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吃出来的生活实用大全1155条 一
[楼主] 作者:xiaheer  发表时间:2009/08/25 21:09
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61 菜肴调味

菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味.

初步调味.

就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去,

并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡

、鸭、鱼、肉、虾等.

正式调味

即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热

过程中, 适量放入调味品进一步调味, 才达到

口味的要求.

辅助调味

就是在加热后出锅时, 再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精;干炸丸子、软炸虾等要撒花椒

62 菜肴放醋的讲究

凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁.

63 菜肴上浆加淀粉要适量

滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好;淀粉

过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美.

64 餐后不要立即饮茶

茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长了, 可导致贫血. 因此, 餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶

65 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别

蚕豆

又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 质量好的蚕豆, 应是角大籽饱

(无嫩荚瘪荚), 皮色浅绿, 无虫眼无杂质的.

扁豆

又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁

豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米

左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳.

豇豆

又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优.

66 蚕豆、赤豆防蛀法

存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2~3年都不会生长蛀虫.

67 蚕豆去壳技法

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱,倒入开水闷上1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去

除碱味.

68 草莓冰淇淋做法

袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀搅拌, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切开), 然后把冰淇淋浇在草莓上.

这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.

69 茶水除鱼腥

收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~

10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作

用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶

叶即可.

70 茶水煮饭有助于消化

茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是:

用0.5~0.7克茶叶, 加开水1公斤, 浸泡5~8分钟后, 用干净纱布过滤, 将

过滤的茶水倒入淘洗好的大米中, 按常规入锅焖

制即可.

71 茶糖米熏肉 好处多

用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌, 而且色鲜味美.

72 茶叶防潮

为了防止茶叶受潮, 可在容器底层用小布袋装一块石灰, 再用白纸可好, 上

面再垫一张白纸, 然后倒进茶叶. 此法尤适用于

绿茶.

73 产妇的膳食要营养丰富

产妇的膳食十分重要, 它是母婴健康的关键. 产妇要多吃有利补血、催奶的

食品,如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、

猪蹄汤、鲫鱼汤、挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等.

74 产后血晕等症的食疗

(1)产后血晕.

水醋煮韭菜, 滚3~5沸, 趁热倒入茶壶, 用壶嘴对着鼻孔熏;

向日葵蒂盘一个, 焙成炭研末, 黄酒送服, 每次3克, 每日3次;

干山楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日2次。

(2)产后关节痛.

用韭菜根煎水洗患处;

乌梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升;

不会饮酒的也可以外擦, 每日2次;

鲜芝麻叶100克, 水煎去楂, 冲入适量黄酒, 温服。

75 常吃大蒜好

大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素, 还含有蒜素

和蒜辣等名贵物质, 具有很强的抗病毒作用.

夏秋季节吃大蒜, 可防治痢疾和肠炎;冬春季节吃用醋泡过的蒜, 能预防脑

炎和感冒;大蒜还可减少血液中的胆固醇含

量, 有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用;此外, 由于大蒜中含有较多的

硒元素, 可使人体产生几种不同类型的谷胱甘

肽, 具有抗瘤防癌的作用.

76 常吃番茄能防治多种疾病

番茄是营养丰富的食物. 据营养学家测定, 一个中等大小的番茄含有半个柚

子的维生素C;其维生素A的含量则是人体每

日所需的1/3;此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素. 番茄有很高的药用

价值. 它含有的维生素P, 能促进血管的通透

性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治疗高血压;所含维生素A, 可防治夜

盲症和干眼病, 亦有增强皮肤弹性之功效;丰

富的维生素C含量, 可防治牙周病、牙龈出血及坏血病, 并能助消化、通大

便;它还含特有的番茄素, 有抑制霉菌生长的

作用, 可治疗由霉菌引起的口腔病.

77 常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容

核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季节合理

食用这三种食品, 可使人强身健美, 尤其能使

女性皮肤红润, 富有青春魅力.

服法:早晨取两汤匙蜂蜜, 用温开水冲服;午饭后半小时吃5颗红枣;晚上

睡前嚼吃黾父龊颂胰?

78 常吃虾皮有益健康

虾皮内含有多种对人体健康有益的物质. 据统计, 每100克虾皮中含蛋白质

9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能产生219千卡的

热量. 此外, 虾皮中还含有较丰富的钙和碘. 婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾

皮尤为有益.

79 常喝冰糖醋水好

把冰糖溶解在醋里, 每天饭后喝上一汤匙, 既能降血压, 又可降低体内胆固

醇的含量. 中老年人常喝此醋, 对身体有好处.

80 常患疮疖者要少吃糖

我们平时所吃的糖, 多为蔗糖、果糖. 这些糖经过人体的生化作用, 即转化

为葡萄糖, 从而使人体血糖升高. 吃糖越多, 血

糖就越高. 医学研究证明, 葡萄糖能促使细菌生长繁殖. 当人体血糖增高时

, 给细菌的生长繁殖提供了良好环境, 使人易患

葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化. 因此, 常患疮疖的人, 应该

少吃糖.

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[楼主]  [2楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:16 

331 酱油瓜子

用料:

西瓜子1公斤, 酱油300克, 茴香和桂皮各20克.

制法:

①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板.

②将风化石灰(约100克)用水化开, 滤去其中的渣子.

③将瓜子放入石灰水中, 浸泡10小时左右, 除掉瓜子表面的胶质, 再将瓜子用清水洗净.

④将洗净的瓜子放在锅里, 加入酱油、茴香、桂皮, 再加水淹没瓜子, 煮开后用中火收汤至干.

⑤将煮好的瓜子取出, 晾至八成干即成. 也可用烤箱烤至八成干.

注意事项:

①泡去胶质时, 在临用清水冲洗前,要用筷子、炒勺等用力搅一搅 瓜子, 使胶质脱得更干净, 便于清洗. 但不要用手去抓搓, 因石灰水对皮肤有害.

②煮好的瓜子采取自然晾干, 要选择通风、洁净的环境, 上面加盖一层纱布, 以免瓜子污染.

332 酱油限流盖

炒菜倒酱油下锅时,总是小心翼翼,怕倒多了.对此,可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖,在内盖靠壁的底面上相对开

两个直径为2毫米的孔, 盖在瓶上可以限流. 不用时, 盖上外盖, 以保内盖干净.此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流.

333 酱油宜加热后再吃

酱油是一种富有营养的调味品, 有增强食欲、促进消化的作用. 但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中, 容易造

成污染, 甚至杂入病菌, 如不经加热煮熟, 就用它和面条、做凉拌菜吃, 就有患病的危险. 所以, 酱油最好烧熟后再吃.

334 酱制食品的方法

酱有两种:

一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);

一种是先用盐擦, 腌一定时间后洗干净, 用卤烧成, 烧稠至紫酱色, 卤包粘食物上面, 色光亮, 吃口咸中带甜, 如酱鸭, 酱肉

等.

335 椒盐花生米

用料:

花生米1公斤, 精盐30克, 茴香2克, 桂皮3克.

制法:

①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右, 泡时搅一搅. 捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内, 拌后放置4

小时左右, 使花生米入味, 然后滗去余汤, 晾干.

②将砂粒放入锅里, 用旺火炒至烫手时, 放进花生米, 继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响, 再转小火炒5~6分钟, 出锅, 筛

去砂粒即可.

注意事项:

①花生米要剔除霉粒、破碎粒、发芽粒.

②烧煮调料汤, 量不宜多, 能拌匀花生米即可.

③热水浸泡花生米时间不宜过长, 水温也不能过高.

④砂粒投入量为花生米重量的2倍, 不宜过多, 砂过多花生米不易脱皮.

336 饺子菜馅不挤水的窍门

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁, 人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅. 这样既丢弃了许多营养物质,

也因馅里汁少而乏味. 可把洗净晾干的菜切碎, 倒入锅中, 浇上食油, 轻轻拌和, 再倒入已加过调料的肉馅, 拌匀, 馅内即

不再泛水. 这是因为碎菜先拌上油, 被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水了。 这样拌馅包出的饺子, 吃起来鲜嫩可口.

337 饺子馅不宜放生油

豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质. 一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅, 人吃后对神经和造血系统有

害, 会出现头痛, 眩晕, 眼球震颤, 睡眠不安, 食欲不振及贫血等慢性中毒症状. 因此, 调馅时, 一定要把豆油烧开, 使其所

含的有害物质自然挥发掉, 然后再拌入馅中.

338 解速冻肉不能用热水

不少人急于食用, 将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉, 用热水浸泡解冻, 这种方法不妥. 科学的方法应该用冷水浸泡, 或

将冻肉放在15~20℃的地方, 使其自然解冻. 这是因为肉类在速冻过程中, 其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全

冻成冰, 肉缓慢解冻, 这种汁液的结晶体会重新缓缓融化, 还原成汁液渗入肉的纤维内, 使肉类恢复原来的性质, 从而保持

肉的原有营养与美味. 如果用热水解冻, 肉的汁液晶体很快融化,来不及渗入肉的纤维内而白白流失, 从而失去一部分蛋

白质和芳香味物质. 用这种肉类制作的食品, 营养价值不高, 索然无味.

339 芥末辣味的去除

芥末用水调匀(稠膏状), 盛在容器里, 放 到火炉上烤, 或上笼屉稍蒸一下, 可除去部分辣味.

340 芥末做泡菜

做泡菜时, 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑, 可使泡菜色、味俱佳.

341 谨防婴幼儿"牛奶贫血症"

铁是小儿生长发育的主要成分. 新生儿出生时从母体获得一定的铁,但满6个月后, 就需要从食物中补充铁质. 市场上出售

的牛奶, 1000毫升仅含0.5毫克铁, 而1岁的孩子每天应从食物中摄取约6毫克铁. 显然, 牛奶中的铁远远满足不了婴幼儿

生长发育的需要. 因此孩子断奶后, 不可全部依赖于牛奶喂养, 而忽视其他营养食物, 应适当添加辅食, 如菜泥、蛋糊等.

这样才能促进孩子身体健康成长, 否则时间长了, 婴幼儿易患"牛奶贫血症".




342 浸酒去腰花腥

将切成形的腰花放入盆内, 取葱白、姜各少许, 洗净用刀拍一下放入, 再滴入黄酒, 浸没为度. 约20分钟后, 用干净纱布沥

去黄酒, 拣去葱白、姜, 腰花即能去腥味. 但要将其沥干为好. 夏天, 可放入冰箱备用.

343 浸泡干蘑菇的小窍门

干蘑菇在烹调前, 最好先用60~80℃的热水浸泡一会儿, 使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸, 吃时味美可

口. 如果用冷水浸泡, 鲜味出不来, 吃起来就乏味了. 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 这样泡开的蘑菇不仅保留了

原有的香味, 而且因为浸进了糖液, 烧好后味道会更加鲜美.

344 经期不宜吃酸辣生冷食品

经脉通利, 气血调和, 是妇女保持正常行经的前提. 而生冷的食物属凉性, 气血遇寒冷易引起凝滞;酸味食物则具有收敛

作用, 会使气血运行失畅. 所以, 在经期吃生冷或酸味的食物, 往往就会发生痛经、闭经、经少或月经逾期等情况. 如果多
吃辛辣的食物, 就会出现月经过多或超期的现象, 这是因为辛辣食品偏热性, 气血遇热容易妄行的缘故.

345 净水二法

1,水中若含有杂质而浑浊,可放些明矾搅拌一下, 待杂质沉淀后, 水即可澄清。

2,取麦饭石5公斤, 洗净投入水缸中, 可增加水中的溶解氧和微量无素, 还能吸附水中的有害物质

346 酒拌后袋装可使猪肉保鲜

用食品袋装猪肉,装前再拌上一些白酒,便能够防腐,保鲜.

347 酒冰块的制作

把酒倒在制冰格里, 冻成一块一块的固体酒冰块, 吃起来别有风味.

348 酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时, 先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀, 闷3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓.

349 酒或小苏打除鱼胆污染

加工鱼时,如鱼胆被弄破,可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打,然后用水冲洗,苦味即可消除.

350 酒可解酸

醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可以减轻酸味.

351 酒龄标记的识别

国产白兰地习惯用星级来表示酒龄:

三星:表示已存放5~8年;

四星:表示已存放8~10年;

五星:表示已存放10~12年.

进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄:

VO (very old)12~15年;
VVO(very very old)15~18年;
VSO(very special old)18~20年;
VSOP 约20年以上;
VVSOP 40年以上 以上五种进口的白兰地属于中档酒.
XO(Extra old)为超纯白兰地,存放时间在45年以上;
EF((Extra fina)存放时间在75年以上.
以上两种进口白兰地属于高档酒。

352 酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时, 可在面块上按一个坑窝, 倒入少量白酒, 用湿布捂几分钟即可发起. 若仍发得不理想,

可在馒头上屉后, 在蒸锅中间放一小杯白酒, 这样蒸出的馒头照样松软好吃.

353 酒醉蛋糕

原料:

清蛋糕500克, 鲜奶油454克, 糖150克, 白兰地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝

、龙眼等亦可).

制法:

(1)将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成掼奶油.

(2)清蛋糕剖成两半. 杯子里放糖50克, 加少量凉开水搅溶, 对入酒50毫升, 用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上. 在两片蛋

糕中夹些掼奶油, 将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面, 将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可.

354 酒醉的简易食疗

酒醉既令人扫兴, 又伤醉者身体. 因此在聚餐或参加宴会时, 当自我感觉有点头重脚轻等醉意时, 应立即停杯住箸, 采取简

易的饮食疗法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下, 或是吃1个梨或鲜橙, 或是将绿茶熬得浓浓的、镇冷后饮之.

355 咖喱鱼条

原料:

鲳鱼(或鲤鱼、草鱼)1千克, 植物油300克(耗50克), 洋葱1个, 蒜泥少许, 咖喱粉1汤匙,油咖喱1汤匙, 糖、盐、胡椒粉、面

粉、油面酱、汤汁各适量.

制法:

(1)将鱼切成手指粗细的鱼条, 如鱼身大可拆骨后再切成鱼条. 将鱼条放碗中, 加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀, 投入热油中

煎或炸熟, 表面呈金黄色.

(2)洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量汤汁冲开, 下少量油面酱使化开, 用盐、胡椒粉、少量糖调

味后即成咖喱沙司.

(3)将鱼条放入咖喱沙司内, 翻炒几下即可装盘.

356 开锅蒸馒头并不好

许多人蒸馒头, 都是等锅里的水烧开时, 才把生馒头放到锅上去蒸. 这种做法并不好, 因为馒头受热急剧, 里外不均, 很易

造成馒头夹生, 且又多耗燃料和时间. 如果把生馒头放在刚加入水的锅上去蒸, 由于温度是逐渐升高的, 馒头受热均匀, 即

使是有时面发酵差些, 也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补, 蒸出来的馒头既大又甜.

357 开水点菜质嫩色佳

炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用冷水点菜,影响脆口.

358 开水快速冷却法

口渴而家中又无凉开水时, 你可以把盛着热开水的杯子放入冷水中浸泡, 然后在冷水中撒上一把盐. 这样, 能加速开水的

冷却.

359 开水焖饭好

煮饭好, 人们习惯于用凉水而不用开水, 这很不科学. 用开水煮米饭, 米中的维生素B1就可免受损失.

360 考试期间的最佳食物

高考时天气炎热, 考生体力和脑力消耗甚大, 应注意增加营养. 以下食物表

可供参考:

牛奶:1~2瓶(200~400毫升);

鲜鱼:1尾约500克;

菠菜:约50克;

胡萝卜:50克;

橘子汁:50~80毫升.

考试期间食用这些营养食品, 大脑工作效率会比此期间滥食暴饮或大量进补要好得多.

361 烤肉的窍门

家庭自己烤肉, 在肉入炉前, 先用热开水或热清汤浇一下, 可使烤出的肉松软(若用凉水浇肉, 肉就会变得很硬). 在烧肉过

程中, 必须在一面烤熟后, 再翻过来烤另一面, 不要翻来复去地烤, 以免费时费力, 还不易烤熟透. 用烤箱烤肉, 如在烤箱

下格放只盛上水的器皿, 可使烤肉不焦不硬. 因为器皿中的水受热变成水蒸气, 可防止水分散失过多而使烤肉焦煳.

362 烤肉勿忘放面包

在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放两块干面包, 用以吸收流出来的油, 避免着火.

363 烤香葵花子

用料:

葵花子1公斤, 桂皮3克, 茴香2克, 白糖25克, 味精适量.

制法:

挑去葵花子中杂物, 将其淘洗干净, 放入锅中, 加入桂皮、茴香和水适量, 上火煮至锅内水基本收干时, 放入白糖、味精,

炒匀, 出锅烤干或晒干.

注意事项:

烤或晒得越干越好. 这样不仅香脆, 也易于保存.

364 可改善性格的食物

心神不定、情绪不稳, 与缺钙有关, 应多吃钙质丰富的食物, 如骨头、豆制品等;易怒多为慢性缺钙,最好多吃海产品;

怕交际、神经质兼冷漠, 可多饮蜜糖加果汁.

365 可使精神充沛的食物

常食瘦肉、肝、腰子、鱼、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘盐、菠菜、植物油等, 可以使人

精神充沛, 情绪稳定.

366 可使头发乌黑、指甲健康的食物

中青年人的头发乌黑与否, 除遗传因素外, 与饮食和人体的健康关系很大.

常吃鱼、肝、乳制品、谷物、果子冻、青菜、

胡椒、番茄、胡萝卜、梨、橘、苹果、杏、甜瓜、植物油等食物, 有助于头发和指甲的美观和健康.

367 可消除疲劳的食物

食用豆芽、腐竹、大葱、鸡蛋、鱼、牛肉、猪肉、洋葱头、蒜头、韭菜、黄豆、牛奶、肝等, 可以帮助身体尽快消除疲

劳.

368 快拔猪毛兔毛

猪肉毛多, 用夹子拔比较费劲. 可以用松香1块放在铁勺里熔化, 趁热倒在猪毛处;等松香冷却后, 揭开松香,猪毛就会随

着全部被粘拔出来. 用1500毫升开水化200克石灰, 把杀好的兔子放在石灰水中翻动几下取出, 用手撸兔毛, 即可拔净.

369 快剥蒜皮技法

将蒜用温水浸泡3~5分钟捞出,用手一搓,蒜皮即可脱落.如需一次剥好多蒜,可将蒜摊在案板上,用菜刀轻轻拍打即可脱去

蒜皮.

370 快剥桃子皮

先将桃子放入滚开的水中浸泡1分钟, 然后捞在冷水中稍浸, 便可轻而易举地剥去外皮.

371 快速熬绿豆汤

将绿豆洗净沥干, 倒入沸水中, 水淹过绿豆一指即可. 水快烧干时, 根据需要量加入滚开水, 然后将锅盖严, 大火烧十几分

钟. 水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出, 再熬十几分钟, 绿豆就煮烂了. 也可将绿豆用开水泡10分钟, 然后加生水, 用旺火

煮35分钟左右即成.

372 快速剥蒜

大蒜是烹调常用的调料, 可用它去腥气提香味. 但是, 剥大蒜皮很费事. 有一种简易的办法, 就是将带皮的蒜瓣在案板上拍

一下, 蒜皮破裂, 蒜瓣轻而易举地就拿出来了, 烹调时急 用非常方便.

373 快速发面

想吃馒头, 又未发面,有个办法可以一试:

按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例, 把面和好, 饧10分钟, 再加5克小苏打或碱面, 使劲揉, 直到没有酸味为止

, 这样蒸出的馒头照样松软.

374 快速加工咸蛋

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好:

(1)把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,放入1~2%的碱水中浸泡1~2天.

(2)腌蛋的容器, 先用碱水洗刷干净, 再用清水冲净, 倒入饱和食盐水(即将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解

为止).

(3)把用碱水浸泡过的蛋, 放入晾凉的食盐水中, 将容器加盖, 在室温15℃以上的情况下, 腌20天左右即可食用.

375 快速烹制酱豆

按以下方法, 只需半小时就能做成柔软适口的酱油黄豆:

将黄豆洗净沥干后, 先倒入炒锅干炒, 待炒出香味时, 立即把豆倒入冷水中浸泡5~6分钟, 见豆涨大、豆皮起皱纹时, 捞

出倒入油锅中翻炒, 然后加酱油、糖和少量水, 用大火烧开后, 再改用小火煮. 当锅内酱汁浓缩时, 用铲炒至收尽酱汁即可

376 快速去带鱼鳞

带鱼的鳞与鱼体粘得较牢, 用手搓不易洗干净, 用刀刮又很费时间. 如果将带鱼放入80℃左右的水中, 烫10秒钟后, 立即

浸入冷水中, 然后再用刷子刷或者用布擦洗一下, 鱼鳞就会很快被去掉.

377 矿泉水的种类及质量要求

随着环境污染的严重, 矿泉水作为日常饮料已成趋势. 矿泉水是指从地下水源矿脉的天然露头引导出来的水. 水质不同自

来水, 它含有天然无机盐1000毫克/升以上, 或者含游离二氧化碳在250毫克/升以上. 矿泉水按其成分不同分为五种, 即

天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料. 除矿泉水饮料外, 其他四种饮料的口味都应比较纯净, 为清

澈透明液体, 较耐贮存.

378 老化香菇的加工烹制

贮存时间超过1年以上的老化香菇,处理不当会使汤变色、菜变味, 影响菜肴的质量. 老化香菇的加工烹制方法是:先用

清水泡发, 剪掉香菇足部, 反复清洗, 除去苦涩味. 然后挤去水分, 加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清, 搅拌均匀, 入沸水氽熟,

捞出在清水中过凉后, 既可放入汤菜中, 也可制成凉拌菜或其他菜肴. 经过这样处理的香菇, 质地嫩滑, 味道鲜美, 色泽如

初.

379 老母鸡汤好

烹调佳肴, 离不开高汤, 选用老母鸡吊汤最好. 如再加上1块瘦猪肉, 味道会更鲜美. 方法是:

先将水烧开, 然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中, 待水再开后, 撇去浮沫, 再用小火慢慢熬. 这样吊出来的汤, 鲜

香清亮, 可用于烹调其他菜肴.

380 老年人食疗羹汤

冷天多食性甘温的羹汤:如将当归、生姜、羊肉炖烂后吃, 有助于治疗体虚怕冷、贫血气虚等症. 将50克莲子用开水泡

涨, 剥去外衣, 挑去莲心, 入锅加水两大碗, 小火炖1小时, 放入适量红枣和白糖, 烧至莲子酥烂离火. 此汤有强心益智、促

进血液循环、稳定血压, 增进食欲、促进睡眠等功效. 热天宜多食性凉爽、解暑热的羹汤:如将嫩荷叶1张煎碎, 鲜冬瓜

500克切片, 加水1000毫升煮汤,汤成后去荷叶,加少量盐. 此汤清热解暑、生津止渴、开胃消食、润肺、对夏季低热、

口渴心烦等症状有较好的疗效.




[楼主]  [3楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:16 

255 挂浆配比

不论是做滑肉片, 还是做辣子肉丁, 在用一般常规作料的情况下, 只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆, 就能使成菜鲜嫩味美.

256 怪味清冻熬制法

用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中, 加入白糖100-200克, 白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽,桂皮,葱,姜,蒜,料酒等,在旺火中熬开后再用中火熬1-2小时, 放入味精少许, 即可出粗渣, 将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱, 2-3小时即可食用. 此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜.

257 冠心病患者应多吃些什么食品

冠心病患者应多食豆芽、牛羊奶、海鱼、甲鱼、胡萝卜、葱头、大蒜、姜、玉米油等, 有助于防治和控制冠心病.

258 桂花蜜汁牛肉

原料:

精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱.

制法:

锅内油热下葱、姜爆出香味, 投入切成拇指大小的牛肉块, 稍炒片刻, 倒入适量料酒, 焖几秒钟, 再加适量酱油、醋、糖( 糖量根据个人口味而定)、清汤炒匀, 加盖以小火焖煮;待牛肉酥烂后, 加糖桂花少量, 开大火, 将汁收稠(不能焦), 装盘, 滴上香油, 再撒点胡椒粉, 盘边配以香菜即成.

259 国庆节佳肴精选:拔丝苹果

原料:

苹果2个(约250克), 鸡蛋1个, 干淀粉100克, 白糖100克, 熟黑芝麻10克,

花生油1000克(耗100克).

制法:

(1)苹果去皮去核, 切成斧头块或菱角块, 先撒上薄薄一层干淀粉起粘, 然后将鸡蛋磕入碗中, 加入干淀粉调成厚糊, 放入苹果块, 四面滚粘牢, 不见苹果形为止.

(2)炒锅烧热, 放花生油1000克, 置旺火上烧至八成热, 将裹糊的苹果逐块散放油中, 用漏勺翻炸、推散(不粘在一起), 炸至糊壳呈金黄色、酥脆时捞出. 苹果不能炸酥, 酥后容易脱 壳糊口.

(3)炒锅烧热, 用油滑锅后, 放入白糖、少许水(用中火烧), 用手勺不停拌至糖呈米黄色浆汁, 放入苹果, 握锅连翻至糖浆将 其全部包牢. 随即撒上芝麻, 然后出锅装盘即成。

260 国庆节佳肴精选:白烩鱿鱼丝

原料:

水发鱿鱼500克, 水发木耳25克, 水发香菇25克, 花生油40克, 香油10克,淀粉20克, 葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤各少许, 花椒4粒.制法:

(1)将鱿鱼去掉头、皮, 洗净后切成3.3厘米长的丝, 放入加有4粒花椒的沸水中, 焯一下捞出.

(2)花生油入锅, 烧至冒烟时, 投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝, 翻炒数下后, 放木耳、香菇丝、盐和料酒, 拨匀, 再加少许清汤和味精, 汤开后下水淀粉勾芡, 出锅时淋上香油即成 .

261 国庆节佳肴精选:海米萝卜丝汤

原料:

水发海米25克, 卞萝卜1个, 香菜2棵, 精盐、味精各少许, 香油15克.

制法:

卞萝卜洗净削皮切丝. 锅中放清水250毫升和海米. 汤开后放萝卜丝, 煮至酥软时, 放精盐、味精, 淋入香油, 撒入香菜出锅即成. 此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面, 则更有风味.

262 国庆节佳肴精选:口蘑烧海参

原料:

水发海参500克, 口蘑25克, 酱油15毫升, 花生油350克, 大料1瓣, 葱、姜、精盐、味精各少许, 淀粉15克.

制法:



(1)海参洗净后顺切成宽1厘米的条, 用沸水烫过沥净水分. 口蘑放碗里加开水泡透洗净, 口蘑汤去渣待用.

(2)花生油入锅, 烧热后放大料、姜片、葱段, 煸出香味时, 放酱油、精盐、口蘑汤. 开锅放入海参、口蘑, 汤开后, 用文火煨至入味, 撒入味精, 淋上水淀粉勾芡, 装盘即成.

263 国庆节佳肴精选:清蒸鸡

原料:

母鸡1只(净重1千克), 香菇25克, 姜、葱、精盐、香油各适量, 香菜少许.

制法:

将鸡洗净, 从脊背开膛, 掏去内脏, 剁去爪、嘴尖, 洗净投入沸水中, 煮至不见血沫时捞入小盆内, 加精盐、姜片、葱段、 水发香菇和500毫升开水, 扣上大盘, 蒸2小时左右. 出锅时撒上香菜末, 淋上香油即成.

264 国庆节佳肴精选:酥炸什锦卷

料:

肥猪酱肉150克, 鸡蛋3个, 淀粉75克, 白面包2片,玉兰片150克, 冬菇50克, 胡萝卜1根, 食油500克(耗50克), 面粉25克, 精盐、味精、葱、姜、椒盐各适量.

制法:

(1)将猪肉切成4厘米长、3.8厘米宽、0.5厘米厚的片, 剩余的边料用刀剁成泥;玉兰片、冬菇、胡萝卜切成丝;葱、姜切末;面包搓成细渣. 将肉泥加1个鸡蛋蛋液、盐、味精、葱、姜末、淀粉和玉兰丝分别抹在肉片上,卷成直径2厘米的卷,沾上面粉、鸡蛋液、面包渣.

(2)将油倒入锅中, 烧至五、六成热时下肉卷, 每次炸5卷, 炸至外酥里嫩、肉卷上浮时, 捞出装盘.

(3)吃时蘸椒盐, 皮酥馅嫩, 佐酒尤佳.

265 国庆节佳肴精选:桃仁肉丁

原料:

瘦猪肉150克, 核桃6个, 黄酱20克, 1个鸡蛋的蛋清, 淀粉50克, 花生油400克(耗100克), 香油10克, 白糖、葱、姜、蒜、味精各少许.

制法:

(1)猪肉打上花刀, 切成1厘米见方的丁, 加姜末、味精、香油拌匀. 核桃去壳取仁, 用开水烫后剥皮.

(2)将拌入味的肉丁挂上蛋清淀粉糊, 放入烧至冒烟的花生油中, 用筷子拨散, 待肉丁颜色变白、不粘筷子时盛到盘里. 用余油将桃仁炸酥, 拨入肉丁盘里.

(3)仍用锅内余油, 放入葱花、黄酱, 将白糖对少许水后下锅, 用大火烧至酱色油亮时, 倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精, 翻炒数下后淋入香油, 出锅装盘即成.

266 国庆节佳肴精选:香辣龙凤丝

原料:

净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克, 鸡脯肉100克, 2个鸡蛋的蛋清, 淀粉50克, 香油50克, 红辣椒2个, 胡椒粉、精盐、味精、葱 、姜、醋各少许.

制法:

(1)将鱼肉、鸡肉切丝, 分别加精盐、味精、胡椒粉、香油腌渍. 用蛋清、湿淀粉加少许盐调成蛋糊, 倒入鱼丝、鸡丝拌匀 .

(2)将香油倒入锅中,烧至冒烟时,投入鱼丝和鸡丝, 用筷子拨散, 待其不粘筷子时, 放入葱花、姜末、红辣椒丝、精盐翻炒数下后, 滴入少许醋, 出锅装盘即成.

267 国庆节佳肴精选:雪衣鱼条

原料:

净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克, 6个鸡蛋的蛋清, 精面粉25克, 干淀粉50克, 粗盐、味精、胡椒面、香油、葱、姜、料酒各适量, 花生油500克(耗100克).

制法:

(1)将鱼肉用水浸后切成5厘米长、1厘米见方的条, 放大碗里, 用葱、姜末、粗盐、味精、香油、料酒和胡椒面腌渍10分钟.

(2)将鸡蛋清打成泡沫状, 撒入精面粉、淀粉, 边撒边搅, 调成高丽糊(又称雪衣糊).

(3)将油倒入锅中, 烧至冒烟时离火, 待油凉至三成热时将满裹高丽糊的鱼条放入锅中(每次最多炸6条), 用文火将鱼条炸熟捞出即成.

268 果皮先不要扔掉

柑桔皮、香蕉皮和削下的苹果皮、梨皮, 先不要扔掉. 用来擦脸, 有润肤护肤健美作用;

然后放在纸制糕点盒内, 不加盖地放床头, 有调节室内湿度作用(尤其是有暖气的房间), 并会散发缕缕果香愉悦身心;阴干后的柑桔皮还可回收.

269 裹面粉煎鱼易酥烂

煎鱼前将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂.

270 哈密瓜的品种及其特点

哈密瓜品种繁多, 常见的优良品种有:

纳西甘. 维语甜似冰糖之意. 短圆筒形, 皮色晴青, 熟后转黄青色, 有黄褐色条斑和9~11条凹筋, 皮光滑而薄, 无网纹. 肉色淡红或淡青, 细脆多汁, 味甜浓香. 可口奇. 维语绿色而脆嫩之意. 幼果绿色, 熟后转黄青或淡绿色. 卵形或长卵形. 表面有网纹, 无色带. 皮薄, 肉厚, 质细, 味 甜, 清香.

青皮脆. 呈心脏形, 皮绿色, 顶部光滑带黄白色, 蒂部有网纹. 肉厚、橘红色, 质细脆, 汁多, 香浓.

网纹香梨. 因带梨香而得名. 卵圆形, 皮色深黄带青, 全瓜密布网纹. 肉白色, 质脆味甜.

271 海带不宜长时间浸泡

人们在食用海带时, 常常先把它长时间地在水中浸泡, 把上边的一层白粉洗得干干净净, 以为那是霉变物质. 其实这是误解. 海带上的那层白粉叫甘露醇, 它具有利尿、消肿的作用, 遇水即溶. 所以, 海带烹制前, 不要将其长时间浸泡, 也不要过分用力搓洗, 以免失去一些有益成分.

272 海带的选择

海带属于海生藻类植物, 因其形似带得名. 海带营养丰富, 尤其碘的含量很高. 在食用前, 应先在清水中泡发一夜, 方可加工. 可凉拌、炒食或与肉一起煨汤. 选择海带应掌握以下要求:色泽绿褐油润, 肉质厚实, 条长体宽, 干燥, 破裙少, 尖端及边缘无白烂、黄化及附着物.

273 喝豆浆三忌

豆浆对人体有滋补作用, 但喝不得法, 也会由益变害. 喝豆浆有三忌:

(1)忌冲鸡蛋.鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合, 产生不被人体所吸收的物质而使豆浆失去营养价值.

(2)忌冲红糖. 因为红糖里的有机酸能够和豆浆中的蛋白质结合, 产生变性沉淀物.

(3)忌装保温瓶. 豆浆中有能除掉保温瓶里水垢的物质, 时间长了细菌繁殖, 能使豆浆变质, 对人体健康不利.

274 喝啤酒要适量

《国际癌症报》报道, 如果饮用啤酒每周3.5升以上, 可使患胰腺癌的概率增加3倍。据称, 研究人员在啤酒、麦芽和香烟里发现了同一种叫亚硝胺的化学物质, 它可能就是致癌的根源.

红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的酵素, 会破坏白萝中的维生素C,红白萝卜最好不混合食用.





275 喝汽水不宜过量

汽水主要是由水加柠檬酸、小苏打调制而成. 小苏打与柠檬酸作用产生许多二氧化碳。人们喝入汽水后, 由于肠胃容纳不了那么多的热量, 一部分二氧化碳就从体内排出,带走人体的热量,从而起到消热去暑作用;同时, 由于二氧化碳在胃肠中能加速胃肠液的分泌, 所以喝汽水又能给人以舒适的感觉.但是, 汽水不能一次喝得过多, 否则汽水中的碳酸气和胃酸中和, 会引起胃液失效, 从而降低胃液的消化力和杀菌力, 并影响正常食欲;同时, 还会使血液量增多, 增加心肾负担 , 易产生心慌、乏力、尿频等不适感.

276 喝水得法有助美容

喝水得法, 能促使皮肤光洁, 富有弹性, 人体健美. 早晨起床喝一杯开水, 能清理肠胃;晚上睡觉前一个小时, 喝一杯水,可安宁消化系统;上床前不要喝水, 以免睡眠时水分得不到充分流通, 积存于上体, 次日起来, 眼皮会浮肿. 平常不经常喝水的人, 时间长了, 皮肤容易失去弹性而起皱纹. 因此, 为使您容光焕发, 每天一定要喝适量的开水.

277 核桃去壳去皮

1,将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分钟取出, 放入冷水中浸3分钟, 捞出逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 再把果仁放入开水中烫4分钟, 只要用手轻轻一捻, 皮即刻脱落.

2,吃核桃, 如一时找不到东西敲开壳, 可用1把螺丝刀插进核桃 凹进去的地方, 顺势一扭, 壳就开了.

278 何谓啤酒的"度"

啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉饮料酒. 市售啤酒有12°和14°的分别. 有人认为这是指酒精度数,其实不然. 一般饮料酒的度数表示酒精的含量, 所以简称为"酒度". 而啤酒的"度"却指的是麦芽汁的浓度. 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等, 经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用, 转化为麦芽糖类, 以糖的含量来测定, 如每公升麦芽汁有120克糖类, 就是12°. 当麦芽汁浓度为7°~9°时, 称低浓度啤酒. 麦芽汁浓度在18°~20°的称黑啤酒. 据测定, 黑啤酒的酒精含量在4.8°~5.6°之间. 麦芽汁浓度越高, 营养价值就越好, 同时泡沫细腻持久, 酒味醇厚柔和, 保管期也长.

279 何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐

氽、涮、煮、炖、煨、焐, 烹制全都是用水传热, 菜肴多属汤菜或半汤菜.

其中氽和涮相似, 汤都宽而清鲜, 主料多切成薄 片, 口味鲜嫩, 只是涮为临时下锅, 边涮边蘸调料, 如涮羊肉、涮鱼片. 煮和炖的汤均经旺火收浓, 菜烂汤厚. 煨和焐主要用于不易酥烂的原料, 如脚爪之类, 煨用宽汤旺火, 焐则温火久热, 以达到酥烂为度.

280 红白萝卜不要混合食用

红、白萝卜是营养丰富的蔬菜. 但由于

281 红茶水洗肉可去油污异味

生肉被污染上煤油,柴油,机油等异味时,可用浓红茶水浸泡30分钟左右,然后冲洗干净,油污异味即被除去,再烹制就可放心食用了.

282 胡萝卜的吃法

胡萝卜素是脂溶性物质, 只有溶解在油脂中, 才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收. 因此, 做胡萝卜菜时, 要多放油, 最好同肉类一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90%的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉. 烹制胡萝卜的时间要短, 以减少维生素C的损失. 发绿的胡萝卜头, 味道苦, 应削掉.

283 花菜的质量鉴别

花菜(也叫菜花), 供食用部分是鲜嫩的花枝和花球. 花菜洁白、细嫩, 适宜炒食, 也可凉拌. 质量好的花菜, 花球鲜嫩, 紧密 肥大, 白而无斑, 花粒细密, 花枝短肥, 不烂不脏, 没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜. 春花菜和秋花菜的品质好, 夏花菜较差。

284 花椒驱粮虫

更季粮食容易生虫. 如果把花椒用纱布包成小包, 放在粮食表面, 花椒散发出的气味, 会使粮食里的虫子跑出来, 外面的虫子也不会再进去.

285 花生米过夏不生虫

入伏前, 将花生米放入面盆内, 喷洒白酒, 边喷边用筷子拌匀, 所有花生米的红皮能见湿即可, 然后装入容器中保存. 每1000克花生米, 约用25克白酒.用此方法保存花生米过夏, 不会生虫, 且不影响食用.

286 花生油增香法

将花生油放在锅里加热,放些花椒、茴香,冷却后存起来,不仅可以久存不变味,而且做菜时,味道格外香.

287 滑肉片省油法

在做滑肉片时,一般用五成热的温油.如果您想少放油,可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同.

288 化冻肉应用冷水

冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓解.

289 黄豆、玉米混合食用营养好

1份黄豆面与3份玉米面混合在一起, 做成糕饼, 其营养价值不比牛肉逊色. 因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪;玉米中含有镁、钙、维生素K. 两者混合食用, 可提高营养的利用率.

290 黄花菜的烹前加工

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱, 在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱, 有剧毒. 因此, 要用开水烫后浸泡, 除去汁水, 彻底炒熟才能吃.

291 黄花菜的质量鉴别

黄花菜又名金针菜, 是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成. 食用的方法是浸发洗净后用来配菜. 黄花菜的质量鉴别可以一看二摸.

看:颜色金黄而有光泽的为上品, 黄褐或黑色者为次. 外形要求线条肥壮均匀, 挺直不卷曲, 长短一致, 无花蒂, 未开花, 无油条, 无虫, 不霉.

摸:手捏感觉有弹性, 放手后又能自动散开恢复原状, 无潮湿感.

292 黄花鱼去腥

黄花鱼肉质丰厚, 味道鲜美, 但收拾不当会有腥味. 在洗黄花鱼的时候, 要注意把鱼头顶的皮撕掉, 这样可大大减少腥味.

293 黄酒的质量鉴别

鉴别黄酒的质量, 主要是对酒的色、香、味进行检验. 色:黄酒的色泽深浅不一, 一般有浅黄或紫红, 依酒的品种而定, 以清澈透明, 光泽明亮, 无悬浮物或沉淀浑浊为好.

香:以香气浓郁者为优.

味:入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳.

294 黄酒可除豆腥味

炒黄豆芽时,在没放盐之前,加入少许黄酒,可除掉豆腥味.

295 黄酒增味法

黄酒里放几枚黑枣或红枣, 能使酒不发酸, 且味道香醇.

296 黄馒头的处理

馒头蒸熟后, 发现碱大发黄时, 将蒸锅的水舀出一部分, 然后往锅里加进一些醋, 再将发黄的馒头蒸15分钟左右,碱遇酸发生中和反应, 馒头就变白了, 且无碱味.

297 荤油素油应搭配食用

不少人因害怕过多地食用动物脂肪, 会导致高血脂和肥胖, 引起动脉硬化、冠心病, 只食用素油. 殊不知, 过多植物油也有害处. 因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质, 有促进癌细胞生长的作用. 营养学家认为, 食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例. 我国成年人每人每月食油750克, 根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算, 即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜.

298 活贝死贝的识别

无论是海水或淡水中均有贝类存在. 主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等. 活贝的壳可以自然开闭, 死贝的壳不会闭合, 这是识别贝类死活的主要标志.

299 活鱼保鲜一法

吃到最新鲜的活鱼的一个小窍门, 它可使鱼在断水后生存4~5小时,而且活蹦乱跳:鱼眼中有一条"死亡线", 当鱼离开水面后这条死亡线就会自行消失而使鱼很快死去, 如用浸湿的布条或纸封闭住鱼的双眼, 就能使死亡线延长消失时间, 从而延续了鱼的生命.

300 火碱泡发鱿鱼

用火碱泡发鱿鱼, 时间短, 涨发率高, 而且发好的鱿鱼质地脆嫩, 洁净透明, 光亮度好.

具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内, 加入清水(冬季可用温水), 浸泡3~4小时, 然后将鱿鱼的头、须、身分开, 换上净水( 没过鱿鱼), 加入浓度为50%的火碱溶液40毫升, 搅拌均匀, 浸泡2~4小时, 至鱿鱼厚度增加, 有光泽, 用指甲能掐动时, 再用清水反复冲漂, 去除碱分. 然后分档, 放入清水中浸泡待用.

泡发及制作时应注意:加入碱液后要勤搅拌和观察, 防止泡发不匀和涨发过度;要随发随吃, 发后不宜久存;发后的鱿

鱼水分多, 改刀后氽烫时间不宜过长, 否则质感不脆.

301 鸡屁股不能食用

鸡屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方, 也是贮存病菌、病毒和致癌物质的"仓库". 因为淋巴中的巨噬细胞, 具有很强的

吞噬病菌、病毒和致癌物质的能力, 而且只能吞食、贮存于囊内, 不能将其分解. 时间一长, 鸡屁股自然就成为贮藏病毒

、致癌物质的"仓库". 人若常吃鸡屁股就容易被病毒感染, 严重者还可能患癌症. 因此, 吃鸡时, 应将鸡屁股割下丢掉。

302 鸡鸭煺毛的方法

鸡鸭煺毛的关键是掌握烫鸡鸭的水温和浸烫时间. 一般来说, 烫老鸡老鸭要用滚开的水, 嫩鸡嫩鸭可用80℃左右的热水.

冬季煺毛水要热些, 夏季煺毛水温可低一些. 烫的方法有两种: 一是把鸡鸭放在盆中, 用热水淋浇, 要注意浇匀浇透;

二是先将热水倒入盆中, 再把鸡鸭放进去浸烫. 至于浸烫时间, 要视情况而定. 老的鸡鸭浸泡时间要长一些, 嫩的可短一些

;毛厚的时间要长一点, 毛稀的可短一点;烫 鸭的时间要长一些, 烫鸡的时间可短些.

303 鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜好吃.

304 挤虾仁的技法

挤虾仁之前,用少许明矾化水,将虾浸泡一会再挤,既容易又不会使虾壳带肉.

305 几种食品不能混合存放

粮食与水果.

粮食易发热,水果受热后会变干瘪,粮食吸收水分后易霉烂.

蛋和生姜、洋葱. 蛋壳上有许多小气孔, 生姜、洋葱有强烈的气味, 易透进小气孔, 使蛋变质.

面包和饼干.

面包含水分较多, 而饼干一般干而脆, 两者一起存放, 容易使面包变硬, 饼干受潮发软, 失去酥脆.

茶叶与香烟.

茶叶对气味的吸附作用特别强, 如与香烟混放在一起, 会把香烟的辛辣味吸收, 使沏出的茶味道不正。

306 夹生饭的处理

夹生饭的处理方法是:

用锅铲把夹生饭抄散, 按500克米50克黄酒的比例, 把黄酒倒入锅内, 用文火焖至黄酒挥发, 饭就不夹生了, 且吃不出酒味

307 家庭如何孵豆芽

把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里(豆子的数量根据需要及盛器的大小确定), 用水浸泡, 热天6~8小时, 冷天20小时左

右, 使其皱纹饱满、稍有开裂. 用一只能漏水的盛器, 底部铺一块草垫, 把经过浸泡的原料均匀地摊好, 盖一块毛巾或厚纱布, 放在避光的地方, 冬天注意 保暖, 夏天要通风.每天浇四次水, 间隔时间要均匀. 寒冬腊月, 可以浇温水. 水从盖的毛巾、纱布上浇下去, 水量要小而均 匀, 浇下去的水要能迅速流掉.

308 家庭如何加工板栗

一斤生板栗洗净放铁锅里, 加进冷水, 水量与板栗量持平, 再点旺火烧开, 直至将锅中水烧干, 烧干后锅盖一定要盖好. 待

锅内有噼噼啪啪响声时, 一手持锅把, 一手按住锅盖翻倒里边的板栗, 隔半分多钟翻倒一次, 火不能关小(不要掀开锅盖,

以防板栗爆响伤人). 从放入凉水煮到炒熟前后约15-20分钟即可停火. 如此炒制出的板栗大部分开口子, 板栗的两层皮均

非常易剥, 吃起来香甜可口.

309 家庭如何片烤鸭

(1)将片烤鸭的刀和砧板用开水冲洗消毒.

(2)把加热后的鸭子平放砧板上, 先割下鸭头, 然后用左手握住鸭颈弯曲部位, 将前脯皮肉切下;随后片右上脯和左上脯,

将鸭骨叉掀开, 用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀, 使骨肉分离, 便可从右侧上半脯顺序往下片. 右边完了再片左边.

(3)片鸭进刀要前推后拉, 片出的肉片不要太厚, 大小均匀, 薄而不碎. 还要注意每片肉都要带皮, 吃起来才能感到又脆又嫩.

310 家庭羊肉片简单切法

将羊肉洗净, 去筋, 卷好, 放进冰箱冷冻室. 买一把刨木头用的小刨子;到吃涮羊肉时用小刨子像刨木头一样刨成片, 吃多

少刨多少, 刨出来的肉片既薄又卫生, 嚼得动.

311 家庭自制蛋糕简易味香

家庭采用煤气烤箱自制蛋糕,软糯味香. 用9个鸡蛋液搅拌成乳状, 加入少则100克白糖,多则500克白糖拌搅, 甜度因人调

整;然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊, 倒入抹有少许花生油的烤盘上;在烤箱300摄氏度时, 把烤盘

放入烤箱内上层;用旺火烤10分钟后, 把烤盘取出在上面抹点食用油, 按食者需要加点瓜子仁和金糕条;再放入烤箱内

下层, 用微火烤5分钟即成.

312 家庭自制鸡尾酒

亲朋好友聚餐时, 喝一杯自制的鸡尾酒, 别有一番情趣. 下面介绍一种简便的制作方法:

在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白兰地、3滴柠檬汁, 再加入几块小冰块, 略加搅拌即成. 此酒下绿上白, 色泽明澈, 口味独

特, 尤适合在夏季饮用.

313 家庭腌制雪里蕻方法

将雪里蕻剔去黄叶、烂叶, 用水洗净控干, 码在容器里(忌用铁、铝等金属容器), 按单棵排列成层, 放一层菜撒一些盐, 同

时放几颗花椒粒, 每层叶与茎交错放.

注意事项:

①一次 加足盐量, 每5000克菜用盐量一般为500克左右;下层少放上层多放.

②千万不要另加水, 盐汤一直可以使用.

③可压大石头子, 但不盖盖. 放在阴凉通风处, 并防 止苍蝇等小虫入内.

④腌后第二天开始, 每天上下翻动一次, 使之透气, 散热, 盐分均匀. 约10-15天后即可食用, 青脆适口.

314 加工茄子防氧化

茄子切开后, 应立即浸入水中, 否则茄子会被氧化成褐色.

315 加工芋头防刺激皮肤

剥刮芋头皮时, 易使手部皮肤发痒, 若将手放在炉火上烘烤一下, 或在水中加几滴醋洗一下, 即可消痒. 搽一点风油精也有

效果.

316 加硼砂稀饭易熟烂

夏天熬绿豆稀饭时, 加少许硼砂易熟烂, 省时又省燃料.

317 煎荷包蛋一招

将鸡蛋打入油锅,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋嫩、四周光滑.

318 煎鱼不粘锅的简单方法

锅烧热倒进油, 油热到差不多时放入少量白糖, 等白糖色成微黄时, 将鱼放进锅里, 放第二条鱼时就不必再放白糖, 这样煎

出的鱼既不粘锅又色美味香.

319 煎鱼怎样才不粘锅

(1)将锅刷洗干净, 在旺火上烧热, 用切开的生姜把锅擦一遍, 然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油, 加热后将油倒出, 再

往锅中加点凉油. 鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分. 煎鱼时要常常转锅, 使热油浸煎均匀, 并防止粘锅, 煎好

一面后翻个个儿加点油煎另一面.

(2)将鱼挂蛋糊后再煎. 先将鸡蛋打在碗内搅匀, 把收拾好沥干水分的鱼, 放入蛋糊碗内, 挂匀蛋糊后投入热油锅内, 蛋糊

遇热凝固. 这样煎鱼不碎, 不粘锅. 待鱼的两面煎得全黄时, 捞出即可.

320 简易保温瓶除水碱法

将保温瓶的水倒出, 待凉后注入三分之一自来水, 用屉布或手帕大小的干净白布一块, 放入瓶内;然后一只手堵住瓶口,

另一只手拿住瓶底, 左右摇动四五次, 同时转动二三圈;把水和布倒出, 换水, 瓶胆内壁便光亮如初. 因为布着水后, 有一

定重量, 摇动时, 布与瓶胆壁摩擦, 水碱除掉, 瓶内壁不会损伤. 15-30天除一次水碱即可.

321 鉴别汽水的质量

汽水的种类依原料、口味不同, 分为果汁汽水、果味汽水和可乐汽水等。

果汁汽水、果味汽水, 以具有相应鲜果的色泽者为佳, 可乐汽水应有焦糖色泽. 各类汽水都必须二氧化碳气体充足, 能连

续发出细微的气泡, 无沉淀, 有清凉香味, 无异味和臭味, 色泽乌淡、口味辣、有明显沉淀的质量差。

322 鉴别食用淀粉质量的优劣

食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等. 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏.

看. 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质;质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.

闻. 除原料的气味外, 不应有其他异味.

捻. 这是检验淀粉干湿度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的;如容易结块, 有粘

腻感, 说明湿度大.

323 鉴别鱼是否新鲜法

一、鲜鱼嘴内清洁, 无污物, 不发粘.

二、鲜鱼眼稍凸, 黑白眼球分明.

三、鲜鱼鳃片鲜 红.

四、鲜鱼鳞片紧附鱼体, 有光泽.

324 健康活鸭、活鹅的识别

健康鸭、鹅的特征是, 头颈高昂, 羽毛紧密有光泽, 尾部上举, 眼睛圆而有神, 肢体有活力。

手摸的感觉是, 肌肉发育良好, 胸部丰满, 背部宽阔, 翅下肌肉突出, 尾部丰满(鹅较差些) , 全身肥度好。

325 健脑食品

脑是人休最活跃的器官. 为了保证脑的正常工作, 改善脑的功能, 必须注意营养, 多食健脑食品, 如黑芝麻、核桃、金针菜

、枣、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻类、菠菜、各种瓜子、豆制品、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉

、免肉、蛋等. 我国素有"以脑补脑"的说法, 动物的脑含有丰富的脂质, 对人脑能起到强化作用, 多食一点动物的脑子,

对健脑有好处.

326 姜的种类及用途

姜是一种调味蔬菜, 可以生食, 也可以炒食或加工腌制. 其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜.

灰白皮姜. 表皮呈灰白色, 光滑, 每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块. 嫩姜辣味小, 肉质脆嫩, 可以炒食或腌制糖渍.

老姜味辣有香味, 呈黄色, 水分少, 主要供调味或药用.

白黄皮姜. 姜块呈白黄色, 整块姜有单、双排列, 个较大, 最适宜腌制糖渍.

黄皮姜. 姜块呈鲜黄色或浅黄色, 每个小姜块连接成一个大整块. 嫩姜可腌制糖渍, 老姜可制干姜粉或药用.

327 姜汁可使冻肉返鲜

冷冻的肉类,在加热前,先用姜汁浸渍, 可起返鲜的作用.

328 酱黄瓜家庭腌制法

嫩细的小黄瓜5000克, 洗净, 控去表面水分, 放入缸(盆、罐也行)中, 撒上1000克食盐, 倒入1500克清水, 盖好盖子;每天

翻倒一次;5-7天后捞出, 控去表面盐水分, 再入缸, 同时放酱油2500克和白糖(视自己的口味定量), 酱油以没过黄瓜为宜

;5天后即可食用, 色艳、青脆、清香. 注意每次腌制不宜太多.

329 酱油防霉1

将酱油煮沸, 冷却后装入盛器内, 在酱油里放几段葱白、几片大蒜,也可滴入数滴白酒,都可达到防霉的效果.

330 酱油防霉2

酱油装到瓶口时,上面滴一层熟豆油或麻油, 隔绝空气, 可防止生霉.
[楼主]  [4楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:26 

893 怎样切鱼片

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软

, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼

后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨

. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切

成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.

894 怎样清洗鲜蘑菇

鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先

用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干

布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出

, 以保持其鲜味.

895 怎样清洗新鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮

, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗

鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠

, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要

注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这

个问题.

896 怎样清洗猪肠

先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将

扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往

里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 再

用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除

去臭味.






897 怎样清洗猪肺

将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,

再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后

放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.

898 怎样取虾仁

取虾仁有两种方法:

一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背

颈处挤出虾肉.

二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉

. 这种方法, 能保持虾肉完整.

899 怎样去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米. 方法是:取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米

放入小盆, 连盆浸入大盆的水中;来回摇动小

盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提

起;如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米

和砂粒了;如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.

900 怎样去除鸡腥味

用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节:

(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净.

(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表

皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,

达到去腥味的目的.

(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。



901 怎样去除炸鱼剩油的腥味

炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱、

姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促

使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以

吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了.

902 怎样去除腌菜缸里的白膜

腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质

. 如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内

洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3~5天,

白膜即可消失.

903 怎样去掉鱼腥味

鱼的腥味很浓. 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放

到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮,

浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了. 做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅

后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无

腥味, 又清香扑鼻.

904 怎样热陈馒头

馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃

. 如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,

蒸出的馒头会松软可口.

905 怎样热剩烙饼

火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周

围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内

没有油煎水声时即可取出烙饼. 这样热的烙饼如同刚烙完的一样, 外皮焦脆

, 里面松软.

906 怎样烧"糊"菜

糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧"糊"菜

时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油;

亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料

(俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡

打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至

外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2~

3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内.





907 怎样烧鳝鱼

(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如

果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭,

使肉质收缩, 水分外溢.

(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺

性大, 难以除去 异味.

(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用.

908 怎样食用淡菜

淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质

、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉

同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,

须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用. 泡发

方法是:把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成;也可将其

放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后

待用.

909 怎样食用受冻的蔬菜

冻白菜. 勿用热水泡洗. 将其放入冷水中浸泡1~1.5小时, 使冰融化, 再洗

净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅;如炒食

, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些. 冻萝卜. 同

样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5~

1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下

锅;如系炒食, 亦用急火快炒;如制馅, 可将切

成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用. 冻土豆.

先放在沸水中烫3~5分钟, 去皮切好便可做菜

;也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜.

910 怎样食用腌制食品

(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否

则就会产生大量亚硝酸盐.

(2)一定要洗净煮熟后食用.

(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺

的合成.
[楼主]  [5楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:41 

439 奶油蛋糕不宜久存

奶油蛋糕极易变质. 因为, 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成, 这些原料营养丰富, 含水量高, 极易被细菌侵染

, 再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍, 苋菀资沟案獗渲? 所以奶油蛋糕要随买随吃, 不宜久存, 即使是冬季,

存放时间也不能超过7天.

440 脑力劳动者应多吃大豆

大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪, 特别是其中1.64%的卵磷脂, 是构成神经组织和脑代谢的重要物质. 此外,

大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富, 它们对 脑都有重要作用.

441 嫩酵面的特点

所谓嫩酵面, 就是没有发足的酵面, 一般发至四五成. 这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3), 且不用发

酵粉, 目的是使面团不过分疏松. 由于发酵时间短, 酵面尚未成熟, 所以嫩酵面紧密、性韧, 宜作皮薄卤多的小笼汤包等.

442 能减缓衰老的营养佳品--骨头汤

肉骨头是营养非常丰富的食品, 其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近, 钙的含量高于生肉. 它还含有大量人体必需的

营养素, 如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白, 促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等;还含有大

量防止老化的类粘朊和骨胶元. 在烹制骨头汤时, 应将骨头敲碎, 然后按骨头与水1∶5的比例加冷水, 开锅用文火煮1~2

小时后即可食用.

443 能治病的几种蔬菜

菠菜.

含有多种维生素、铁质和消化酶, 可促进胃腺和胰腺的分泌, 可助消化, 对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效.

大蒜.

生吃大蒜, 中老年人可防动脉硬化和冠心病. 生吃大蒜后口中的气味, 只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣, 即可消除.

葱和生姜.

带根的葱白和生姜煮水温服, 能治伤风感冒.

冬瓜. 切片摩擦皮肤, 可以治疗痱子瘙痒症.

444 柠檬的药用

柠檬的药用价值很高, 它能治伤风感冒. 如果每天饮一杯热的柠檬茶, 就能预防和治疗伤风流涕. 柠檬里含有大量的柠檬

油、维生素C、A, 有兴奋强壮的效用.

445 柠檬可除菜汤中异味

若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味,如:水锈味、漂白粉味、糊锅味等, 可用鲜柠檬一个, 切开后挤汁10-15滴入锅,

异味可减到最小程度.

446 牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放

牛奶、豆浆的营养十分丰富, 它在20~40℃之间会大量繁殖细菌, 使之变质. 人如果喝了这种变质的牛奶, 便会中毒. 因此

, 千万不要图省事, 将牛奶、豆浆保存在保温瓶中.

447 牛奶保鲜二法1

夏日牛奶易变质.如在牛奶中加点盐,就能使牛奶保鲜的时间加长.

448 牛奶保鲜二法2

牛奶中加少量砂糖煮开,保鲜时间也会延长一些.

449 牛奶菜花更白嫩

炒菜花时, 加1匙牛奶, 会使成品更加白嫩可口.

450 牛奶除鱼腥

在烧鱼或熬鱼汤时, 如往锅内放入少许牛奶, 不仅可除鱼的腥味, 还能使鱼肉更加白嫩, 味道更加鲜美.

451 牛奶可淡化酱汁

炒菜时, 如果调味酱汁放多了,加上少许 牛奶, 能调和菜的味道.

452 牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼.
453 牛奶应避光保存

新鲜牛奶最怕光照. 因为如被阳光照射1分钟以上, 牛奶中的B族维生素会很快消失, 维生素C也所剩无几. 即使在微弱的

阳光下, 牛奶经6小时照射后, 其中的B族维生素也仅剩一半了. 而在避光容器和环境中保存牛奶, 不仅维生素不易消失,

还能保持牛奶特有的鲜味. 所以牛奶取回家如不立即饮用, 最好放在避光的地方, 或放到冰箱中去.

454 牛奶渍鱼格外香

把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下, 取出后裹一层干面粉, 再入热油锅炸制,其味格外香美.

455 暖瓶做稀饭

在热水瓶内放150克大米, 冲入开水, 数小时后自成稀饭, 且味美好喝.

456 排骨汤放醋好

排骨汤味道鲜美,营养丰富.煮汤时,如放点醋, 可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来, 被充分利用,营养价值更高.此

外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏.

457 泡菜水里放豆腐数月不坏

豆腐放在泡菜水里,四五个月不腐败,烹食更加可口.

458 泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后, 坛沿要放满水, 这是保证泡菜质量的重要一环. 由于水容易蒸发, 若忘记加水, 坛沿的水就很快干掉,

会使细菌侵入, 影响泡菜的质量. 如在坛沿的水中加适量的盐, 即可减慢其蒸发. 放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度.

由于坛沿边的水成了盐溶液, 细菌不易繁殖, 泡菜的质量就能得到保证了.

459 泡发木耳方法1

用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口.

460 泡发木耳方法2

用烧开的米汤泡发木耳, 可使木耳肥大 . 松软, 味道鲜美.







461 泡海蜇丝的方法

泡海蜇丝掌握不好就会收缩, 或者不卫生. 应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡,海蜇不会缩,且爽口味美.

462 配制发酵剂

如果你事先没有发面而又急于吃馒头,可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面, 将其拌匀, 发10分钟左右, 再

加小苏打约5克,揉到没有酸味为止. 这样发面, 蒸出的馒头照样松软好吃.

463 烹的特点

烹, 是在炸的基础上, 再加调料汤汁烧煮. 与溜不同的是, 烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜则大都用加淀粉

勾芡的混汁. 烹制的菜常是外香脆、里软嫩, 带有汤汁, 如烹明虾等.

464 烹调的火候

火候是烹制菜肴的关键. 如果火候掌握不好, 尽管是上等原料, 烹制出来的菜还是达不到

色、香、味、形、质俱佳的要求.

火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短. 一般将火力分为旺火、慢火、微火三

种. 不同的烹调方法, 要用不同的火候.

旺火, 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等.

慢火也叫中火, 一般用于较慢的烹制, 使原料软嫩入味, 如煎、 贴等.

微火也叫文火、泡火, 用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴, 使原料酥烂, 汤味鲜美, 如炖、焖等.

465 烹制海带如何才烂得快

烹制海带时, 加少许醋, 海带易烂;或放入几棵菠菜, 也能使海带烂得快.

466 烹制整禽巧脱骨

清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断.这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉.

467 硼砂烧肉不腻

做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻, 甘香可口.

468 啤酒炒肉格外鲜

在炒肉片用的挂浆淀粉糊里, 倒入少许啤 酒, 菜肴则格外鲜嫩味美. 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解.

469 啤酒的保存

啤酒越新鲜越好. 所以, 买回来啤酒, 最好尽快饮用.

啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方. 也不要长期放在冰箱内, 在饮用前冷藏一下即可,

否则容易引起蛋白质雾状沉淀. 再者切忌一会儿放在冰箱里, 一会儿又拿出来, 反复时冷时 热, 也会引起蛋白质雾状沉淀.

470 啤酒调味

夏季做各种拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香.

471 啤酒馒头松软

和面时, 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 这样蒸出来的馒头格外松软.

472 啤酒烧牛肉味独特

用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻.

473 啤酒增味法

啤酒中加少许咖啡和糖再饮用, 上口苦涩中含有幽香, 回味甘醇.

474 啤酒蒸鸡味纯正

清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制.成品味纯正,鲜嫩可口.

475 啤酒做饼味道香

做葱油饼或甜饼时, 在面粉中掺一些啤酒 , 饼又香又脆, 还有点肉香味.

476 啤酒炖鱼省时味鲜

烧鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜.

477 皮蛋的质量鉴别

皮蛋是我国名产,一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋). 加工后的蛋白表面产生美丽的

花纹, 状似松花, 故又称松花蛋. 皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别



(1)外观与手感. 包料完整、无霉, 泥剥掉后壳完整. 用蛋轻敲桌面有弹动感, 摇晃时无动荡声. 也可用左手握蛋, 右手食指

敲蛋的小头, 感到有弹性颤动的为好蛋.

(2)打开一个观察. 蛋白凝固、清洁、有弹性. 纵向剖开后, 蛋黄呈淡褐、淡黄色, 中心较稀. 无搭壳或僵硬收缩现象.

(3)尝味. 芳香, 无辛辣味或橡皮味、臭味. 如摇晃有水荡声, 打开后蛋白粘滑, 中心发糊, 有刺鼻臭味的, 不可食用.

478 皮蛋能解醋

做菜时若醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用.

479 贫血病人多吃什么食物好

贫血病人应多吃含铁成分多的食物, 如动物肝脏和其他内脏, 还有瘦肉、蛋类, 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜

缨、苋菜、荠菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、红 枣、樱桃等.

480 苹果贮存方法

把水缸洗净晾干, 放在阴凉处, 缸底放一个盛满净水的罐头瓶, 瓶不加盖.

早晨低温时, 将包好的苹果层层装入缸内, 装满

后, 用厚塑料膜封闭缸口. 贮存4~5个月, 好果率可达90%以上. 也可在水缸内放半瓶75%的酒精, 酒瓶开口, 缸内装满苹

果后, 用棉絮盖严缺口, 再蒙上一层塑料布, 将缸口封闭, 食用时随取随盖



481 苹果贮存方法2

纸箱或木箱贮存:

要求箱子清洁无味, 箱底和四周放两层纸. 将包好的苹果, 每5~10个装一小塑料袋. 早晨低温时, 将装满袋的苹果, 两袋

对口挤放在箱内, 逐层将箱装满, 上面先盖2~3层软纸, 再覆上一层塑料布, 然后封盖. 放在阴凉处, 一般可贮存半年以上



482 瓶装酒能存放多久

白酒. 酒度数较高, 不易变质, 但渗透力强. 一般瓶装白酒, 在0~30℃条件下, 可保持1年不浑浊、不沉淀. 啤酒. 酒精含量

很低, 含有大量二氧化碳,受热、受冻、接触空气, 都易造成浑浊、沉淀、 变质. 熟啤酒在5~25℃条件下, 可贮存3~4个月

, 鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天.葡萄酒、果露酒. 含有一定糖分和酸度, 温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀. 在5~25

℃条件下, 其稳定期为6个月. 各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下, 3个月内不会产生浑浊、沉淀.

483 葡萄酒可除水锈味

外出旅行时, 人们常用军用水壶带些凉开水, 而这种水常常带有一股水锈味. 如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒, 就可使

水不变味.

484 葡萄酒可使苹果耐贮存

长期贮存的苹果, 即使不腐烂, 也会干巴走味. 如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不但耐贮存, 而且吃起来别有风

味.

485 葡萄酒种类的区别

葡萄酒种类很多, 分类标准也不统一。

从酒的颜色分, 有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒;

从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%

之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上);

从酒精浓度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。

此外,还可按含果汁比重,分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒;

按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳).

486 葡萄酒做沙拉

葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃

487 普通醋增香法

在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐,可使其变成香醋.

488 气压保温瓶第一杯水不宜喝

煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素. 气压保温瓶灌进开水后, 由于沉淀, 瓶底含的矿物质和各种化学元素相

对比较多, 压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来, 喝了对身体有害. 因此最好不要喝第一杯水.

489 巧拔猪蹄毛

猪蹄上毛比较多, 收拾起来十分费事. 可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下, 再放入清水中, 用指甲钳拔毛. 这样拔毛既快又好

又干净, 比用其他工具快好几倍. 用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛.

490 巧剥鸡蛋壳

煮好的鸡蛋, 最怕蛋壳与蛋白粘在一起, 不易剥离. 如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下, 蛋壳就容易剥下来了. 而且此

法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味 .

491 巧存蛋白

如果取出的蛋白一时使用不完, 放在碗里浇上一些凉开水, 可以保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可放进一些糖或滴上几滴

柠檬汁. 如果一时找不到糖和柠檬汁, 放少许盐, 也可将蛋白变稠.

492 巧断大棒骨

人们喜欢用大棒骨熬汤, 因为它是人体补充钙质最好的食品之一, 但剁棒骨很费劲, 甚至会把斧子、案板剁坏了. 可竖着

拎住棒骨的一侧圆头, 用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲, 听到有断裂, 用手一掰, 就行了. 这样既不会毁坏工具, 又省力。

493 巧发绿豆芽

取新花盆一个(最好深些, 用旧花盆豆芽易烂), 底上的小孔用瓦片堵好. 绿豆拣去碎石杂物后, 用水淘洗净倒入花盆, 深度

约2-3厘米, 盖上湿布放温暖处, 每天向里浇几次自来水, 豆芽拱出后压上木板, 上面放上砖或石块, 约一周时间就长成粗

壮豆芽. 若用二三只花3盆倒换, 每天都能吃上新鲜的豆芽.

494 巧挤柠檬汁

事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟, 就能挤出更多的柠檬汁.

495 巧烙馅饼

不少人烙出的馅饼皮硬难咬, 如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面, 稍焖片刻再出锅, 烙出的馅饼既油汪汪又柔软

496 巧取核桃仁

吃核桃, 一般都用锤子或砖头, 砸开硬壳, 取出果仁, 但往往果仁也同时被砸碎. 怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放

在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分钟后捞出, 逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 如果要去掉果仁

上的皮, 只要把果仁再次投入开水中烫4分钟, 取出后用手轻轻一捻, 就能把皮剥下来了.

497 巧取鸡蛋清

烹制菜肴, 有时需要用鸡蛋清. 怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢?

可用针在蛋壳的两端各扎一 个孔, 蛋清会从孔中流出, 而蛋黄较大流不出, 仍留在蛋壳中. 也可用干净纸卷成一个小漏斗,

漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打开后, 倒入纸漏斗里, 蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内, 而蛋黄则整个留在了纸漏斗里.

498 巧取肉末

从市场上买回的肉末, 一般是用纸包装的, 肉末粘在纸上, 很难取尽, 弄不好还会将纸屑混进肉末中. 如果先用凉水把包装

纸湿一下, 就好取多了.

499 巧取西瓜汁

西瓜洗净剖成两半, 将半个西瓜置容器上, 用不锈钢长匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不断挖挤瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入

容器. 待其汁尽后, 再如法取另一半西瓜的汁.

500 巧去蚕豆皮

干蚕豆去皮, 比较费劲. 可把干蚕豆放入陶瓷器皿内, 加入适量的碱, 倒入开水闷1分钟, 即可比较容易地把蚕豆皮剥下.

但剥出的豆瓣要用水冲洗一下, 去掉碱味.

501 巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,

这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断.

502 巧剔猪脑血筋

猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸

泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部清除.

503 巧洗芝麻

把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手在外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后

淋干水, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费.

504 巧选葡萄

挑选葡萄

1,要注意其采摘时间. 提前采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实 、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8~9月间, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不到, 虽 然皮色 转红, 但糖度再也高不上去了.

2,看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果

的为佳.

505 巧用大料

在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他

佐料, 再放入炸好的鱼. 又如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, 最后放香油. 另外, 腌制鸡、鸭或香椿、 香菜时放入大料, 也别有 风味.

506 巧用家庭压面机

家庭手摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力, 面皮越长越不方 便. 有一个简便方法:将和好的

面团做成长条状, 放入压面辊后压成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾

部绕压面辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许面粉;这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入

压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适当调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨

皮.

507 巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.

508 巧渍蘑菇

在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切好浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 烧好后味道更加鲜美.
[楼主]  [6楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:42 

821 用压力锅煮水饺好

压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间. 在压力锅内放半锅水(

一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100

个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不

要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关

火. 至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒

出来为度.

822 用盐洗菜保洁

清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来.

823 优质酱油的特点

酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到

下列要求:

色泽 红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌.

体态 澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜.

气味. 有酱香和酶香气, 无其他不良气味.

口味. 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味.

824 优质食醋的特色

食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋

等品种. 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制

而成. 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主

料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、

浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀.




825 优质咸鱼的鉴别

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不

同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质

量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要"撤咸",

即用清水浸泡一段时间.

826 油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出.

827 油锅着火的处理

只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻

,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长

火势.

828 油锅着火怎么办

油锅着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为

油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到

上面, 反而助长火势.

829 油煎柿子面饼香甜软

每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方

丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水,

搅拌成稠糊状, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软.

830 油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒

上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐.

经过这样处理的花生米,放上几天都酥脆如初不易回潮.

831 油炸食品要少吃

用油炸食品, 温度高达150~180℃, 这时油脂会和空气中的氧发生反应, 使

食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏

会有影响;食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试

验和事实所证实. 因此, 还是少吃油炸食品为

好.

832 有固齿功用的食品

加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用.

833 有减肥作用的蔬菜

绿豆芽. 含水分较多, 被身体吸收后产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮

下堆积.

韭菜. 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养.

黄瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为

脂肪. 白萝卜. 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢

.

此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥.

834 幼儿吃什么食物好

一般来说, 幼儿一日要吃5~6餐. 食物的种类一般有:蛋花粥、烂饭、菜粥

、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒

头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地

制作、给食.

835 幼儿巧吃西瓜

一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁:将西瓜切两半, 将瓜瓤

用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可

将吸管插入让幼儿吸食了.

836 鱼胆弄破后怎样去除苦味

冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只要在胆汁污染过的鱼肉上

, 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶

解, 然后再用水冲洗干净, 就可把苦味冲去.

837 鱼杀死后即烹制味道更鲜美

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼

体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容

易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时间内烹调 , 其味更加鲜

美.
[楼主]  [7楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:42 

745 夏令菜六:凉拌鸡丝

原料:

熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香

油25克, 味精5克.

制法:

(1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用.

(2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分.

(3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖

鸡丝、豆芽.

(4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用.

746 夏令菜七:凉拌三丝

原料:

熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克, 鸡蛋饼50克, 黄瓜或白菜心150克, 海米25克

, 蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量.

制法:

先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝, 一并装到盘内, 上面撒上海米.

再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,

浇在上面, 吃时拌匀即可.

747 夏令菜三:蒜泥白肉

原料:

去皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、

味精、醋、香油各适量.

制法:

(1)水开后, 将肉同料酒一起放入煮熟, 捞出切大薄片.

(2)锅中放酱油, 加适量白糖烧开, 凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香

油、醋及蒜泥拌 匀成汁.

(3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片, 上摆白肉片, 再浇上调味汁即成.

748 夏令菜四:姜汁鱿鱼

原料:

干鱿鱼150克, 奶汤750毫升, 生姜25克, 盐、酱油、醋、味精各适量, 水发

粉皮150克, 香油少许.

制法:

(1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切

成片.

(2)生姜25克去皮, 一半挤出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶汤750毫升下锅烧开

, 放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量,

下鱿鱼同烧数分钟. 取大菜盘1个, 用水发粉皮150克垫底, 将烧好的鱿鱼连

汁倒在上面, 滴上香油少许即成.

749 夏令菜五:虎皮蛋

原料:

鸡蛋3个, 芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量.

制法:

(1)将2只鸡蛋煮熟剥皮, 炸成金黄色捞出, 每个切成4瓣待用.

(2)生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐, 用力搅拌, 边拌边放入素油, 抽打成

黄油状, 再放少许柠檬汁,逐个抹在蛋上. 将熟豌

豆、酸黄瓜丁撒在上面即可.

750 夏令菜一:金钩黄瓜

原料:

黄瓜500克, 金钩(大海米)25克, 香油少许, 盐适量.

制法:

(1)黄瓜500克去皮去瓤,嫩黄瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗细、4厘米长的

条,用盐少许腌10分钟后, 以凉开水淘净, 挤

干,装盘.

(2)取金钩25克, 盛小碗中, 倒入少许清水, 上笼蒸酥软, 加入少量香油、

盐, 和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成. 黄瓜脆嫩, 金钩鲜香.



751 夏天鲜鱼怎样保鲜

除用湿纸贴鱼眼外, 还可以用下列方法保鲜:

(1)在活鱼嘴里灌几滴白酒, 然后把鱼放进水盆里养着, 在盆上盖一层能透

气的东西, 放在阴凉黑暗处, 鱼可以活较长一段

时间.

(2)把鲜鱼放在88℃左右的热水中, 浸泡2分钟左右取出, 然后放进冰箱的冷

冻室里速冻. 经过这样处理的鱼, 其表面的细

菌已被烫死, 再在冰箱里冷冻, 使细菌不再繁殖. 这样, 过2~3天, 鱼烹制

后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美.

752 夏天宜食"五味粥"

夏季天热, 食物宜清稀可口."五味粥"即有较强的解暑、导湿、生津止渴

、降低血糖尿糖的功效. 其做法是:取生地、

地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克, 先煮中药去渣, 然后用药汁熬绿豆、糯

米成粥, 晾凉后食用.

753 夏天怎样保存鲜肉

(1)用浸过醋的湿布将鲜肉包起来, 可保鲜一昼夜.

(2)将鲜肉煮熟, 趁热放入熬过的猪油里, 可保存较长时间.

(3)将鲜肉切成10厘米左右宽的块, 在肉面上涂一层蜂蜜, 用线串起挂在通

风处, 可存放一段时间, 肉味会更加鲜美.

(4)将鲜肉切块入锅略油炸, 可短时间保存.

(5)用0.5%的醋酸钠水溶液, 将鲜肉浸泡1小时, 取出后放干净容器里, 在常

温下可保鲜2天.

754 夏天做凉面可利用冰箱

一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中, 这很不卫生. 如果将面条盛在碗

里, 再放入几块用洁净水预制的冰块, 效果要

好得多.

755 先灌酒醋后宰杀

宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒, 约5~10分钟, 鸡鸭毛孔即变

得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就容易拔

除. 烹制时, 宜用文火, 肉易烂, 且松软味美.

756 鲜蛋竖放不易坏

鲜蛋放一段时间后, 蛋黄容易粘壳或散黄. 这是因为, 放的时间长了, 蛋白

中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀, 失去

固定蛋黄的作用. 如果把蛋大头朝上竖放, 蛋头内有一个气室, 里面的气体

就会使蛋黄无法贴近蛋壳. 因此, 鲜蛋竖放, 不

易贴壳或散黄.

757 鲜肝保存

猪肝、羊肝、牛肝等, 由于件头较大, 家庭烹调一次难以用完. 吃不完的鲜

肝, 保存不当, 就会变色、变干. 可在鲜肝的表

面, 均匀地涂一层油, 放入冰箱保存. 再次食用时, 仍可保持原来的鲜嫩.

758 鲜姜保存

鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里, 随用随取, 能保存较长时间不坏.

759 鲜荔枝不宜多吃

荔枝是果中佳品,含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、

果胶以及磷、铁等, 是有益于人体健康的食

品. 但大量食用鲜荔枝, 会导致人体血糖下降, 口渴、出汗水、头晕、腹泻

, 甚至出现昏迷和循环衰竭等症, 医学上称为"

荔枝病". 因此, 不要连续大量吃鲜荔枝, 尤其是小孩.

760 鲜嫩莴笋的识别

莴笋属于莴苣中的茎用莴苣. 可凉拌吃, 也可熟食和腌制. 挑选时应注意选

择叶茎鲜嫩, 皮薄, 剥叶后笋白占笋身3/4以上,

直5厘米以上, 老根少, 无烂伤的. 鲜嫩的莴笋适宜凉拌, 较老的莴笋适于

熟食和腌制.

761 鲜藕汁健脾开胃

将鲜藕洗净, 用擦萝卜丝的工具将其擦碎, 然后用纱布绞出汁, 加热煮沸后

离火. 鲜藕汁凉血补血, 健脾开胃, 可治脾胃虚

弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症.

762 鲜笋保鲜法

冬春季节去南方, 不妨带些新鲜竹笋回来, 现介绍两种家庭保鲜方法.

盐腌法:把笋壳剥去洗干净, 从中间纵剖为二, 加入和炒菜数量相同的盐,

放在有盖的容器里;可在冰箱冷藏室放一个星

期, 在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑, 不影响食用。

冷冻法:同样把笋剖开放入冰箱冷冻室, 注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分

不宜冷冻, 这些部位化冻后会变软失去竹笋

特有的鲜味;食用时从冰箱中取出放在室内, 化冻后就可切片烹用, 但切不

可放入水中化冻, 否则竹笋口味会变差;这种

方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月.

763 鲜虾应先氽后冷藏

在鲜虾入冰箱贮存前,应先用水氽或油氽至断生,可使入红色固定,鲜味恒长

764 鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎

将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎), 控干, 撒上细盐, 均匀地抹遍鱼身,如果

是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,.经过这

样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎, 成菜能入味.

765 鲜鱼与豆腐合吃营养价值高

鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼, 最好和豆腐一起炖着吃. 因为, 鱼体内含有丰富的维

生素D, 豆腐则含有较多的钙. 如果单吃豆腐,

人体对钙就不能充分吸收, 若将其与鱼一起烹食, 借助鱼体内丰富的维生素

D的作用, 就可以使人体对钙的吸收率提高二

十多倍.

[楼主]  [8楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:43 

961 怎样增加肉馅的粘性:在调肉馅时, 先加入一些盐再搅, 可使肉馅越搅粘度愈大, 并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散, 吃起来松软鲜嫩.

962 怎样炸花生米:炸花生米时, 不等锅内油热后再放花生米. 这样, 花生米会因急剧受热, 形成外焦内生. 正确的方法是, 将花生米与油同时入锅, 用温火炸, 要不断翻炒. 这样花生米受热均匀, 香脆可口.

963 怎样炸酱:吃炸酱面条, :关键是要把酱炸好.
(1)挑选肥瘦适当的肉末, 或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀.
(2)旺火把油烧热, 用葱姜末炝锅, 放入肉末煸炒, 见肉末变色, 即放入稀黄酱, 不停翻动, 见酱起泡, 改用小火, 使酱均匀受热, 排出水分, 防止粘锅, 随即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如酱过稠,可少加点清水, 炒匀炒透.
(3)起锅前淋点香油, 将酱拌匀, 酱面浮出一层亮油, 使酱显得油润.

964 怎样掌握烹调油温:油温常用"成"来表示.油温一二成时, 锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成时, 油面开始波动, 但不冒油烟;至六成时, 油面波动较大, 开始冒油烟;七八成时, 油面趋向平静, 出现大量油烟;九成时, 油烟密集升腾.不同的烹调方法, 对油温的要求是不一样的. 炸菜的原料一般都要挂糊, 要求外酥里嫩, 油温应掌握在四五成左右;爆菜要求脆嫩滑爽, 油温要在八成以上, 加热时间较短. 烹调时还要根据原料的大小定油温. 形体大的, 烧的时间长, 油温要低些;反之, 体积小加热时间短的, 油温要高些.

965 怎样蒸蛋羹:蒸蛋羹对入的水, 要用温开水, 而不能用冷水. 因冷水里有空气, 水受热后空气排出, 蛋羹便出现蜂窝. 用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩, 似豆腐脑. 其次, 蒸制的时间要恰到好处. 入锅蒸七八分钟后开锅, 如稍倾碗, 蛋液全部凝结不流出, 可离火了. 时间过长, 蛋羹表面会出现许多小孔, 既不美观, 口感也不好.

966 怎样制速冻饺子:速冻饺子的制作方法是:将铝制蒸锅的屉取下, 洗净擦干撒少许干面粉;把包好的饺子均匀地码放于屉上, 饺子排列中间要有空隙, 以防粘连;然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时, 待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长, 否则会使饺子皮冻裂);这时饺子已和铝屉冻结在一起, 将饺子轻轻掰下来, 放入塑料食品袋中, 扎紧袋口, 重新放入冰箱冷冻室中即成.煮速冻饺子注意:待水煮沸后, 再将饺子从冰箱中取出下锅, 随下随旋转翻动, 防止粘锅, 煮的时间要略长一些. 由于速冻饺子饽面稍多, 为防止发粘, 水中可放一点盐.

967 怎样制鱼鳞冻:将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净, 刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软, 过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却, 过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻, 放入调料, 味道美极了.

968 怎样制作油酥面团:油酥面团, 是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团. 油酥面团可分为水油酥和干油酥两种. 水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是制作的关键, 一般用料比例为面粉500克, 猪油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥制品的外皮. 干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例为面粉500克, 熟猪油250克, 如用生油, 用量应增
加. 干油酥主要用作油酥制品里面的芯子.

969 怎样煮陈米饭:把陈米淘洗干净后, 倒入锅内盖上锅盖, 静置几十分钟, 让米涨一涨;上炉煮时, 往锅里加入少许植物油, 开锅后, 用筷子稍加搅拌;当饭快熟时, 减小火量, 多焖一些时间, 让陈米气味随油气蒸发掉. 用此法煮的陈米饭, 有油光感和米香气.

970 怎样煮咖啡:要掌握用料的比例. 一般来说, 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可. 煮咖啡时, 要根据不同的炊具, 采用不同的方法. 如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡, 可先放入沸水, 插紧过滤器, 放到煤气炉或电炉上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半时, 改用小火, 边煮边搅拌, 约3分钟后将壶离火, 让其自滤. 当壶中发出响声, 拔去过滤器即成. 如用内有插胆的铝质咖啡壶 煮咖啡, 方法与玻璃壶基本相同;所不同的是, 在煮时不能搅, 煮的时间要增加3分钟. 若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡,也是要先把水烧开, 再投入咖啡, 用勺搅拌均匀后, 改为小火煮, 边煮搅3分钟后盖上盖子, 等咖啡渣沉淀后过滤便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加进去. 否则, 既容易粘底, 又损失其营养价值.

971 怎样煮老牛肉:老牛肉纤维组织粗, 不易烂. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一层干芥末, 次日临煮以前, 把芥末用冷水洗干净, 再下锅. 老牛肉经这样处理后, 就容易煮烂, 而且肉质变嫩. 如果煮时再加点醋, 放些料酒, 就更容易煮烂了.

972 怎样煮绿豆粥又快又烂又香:绿豆洗净放铁锅内用文火炒, 当绿豆呈现黄色时即可, 然后趁热用自来水冲一下, 即可倒入高压锅和米一块儿煮, 按正常煮饭的时间即可. 这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。

973 怎样煮牛奶不糊锅:向锅里倒牛奶时要慢慢倒入, 不要沾锅边沿;煮牛奶时先用小火, 待锅热后改用旺火, 奶沸腾(起气泡)时再搅动, 改用小火;这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅, 而且易刷锅.

974 怎样煮小米饭:将小米洗净后, 上笼屉干蒸一下, 再放入锅里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微开, 烧至锅内米汤只高出小米1.6厘 米左右时, 改用小火焖煮. 待听不到锅内水响时, 即把火封住或熄灭, 再焖十来分钟, 即可食用.

975 怎样煮有裂纹的咸鸭蛋:将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透, 取出后直接放入热水中煮, 热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜. 这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整, 不进水不跑味.

976 怎样煮元宵不粘连:煮元宵时, 应先把水烧开, 将元宵在凉水里沾一沾, 再下到锅里, 这样煮出来的元宵, 个是个, 汤是汤, 不会粘连.

977 怎样煮籼米饭:籼米也称机米. 用一般的方法煮出的籼米饭干且松散, 不如粳米饭好吃. 要改善籼米的味道, 可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀, 然后加水煮. 这样做出的籼米饭, 软糯, 喷香, 有光泽.

978 怎样贮藏土豆 :土豆性喜低温, 适宜贮藏温度为1~3℃. 如果低于0℃时,易冻坏;而高于5℃时, 又易发芽, 使淀粉含量大大降低, 而且会产生有毒的龙葵素. 因此, 在贮藏时, 应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其保持较长的时间休眠, 以延长贮藏期.

979 怎样贮存冬瓜:选择瓜体肥壮、坚实, 无伤痕霉烂, 没受过激烈震动, 外表带有一层白霜的冬瓜, 放在阴凉、通风、干燥的地方, 瓜下垫草垫或木板. 这样, 冬瓜可以放4~5个月不坏.

980 怎样贮存可可:可可是一种容易腐败的的食品. 在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易发生物理或化学变化, 如凝固结块、变色、酸败、发霉等. 可可还有易吸收、挥发、串味等特点. 因此, 可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方, 最好放在密封的罐头里. 并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起, 以免串味.
 [9楼]  作者:wuyuanguo  发表时间: 2009/10/29 16:07 

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 [10楼]  作者:ledver  发表时间: 2010/07/31 15:14 

 


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