果皮光滑, 无疤斑、无外伤者为好 .

713 涂层油可以代替屉布

一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼. 若先在铝屉上薄薄地

涂一层豆油或荤油, 蒸熟后馒头或包子完好

无损, 一点也不粘, 铝屉也很好刷洗. 用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅

等炊具, 效果也很好.

714 土豆戒红薯

土豆不能与红薯存放在一起. 否则, 不是 红薯僵心, 便是土豆发芽.

715 土豆去皮越薄越好

土豆皮含有较丰富的营养物质, 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水

中, 再向水中滴几滴醋, 可使土豆洁白.

716 挖除大枣核

选一块小木头(约10厘米见方, 4厘米厚, 越结实越好), 在正中挖出约与大

枣核直径差不多的孔, 1厘米深即可;再用左手

竖拿大枣对准小眼, 右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下;然后再用

1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下, 枣

核就轻易也顶出了.
[楼主]  [3楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:21 

717 外文酒名的含义

白兰地. 是英文Brandy的音译. 它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸

馏加药配制而成的蒸馏酒. 一般酒度在38°~

43°之间. 色泽金黄透明, 具有浓郁的芳香和酯香, 口味醇厚.

威士忌. 是英文Whisky的音译. 它是原产英国的一种蒸馏酒, 以大麦、黑麦

和玉米为原料, 酒度为40°~42°, 酒色金黄

透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.

香槟酒. 原产法国, 是一种起泡沫的白葡萄酒, 法文为Champagne, 酒度为

13°~15°. 这种酒由于压入足量的二氧化碳,

饮时爽口, 酒液金黄透明微甜酸, 有特殊香味.

味美思. 是英文Vermouth的音译. 是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒,

原产法国. 酒味醇厚, 清香甜苦, 风味特殊, 酒

度为17°~18°. 一般作为开胃酒, 餐前略饮, 增进食欲.

718 豌豆冰冻保鲜法

新豌豆剥出, 放入容器后加自来水, 水没过豌豆即放冰箱冷冻室, 结冰后取

出;略放一会儿, 一块贮满豌豆的冰块会很容

易地从容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷冻室. 这样, 冬天就可吃到新鲜

豌豆了.

719 豌豆荚可吃

剥豌豆角时, 当把豌豆取出后, 只要用手把豆荚上端一折, 再顺势一推一拉

, 便可把一层硬膜去掉, 剩下两片又薄又嫩的豆

荚, 洗净, 用肉 丝烹炒, 非常可口.

720 丸子配料比例

在烹制丸子或松肉菜肴时, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一

定松酥软嫩.

721 晚餐足量可防治失眠

美国赖勒博士提出五点新方法, 以拨正失眠者的生物钟, 其重点是调整每日

三餐的摄入量. 他提出除进行必要运动外, 失

眠者要减少早餐和午餐的摄入量, 以晚餐为每天的主餐, 并将进餐时间安排

在睡前4~5小时. 睡前还可以吃些牛奶、面包

. 赖勒博士认为, 睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象. 因此晚

餐摄入足量的食物, 致使消化器官扩张, 让循环

中的血液更多地聚集在胃肠道, 造成脑组织相对缺血,使人入睡, 从而收到

治疗中、老年人失眠症的效果.



722 味精的正确使用

味精能使菜肴味道鲜美. 但用得不得法, 也会带来害处. 因此必须正确使用

味精.

(1)不要每菜必用. 炒鸡蛋、炒鳝鱼等, 就不必放味精. 否则会抑制这些食

物本身的鲜味.

(2)要控制用量. 如放得太多, 鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来

.

(3)不要在高温中煮. 当受热到120℃以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 不

仅没有鲜味, 还有毒性. 因此, 味精最好在出锅

前加进去.

723 胃切除病人的饮食卫生

对于健康人来说, 吃撑了些也许并没有什么大的影响, 但对于胃切除(部分

或全部)的病人是极为有害的. 因为这类病人过

食之后, 会出现低血糖症状, 如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕

、出汗、发抖、昏厥等, 医学上称之为"倾倒

综合症". 导致该病的原因是由于胃已切除, 食物迅速进入小肠, 使空肠内

的可溶物质与水量相比浓度过高, 血浆和细胞

间液中的水分流入肠内;循环系统水的丧失, 引起血量减少和血压降低, 并

可导致交感神经系统的反应. 另外, 由于食物

中含有大量的易消化的碳水化合物, 在肠道里会很快转化成糖类, 并迅速被

吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量释放

胰岛素. 而过一段时间后, 在胰岛素的作用下, 血糖水平又会迅速降低, 导

致低血糖的发生. 因此, 胃切除的病人不能大吃

大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物;要少吃多餐, 每天吃5~6顿

为好;要少吃盐、酱油和味精,不要吃过热或

过凉的食品.

724 温开水泡茶须加糖

如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶, 便可在温开水中放少许白糖或

红糖, 搅拌溶解, 然后放入茶叶, 5分钟后, 便

能如愿以偿。

725 温水清洗生猪油

生猪油脏了很不容易洗干净. 可将其放在30~40℃的温水中, 用干净的包装

纸慢慢擦洗, 就容易洗得干净. 也可在温水中

加少量洗洁精, 这样洗时不会腻手.

726 五香瓜子

用料:

西瓜子1公斤, 食盐100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克.

制法:

①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时, 以除掉瓜子

表面的胶质, 然后用清水将瓜子洗干净.

②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内, 加水用旺火煮

3~4小时, 待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干.

注意事项:

火不能太小, 火小瓜子仁发面, 味道不好.

727 五香花生

用料:

花生米1公斤, 食盐100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克.

制法:

①将淘洗干净的花生米装入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐,

往盛器中注入开水, 使水淹过全部花生米, 轻

轻搅动一下, 盖上盖, 浸泡2~3小时, 捞出摊开晾干.

②将干净的砂粒放入锅中, 用旺火炒热后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼

啪声响、花生皮易于捻脱时, 改用小火再炒几

分钟, 即可出锅, 筛去砂子即成.

注意事项:

①花生米颗粒大小要均匀, 要清除杂质及霉粒、破损粒. 花生料浸泡时间不

宜过长, 否则花生米会涨发, 不仅不易晾干, 即

使晾干, 炒后香味也差.

②炒花生米时, 要不断搅动, 使花生米受热均匀, 避免外焦里生或者炒焦发

黑.

③砂粒必须过筛用水洗净, 否则砂粒会粘在花生米上, 口感不好.

728 五香葵花子

用料:

葵花子1公斤, 花椒10克, 食盐100克, 大料25克, 大蒜10克.

制法:

①将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口.

②将葵花子挑去杂物, 用清水淘洗干净, 放入盆内, 加入食盐、清水和调料

口袋, 使水淹没葵花子, 搅拌一下, 使盐溶化,

浸泡12个小时左右.

③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里, 用大火煮沸20分钟, 停

火后再闷20分钟左右. 然后将葵花子捞出, 沥

干水分. ④再将葵花子装入干净的纱布袋内, 扎紧口, 放在暖气片上或火炕

、炉旁缓缓烤干. 也可用微火缓缓炒干、或在

阳光下晒干, 或用烤箱烤干,

注意事项:

采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上盖一层纱布, 并且葵花子不宜堆得太

厚, 以免变馊.

729 午餐前不宜饮纯果汁

美国耶鲁大学的研究结果表明:

午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人, 平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可

乐、咖啡、汽水的人, 要少吃进30%的热量.

因此, 午餐前用饮纯果汁来充饥, 只能让人在午餐时少吃一些主食, 而一日

之内的摄入量并无增加, 失去的却是在正常午

餐中所能获取的某些营养.

730 勿用汽水解酒

不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒, 这有害健康. 因为白酒中含有酒精, 当

酒和汽水在人体内掺和以后, 会使酒精很快散

布到全身, 并产生大量的二氧化碳, 对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损

害. 特别是血压不正常的人, 会促使酒精迅速

渗透到中枢神经, 导致血压急 剧上升.
[楼主]  [4楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:22 

731 勿用生冷自来水煮饭

自来水是加氯消毒的. 如果直接用这种生冷的自来水煮饭, 水中的氯会大量

破坏谷物中的维生素B1等营养成分. 所以煮

饭还是用烧开的自来水好. 因为湛 淖岳此? 氯已随水蒸气挥发了;同时

, 由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成

正比, 开水煮饭时间短, 营养 的损失也就相应减少.

732 西瓜新吃

西瓜鸡

将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、

盐、糖等佐料拌匀. 挑一只熟西瓜在蒂部切

开1个口, 挖出瓜瓤, 将鸡肉塞入, 随后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好

, 用竹签或别的东西钉牢, 置锅内蒸1小时许(高压

锅10~20分钟). 西瓜鸡清香味美。

733 西瓜新吃2

西瓜酒

把瓜蒂切下一块作盖子, 用筷子把瓜瓤搅一下, 随后放入一把葡萄干, 盖上

盖子. 瓜外面用黄泥糊严, 放在阴凉处, 10天或

半月后, 揭开盖子, 里面就装满了蜜水, 略带葡萄酒的香味.

734 西红柿的质量鉴别

西红柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较

多, 依其色泽有红色、粉色、黄色之分.

红色西红柿的果实为大红色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,风味好。

粉色西红柿的果实为粉红色, 近圆球形, 味酸甜适宜,品质较好。

黄色西红柿的果实为橘黄色, 呈圆球形, 果大肉厚, 肉质又面又沙, 生食味

淡. 质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、

无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。

735 西红柿刨冰的家庭制作

将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出, 用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块,

再拌入适量白糖, 清凉爽口的西红柿就做好了.

吃时还可加入少许冰激凌或奶油, 则另有一番滋味.

736 西葫芦、茭瓜可保存到春节食用

想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗?

关键是要保存好西葫芦和茭瓜. 办法很简单, 每年国庆节前后, 挑选瓜皮没

有损伤的西葫芦或茭瓜, 放在阴凉通风处, 注意

不要

着水, 不要随意移动和磕碰, 一般温度保持在-20℃到20℃, 平时隔上十天

八天注意观察一下, 一般情况下都能保存到春节

737 西米水果羹

原料:

水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖.

制法:

(1)水果切拇指大小的丁待用.

(2)西米用水浸泡2~3小时, 锅内加水(正好淹过西米)烧开, 倒入西米, 边

烧边搅动, 烧至西米透明, 即用漏勺将西米捞出投

入凉水中, 使西米粒分开, 待用.

(3)食时, 将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水, 水开后1~2分钟即可.

738 洗切蔬菜防营养流失

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多.

739 夏季如何保存软包装牛奶

牛奶取回后, 如果马上饮用, 稍加煮沸即可. 如不立即饮用, 可放入冰箱中

. 存放前应将袋子外表清洗擦干, 防止表面灰尘

污染其他食物, 并且不要开口, 以防吸附异味. 牛奶保存的最佳温度为2~

8℃, 一般可存放2~3天.

740 夏季如何防米生虫

1,将大米用筛子筛一遍, 将盛米的布袋洗净, 并用开水烫一遍, 干后把米

装入袋内, 外面再套上一层干净布袋, 然后把口

扎紧, 袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处. 这样一夏天不吃, 大米也不

会生虫.

2,把米中杂物和碎米用簸箕簸净, 然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的

水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟, 袋子

晾干后, 把米放入袋中,适当放点大蒜瓣, 用绳捆紧口, 置于阴凉通风处。

3,家中屋内粮柜上有一纸盒, 前年秋冬季每当吃完柑桔, 便将桔皮放入该

纸盒内, 以备浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季节邻

居家里存放的米面都生了虫, 唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫

. 看来, 柑桔皮散发的清香气味真可防虫.



741 夏季怎样保存酱油、醋

夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后

用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回

后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋

里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆

油, 也可防止发霉.

742 夏令菜八:盐水脚爪

原料:

猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许.

制法:

(1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧.

每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可.

(2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚

, 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去

浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大

烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃.

743 夏令菜二:茄肴三品

(1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽

一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备

精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可

食用.

(2)熟拌茄羹

选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备

香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调

料加入茄条内, 搅拌成泥即可.

(3)油煎茄片

取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约

2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底

锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火

上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克

、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒

, 炒匀即可出锅.



744 夏令菜九:泡菜肉丝汤

原料:

泡青菜2~3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许

.

制法:

用2~3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱

油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后,

下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗

盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
[楼主]  [5楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:41 

547 去除油的鱼腥味方法1

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中

的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可.

548 去除油的鱼腥味方法2

把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积,

吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味.





549 去皮胡萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜, 最好放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.

550 缺铁性贫血与饮食营养

缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能

发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证

摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也

可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康.

551 热茶比冷饮解渴

茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等, 与唾液发生反应, 能

使口腔滋润, 产生清凉感觉;茶叶中的咖啡碱

又从内部使体温中枢得到调节, 并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺

畅地排出, 新陈代谢旺盛, 使人觉得轻松爽快.

另外, 暑天喝热茶, 能促进汗腺分泌, 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥

发掉, 每蒸发1毫升水, 就要带走539卡的热量,

蒸发的水分越多,散去的热量也越多. 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在.

冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内

在的成分有关. 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品, 都是由糖、糖精、

奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成

的. 它们温度虽低, 吃下去也可吸收体内的一点热量, 起到暂时的清凉作用

. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物质还需要水来

帮助溶解和消化, 这样, 体内由于缺水很快又发生口渴现象. 人们常常感到

冷饮越吃越渴, 道理就在于此. 而热茶则能对人

体进行全面的体温调节, 也就是既治表、

又治本, 所以能从根本上起到解热止渴的作用.

552 热剩饭如何去异味

热过的剩饭吃起来总有一股异味. 在热剩饭时, 可在蒸锅水中对入少量盐水

, 即可除去剩 饭的异味.

553 热剩米饭一法

剩米饭如用蒸锅加热, 费时费火, 米粒膨胀不筋道, 有时还有屉布味. 如在

煮新米饭时, 把水按新米量的比例加好, 然后把

剩米饭倒进放好水的新米上面, 待饭熟时, 新米剩饭无异, 如用高压锅效果

更好, 米粒更加筋道.

554 热水浸洗猪肉不好

有人常把买回的新鲜猪肉, 放在热水中浸洗, 这会使猪肉失去不少营养成分

. 猪肉的肌肉组织和脂肪组织内, 含有大量的

蛋白质, 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃, 当猪

肉置于热水中浸洗的时候, 大量的肌溶蛋白就

会溶于水中被倒掉. 同时, 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠

盐)等各种成分, 也会被热水浸出而影响猪肉的

味道. 因此, 猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净, 然后用冷水快速

冲洗干净, 不可久泡.

555 热水瓶煮稀饭

在使用炉火不方便的情况下, 想喝粥, 可用热水瓶来闷稀饭. 方法是, 将约

为热水瓶容量1/4的米, 淘洗干净后, 放入热水

瓶, 同时灌入刚刚沸腾的开水, 使瓶内水面距瓶口约10厘米左右, 然后盖紧

瓶塞, 闷4~5小时后即熟.

556 热水煮绿豆,汤是绿色的

煮绿豆汤时,用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(这点是关键);如

需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是

绿色的.

557 热天怎样处理剩饭

热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩饭, 可将它加水放在火上煮沸,

煮沸后不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移

到阴凉通风处, 就能防止变馊了.

558 热油放盐可防癌

炒蔬菜时, 最好在锅里的油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5~1分钟再

放调料和菜.

这样既能消除油和盐中95%左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对

人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜

脆嫩、鲜美.

559 热油消沫法

热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了.

560 揉发面盐可代碱

发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可

防止馒头发黄.

561 肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味.

562 肉类焖吃营养好

肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营

养损失的程序也有所不同. 如:

蛋白质, 在炸的过程中损失可达8~12%,煮和焖则损耗较少.

维生素B, 在炸的过程中损失45%, 煮为42%, 焖为30%.

由此可见, 肉类在烹调过程中, 焖损失营养最少.

另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸

和煮减少一半.

563 肉皮炸制方法

炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油

,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干,炸

制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷

起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,

再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美.

564 肉松的质量要求

肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方

法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种.

太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状;纤维纯洁疏松,

肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油

重糖, 酥松柔软, 香味浓郁.

565 肉汤放芹菜叶味清香

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香.

566 肉馅掺肉皮冻多卤汁

肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻.

酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮冻

要在最后加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜

、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩

碎拌入馅中.

567 肉与蔬菜同吃有利健康

肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉

中的营养就不

能被很好地吸收, 积累的胆固醇还会导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜

类肉食时, 最好

和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中

含有的丰富维生

素和矿物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有

害物质, 随同蔬菜的食物纤维, 迅速排出体外

568 如何"拌"菜

拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌

制而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝

麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等.

569 如何"挂霜"

挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和

少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌

匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核

桃仁等.

570 如何"醉"制食品

醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(

要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后

醉)等.








571 如何保存猪油

猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密

封, 可久存而不变质.

572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳上. 通过灯光透视, 可见气室增

大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋

黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.

散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋

白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已

有臭味则不能食用.

573 如何炒米粉

(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲

洗.

(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米

酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(

不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘

574 如何除净腰臊

将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半

片内层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪

腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.

575 如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大;如面团下沉, 说明

未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250

~300毫升冷水.

576 如何检验罐头质量

马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及

底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无

棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合

乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物

块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底

(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印;如

果手压后,很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品

质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发

实的为质量好的罐头;声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质

量较次;声音"噗噗"沙哑的, 为变质的罐头

。必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如

出现小气泡, 则证明漏气。

577 如何鉴别蜂蜜的优劣

蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别:

色. 真蜂蜜透光性强, 颜色均匀一致;劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅

琥珀色而透明为正品.

香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅

到;或把少许蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入

胜的蜜香.

味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为

好蜜;劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂

蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开;劣

质蜂蜜不成珠形, 易散开.

578 如何鉴别鸡肉生熟度

一看、二摸、三刺方法:

一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起

, 说明鸡肉已熟。

二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也

说明熟了。

三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.

579 如何判断酵面是否发好

当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被

压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好

;如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团

中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂

窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放

入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过

头程度轻重而定.

580 如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏

洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖,

发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好

的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含

盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质.

581 如何泡发海米

用温水将海米洗净, 再用沸水浸泡3~4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也

可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高,

可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置.

582 如何烹调冻鱼

鲜鱼经过冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补:烹调时, 在汤汁

中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼.

也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固.

在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出

的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味.

583 如何清洗绞肉机

家用手摇绞肉机使用后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放

进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末

会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.

584 如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有细菌. 在清洗时, 可用剪刀将头

的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟

, 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴

. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接

把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的

鲜美味道.

585 如何清洗猪(牛、羊)肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油,

然后全面地正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用

清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑.

586 如何区别鲤鱼、鲫鱼

鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽,

嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白

、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起明显. 它

与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼

刺多、肉嫩、味美.

587 如何去除菜籽油中的异味

菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸, 但也含有

产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻

的气味:

(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具

有浓郁香味和辛辣味的调料, 淡化油中的异味.

(2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出;或者

在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,

等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中

的黑芥子苷, 因而可以去掉异味.

588 如何去掉河鱼土腥味。

新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉

的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也

可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小时后泥味即可消失

. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可

去掉泥味.

589 如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中,

滴少量素油, 隔天就能吐净泥土.
[楼主]  [6楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:42 

838 玉米皮不要扔

鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作

"屉布", 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之

间, 蒸出来的包子有风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当

地农民们在玉米收获后都将它晒干备用.

839 孕妇应多吃哪些食物

妊娠期的妇女需要足够的营养. 一般来说, 每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆

类、蔬菜、谷类、烹调油;还应适当吃些苹

果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃

、葵花子等食品.

840 杂食才能延年益寿

据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的

习惯. 他们的饮食都是适中的、简单的、混

杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要

因素. 所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配,

即膳食的安排必须多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜

果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌

体获得全面的

营养, 防止营养缺乏症的发生.

841 怎样"炒"菜

炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要

敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操

作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。

生炒又称煸, 如炒肉丝;

熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉;

原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒

腰花;不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配

料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝.

842 怎样"烤"食物

烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时间), 吊起来吹干后,

放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉

等.

843 怎样熬猪油

猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪

油洗净, 切成丁;在往锅里放猪油的同时, 加

上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一

部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂

中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁.

844 怎样保持菠菜豆腐的营养

菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但如做得不得法, 营养价值会大大降低.

因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则

加有含硫酸钙的石膏. 如把它们放在一起在锅里长时间加温, 会形成人体无

法吸收的草酸钙沉淀下来. 所以烧菠菜豆腐汤

时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠

菜放入, 稍煮后盛出即可.

845 怎样保存豆腐

将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天

也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少

加盐了.

846 怎样保存黄瓜

夏天黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好

. 存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得

太高太挤. 已经变软的黄瓜, 应及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃

, 不可食用.

847 怎样保存绿豆

用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生

虫. 经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率

. 此法也适用于红小豆的贮存.

848 怎样保存青椒

取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较

低的屋子或阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保

鲜2个月不坏.

849 怎样保存鲜荔枝

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1~9℃的低温下, 能保存30

天;在常温下能保存6天, 品质变化不大. 如果

没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天.

850 怎样保存咸鸭蛋

咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失水. 咸鸭蛋一旦失水

, 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方

法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存:用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸

泡, 应取出放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制

的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏.






851 怎样保存月饼

月饼含油脂较多. 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干

净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油

脂氧化变质酸败. 月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百

果、火腿、五仁等.软馅含水分较多,一般只能

保存5~7天, 时间一长就容易变质;硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃

月饼时, 最好是软的先吃, 硬的后尝.

852 怎样保管茄子

茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉

, 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重

要的是不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在

阴凉通风处, 做菜时要现洗现做.

853 怎样爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 热油爆锅, 闻着挺香, 可香味

挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆

锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油

烧开后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜

、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久.

854 怎样避免切菜时手上染色

在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上

醮点食醋, 待干后再切菜, 就不会染上颜色了.

855 怎样辨别辣椒与甜椒

辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒). 辣椒

的甜辣程度可依其形状和颜色来区别.

一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以

线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒

一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣.

856 怎样炒青椒

为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色

就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青

椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味.
[楼主]  [7楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:42 

766 鲜鱼质量的鉴别

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼. 质量上乘的鲜鱼, 眼睛光

亮透明, 眼球凸出, 鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼

体, 口鳃紧闭, 鳃呈鲜旎蜃虾焐? 无异味, 肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉

色, 腹部发白、不膨胀, 鱼体挺而不软, 弯度小,

有弹性。

不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊, 眼球下陷, 脱鳞, 口鳃张开, 鳃色污秽色暗, 肉

体松软, 肉骨分离, 鱼刺外露, 腹腔内有血水或异

味,

767 咸花生米

用料:

花生米1公斤, 粗盐50克.

制法:

①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下, 捞起装入筐里. 将粗盐撒在花生

米上,拌匀, 放置6~7个小时, 使入咸味, 并晾

干水分.

②将砂粒放入锅中, 用旺火炒至烫手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火,

继续炒至花生米肉呈象牙色, 即可出锅, 筛去砂

粒, 晾凉即成.

注意事项:

①花生米颗粒大小要均匀, 尽量选用粒大饱满的花生米, 清除杂质及霉粒、

破损粒等.

②砂粒不宜用得问 ? 一般用3次左右. 次数过多, 会影响成品的皮色

768 咸肉如何退盐

人们买回咸肉后, 习惯用清水漂洗, 以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在

清水中. 其实用清水漂洗并不能达到退盐的目

的. 正确的方法是用盐水漂洗, 即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中

漂洗几次, 咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水

中, 最后再以淡盐水清洗一下, 就可以烹制了.

769 咸鸭蛋的几种风味吃法

咸鸭蛋除了煮食以外, 还有几种风味吃法:

(1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮, 使粽叶的清香进入蛋中, 食时清香扑鼻

, 别有风味.

(2)将煮熟的鸭蛋去壳后, 用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼, 将少量的米

醋和味精, 用温开水调匀后, 倒入蛋中, 吃起来

风味独特, 其味鲜嫩无比.

(3)将咸鸭蛋煮熟剥开, 取出蛋白, 切成小方块, 再将五香豆腐干1块、熟香

菇数只, 切成小方块, 用白糖、酱油、味精、醋

等调料凉拌, 鲜嫩可口.

770 咸鸭蛋调味新招

将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注

入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉.

771 香草瓜子

用料:

西瓜子1公斤, 熟油20克, 食盐30克, 糖精0.8克, 香草香精1克.

制法:

①选用大片, 至少是中片的西瓜子, 剔除杂物、瘪子和翘板, 放入冷水中清

洗干净, 捞出, 晾干.

②将食盐、糖精溶解在水里, 水不要太多, 能使其完全溶解就可以了.

③将晾干的瓜子放入锅中, 缓缓焙干. 加入熟油、糖盐水的各一半, 继续翻

炒. 接近熟时, 再将另一半熟油、糖盐水倒入锅

里, 缓缓焙干. 出锅后喷上香精即成.

注意事项:

瓜子刚入锅时, 可用短暂旺火, 因此时锅、瓜子都是凉的. 待升温后, 即转

为小火缓缓焙炒.

772 香肠保鲜法

夏天保管香肠时,可在坛内放1小杯白酒,然后将香肠码在周围和上面, 再把

坛子密封起来,可保香肠一个夏天不出问题.

773 香椿的选购与保鲜

菜椿不香, 但叶子与香椿一样, 因此购时要选叶子发红的, 闻一闻是否有香

味, 再嚼一个叶, 就能辨认, 注意不要买下水泡

过的. 将香椿嫩尖枝洗净, 开水略烫一下, 用细盐搓一搓, 装在小塑料袋内

入冰箱冷冻室内, 随取随用, 终年可食;或将香

椿洗净(也可切碎)后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内, 用时用开水烫一下, 味

不减, 夏季拌凉面最美.

774 香菇的质量鉴别

香菇因具有浓郁香气, 故又称香蕈, 是一种人工栽培的食用菌. 品种有花菇

、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇质量最好,

平菇质量较好. 鉴别香菇质量的方法, 主要是看颜色:色泽黄褐(福建香菇

为黑褐色有微霜), 菌伞下面有褶裥紧密细白。

看形状:只大均匀, 菌伞肥厚, 粗壮. 用鼻闻:有香气.

775 香蕉催熟法

将5公斤左右的香蕉置于塑料袋内, 再放一个碗或茶杯等容器, 容器内装干

沙土或炉灰. 用细香10枝, 对半折断, 合20枝插

入容器内, 点燃后扎紧袋口即可。

776 香蕉的药用

香蕉味甘性寒, 主要有清热解毒、润肠的功效, 可治便秘、痔疮出血等症.

(1)便秘. 香蕉500克, 以外皮发黄起点者为好, 一次吃完.

(2)高血压、冠心病. 香蕉2~3只, 每天吃一次, 有舒缓血脉和通便作用.

(3)痔疮出血. 香蕉2只, 不去皮, 炖熟, 连皮吃.

777 消化性溃疡患者宜常喝牛奶

消化性溃汤的形成, 主要是由于胃酸的腐蚀, 使胃粘膜破损, 造成溃疡. 因

此, 中和胃酸是治疗此病的重要措施之一. 牛奶

含有丰富的蛋白质, 可以缓冲酸性, 使胃酸减少. 牛奶里所含的脂肪又能抑

制胃酸分泌, 减少胃蠕动, 有利于溃疡的愈合.

牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料, 而且也是

维持身体健康的重要营养素. 所以, 患有消化

性溃疡的病人宜常喝牛奶, 每日早晚可各喝一杯温牛奶.

778 消暑佳品:生西瓜榨汁冰镇

如果你不幸买来生西瓜, 食之无味, 扔掉又可惜, 可做西瓜汁:把生瓜去皮

切成小块, 用纱布包住, 用力拧绞, 榨净瓜汁于

容器内, 再加适量白糖, 冰镇后即可饮用, 酸甜爽口。

779 小磨香油的保鲜

小磨香油在贮存过程中易酸败、失香.

在其保存上可采用以下方法:

把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内, 以每500克加入精盐1克, 将瓶口塞紧, 不

断地摇动, 使食盐溶化, 放在暗处. 3日左右, 再

将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中, 拧紧瓶盖, 放于避光处. 随吃随取

.要注意的是, 装油的瓶子别用橡皮等有异味的

瓶塞.

780 新陈蛋的辨别

若想知道禽蛋是否新鲜,可用盐测试.先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀

,把蛋放入盐水中,若是新鲜蛋会沉入水底;不

新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮.

781 新土豆去皮法

把新土豆放入热水浸泡一下, 再倒入冷水 中, 很容易去皮.

782 选购茶叶的窍门

选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别.

条索. 凡是条索粗大轻飘的, 质量都不好. 因老叶加工的条索就粗大, 幼芽

嫩叶加工的条索就紧细. 不同类型的茶叶对条索

的要求还不完全一样. 一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为

佳,粗松开口的为差;珠茶以紧细、细圆、

重实的为佳, 松散、长扁、轻飘的为差;扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插

直的为佳, 短碎、弯曲、轻飘的为差.

色泽. 凡色泽调和一致, 明亮光泽, 油润鲜活的茶叶, 品质一般都优良;凡

色泽光杂, 枯暗无光的茶叶, 品质较次. 一般绿

茶要求油润碧绿光滑, 枯黄或暗黄的质量差. 乌龙茶要求乌润, 黄绿无光的

质量差. 工夫红茶要求乌黑油润, 芽尖呈金黄色

, 暗黑、青灰、枯红的质量差.

净度. 净度是指茶叶中杂质含量的多少. 对于非茶类杂质和严重影响品质的

杂质, 成品茶中不允许有. 除此, 茶叶中茶梗、

茶片、茶籽、茶末的多少, 是判断茶叶品质优劣的一个重要标志.






783 选购甲鱼一定要活的

甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼, 是淡水爬行动物. 背部呈橄榄色, 有黑斑, 腹部

呈肉黄色且有浅绿色斑. 甲鱼是营养丰富的滋补

品. 但甲鱼一次不可多食, 孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不

宜食用. 甲鱼死后, 腹甲颜色会很快发生变化,

一般变成褐红或浅红色, 也有变绿变黑的, 人吃了这种死甲鱼肉对身体极为

有害. 因此, 挑选甲鱼必须是活的, 并现吃现宰

784 学生要吃好早餐

早餐吃得好坏, 对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很

大. 学习是繁重的脑力劳动, 大脑活动需要足

够的能量和营养, 而头一天吃的晚餐经过一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐营

养的学生, 由于能量和营养不足, 会出现反应迟

钝、精力不足等保护性抑制, 如果上体育课, 还可能发生低血糖休克. 早餐

吃多少为好? 比较科学的安排是:全日总热量

摄入中早餐应占30%, 午餐40%, 晚餐30%. 早餐吃什么食物好?早餐品种

除粮食外, 还应有蛋白质含量高的食物;既要

有主食也要有副食;既要有干的, 也要有稀的. 干主食可选馒头、花卷、烧

饼、油条、肉包子等;稀主食可选豆浆、牛

奶、米粥或蛋汤等;副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等;

小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌

西红柿等.

785 熏鱼的方法

油锅烧热, 将鱼块炸至外脆里嫩捞出. 在炸鱼的过程中, 将另一锅在旺火上

烧热, 放入各种调料和汤料, 烧至卤肥浓, 出锅

倒入盘中, 趁热把炸好的鱼块放入, 用筷翻动, 使鱼吸收卤味后, 取出斩块

装盘.

786 压力锅橡皮垫圈延长寿命一法

压力锅橡皮垫圈失灵之后, 可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素

油后接着用, 这样连续数次便可使该垫圈复

苏. 最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。

787 盐化鱼保鲜

将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结.

经过"盐化"的鲜鱼, 在30℃的气温下, 放几

天也不会腐败.
[楼主]  [8楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:43 

1019 制作松花蛋宜用粗盐:制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90~95%的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响. 而精盐中氯化物的含量在99%左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好. 另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠.

1020 制作糖馅应加熟面粉:制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤. 若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象.

1021 痔疮病人的饮食卫生:痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点:
(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用.
(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.
(3)进食宜缓慢, 食量要适度.
(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染
病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害.

1022 中秋菜肴(八):栗子烧白菜: 原料:净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.制法: 将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成.

1023 中秋菜肴(二):芙蓉鸡片: 原料:鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.
制法:取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起. 鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起. 锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可.


1024 中秋菜肴(九):清汤银耳:原料:银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量. 制法:(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内.
(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.


1025 中秋菜肴(六):金菊藏蟹: 原料:鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许.
制法:(1)将蛋黄打散. 锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为"蟹黄".
(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用.
(3)盘底垫衬绿叶, 中间放"蟹黄", 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可.


1026 中秋菜肴(七):炸藕夹 原料:莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量. 制法:(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用.
(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊. 将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中. 然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成.


1027 中秋菜肴(三):酱鸭:原料:鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.
制法:(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净.
(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成.


1028 中秋菜肴(四):芋艿肉骨酱:原料:猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量.
制法:(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀.
(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2~3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用.
(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡.
(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘.

1029 中秋菜肴(五):西湖醋鱼:原料:草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许.
制法:
(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.
(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.
(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中.
(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即


1030 中秋菜肴(一)三色虾仁:原料:鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.
制法:(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.
(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起.
(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料, 淋香油, 起锅即成.

1031 周末小宴菜肴:脆鳝:原料:鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克).
制法:将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用. 锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散;待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油;锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅;将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成.

1032 周末小宴菜肴:黄鱼羹:原料:黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.
制法:用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁. 冬笋也切丁. 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末 即成.

1033 周末小宴菜肴:麻辣肉:原料:猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量.
制法:(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁.
(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15~20分钟断血取出.
(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用.

1034 周末小宴菜肴:素桂花肉:原料:水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.
制法:将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中. 加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油. 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席.

1035 周末小宴菜肴:芝麻肉片:原料:猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量.
制法: (1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用.
(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩.

1036 周末小宴菜肴:芙蓉番茄:原料:鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.
制法:(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片.
(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味.
(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成" 芙蓉".
(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.

1037 周末小宴菜肴:薹菜花生:原料:花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.
制法: (1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用.
(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末.
(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成.

1038 猪板油的清洗:猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30~40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.

1039 猪大骨的斩断:做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全.

1040 猪肚增厚法:把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样. 1041 猪肝烹前处理炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆, 白醋可使猪肝不渗血水.

1042 猪肝猪心去秽气:猪肝、猪心都有一种秽气. 清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干净, 秽气就可以消除.

1043 猪内脏清洗方法之二:买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味.

1044 猪内脏清洗方法之三:用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好.

1045 猪内脏清洗方法之四:用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除.

1046 猪内脏清洗方法之五: 猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失.

1047 猪内脏清洗方法之一: 清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净.

1048 猪肾烹前处理:猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口.

1049 猪油可使猪肉保鲜:将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间.

1050 猪油馒头更洁白:在蒸制馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅暄松、洁白, 而且味香可口.

1051 竹笋的挑选:竹笋分春笋、毛笋、冬笋等. 笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有"百搭"之功, 其味鲜美、爽口.春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短, 紫皮带茸, 肉为白色, 形如鞭子的为好. 毛笋, 应挑选个大粗壮, 皮黄灰色, 肉为黄白色, 单个重量在1000克以上的为佳. 冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋. 质量好的冬笋呈长圆腰形, 驼背, 鳞片略带茸,皮黄白色, 肉淡白色.

1052 煮茶蛋宜用红茶:煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口.

1053 煮蛋防裂法:煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸. 如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出.

1054 煮蛋加醋易去壳:煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳.

1055 煮蛋如何防止裂壳:为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂, 煮前可将蛋与冷水同时入锅, 两者温度相同, 蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂, 若在水中放少量盐或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即将其放入冷水中, 使蛋壳易剥, 保持蛋的完整光滑.


1056 煮豆沙防煳:煮制豆沙, 要将豆煮得特别烂, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆时, 把一粒玻璃弹子放入锅内, 使之在汤水中不断地翻滚, 即可防止烧煳粘底. 此法不宜用于砂锅, 以防被弹子打破.

1057 煮饭加麦饭石色香味俱佳:将麦饭石洗净后装入纱布袋 里, 与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐, 可取麦饭石50~100克), 米饭洁白, 营养丰富,喷香
可口,这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上.
[楼主]  [9楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:43 

981 怎样贮存鲜豌豆:豌豆剥出, 装塑料袋, 把口扎紧, 放冰箱冷冻室里. 食用时用开水煮熟, 便和鲜豌豆完全一样.

982 怎样贮存香肠:如购来的香肠较多, 想存放一些, 但不想放入冰箱内. 这时, 可在香肠上涂一层白酒, 放在容器内, 将盖子盖严, 能贮存1个月, 其香味不变.

983 怎样做拔丝菜:做拔丝菜的关键, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉质的山药、土豆等可直接炸;水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸. 炸时火不宜太旺, 以炸成金黄色为好. 炒糖大多用油炒. 方法是先将油烧热, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动, 看糖炒到浅黄色, 水分蒸发, 出现气泡, 糖的颜色也随之加深, 糖汁翻起小白泡时, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻动, 使糖汁均匀裹在炸料上, 趁热食用, 能抽出又细又长的透明细丝. 吃时, 要准备一碗凉开水, 夹住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.

984 怎样做水滑肉丝:把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝, 放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀. 锅内加水烧开, 把拌匀的肉丝均匀地撒入. 等肉丝呈白色时, 用漏勺捞起放入冷水中浸凉, 控净水分待用.

985 怎样腌蛋出油多:一种能使蛋黄多 出油的腌制方法:取鸭蛋50个, 洗净晾干入坛. 将生姜、大料、花椒适量放入4000~5000毫升水中, 煮出香味, 加粗盐1000克, 旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷却后倒入坛内, 以淹过蛋面为宜. 密封坛口20~25天便可食用. 若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋, 效果亦同. 这样腌制的蛋, 不仅蛋黄出油多, 而且味道极好.

986 榨菜简易贮存:榨菜贮存不当, 会发霉变质. 最简便的贮存方法是, 取清洁干燥的大口瓶,将榨菜塞入, 装至瓶颈. 然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松动. 再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把装有榨菜的瓶子, 倒立于碟内, 将空气隔绝, 起防霉的作用. 食用时取出榨菜后, 再将瓶子照原样放好. 只要碟内 不断清水, 并浸没瓶口, 一般可贮存半个月至1个月, 其色、香、味不变.

987 炸春卷防止汤汁流出:炸春卷, 如果汤汁流出, 就会煳锅底, 并使油变黑, 成品色、味均受影响.可在拌馅时适量加些淀粉或面粉, 馅内菜汁就不容易流出来了.

988 炸过食品的油发黑怎么办:炸过食品的油, 往往会发黑. 可在贮油的容器里, 放几块鸡蛋壳, 由于鸡蛋壳有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附过去, 油就不会发黑了.

989 炸花生米应油米同时入锅:很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快.恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容 易炸成外焦内生.正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口.

990 炸馒头如何省油:准备一碗凉水, 把馒头片用水浸透, 立即放进油锅炸, 浸一片炸一片. 这样炸出的馒头片, 颜色金黄, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比较省油.

991 炸馒头省油法:油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油. 为使油遇凉水不"锅", 可在油锅里加点盐.

992 炸肉皮要冷油下锅:先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5~7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起. 用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发.

993 炸肉丸子防止炸锅:炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形.

994 炸土豆条: 原料:土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许.
制法: (1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出.
(2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出.
(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可.

995 炸鱼用的面糊可加点小苏打:炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆.

996 炸制品怎样才能酥香脆:凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食, 以保持炸制品的酥香脆。 成.

997 炸制食品的要点:炸, 也称氽, 用多油旺火. 食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定. 原料形状小而薄的, 可在油沸时下锅, 约八成熟取出, 让其内部熟透;最后, 油沸时再下锅炸一炸. 如果系较大的厚块, 则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高, 可将油锅间断离火, 以免焦枯.炸时, 须不断翻动, 使原料受热均匀.

998 炸猪排怎样才能不缩:炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了.

999 粘稠蜂蜜可变稀:蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来, 使得蜂蜜变稠, 颜色变白, 不好食用. 可将蜂蜜装在瓶子里, 坐在冷水锅或冷水的蒸屉中, 或煮或蒸, 估计达到热透的时间即可, 取出慢慢冷却, 和新鲜蜂蜜一样, 变得稀了, 颜色也还原了.

1000 这样炒豆腐碎不了:市场上出售的豆腐, 有些质量很差, 上锅一炒, 极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下, 再上锅炒, 就不碎了. 当然, 这是没有办法的办法, 还是应保质为上.

1001 真假大料的识别:真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒. 选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的. 莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显;果瓣间的接触面呈三角形;果腹面皱纹较多;颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之
间;闻之有樟脑或松香味;用舌舔, 有刺激性酸苦味.

1002 蒸蛋如何不"护皮" :人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称"护皮". 由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可. 一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连.

1003 蒸的特点:蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟. 蒸的特点是:水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等.

1004 蒸海带拌菜炖肉味道好:买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳.

1005 蒸鸡蛋不粘碗法:鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦. 如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内"打"匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了.

1006 蒸馒头勿用热水:许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快. 其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口.

1007 蒸馒头宜先上屉后开火:蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好. 因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹 生. 如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容
易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足.

1008 蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉. 先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3~5分钟. 待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布. 这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完.

1009 蒸馒头怎样知生熟: 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟;
(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟;
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。

1010 蒸馒头粘屉布的处理:馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3~5分钟, 馒头就不再粘屉布了.

1011 蒸米饭的一点小经验:如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香;如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油.

1012 蒸牛奶不溢不粘:将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了.这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活.

1013 蒸蟹怎样才不掉脚:蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了

1014 蒸鱼要用开水:蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩.

1015 芝麻香油的质量特点:以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用压榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味. 小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深. 而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡.

1016 纸贴鱼眼可保鲜:用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳. 这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条"死亡线", 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了. 在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡.

1017 制烤肉的技法:烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软.同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉 不焦黑,不变硬.

1018 制肉丸、松肉用多少淀粉:在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量. 一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩.
[楼主]  [10楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:43 

936 怎样挑选菜豆

菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市. 菜豆的豆荚和种子都可食用,

可炒食也可腌制. 在选购四季豆时, 应挑选豆荚

饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的. 皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多

筋者是老菜豆, 不易煮烂.

937 怎样挑选发菜

发菜的干制品因色泽乌黑, 细长如丝, 形如乱发, 故名发菜. 发菜经水发后

变为绿色, 气味清香. 可以拌着吃, 也可以作为

副料, 与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤. 挑选发菜应以发丝细长, 乌黑色

, 整洁, 干净, 无杂质, 鼻闻有清香味者为佳.

938 怎样挑选腐竹和豆腐皮

腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品.

腐竹的质量一般分三个等级:

一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐;

二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐;

三级品, 呈灰黄色, 光泽较差, 外形不整齐.

豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光

泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑。

939 怎样挑选河蟹

新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部饱满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆

形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用

手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和

卵巢. 不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上

吃瓜果、喝生水.

940 怎样挑选韭菜、大葱、大蒜

韭菜是营养丰富的香辛蔬菜, 有窄叶和宽叶之分. 窄叶韭叶片窄长, 叶色较

深, 纤维稍多, 香味较浓;宽叶韭叶片宽厚, 色

泽较浅, 品质柔嫩, 香味稍淡. 大葱的味辛辣芳香, 是一种调味蔬菜. 营养

比较丰富, 还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致

病菌. 大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳. 大蒜也是一种香辛蔬菜, 有特殊的

辛辣味. 食用部分主要是蒜头. 以个儿大、瓣少

、肉嫩、味辣的为佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或药用

多为生吃. 一般都用来调味或腌制后食用.



941 怎样挑选荔枝和龙眼:荔枝以色泽鲜艳, 个大均匀, 皮薄肉厚, 质嫩多汁, 味甜, 富有香气, 核小为上品. 果皮变色、变干, 说明贮藏时间已久, 品
质下降. 若有酒味或果肉变色, 则不能食用. 鲜龙眼要求新鲜, 成熟适度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果壳完整, 色泽 不减. 鉴别成熟度的方法如下:
1,观皮色. 果壳黄褐, 略带青色, 为成熟适度;若果壳大部分呈青色, 则成熟度不够.
2,手捏. 以3个手指捏果, 若果壳坚硬, 则为生果;如柔软而有弹性, 是成
熟的特征;软而无弹性, 则成熟过度, 并即将变质.
3,看果核. 剥去果壳, 若肉质莹白, 容易离核, 果核乌黑, 说明成熟适度;果肉不易剥离, 果核带红色, 表明果实偏生, 风 味较淡.

942 怎样挑选面包:面包外观丰满、挺括、有光泽. 表面呈棕色或金黄色, 无焦斑和发白现象. 面包的体积为相同重量馒头的1倍以上, 体积越大, 面包发得越松软;反之, 面包体积变化不大, 并有裂纹, 则说明面包发酵不足. 超过保鲜期的面包, 外观干硬、萎缩甚至有霉斑, 面包的优点、特点完全丧失.

943 怎样挑选山药:山药含有淀粉酶, 有助消化的作用. 山药肉质洁白, 主要供熟食. 山药有长根种、块根种和扁根种三类. 其中长根种和块根种质量较高, 遍根种次之.挑选山药, 以粗壮肥嫩, 条直不弯曲, 条长30厘米以上的为佳(块扁山药据品种而定). 同时注意山药断面应带有粘液, 外皮无损伤. 山药怕冻、怕热.冬季买山药, 可用手将其握10分钟左右, 如山药出汗, 就是受冻了, 如发热就是没有冻过. 掰开来看, 冻过的横断面粘液化成水, 冻过回暖的有硬心且肉色发红, 质量就差了.

944 怎样挑选笋干和玉兰片:笋干是以新鲜毛笋, 经煮熟、压榨、焙干而成。食用前, 经过水发, 基本上能恢复原有的鲜嫩程度. 笋干要挑选形状扁平, 干燥干净, 肉厚质嫩, 色如黄蜡, 无老根, 不发霉的. 玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成, 因其形、色泽似玉兰花瓣而得名. 优质玉兰片色泽玉白, 表面光洁, 肉质细嫩, 体小肉厚而结实, 笋片紧密, 无老根, 无焦片, 无霉蛀。

945 怎样挑选西瓜:西瓜的品质优劣不但取决于品种, 更重要的是成熟度. 选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看. 花皮瓜类, 要纹路清楚, 深淡分明;黑皮瓜类, 要皮色乌黑, 带有光泽. 无论何种瓜, 瓜蒂、瓜脐部位向里凹入, 藤柄向下贴近瓜皮, 近蒂部粗壮青绿, 是成熟的标志. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感觉瓜皮滑而硬则为好瓜, 瓜皮粘或发软为次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越轻. 一般同样大小的西瓜, 以轻者为好, 过重者则是生瓜. 听.将西瓜托在手中, 用手指轻轻弹拍, 发出"咚、咚"的清脆声, 托瓜的手感觉有些颤动, 是熟瓜;发出"突、突"声, 是成熟度比较高的反映;发出"噗、噗"声, 是过熟的瓜;发出"嗒、嗒"声的是生瓜.

946 怎样挑选鲜蛋 :鲜蛋壳上有白霜, 壳体清洁完整. 把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看), 可见全蛋透明呈微红色, 气室小, 蛋黄略有阴影,位居中心, 无斑点. 也可将蛋放在10~20%的盐水里, 立刻沉下去的是新鲜的. 还可将蛋放在耳边轻轻摇晃, 不响的是新鲜蛋.

947 怎样挑选叶菜类蔬菜: 叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用, 是品种最多的一种蔬菜. 其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等. 在蔬菜中, 从提取维生素的品种和数量来看, 绿叶菜是属于价值最高的一类. 此外, 绿叶菜含铁丰富, 吸收率也较高. 选购此类蔬菜, 主要是看菜的新鲜程度. 菜叶鲜嫩、肥壮, 无虫害, 无黄叶, 棵茎整齐的最好。

948 怎样洗草莓及巧吃草莓:先用清水冲洗草莓, 然后放盐水里浸泡5分钟, 再用清水冲去咸味即可食用. 这样洗既可杀菌, 又可保鲜. 将洗净的草莓切成两半, 加糖, 拌匀, 放冰箱里, 3小时后取出再吃, 其味道酸甜、凉爽 可口.

949 怎样洗掉菜叶上的小虫:白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上, 往往粘有蚜虫等小虫子, 不容易洗净. 如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了), 小虫受到盐的刺激, 会很快和菜叶分离. 由于盐水的比重较大, 小虫便漂浮在水面上, 容易从盆中倒出. 菜经盐水洗后, 再用清水冲洗干净即可.

950 怎样洗净粘在肉上的脏物:刚买回的肉上, 常常粘附许多脏物, 用自来水冲洗很难洗净. 如果用温淘米水洗两遍, 再用清水冲一下, 脏物就容易除去了

951 怎样洗香菇:在水中洗香菇, 朝一个方向旋搅后, 再不能朝相反方向旋转, 否则沙粒不仅落不下来, 而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入"鳃页".

952 怎样洗猪肚:要除去猪肚上的污秽和臊味, 可先用面粉把猪肚擦一遍, 放在清水里洗去污秽粘液, 然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白脐上的秽物. 外部洗净后, 从肚头(肉厚部分)切开, 去掉内壁的油污, 再取少量的醋和食盐, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最后, 用清水冲洗至无滑腻感时, 即可下锅煮至熟烂, 随意烹制.

953 怎样选购灌肠制品:灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜, 加入辅料, 灌入肠衣, 经煮熟而成的肉制品. 在选购灌肠制品时, 外观上应注意挑选外皮完整, 肠衣干燥,色泽正常, 线绳扎得紧, 无霉点, 肠头不发黑,肠体清晰坚实, 富有弹性的产品. 切开的灌肠, 肉馅应坚实紧密, 无空洞或极少空洞. 变质的灌肠, 香味减退或消失, 有异味,不能食用.

954 怎样选购活鱼:因海水鱼脱离海水环境即很快死亡, 故活鱼仅限于淡水鱼. 质量好的活鱼, 在水中游动自如, 呼吸均匀, 对外界刺激敏感,鱼体表面粘液清洁透明, 无伤, 不掉鳞. 如发现鱼肚皮朝上不能直立, 或能直立但游动缓慢, 反应迟钝, 粘液脱落, 有伤或有病害, 则是鱼即将死亡 的征兆.

955 怎样选购咸肉:咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉,上海咸肉等. 质量上乘的咸肉, 外表干燥清洁, 有光泽, 质地紧密结实, 切面平整, 瘦肉呈红色或暗红色, 肥肉洁白, 鼻闻有咸肉固有的香腊味. 质量次之的咸肉外表稍湿润, 稍发粘, 有少量霉点, 质地稍软, 光泽较差, 瘦肉变咖啡色或暗红色, 脂肪微黄, 有轻度酸败味, 骨周围组织稍有酸味.


956 怎样抑制沸油外溅:在油炸食品时, 油温高于沸点以后, 沸腾的油常常溅出锅外. 这时, 可向锅中放进几粒花 椒, 沸油就会消下去.

957 怎样用缸存放苹果: 把准备存放苹果的缸洗净擦干. 然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶, 再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去, 放满后用两层塑料薄膜扎封缸口, 移置低温处存放就行了.

958 怎样宰鸡鸭:宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管. 气管不断, 鸡鸭就不能致死;血管不断, 鸡鸭血流不尽, 会影响肉的颜色和质量. 宰杀鸡鸭时, 左手虎口抓住双翅, 其余三指把鸡鸭的腿握牢, 防止挣扎;右手把颈部弯转, 使颈部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在头与颈粗细交界处, 拔掉些颈毛, 使颈皮露出;右手持刀果断将颈部气管、血管割断;然后迅速将鸡鸭头向下, 右手将鸡鸭腿提起, 使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水, 冷天用温水). 待血流尽后, 鸡鸭即宰杀完毕. 碗里的血用筷子搅拌一下, 凝结后备用.

959 怎样宰甲鱼:宰甲鱼得先引出甲鱼的头. 引出甲鱼头的方法, 一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉;也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断. 剁断甲鱼头, 让血流尽, 再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿, 刮去白皮, 即可剖开肚壳, 挖去内脏、肠和黄油. 然后, 根据烹调需要, 再切块烧制.

960 怎样宰鹌鹑:宰杀鹌鹑采用"去皮法". 宰杀前, 先用手指头猛弹其后脑部. 乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮, 随即像剥青蛙一样, 将连同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及脚爪, 再用手指伸进腹腔, 把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用.
 [11楼]  作者:hanjxnh  发表时间: 2009/08/26 13:56 

内容太多只有分开发
 [12楼]  作者:wuyuanguo  发表时间: 2009/10/29 16:19 

强烈的顶了!

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 [13楼]  作者:菜鸟一点的  发表时间: 2010/06/19 15:02 

恩恩,要支持!嘿嘿,我在加一条吧!
就是最近在丰胸呢,用中药的奥丽婷,还真的不错呢!
大了3厘米呢,还是定向束脂的!关键是一点副作用也没有呢

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