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吃出来的生活实用大全1155条 四
[楼主] 作者:xiaheer  发表时间:2009/08/25 21:01
点击:23987次

 

1 按饮茶要领煮茶叶蛋

根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法:试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第二天吃前加温也不要煮沸.

2 熬补药的方法

补药要熬煎得法, 功效才高.

(1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸泡药物吸水涨起后, 再加些水,以略淹过药物为宜.

(2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药翻动 但不要频频掀锅, 以减少药物成分损失.

(3)煎药时间大约为:头煎煮沸后熬40~50分钟;二煎煮沸40分钟左右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.

3 熬和烩的不同点

熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟.

所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩 鸭四件等.

4 熬粥如何防溢

熬大米粥、小米粥, 或檬C追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5~6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了.

5 熬粥时可滴几滴食用油

熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了.

用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.

6 拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.

7 拔鸭毛的诀窍

水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩,鸭毛就不易拔脱了.

灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉.

加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.

8 把饭烧焦了怎么办

(1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉.

(2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了.

(3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.

(4)饭有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .

(5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟, 面包皮即可把煳味吸 收.

9 白菜帮抽筋可变嫩

往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成

馅, 挤出水分, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.

10 白菜馅"机械"脱水法

将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既省时省力, 效果又佳.

11 白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的,

仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

12 白糖干燥变硬怎么办

白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到原来的松散状态.

13 白糖做鱼易成形

在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.

14 白斩鸡

原料: 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.

制法: (1)将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处) 划上几刀 .

(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1

小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.

15 白斩鸡怎样做才质嫩味美

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果:

用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐,

鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待

锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.

这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡

身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

16 板栗去皮

先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3~5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3~5分钟, 再用手指甲或小刀就很容易剥去皮, 风味不变.

17 板栗湿沙混存

用超过所藏板栗重2~3倍的中粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8~10%, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.

18 板栗贮存方法之二

塑料袋藏法:

将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开;气温在10℃以下时, 把塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数可适当减少.

19 板栗贮存方法之三

坛内混藏法:

挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以多放些黄沙,

坛口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直径不宜太大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来.

20 板栗贮存方法之四

自然风干法:

把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风干.

浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10%左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险期, 要常查看。

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[楼主]  [2楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:12 

121 除蛋壳的技巧

刚煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷却后, 用手搓几下, 壳就去除了. 松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳, 再在小的一头敲一

个小孔, 然后用嘴从小孔吹气, 松花蛋即行脱壳.

122 除去萝卜异味

蒸吃萝卜, 应该先将其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异味消失.

123 除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍一下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少. 菠菜在开水中烫后再炒, 可

去苦涩味和草酸.

124 除血防腥

宰杀的鸡, 鸭若血尚未放净, 烧煮后肉色发黑, 并有腥味. 对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.

125 除羊奶膻味

在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.

126 除鱼腥味二

夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶

,然后再烧制,土腥味就消失了.

127 除鱼腥味六

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻

轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了.

128 除鱼腥味七

加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.

129 除鱼腥味三

炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味

130 除鱼腥味四

在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味.

131 除鱼腥味五

鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.

132 除鱼腥味一

河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.

133 春节家宴菜肴:冰糖樱桃雪耳

原料:银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许.

制法:

(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净.

(2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化.

(3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内;将化好的冰

糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成.
134 春节家宴菜肴:春日合菜

原料:鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克.

制法:

(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成

2.7厘米长的段, 用沸水烫熟. 豆芽菜用清水洗净. 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段.

(2)花生油入锅烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 继放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀,

稍炒后淋入香油即成.

135 春节家宴菜肴:葱油鲳鱼

原料:鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植 物油50克.

制法:

(1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、

味精、植物油15克码味.

(2)水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.

(3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝;锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成.

136 春节家宴菜肴:醋椒三片汤

原料:嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.

制法:

(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.

(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤

碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.

137 春节家宴菜肴:翠松玉兰卷

原料:玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.

制法:

(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟.

(2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝.

(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.

(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.

(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出, 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松,

撒上剩余的鸡蛋丝即成.

138 春节家宴菜肴:荷包鲜肉

原料:嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250

克(耗75克).

制法:

(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个

鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份.

(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀.

(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺,

摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.

(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈.

139 春节家宴菜肴:水晶鸭

原料:肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.

制法:

(1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.

(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、

味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.

(3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮

油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末.




[楼主]  [3楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:13 

140 春节家宴菜肴:香菇烧菜心

原料:水发香菇8~9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).

制法:

(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.

(2)花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.

(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入

味时, 淋水淀粉勾芡即成.

141 春节家宴菜肴:油淋笋鸡

原料:笋鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少

许, 水淀粉50克, 酱油100毫升, 花生油250克(

耗75克).

制法:

(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出内脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部分. 将鸡放入盆

内, 加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净.

(2)花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.

(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗,

同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.

142 春节家宴菜肴:油焖大虾

原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.

制法:

(1)将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小口, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜

切丝, 青蒜切段.

(2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段,

炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段

即成.

143 春卷的炸制

做春卷时, 可在拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味.

144 醋巾包肉可保鲜

如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.

145 醋可使鱼保鲜

在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.

146 醋能解辣味

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 如果在做辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中

的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味.

147 脆枣自制

选优质大枣, 洗净后用干净的纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了.

148 打蛋时加盐易匀

在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.

149 打蛋勿用铝器皿

搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.

150 打蛋须加冷水

打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.

161 大蒜保鲜简法

新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.

162 大蒜的作用与用法

大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有:

(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.

(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.

(4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.

(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。

163 大枣的药用

大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、

和百药的功效. 其单方功能主要有:

(1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7~10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.

(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.

(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.

(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.

(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.

(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.

(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.

164 呆面的种类与调制

呆面即"死面", 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面.

(1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进

行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.

(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升.





165 胆囊炎患者不要食肥肉

胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,

使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因

此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.

166 胆石症病人要注意饮食卫生

胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养,

提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症

患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.

167 胆石症患者可否吃荤

胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随

之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁

的粘滞度增加. 这样, 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成

新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经

发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可以根据自我感觉, 适

当进食脂肪和蛋白质类 食品.

168 蛋白的保鲜

把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐

均可.

169 蛋糕的切法

要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.

170 蛋黄的保鲜

蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2~3天.

171 蛋卷皮的制作

煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.

172 点火锅用桔皮

冬天来了, 家庭涮火锅的日益增多, 有的为点燃火锅被烟熏火燎. 为避免这一难题, 可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不

要掰成碎块), 放在锅底, 上面再放适量的炭, 这时只需半张废报纸就可将火锅点着, 既省时, 烟又少.

173 电饭锅的使用

用电饭锅做饭, 应先把米多泡一会, 再倒入热水中焖, 做出的米饭既好吃又省电.

174 电饭锅焦底快速清除法

电饭锅锅底结焦, 一般粘得很牢, 用清水浸几小时才可刮掉, 费时费力. 可在锅内加一点清水, 水刚浸过焦面少许即可插上

电源, 煮几分钟, 水沸后待焦饭发泡便可停电清除.

175 电饭煲熬猪油好

将电饭煲内放一点水或植物油, 后放入猪板油或肥肉, 接通电源后, 能自动将油炼好, 不溅油, 不糊油渣, 油质清纯无异味.

176 电烤箱炸花生米

先将花生米用盐水泡后取出晾干, 然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层, 不宜铺得太厚. 再把食用油淋在花生

米上慢慢地拌匀, 直至花生米都沾上一层油为止. 这样就可以把烤盘送入烤箱内腔. 待烤至花生米有轻微(噼叭)声后, 可切

断电源, 利用余热再烤5-10分钟即成. 如用调温型电烤箱, 先用较高温度烘烤, 再用较低温度烘烤.

177 淀粉水洗香菇洁净艳丽

家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时, 一般都用温水浸泡香菇、木耳, 如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗, 最后再用清水

冲洗, 可去沙洁净, 且色泽艳丽.

178 调饺子馅防营养流失法

包饺子时, 往往要把饺子馅中的水分挤出, 既费事又损失营养. 若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀, 再与 调好味的肉馅搅拌, 菜馅用脂包裹, 用盐拌和也不易出水.

179 冬季和面如何加水

由于气温、水温的关系, 冬季水分子运动缓慢, 如和面加水不恰当, 或用水冷热不合适,会使和出的面不好用. 因此, 冬季

和面, 要掌握好加水的窍门:

(1)和烙饼面,每500克面粉加325~350毫升40℃温水;

(2)和馅饼或葱花饼的面时, 每500克面粉加325毫升45℃的温水;

(3)和发酵面时, 每500克面粉加250~275毫升35℃左右的温水.

180 冬笋简易保鲜

(1)沙藏. 在废旧木箱或铁桶底部, 铺7~10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜), 将完好无损的冬笋, 尖头朝上, 排列在箱(桶)中

, 然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋, 超过笋尖7~10厘米, 然后拍实, 不加盖, 将箱(桶)置于阴暗、通风处. 此法

保鲜效果好, 可贮存30~50天, 最长的可达两个月以上.

(2)封藏. 取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 将无破损的冬笋放入, 用双层塑料薄膜将盖口扎紧, 或取不漏气的塑料袋,

将笋装入后扎紧袋口, 放阴凉通风处, 可保鲜20~30天.

(3)蒸制. 将冬笋剥壳洗净, 个大的对半切开, 放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起, 摊放在篮子里, 挂在通风

处, 可保鲜1~2周. 此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.

181 冻粉皮如何复原

鲜粉皮一次吃不完, 放在冰箱里会变硬、变味. 如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻, 待粉皮变软后, 将锅放在自来

水管下冲一下, 粉皮会柔韧如初.

182 冻土豆怪味的去除

先将冻土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1汤匙食醋的沸水中, 慢慢冷却后, 再行制菜. 这样烧出的土豆就没有怪味了.

183 冻洋葱复鲜

把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡, 可使洋 葱复鲜.

184 豆腐保鲜法

将新鲜豆腐泡在淡盐水中, 盐水要淹没过豆腐, 放在冰箱里. 再吃时, 先用冷水冲洗一下, 食用时和新买来的豆腐一样新鲜 , 且没有豆腥味.

185 豆腐的质量鉴别

豆腐是营养丰富的食品, 它是由大豆经过多道工序加工而成. 我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的质量要求是表面光润, 四角平整, 厚薄一致, 有弹性, 无杂质, 无异味.

南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的质量要求是洁白细嫩, 周体完整, 不裂, 不流脑, 无杂质, 无异味。

186 豆腐海带混合烹制好

豆腐营养丰富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生, 抑制脂肪吸收, 促进脂肪分解. 但是, 皂角苷也

能促进人体内碘的排出, 易引起甲状腺机能失常. 如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃, 就可以达到

较为理想的营养效果.

187 豆芽可治癫痫病

黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物. 其药效主要存在于豆芽的茎部, 含有大量的硝基, 有缓解癫痫病症

状的作用. 食豆芽, 最好是用开水烫后, 加醋、蒜等调料生拌吃, 不要煮得过久, 以免破坏茎内的有效物质.

188 豆制品异味的去除

豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味 ,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎.

189 端午时令菜点:大蒜黄瓜

选"顶花带刺"的嫩黄瓜4条, 去头尾洗净, 用刀拍碎放入盘中, 用盐少许稍腌后, 滗去涩水. 把大蒜1头剁成蒜泥, 放入黄

瓜中, 加酱油、红油(熟油辣子面上的一层)各少许, 滴数滴香油后即可食用. 这道凉菜脆嫩鲜香, 且大蒜杀菌祛毒, 可预防

肠道传染病.

190 端午时令菜点:番茄泡蛋汤

原料:

番茄250克, 鸡蛋4个, 熟猪油75克, 清汤500毫升, 盐适量.

制法:

(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐, 用筷子打起泡. 化猪油75克入锅烧热, 倒入蛋液煎成两面发泡, 再用锅铲切成几块, 在

锅内倒清汤500毫升, 煮开, 加适量盐.

(2)把用开水烫过的250克番茄去皮, 抠去籽、蒂, 切片, 放蛋汤内略煮起锅. 此汤红黄相间, 蛋香扑鼻.

191 端午时令菜点:灰水凉粽

原料:

江米250克(或500克), 红糖、粽叶、稻草灰各适量.

制法:

把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子, 俗称"马脚杆" . 以清水浸泡稻草灰, 用过滤后的水

煮粽4小时即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽热吃有点涩口, 凉吃却满口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平;如果淋上红糖汁 吃, 立即甜香异常. 切成大拇指大小的块, 糖汁更能入味.

192 端午时令菜点:江米粽子

原料:

江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量.

制法:

(1)将江米洗净, 用清水泡10小时, 红枣用水泡上.

(2)用粽叶折成三角形, 包上江米, 放进红枣或豆馅, 用绳子捆扎好, 放在锅里煮熟, 食用时撒上白糖即可.

193 端午时令菜点:清炒鳝丝

原料:

黄鳝丝500克, 姜丝50克, 熟火腿丝50克, 葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量, 猪

油100克, 香油10克, 清汤75毫升, 清油少许.

制法:

(1)炒锅洗净、烧热, 用油滑后加入猪油25克, 在旺火上烧至八成热, 推入鳝丝, 随即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鳝丝

两头略翘为止.

(2)往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清汤烧滚, 端至小火加盖焖1分钟(使之入味

, 但不宜久焖, 以免影响硬香), 端回旺火烧滚, 淋放水淀粉拌匀, 端锅连翻至卤包上, 加猪油少许拌和, 出锅装汤盆中. 然后 用勺背在盆中间压出一个"坑", 放入葱末、香油, 边上放些火腿丝及姜丝

.

(3)炒锅中放入猪油60克, 烧至八成热, 出锅浇在"坑"中, 发出吱吱爆声, 上桌撒上胡椒 粉即可.

194 端午时令菜点:三色蛋

原料:

鸡蛋3个, 咸鸭蛋1个, 皮蛋1个, 盐、味精、猪油各少许.

制法:

(1)将鸡蛋磕入碗内, 放入盐、味精, 拌匀待用.

(2)将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白, 改成小块.

(3)将皮蛋剥壳, 切成小块.

(4)取一搪瓷盘,抹少许猪油, 放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋, 上笼, 用小火蒸约10分钟后, 取出, 晾凉, 改成片状, 整齐地码到

盘里即可.

195 短时间活养蛏、蛤的方法

要使蛏、蛤等数天不死, 在需要烹调时保持新鲜味美, 可在养殖蛤的清水中加入食盐, 盐量要达到近似海水的咸度, 蛏、

蛤在这种近似海水的淡水中, 可存活数天.

196 多食绿色蔬菜不易衰老

科学研究证明, 人体内若缺乏维生素E, 会加速"老人斑"的出现和增多.

维生素E广泛存在于素食中, 尤以绿色植物中为 多. 因此多吃绿色蔬菜, 就可摄取足够的维生素E, 能有效地抵抗不饱和脂

肪酸被过多地氧化, "老人斑"的生成就会受 到抑制, 细胞的代谢功能趋于正常, 人也不易衰老了.

197 儿童不宜饮可乐型饮料

可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料. 近年来许多研究证明, 可口可乐对动物的记忆有干扰作用,最低作用剂量为每公斤体

重5毫克. 如一个12公斤体重的儿童, 一次饮用2瓶可口可乐即可达到作用剂量. 另外, 由于咖啡因对中枢神经系统有较强

的兴奋作用, 其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段. 因此, 有学者研究证明, 儿童多动症产生的原因之一, 与过多

饮用含咖啡因饮料有关.近年来国内外学者还报道, 咖啡因对人体有潜在性危害. 体外试验证明, 它还可抑制脱氧核糖核

酸的修复, 使细胞突变率增加. 鉴于以上种种原因, 儿童不宜饮可乐型饮料

98 儿童生日家宴菜:豆苗虾仁汤

原料:

虾仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少许, 鸡汤、食盐、香油各适量.

制法:

把虾仁洗净, 沥干水分, 用蛋清、盐、干淀粉上浆, 放入鸡汤中氽, 要迅速用筷子将其拨散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及适

量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香. 量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香.

发面的最佳温度

发面最适宜的温度是27~30℃. 面团在这个温度下, 2~3小时便可发酵成功. 为了达到这个温度, 根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整: 夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温水;冬季可用60~70℃热水和面, 盖上

湿布, 放置在比较暖和的地方.

209 发面加盐好

面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等), 在发面时, 可加入少量食盐, 这样发出的面气泡多, 蒸出各类主食松 软可口.

210 发面碱放多了怎么办

发酵面团如对碱多了, 可加入白醋与碱中和. 如上屉蒸到七八分熟时, 发现碱对多了, 可在成品上撒些明矾水, 或下屉后涂 一些淡醋水.
[楼主]  [4楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:16 

381 老年人要注意饮食和营养

(1)适当降低每日摄入总热量, 每顿饭吃八成饱, 不暴饮暴食.

(2)多吃含优质蛋白质的食物,如豆浆,豆腐、牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉等.

(3)要限制脂肪. 老年人不宜多吃动物油,植物油也不要吃得过多, 每天除了吃定量的肉、蛋外, 食用的植物油不要超过17

克.

(4)碳水化合物要适量.老年人应避免多吃纯糖, 如蔗糖及糖果等.

(5)注意补充丰富的维生素. 维生素C、E、A, 对老年人是有益的. 因此, 在膳食中应保证有新鲜有色的叶菜或各种水果.

(6)不要忽视无机盐和水. 要多吃含铁质的食物, 要有定量的水, 少吃盐.

382 老年人宜吃淡食

食物如果太咸, 盐中钠离子过剩, 会增加循环血流量和钠的潴留. 时间长了会导致血管收缩, 血压升高, 造成脑血管障碍.

因此, 上了年纪的人, 应吃淡食, 每天吃盐控制在10克以下, 如已患有高血压症, 则不应超过5克.

383 老牛肉返嫩法

老牛肉质地粗糙,不易煮烂.可先在肉上涂一层芥末,放6~8小时,用冷水冲洗干净,即可烹制.经过这样处理,不仅容易煮烂,

而且肉质变嫩.煮时再放少许酒和醋,1公斤牛肉放2~3汤匙料酒,1汤匙醋,肉就更易煮烂.

384 老人防暑饮"雪羹"

对于患有高血压或肥胖病的老年人, 可饮"雪羹"汤, 既去暑生津, 又防病疗疾. 此汤的具体做法是:

荸荠100克去皮切片, 海蜇皮100克洗净切丝, 将两种原料共放水中, 文火煮至蜇丝融化为止. 分上、下午两次将汤喝完,

取出荸荠随量嚼食, 每日数次. 夏秋常服, 有降火平压、减肥和防治血管硬化之效.

385 老人素食菜肴:炒青椒丝

原料:

五香豆腐干3块, 青辣椒150克,植物油25克, 豌豆100克, 白糖、盐、酱油各少许.

制法:

辣椒洗净, 去籽, 切成丝, 浸在清水中, 取出沥干水分. 豆腐干切成细丝. 将锅内油烧热, 下青椒丝、豌豆、豆腐干丝, 急炒

片刻, 加入盐、酱油和清水, 烧透, 加白糖即成.

386 老人素食菜肴:冬笋炒面筋

制法:

(1)面筋一切两片, 笋片切成4厘米长、1.4厘米宽、似火柴梗厚的长方片, 冬菇斜 刀批片.

(2)炒锅置旺火上, 加入清汤、面筋、笋片、冬菇片, 再加酱油、白糖、味精烧滚, 端至小火上加盖略焖, 端回旺火淋湿淀

粉拌匀, 着成杨柳芡, 端锅连翻几下, 加香油拌和, 出锅装盘.

387 老人素食菜肴:烩香菇菠菜

原料:

香菇100克, 菠菜150克,精盐、味精、水淀粉、姜汁、清汤适量.

制法:

(1)把香菇用水发好洗净, 用开水烫一下, 见开捞出, 控干, 去掉根渣, 再洗净切成片. 菠菜洗净切段, 用开水烫一下.

(2)锅中放入少量清汤、姜汁、精盐,下香菇, 稍烧入味后勾芡汁, 放菠菜, 出锅后放味精 即可.

388 老人素食菜肴:清炖豆腐白菜粉条

原料:

豆腐500克, 白菜250克, 粉条50克, 清汤500毫升, 葱、姜末、料酒、盐、

味精、油各适量.

制法:

将豆腐切成条, 白菜切成片, 粉条泡发后切段. 锅内放底油, 下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味精, 再放入白

菜、粉条, 炖至白菜、粉条熟软, 出锅时淋明油即成.

389 老人素食菜肴:素火腿

原料:

豆腐皮500克, 植物油100克, 白糖100克, 食盐10克, 味精、红米粉、清汤各少许, 葱1节, 姜2片.

制法:

(1)豆腐皮放入水中浸软后捞出, 摊开, 吹干水分.

(2)锅置中火上, 加入少许清汤、红米粉拌和, 熬成红米汁. 再加入盐、白糖、味精适量, 试味以咸中带甜、鲜为度. 烧滚

后推入豆腐皮拌匀, 拌至卤汁收干、均匀地为豆腐皮所吸收. 随即浇上8成热油脂(植物油烧至八成热, 投入葱、姜, 爆出

香味, 捞出葱、姜即成), 拌匀、拌透, 使之被豆腐皮吸收后, 出锅倒入盆中.

(3)取用合适布袋1只, 把豆腐皮装入布袋中塞紧, 然后卷成直径7厘米左右的圆筒形, 卷得越紧越好, 再用麻绳从头至尾扎

紧, 末尾打结, 防止松开.

(4)把素火腿置盆内, 放入笼屉中, 旺火蒸1.5小时出笼, 凉透解掉麻绳, 取出一切两片, 每片切成薄片装盘, 成拱桥形.

390 老人素食菜肴:素蟹粉

原料:

土豆250克, 胡萝卜150克, 水发香菇50克, 芹菜50克, 植物油、葱、姜末、细盐、味精、米醋、淀粉各适量.

制法:

将煮熟去皮的土豆碾压成泥. 胡萝卜也去皮煮熟碾泥. 将水发香菇和芹菜梗切末. 然后把以上原料和淀粉调成糊. 锅内油

热, 放入葱、姜末, 煸炒出香味后, 下糊料炒透, 并加放细盐、味精、米醋即成.

391 老人素食菜肴:糖醋素肉

原料:

土豆200克, 番茄酱20克, 糖15克, 植物油、葱、姜、蒜、醋、细盐、干淀各适量.

制法:

(1)土豆去皮洗净, 切成手指粗细的短条, 用细盐略拌, 再放干淀粉和适量清水和匀, 然后放在旺火热油中炸至外酥里软,

捞出沥油.

(2)原锅留少量油, 投入葱、姜、蒜煸香, 下番茄酱、糖、醋、盐和水, 对成糖醋汁并勾芡, 再把土豆条倒入翻拌均匀即成.

392 老人素食菜肴:香油素鸭

原料:

豆腐皮4张, 水发金针菜25克, 鲜笋50克, 水发木耳10克, 鲜汤适量, 白糖、细盐、酱油、味精、水淀粉、香油各少许.

制法:

(1)把金针菜、鲜笋、木耳均切成米粒状细丁, 同少许香油一起加热, 再加少量鲜汤、盐、糖、酱油、味精, 并用水淀粉勾

芡, 和匀成为馅料.

(2)把豆腐皮硬边撕去,再包入馅心, 然后把豆腐皮两边都向里卷, 并折叠起来, 用牙签别住, 上笼用旺火蒸3分钟, 取出冷却

. 食用前用香油略剪至香黄, 再切块装盘, 浇上原汁即成.

393 冷冻羊肉的简易处理

冬季, 市场上时常出售冷冻的羊肉块, 羊肉冻得又干又硬, 原有的水分相应减少. 这样的肉, 如果处理不当, 会影响菜肴的

质量.

(1)用净水冲洗一次, 去掉表面浮土, 再用净布擦干.

(2)放在室内慢慢化冻. 可反复翻动羊肉位置, 缩短化冻时间. 但千万不能用热水泡, 更不 要用火烤.

(3)待肉化至似冻不冻时, 挑选适于制作不同菜肴的部位, 根据自己的需要, 将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工.

(4)将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡, 待其完全化透后捞出. 控去多余水但不要挤干. 这 样既保持了羊肉原有的水分, 也

去掉了残留在羊肉中的血污. 冷冻羊肉经上述方法处理后, 做出的菜肴便会细嫩适口.

394 冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面, 加上一些白糖, 可缩短发酵时间, 效果更好.

395 冷饮的禁忌

(1)切忌过量. 冷饮过量, 轻则胃胀难受, 重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等.

(2)种类不宜太杂. 否则, 饮料相互交叉对身体有害.

(3)大汗之后不可暴饮. 因为暴饮会刺激血管和皮肤收缩, 引起"汗闭", 不仅不能尽快地补充调节体内水分和盐类, 反而

冲淡了胃液, 降低了胃液的杀菌力, 易患胃肠道疾病.

(4)慢性病患者冷饮要注意选择和节制. 特别是慢性支气管炎、哮喘、冠心病患者等, 不宜多饮. 要选甜度适中的, 适量饮 用, 以免诱发疾病.

396 理想的抗衰老食品--蘑菇

蘑菇不论做菜做汤, 味道都十分鲜美, 它还是一种理想的抗衰

老食品. 因为在菇中含有蘑菇多糖, 它是一种免疫激活剂, 能提高人体免疫力. 所以, 常食蘑菇能健体强身, 延年益寿.

397 鲤鱼加工要拔"线"

新鲜鲤鱼洗净, 用刀在靠近鱼头处切入约半寸深, 在鱼身部分的切面上, 可看到一肉线头, 用镊子将其夹住, 慢慢拔出(肉

线长度略短于鱼体长), 然后再清蒸或红烧, 味道好.

398 鲤鱼去腥

鲤鱼背上有两条白筋, 这两条白筋是产生特殊腥味的东西. 洗鱼时, 必须将白筋挑出抽掉,经这样处理的鲤鱼, 烧好后味

道鲜美, 没有腥味.

399 栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明, 带有光泽的, 品质一般较好;若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的, 则表明果实已被虫 蛀或受热变质. 用手捏果实感到坚实的, 一般果肉较丰富;若感到空软, 表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软. 如条件许可,

将栗子浸在水中,凡下沉者, 比较新鲜;若上浮或半浮的, 则已干瘪或被虫蛀.

400 痢疾病人的饮食治疗

痢疾是夏秋季常见的一种肠道传染病, 大多是因吃了不洁食品所致. 患了痢疾, 一定要积极治疗, 同时配以饮食疗法. 痢疾

病人的饮食, 应富于营养而又具有治疗作用. 不吃粗纤维食物与具有强烈刺激性的食品, 以保护肠道功能. 根据具体情况,

可给以具有收敛作用的食物, 如浓米汤、炒煳米汤、瘦肉汤、浓茶、柠檬茶等;有条件的可喝酸牛奶, 因酸牛奶较有营

养, 又能抑制肠道有害细菌生长,同时也有收敛作用. 患病期间, 应限制食用甜食、豆类及豆制品以及鲜牛奶、汽水等, 防

止肠道胀气.

401 莲藕的质量鉴别

莲藕又叫菜藕、莲菜, 是水生蔬菜. 既可生食, 又可熟食, 还可加工成藕粉. 选购时, 宜选藕节肥大粗短, 表面鲜嫩, 不烂不

伤不带尾的. 藕四季都有上市, 以夏秋的为好. 藕多节, 尖较嫩, 可拌食;中段可炒食;老的可塞糯米煮成糖藕. 藕有池藕

与田藕之分. 池藕质白嫩、汁多;田藕品质次之.

402 莲子的选择

莲子的质量以湘莲(主产湖南湘潭)品质最好. 其皮色淡红, 皮纹细致, 粒大饱满, 生吃微甜, 一煮就酥, 食之软糯清香. 白莲

和通心莲次之. 白莲的皮肉呈白色, 稍带皱纹, 粒子肥圆, 莲肉饱满, 入口软糯. 通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子, 经

过除去皮和芯的加工品. 红莲质量较差, 其粒形瘦长, 皮色暗花, 脐部下陷, 中心空间较大, 生吃味淡, 久煮不酥, 入口艮硬.

挑选时, 同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽, 口咬脆裂为优.
[楼主]  [5楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:16 

211 发面酸碱度的检测

面团发酵以后, 必须对入适量碱液, 揉匀. 可用以下方法来检测其酸碱度:

(1)拍. 用手拍面团, 如果听到"嘭嘭"声,说明酸碱度合适; 如果听到"空空"声, 说明碱放少了;如果发出"叭嗒, 叭嗒"的声音, 说明碱放多了.

(2)看. 切开面团来看, 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔, 说明碱放得合适;如出现的 孔小, 呈细长条形, 面团颜色发 黄, 说明碱放多了;如出现不均匀的大孔, 面团颜色发暗, 说明碱放少了.

(3)嗅. 扒开面团嗅味, 如有酸味, 说明碱放少了;

如有碱味, 说明碱放多了;如只闻到面团的香味, 说明碱放得正合适.

(4)抓. 手抓面团,如面团发沉, 无弹性, 说明碱放多了;如不发粘, 也不发沉, 而且有一定弹性, 说明碱正好.

(5)尝. 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味, 如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味, 说明碱放多了;如果觉得有 甜味, 就是碱放得合适.

212 发烧的孩子吃什么好

小孩发烧时, 胃肠的消化能力减弱, 应吃些既富有营养又容易消化的食物, 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等;新鲜蔬菜、水果亦应多吃, 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等.

213 饭前喝汤好

饭前先喝少量汤, 好比运动前做预备活动一样, 可使整个消化器官活动起来, 使消化腺分泌足量的消化液, 为进食作好准 备. 这样, 就能充分发挥消化器官功能, 使之协调自然地进入工作状态, 人在饭后也会感到舒适.

214 肥肉除腻有招

要想使口肥肉不腻人且可口, 可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,

加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.

215 分离蛋黄、蛋白的方法

需要用鸡蛋白时, 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔, 蛋白会从孔中出来, 而蛋黄仍留在蛋壳里. 也可用纸卷成1个漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打开倒进 漏斗里, 蛋白顺着漏斗流入容器内, 下面放一容器, 把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2~3 次、蛋白、蛋黄即可分开.

216 分食进餐好处多

1,分食比较卫生, 可以防止疾病的交叉感染.

2,分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色, 又合乎卫 生节约的 要求.

217 粉丝的质量鉴别

粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳, 薯类粉丝质量较差.

优质的粉丝有以下几个特点:

细. 细长, 均匀, 整齐;

白. 色泽洁白, 无杂质;

亮. 透明度高, 有光泽;

干. 干燥(含水量应在15%以下);

柔. 柔韧, 有弹性;

纯. 无霉味、酸味和其他异味.

218 蜂蜜沉淀物的化除

蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一样沉积在瓶底, 取用十分不便. 对此, 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温, 当 水温达到70~80℃时, 沉淀物即会融化, 并再也不会沉淀了。

219 蜂蜜可代替发酵剂发面

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例, 将蜂蜜倒入和面水中和面, 将面团揉匀后, 放入盆内, 盖上湿布, 放在 较温暖的地方, 让其发酵4~6小时. 等面团胀发到原来体积的2倍时, 即可使用. 如果闻到面团有酸味, 可适当加些碱水, 揉匀后再使用.

220 蜂蜜能洁齿

蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力, 经常食用蜂蜜并注意口腔卫生, 能预防龋齿的发生.

221 蜂蜜使猪肉保鲜

将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美.

222 风干保存香菜

将鲜香菜的根全部切除, 摘去烂叶黄叶、? 郎?~2天, 然后编结成香肠粗细的长辫子, 挂在阴凉处风干, 能长久保存. 食用时, 用温水浸泡一下, 香菜会依然保持鲜绿和清香.

223 风鸡、板鸭的挑选

风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成. 挑选风鸡的要点是:鸡身整洁有光泽, 膘肥肉满, 肉有弹性, 无霉变虫蛀, 无异味.

板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成. 挑选板鸭的要点是:鸭体表面光洁, 呈白色或乳白色, 肌肉切面为玫瑰色, 手摸腹腔内壁应干燥有盐霜, 鼻闻有板鸭固有的气味.

224 孵鸡淘汰蛋的识别

孵鸡淘汰蛋的特征是, 蛋的颜色发暗, 表面没有鲜蛋的光泽, 呈灰色或暗黑色. 用手摇晃, 有明显的响声, 重量比鲜蛋轻些. 通过灯光透视, 可见暗影. 打开后, 鸡胚形成增大, 无臭味. 这种蛋根据各地区的食用习惯, 只要不变质不发臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且没有鲜蛋的营养价值.

225 钙质米饭

把鸡蛋壳洗净放入锅中, 微火烤酥, 研成粉末, 掺入淘洗好的米中, 即可煮成"钙质米饭", 正常人和缺钙病人食用都有好处.

226 干海带可防粮食生虫发霉

据试验, 100公斤粮食放一公斤干海带, 7天可吸收粮食中的水分3%. 海带干后再放入粮食中, 仍能保持吸湿和杀菌能力, 且并不影响海带的食用.

227 干海带蒸后再烹好

把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2~3小时再烹制, 无论做菜煮汤, 都脆嫩可口, 且没有海腥味.

228 干海味的上品与下品

鱿鱼干:形体完整坚实, 光亮洁净, 肉质厚, 呈浅粉色, 形体部分蜷曲, 尾部和背部红中透暗的为上品;形体、肉质、色泽较差, 两侧有微红点的为下品.

墨鱼干:形体完整, 色泽光亮洁净, 体平展、肥厚, 呈棕红色半透明状, 有香味的为上品;如局部有黑斑, 表面带粉色, 背部暗的为下品.

鲍鱼干:形体完整, 大小均匀, 干燥结实, 色泽淡黄或粉红色, 呈白透明状, 微有香味的为上品;如局部有黑斑, 表面带粉白色, 背部暗红则为下品.

干贝:色黄而有光泽, 表面有白霜, 颗粒均匀, 无杂质, 肉坚实, 肉丝清晰粗壮, 有特殊香味的为上品;色暗淡, 体形歪斜, 不圆整, 肉丝枯瘦松散的为下品.

229 干莲子如何去皮及莲心

干莲子的皮及莲心不易清除. 可在锅内加水1000毫升煮沸, 加食碱25克搅匀, 再放入干莲子250克, 盖上锅盖略焐一下. 然后用炊帚之类的东西, 对锅中的莲子反复推擦几次, 直至莲子皮剥干净(动作一定要快, 因为时间一长, 莲子涨发, 皮就不易脱掉), 用凉水反复冲洗干净后, 再用牙签或细针捅掉莲子心即成.

230 干奶酪软法

奶酪干了之后会变味,如果将干奶酪切成1~2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会取出,隔水蒸一下,奶酪就会重新变得柔软起来.

231 干切咸肉

原料:

去皮半肥瘦咸肉400克, 葱节、姜片、料酒、白糖各适量.

制法:

(1)将咸肉洗净装碗中, 加葱节、姜片、黄酒和白糖, 加盖后, 入笼蒸熟.

(2)去除葱、姜, 将咸肉切片装盘即成. 如无咸肉, 可用红肠或火腿肠代替

232 干咸瓜子

用料:

西瓜子1公斤, 食盐50克.

制法:

①瓜子要选用大片或中片的, 除去杂物、瘪子及翘板, 淘洗干净, 晾干.

②将细砂炒热, 然后放入瓜子, 缓缓翻炒.

炒至瓜子爆声由大转小, 瓜子仁呈象牙色时, 即可出锅.

③筛去砂粒, 将瓜子放入颠筐内,趁热洒上稠盐水,

迅速颠翻均匀, 再用小火焙干.

注意事项:

淘洗瓜子动作要快, 迅速捞起, 勿使瓜子吸水过多.

233 干枣快煮法

煮干枣时, 先用剪刀剪去两端再入锅. 这 样煮出的枣熟得快, 形态似鲜枣, 不失风味.

234 干腌咸鸡蛋

将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿, 然后将鸡蛋放在食盐中液一圈, 待均匀沾满盐后, 再放到不漏气的塑料食品袋内, 将袋口扎紧密封起来, 一个星期之后, 咸蛋便腌制成了.

235 柑橘保鲜二法

1,松针保鲜

采集不带露水的新鲜松针. 柑橘先阴干表皮上的水分, 按大小分类. 将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里, 码一层柑橘铺上一层松针, 直到箱满为止. 上面加盖松针封严, 以后每隔1个月翻箱1次.

2,小苏打水浸光保鲜

把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟, 捞出沥干, 装进塑料袋里把口扎紧, 可使柑橘汁多味甜, 色泽鲜亮, 存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风味.

236 柑橘的挑选

柑橘

不同品种的优劣, 主要取决于各自特有的色、香、味. 同品种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选.

果形. 应具有本品种特征, 端正, 无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形.

果色. 应具有本品种成熟期色泽, 底色基本转黄或橙红、鲜红, 局部微带绿色. 如绿色超过 果面1/2, 则采收偏早.

果面. 应清洁、光亮, 无明显病害、虫害、伤口和缺陷, 无"浮皮""水肿"现象. 果梗. 应新鲜、清洁、不脱落, 剪口平整.

237 高压锅炒花生

先将高压锅洗净烤干,放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生), 上盖, 压上阀, 以中火加热. 6~7分钟后, 听到锅内"噼啪"响声, 这时可将锅摇晃几下, 10分钟后, 排气, 开锅即成. 用此法也可炒黄豆和瓜子.

238 高压锅煎饺子

把高压锅烧热以后, 放入适量的油涂抹均匀, 摆好饺子, 过半分钟, 再向锅内洒点水.然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了.此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃.

239 高压锅烤发糕

将发酵剂用温水调开后加入面粉, 和至面不粘手为止(面宜软不宜硬). 将果料、油、糖、香精等揉进面团, 做成一厚饼待用. 把高压锅擦净, 放入适量熟猪油, 用旺火将锅加热至油熔化离火, 一边将锅倾斜转动, 使锅底及锅壁均匀沾油, 一边用冷水浇锅外壁, 让油在锅内凝固. 然后将做好的面饼放入锅内, 发酵1小时(如用快速发酵粉可省去发酵时间), 再盖上锅盖和安全阀, 用文火烤20分钟揭锅, 将发糕翻个面, 再盖上锅盖和安全阀, 烤20分钟即成.

240 高压锅烙饼暄软可口

先在高压锅底部擦上油, 待锅热以后, 把饼放在锅底上, 盖上锅盖, 扣上限压阀. 过1分钟后, 打开锅把饼翻面, 加盖扣阀, 再烤1分钟, 饼就熟了. 使用这种方法烙的饼, 受热均匀, 暄软可口.

241 高压锅烙锅贴

高压锅烧热后倒入适量植物油, 将包好的生锅贴均匀摆放在锅里, 用小火烧约1分钟后, 加少许用温开水、醋、油调成的 醋油水, 迅速盖上锅盖和安全阀, 再用大火烧3分钟即可出锅. 这种锅贴底部焦黄, 皮馅软嫩, 比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快, 味道好, 而且可减少厨房内的油烟.

242 高压锅贴饼子

玉米面对进两三成黄豆粉, 用温水和匀, 加上发酵粉少许再搅匀. 一小时后, 将高压锅烧热, 锅底涂油;将饼子平放锅底用 手按平;盖上锅盖加上阀, 两三分钟后打开锅, 在饼子空隙处小心地倒些开水, 水到饼子的一半即可;盖上盖, 加上阀;约几分钟, 听不到响声后取下阀, 改用小火;看水气放完后即可铲出. 饼子松软香甜, "嗄渣"焦黄脆而不硬(操作过程要注意锅边烫手).

243 高压锅蒸馒头

往高压锅内放入适量的水(水量约为锅底至底屉距离的1/2), 在铺好屉布的底屉上, 有间隔地摆放馒头生坯, 放入锅中. 然后, 盖上高压锅盖(不加阀), 用旺火烧开, 自顶眼处蒸气连续外冒算起, 10~12分钟后压阀;在压阀同时要减火1/3~2/3, 继续蒸4分钟后, 先取阀, 再蒸半分钟, 即可离火, 待蒸气放尽, 开锅出屉.

244 高压锅煮饺子

在高压锅里加半锅水, 置旺火上, 水沸后, 将饺子倒入(每次煮80个左右), 用勺子搅转两圈, 扣上锅盖(不扣安全阀), 待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火, 直到不再喷气时, 开锅捞出即可.

245 高压锅做烙饼

先把生饼做好, 高压锅用中火烧热, 在锅底抹一层油, 将饼放入锅内, 随即盖上锅盖和阀门,过2分钟左右, 去阀开盖, 把饼铲起, 再往锅底抹一点油, 烙另一面. 用高压锅烙出的饼,色黄、味香、皮脆, 好吃.

246 高压锅焖米饭可同锅蒸白薯

用平常高压锅焖米饭时米和水的比例, 将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里(不使白薯汤液流入米饭), 加热时间与单独焖米饭的时间基本一样, 米饭焖熟了, 白薯也蒸烂了.

247 糕点的保存

保存糕点时, 可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包, 当面包发硬时, 要及时再换1块新鲜的, 这样糕点能保鲜较长时间.

248 羹的制作

羹, 是在汤的基础上发展的, 即在汤中拌入一定数量的湿淀粉, 使之浓厚不游动. 羹的品种较多, 凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹. 原料切配以丁为主, 因丁易着芡均匀, 但宜小不宜大. 着芡后可以放入必要数量的熟油, 推入芡内, 使之肥、热 、香、亮. 如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等.

249 刮芋艿时手痒怎么办

吃芋艿必须先去皮. 在刮皮时, 芋艿中会渗出一种乳白色的汁液, 具有很强的刺激性, 手接触了, 会产生痒的感觉, 用水洗 也无济于事. 实验证明, 这种致痒物质--皂角甙, 只有遇热才能被破坏. 因此, 在刮芋艿时, 如果觉得手痒, 就到炉火上 烤一下, 当手上沾着的皂角甙被破坏后, 手就不痒了.

250 瓜果的清洗

夏日, 瓜果大量上市. 食用前, 先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟, 去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵, 盐水也有杀灭某些病菌的作用.



251 瓜果简易消毒

(1)开水烫泡. 把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等),洗净后, 在沸水中烫泡半分钟左右, 可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌 、伤寒杆菌和姜片虫卵. 此法宜在临吃前进行.

(2)盐水消毒. 葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果, 用清水洗净后, 置盐水中浸10分钟左右, 取出再用凉开水冲洗.

(3)高锰酸钾液浸洗. 以1~2‰的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5~10分钟, 可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等, 取出后再用凉开水冲洗干净.

(4)漂白粉液消毒. 以2‰漂白粉液浸泡5分钟, 用以杀死水果上的一般肠道杆菌, 然后用凉开水冲去氯味.

(5)乳酸消毒. 将80%的乳酸液用凉开水对成30%的乳酸溶液, 瓜果放入浸泡5~6分钟, 取出后用凉开水冲洗. 但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装, 以免腐蚀.

252 瓜果治病(一)

荔枝. 荔枝核可治小肠气胀;酿成荔枝酒, 饮后可强筋力.

丝瓜. 清凉解毒, 其汁可治高热病.

花生. 能治脚气, 与猪蹄共煮, 又可增加哺乳妇女之乳量.

冬瓜. 可清心凉肝, 其焙制而成的冬瓜茶, 可使病人高热减退, 并有消水肿之功效.

红萝卜. 可通便, 其叶可防止肌肤荒皱, 促使毛发光滑.

绿豆. 甘凉止渴, 消热解暑, 煮食可清胆、润肤、消肿、利尿、 止痢.

253 瓜果治病(二)

西瓜. 消暑利水, 可使皮肤渗满水分, 滋润皮肤, 有洗涤便道功能, 可治肾脏病.

苹果. 可治小儿腹泻.

批杷. 叶子晒干熬汤, 可治虚痨咳嗽, 也可使中暑者复原.

橄榄. 润喉生津, 增进食欲, 还可防治口唇干燥.

葡萄. 补血, 亦可治喘息及消化不良症.

杏仁. 能润肺止咳化痰, 且可清肠道.

254 瓜类蔬菜的挑选

黄瓜,又称胡瓜、王瓜, 脆嫩多汁, 微甜, 有清香味, 可生食、熟食和腌酱. 挑选黄瓜, 应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺 、无伤无烂的为佳.

冬瓜又称白瓜或东瓜, 肉质细嫩, 味清淡, 适宜熟食. 以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好.

南瓜又称倭瓜、饭瓜. 嫩瓜炒食, 老瓜煮食;既可做菜, 又可代粮. 以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳.

苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝. 因果实含有特殊的苦味得名. 苦瓜以食幼瓜为主, 可炒食或腌渍. 挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜.





[楼主]  [6楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:22 

403 炼油四法之二

炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白声糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味.

404 炼油四法之三

炼好的猪油存放久了,会有一股怪味.如果在刚炼好的油中,放少许花椒加以搅拌,封起来存放,可长时间不变味.

405 炼油四法之四

炼好的猪油中加一点精盐或豆油,也可防止因长时间存放而发生酸败.

406 炼油四法之一

炼油时,先在锅中放入适量清水,烧滚,再下猪油,待水干后, 猪油也炼出来了.这既可防止板油粘锅变焦, 又使炼出的油洁白

不含沉淀物.

407 凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时, 放少许盐会更甜, 因为盐能改变西红柿的酸糖比.

408 疗效食品(二)

(1)有镇咳祛痰作用的食物:

白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等.

(2)有生奶作用的食物:

鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等.

(3)有止血作用的食物:

花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等.

(4)有预防感冒作用的食物:

醋、大蒜、生姜、淡豆豉等.

(5)有解毒作用的食物:

番茄、绿豆可清热解毒;

茶叶、白扁豆可解药毒.

(6)有涩肠止泻作用的食物:

大蒜、马齿苋可用于热性泄泻;

焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻;

薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻.

409 疗效食品(一)

(1)降血脂、血压防止血管硬化的食物:

海藻、山楂、黑木耳、大蒜、莲子、洋葱、芹菜、 荸荠、海蜇、蜂蜜等.

(2)能消炎使炎症减轻的食物:

大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等.

(3)有降血糖及止渴作用的食物:

猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等.

(4)有清热解毒作用的食物:

西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等

.

(5)有润肠通便作用的食物:

核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.

410 料酒在烹调中的功用

料酒, 又名黄酒, 在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用. 在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料

酒, 可以去腥解膻. 如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴, 具有酒香味, 还可以保持较长时间不变质. 烹制肉类菜、

炖鱼和制饺子馅时, 放入适量料酒, 食之有特殊的醇香味.

411 笼屉蒸制菜肴注意事项

(1)先用的菜肴放在上屉, 后用的放在下屉.

(2)无汤的菜肴放在上屉, 有汤的放在下屉.

(3)无色菜肴放在上屉, 有色的放在下屉.

(4)有腥膻味的菜肴单蒸.

(5)质嫩的菜肴沸水锅入屉, 酥烂的凉水锅入屉.

(6)掌握好火候与蒸制时间.

(7)中途尽量不要掀盖.

412 萝卜的医用价值

萝卜含有大量维生素C,不仅营养丰富,还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效, 如与鲜橄榄一起煎汤, 当茶水喝, 可预防

喉病. 413 萝卜贮藏

水缸外贮藏法:

在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可.

414 买到厚皮西瓜怎么办

买到厚皮西瓜时,将瓜瓤挖出, 再去掉绿皮, 用擦板擦成丝, 可做西瓜糊塌子吃. 要多放点盐, 还要加葱丝、姜末、味精、

五香粉并打一个鸡蛋.

415 麦饭石泡菜易存放

用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果, 置于 阴凉处, 可延长存放时间1倍以上.

416 麦乳精不能当婴儿主食

麦乳精虽是一种香甜可口的滋补饮料, 但不能用它代替奶粉当主食喂养婴儿. 奶粉的主要成分是蛋白质. 蛋白质是组成人

体细胞的重要原料, 是婴儿生长发育的必需物质, 奶粉能够当主食用. 而麦乳精主要由麦芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可

可等制成, 蛋白质的含量只有全脂奶粉的1/3, 糖却是奶粉的两倍. 这样的成分构成,对婴儿发育并不利, 所以不能用麦乳

精代替奶粉喂养婴儿。

417 馒头的"冻"贮存

随着生活节奏的加快, 人们常会多买几斤馒头备用. 可把刚买来的馒头用塑料袋装好放到冰箱的冷冻室里, 随用随取. 从

冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸, 水开后蒸8-10分钟即可, 蒸出的馒头又白又大, 松软、喷香、可口.

418 馒头的营养比面包好

面包是用烘炉烤出来的, 色香味都比较好. 然而这种烘烤的办法, 会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解, 产生棕色的物

质, 而用蒸气蒸出来的馒头, 则无此反应, 蛋白质的含量会高一些. 所以, 以营养价值来看, 吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好.

419 慢性气管炎病人的饮食调理

(1)黑本耳、冰糖各10克, 加水适量煮熟. 每晚一次服下, 常服有效.

(2)梨1个, 洗净切开顶盖, 挖净籽核, 填入冰糖20克, 覆盖好, 放入碗内,隔水蒸熟. 吃梨喝汤, 每晚1次, 连服60天, 效果明显

.

(3)红糖50克,豆腐200克,生姜2片, 水煎20分钟. 每晚睡前服用, 连服7~10天.

(4)经霜白萝卜250克, 切碎煮汁当茶饮.

(5)橘皮10~15克, 泡水当茶饮用. 具有化痰健胃脾的功效, 痰多者宜服用.

(6)生萝卜250克、鲜藕250克、梨2个, 洗净切碎绞汁, 汁中加蜂蜜250克. 热咳者可生服; 寒咳者须将汁蒸熟并加入3~5

滴生姜汁后服用.

420 霉茶复原二法

如茶叶已发霉, 可放在锅里蒸3分钟, 然后取出, 用干净炒锅, 文火焙干, 即可除霉复原. 若遇茶叶长了霉, 不能放在太阳下

晒, 因阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分, 影响其色香味. 可用无异味无油腻的锅或饭盒, 垫上一张白纸, 将茶叶倒

入, 用微火一边烘烤一边搅拌, 约1~2分钟至茶叶无湿度即可, 不能烘焦. 等茶叶泠透后收存。








421 米、果不可混放

粮食与水果不能贮放在一起, 否则水果会变得干瘪, 而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂.

422 米饭保鲜防馊

夏天, 煮饭时按1500克米合2~3毫升的比例加入食醋, 这样煮的饭并无酸味, 却更易保存防馊.

423 米饭夹生如何补救

米饭夹生, 可设法补救。

1, 如全部夹生, 可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔, 加适量温水重焖。

2,若是局部夹生, 就在夹生处扎眼,加点水再焖一下;

3,表面夹生, 可将表层翻到中间加水再焖.

如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸, 也可消除夹生.

424 米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了.

425 米酒的保鲜

米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上,两小时后,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深.

这样,米酒的保鲜时间可以延长2.5倍.把米酒用完后,鸡蛋仍然可以食用.

426 米汤泡发木耳好

木耳营养丰富, 但如泡发不当, 则会又硬又小, 既不出数, 又不可口. 如果用烧开的米汤浸泡, 泡发的木耳肥大, 松软, 味道

鲜美.

427 米粥不宜放碱

熬粥或煮豆时, 不要放碱, 以免营养成分受到破坏.

428 蜜饯的种类及特点

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种:

京式蜜饯也称北京果脯,起源于北京, 其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名.

特点是:果体透明, 表面干燥. 配料单纯, 但用量大. 入口柔软, 口味浓甜

.

广式蜜饯起源于广州、潮州一带, 其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名.

特点是:表面干燥, 甘香浓郁或酸甜.

苏式蜜饯起源于苏州, 包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯. 其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名.

特点是:配料品种多, 以酸甜、咸甜口味为主, 富有回味.

闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带. 其中以大福果、加应子、十香果最为著名.

特点是:配料品种多、用量大, 味甜多香, 富有回味.

429 蜜汁的运用

蜜汁, 就是用糖和蜂蜜勾芡调溶, 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮, 使糖汁收浓即成, 如蜜汁糖莲等.

430 面包保鲜

在装有面包的塑料袋中, 放一根鲜芹菜, 可以使面包保持新鲜滋味.

431 面包保鲜法

面包袋中放入1棵洗净的芹菜, 可使面包保持新鲜的滋味.

432 面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看, 油也不易爆溅锅外.

433 面团可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有绒毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可去掉.

434 蘑菇挑选法

有毒蘑菇的特征是, 色泽鲜艳好看, 采回后容易变色, 挤出的浆汁混浊如牛奶. 无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色, 挤出

的浆汁清澈如水.

435 墨鱼或鱿鱼干的处理

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里, 泡透以后, 去掉鱼骨, 剥去麦皮.凡是已泡透了的,剥起来也容易.

436 木耳泥沙的清洗

黑木耳粘上木渣和泥沙, 可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗, 轻轻揉匀, 待水变浑, 即可用清水淘洗.

437 木炭蘸酒精火锅烧得好

冬天, 家家都喜欢吃火锅. 点火锅可以用木炭蘸上工业酒精, 一块块码放在火锅的炉膛内(按自己需要而定量), 然后点燃一

块酒精炭放进炉内. 炉火就燃烧起来了, 既省力又 不冒烟, 炉火越烧越红火。

438 哪些食物不宜同食

(1)豆腐与蜜糖.

(2)香蕉与芋头.

(3)黄瓜与花生.

(4)柿子与螃蟹.

(5)狗肉与绿豆.

(6) 甘草与鲤鱼.
[楼主]  [7楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:31 

1089 自制果茶:胡萝卜500克洗净去皮切片, 红果500克洗净去核、柄, 加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟(不必太烂), 加入250克白糖, 晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成. 需注意的是, 胡萝卜一定去皮, 不然会有异味;不要用铁锅煮, 以免变色;若嫌太稠, 可以先烧适量开水, 然后倒入制好的成品再略煮一会儿. 放入冰箱冷藏后再饮用味道更美.

1090 自制花茶:用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒, 将水汽晒干. 把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里, 置于刚熄火的炉灶上, 利用余热烘干. 同时, 将1公斤素茶(第一道春茶最好)压在茉莉花上, 加盖盖好. 次日清晨, 将烘干的花和茶叶拌匀, 装入器皿内, 即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。

1091 自制芥菜、红萝卜辣菜:芥菜疙瘩、红萝卜, 比例是2∶1;洗净, 把芥菜疙瘩切成0 3---0 5厘米厚片(大芥菜疙瘩 可破4瓣);萝卜擦成丝;维生
素C(100毫克)1片, 用少许水化开拌在萝卜丝中(每500克芥菜疙瘩加1片)以减少亚硝酸盐产生;把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅)中焯一下;捞到盆中, 上面撒一层萝卜丝;分几层做完, 盖好, 3--5天后就可吃到清香味美 的辣菜.

1092 自制考场饮料:考生进考场前饮用酸枣汁, 可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售, 用量每次为20克, 捣碎, 用300-400毫升水, 在文火上煮约1小时, 待酸枣汁煮剩一半时离火, 稍冷饮用.

1093 自制腊八豆:黄豆洗净泡开, 高压锅蒸熟, 不要太烂. 稍晾干水气, 倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内, 用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀, 放入泡菜坛, 一周后, 可凉拌、炒等方法食用.

1094 自制甜酱黄瓜:夏天腌制甜酱黄瓜容易变质, 但却是黄瓜大量上市的季节, 可以在冰箱里进行操作, 其做法:鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐, 放冰箱内, 两三天后取出放阴凉通风处晾晾, 再放回冰箱. 黄瓜缩小, 表面出现皱褶时, 放酱汤中浸渍. 酱汤可用甜面酱加酱油化开;也可用黄酱加酱油化开, 里面加些白糖. 浸渍半月左右, 就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了.

1095 自制五香粉:将炖肉用过的花椒、大料等收集起来,焙干磨碎,即成香味好的五香粉.

1096 自制五香瓜子和脆枣:将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟.。控干水后,装在干净宽松的小布口袋里, 放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干. 选肉厚的大枣洗净, 用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出, 装入干净布袋, 烘烤方法如上.

1097 自制西瓜酱:先将黄豆泡胀后煮熟, 控去水分后滚上白面, 放在案板上摊平(约半寸厚), 上面用向日葵 叶盖好, 放在屋内不通风处;约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛, 轻轻搓去豆粒表面的粉面 , 即可用来制酱. 按1斤豆3两盐的比例, 将它们倒入罐中, 再加进西瓜瓤(黄豆和瓜瓤的比例是1∶3, 瓜瓤不要弄碎, 瓜籽也不要掏出)及装有花椒大料的口袋、生姜丝;用干净筷子
搅拌均匀, 罐口用塑料布封严, 放在阳光下曝晒, 每天打开搅拌一次, 大约经过一个月时间,鲜美可口的西瓜酱就做好了. 西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同.

1098 自制虾皮小菜:用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟, 然后用凉水冲洗两遍;控干水后把虾皮摊开些, 上口盖一张干净的纸, 把小锅或小盆放在暖气上;待虾皮八成干时, 上锅用素油文火炒一下, 加入适量食盐、葱丝、姜丝即可.

1099 自制杏仁药饮:此药饮益气润肺、润肠通便. 用甜杏仁120克, 用开水浸泡, 待冷即换热水, 如此反复5次后,去皮掐尖, 捣烂成泥;另以蜂蜜50克, 用开水冲稀, 待半凉时, 倒入杏仁泥拌匀即成. 每次取一汤匙、开水冲饮, 可治肺虚咳嗽、大便干燥等症.

1100 做拔丝菜用动物油好:用动物油做的拔丝菜, 表面光滑, 挂浆饱满, 而用植物油做的则效果较差. 这是因为在做拔丝菜时, 要先在原料表面挂一层蛋泡糊, 动物油分子粒小, 脂肪酸厚, 炸时能封住原料中的气孔, 汁水不会外溢, 糖浆挂得饱满. 相反, 植物油的分子粒大, 脂肪酸薄, 不能封住原料表面的气孔, 糖浆不易挂满, 表面自然不会光滑明亮.

1101 做菜巧用生姜:烹调荤菜离不开生姜. 炖鸡、鸭、鱼、肉时, 应将姜块或姜片放入, 一同炖煮;烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时, 可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用;吃清蒸蟹、蚶时, 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食;冷冻的肉类、禽类, 在烧前可先用姜汁浸渍返鲜.

1102 做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸:做脆皮蛋如果整个炸后再改刀, 形状不完整、不美观, 应先切成形, 再挂糊炸好, 直接装盘. 这样形状美观完整, 外酥里嫩, 糊料不脱落.

1103 做饭防溢:用电饭煲煮饭,要提前3个小时把米洗净,放在适量的水 中浸泡,用这样的米煮饭,能避免米汤外溢.

1104 做饺子不剩面不剩馅的妙法: 包饺子时, 掌握不好面和馅的比例, 不是剩点面, 就是剩点馅. 若想馅净面光,, 可试一试:将和好的面团、调好的饺馅各 一分为二(如果还怕用馅不均匀, 则可一分为四), 先将一半的面、馅包成水饺, 就这样分而包之, 每次包1/2直至包完为止. 对于实 践经验不多的人, 用这种方法比较稳妥.

1105 做冷面防粘团:若面条结成团, 可以喷一些米酒在 面条上, 面条团就能散开.

1106 做凉拌菜要注意防病: (1)要选用新鲜蔬菜. 蔬菜凉拌前, 要用清水(最好是自来水或流动水)多洗几遍, 一般经过充分冲洗后,蔬菜上的细菌可减少80%, 然后再用开水将菜烫上2~3分钟.
(2)买回的熟肉制品, 要经过加热消毒, 放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用.
(3)切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具, 不仅要洗净、消毒, 还要生熟分开, 以防止交叉污染. 没有条件分开的, 一定要用开水洗烫消毒. 操作者也要用肥皂将手洗干净.
(4)拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜,既可调味, 又可起杀菌作用.
(5)凉拌菜最好是现做现吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃.

1107 做米饭不粘锅一法: 铝锅或不锈钢锅焖米饭, 米饭总是粘着在锅底部, 即不易清洗锅具, 又浪费粮食. 如果米饭焖好后, 马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿, 热锅底遇到冷水后迅速冷却, 米饭就不会 粘在锅上了.

1108 做肉圆的窍门 :要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆, 关键在"打". "打"是使肉糜产生韧性的一种方法. 在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后, 用筷子搅动, 这就是"打". 越搅"打"越上劲, 上了劲就产生了韧性. 肉糜在"打"2~3分钟后, 加适量淀粉, 再"打"片刻, 然后做成肉圆. 这样做出的肉圆, 油氽、水氽均可, 食之鲜嫩可口.

1109 做水破蛋怎样才不粘锅: 水破蛋如果煮得不好, 容易粘锅, 可先将煮蛋锅里的水烧开, 把火关小, 在锅底撒一层白砂糖后, 依次打入鸡蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黄溏化时, 即可离火. 这样做出的水破蛋, 不粘底, 外形美观, 吃口也好.

1110 做土豆放奶味道好:白水煮土豆时, 加一点牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉质发黄.

1111 做稀饭防溢: 烧稀饭时, 稍不注意就会溢出锅外. 如果往锅里滴几滴芝麻油, 开锅后用中小火煮, 再沸腾也不会外溢.

1112 做鱼防粘锅1:煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅.

1113 做鱼防粘锅2:无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底.

1114 做鱼简易除腥一法: 把植物油与猪油(俗称大油)相混合, 炸出的鱼既没腥味又味美可口.

1115 做鱼汤要一次加足水:做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足, 如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味.

1116 做鲮鱼莫放姜:烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味,
但可放点陈皮.

1117 氽丸子如何才不散:要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美, 须注意以下几点:
(1)用新鲜肉作馅, 肉的肥瘦比例为三七开, 瘦肉多些, 剁得细一点.
(2)每250克肉馅放入1个鸡蛋, 加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉, 把100毫升水分3次倒入, 同时, 用筷子朝一个方向搅动, 使之混为一体.
(3)不要开锅后再下丸子, 当水温在30~40℃时, 即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水.

1118 茭白优劣怎么辨:茭白又叫茭笋和茭瓜. 颜色为乳白色, 肉质柔嫩, 纤维少, 味清香, 多与肉共炒, 或油焖、做汤. 选购茭白, 以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳. 皮上如露红色, 是由于采摘时间过长而引起的变色, 质地较老. 如果发现壳中水分过多, 也是采摘时间过长的. 茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用.

1119 莴笋叶的吃法:莴笋叶氽丸子:莴笋叶洗净切碎, 在开水锅中焯一下捞出;瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀;炒锅倒入适量食油, 油热后放入葱花及酱油爆锅, 再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下, 放入清水;水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中;丸子熟后即可盛出. 凉拌莴笋叶:莴笋叶洗净切碎, 用细盐少许拌匀腌1-2小时, 挤出盐水, 放入适量糖、醋、酱油和香油, 拌匀即可装盘.

1120 橘皮的药用:橘皮泡茶常饮, 可除口臭;煮汁用温酒调服可治疗便秘;鲜橘皮泡水即.

1121 橘皮泡酒味清香: 若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间, 酒味会变得浓郁而清香.

1122 橘皮肉汤味鲜美:在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感.

1123 橘皮丝馒头清香:蒸馒头时, 掺一点橘皮丝, 可使馒头清香 .

1124 橘皮糖水有风味:冲糖水时, 泡入两块橘皮, 颇有风味. 蜂蜜中泡橘皮, 会成为上好蜜饯.

1125 橘皮粥味清香:熬粥时, 在停火加入几片橘皮, 能使粥的味道异常清香.

1126 腌菜咸辣味的淡化:腌渍小菜, 如过咸或过辣时, 可将 小菜切好后浸在50%的酒水里, 能冲淡咸味或辣味, 且味道更鲜美.

1127 腌蛋多油法: 取鸭蛋50个,洗净晾干入坛将生姜,大料,花椒适量,用水4~5公斤煮出香味,加粗盐1公斤,用旺火烧开, 加白糖, 味精少许, 白酒50克,做成料水.料水冷却后,倒入坛内,要淹过鸭蛋.然后密封坛口腌20~25天即可.不仅蛋黄出油多,而且味道好.

1128 腌蛋方法1:将鸡蛋洗净熟(鸡蛋多少不限),在蛋壳上打几个裂口,在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层.然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,两天后即可食用.

1129 腌蛋方法2:将蛋洗净晾干,逐个浸泡在白酒里,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,让盐均匀地附着在蛋壳上,轻轻码在容器中,置通风处.要注意在沾盐后码放过程中,防止盐脱落,否则影响质量.20~40天后味道更佳.

1130 腌蛋过咸可做"赛蟹黄":将3~4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中, 搅打均匀. 锅内油热后, 分别将蛋黄、蛋清炒出, 再混合炒一下,放入姜
末、葱末、糖、醋(可多放一点, 以减去咸味)和少量水, 炒出香味后, 即成味道鲜美的"赛蟹黄"了.

1131 腌的方法:腌, 就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍, 然后把水分滗去, 再取出加调料, 如辣白 菜、辣青笋等.

1132 腌豆角新法: 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角, 直接加入适量的盐, 在盛器内轻揉, 待手感潮湿之后, 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入), 层层压紧、压实, 并撒上少量盐, 加净石压顶层,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水, 避免豆角在水中变腐. 成品味正、色泽黄亮, 口感松脆,可贮存1年以上.

1133 腌腊食品如何保存:整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年;如已切用, 可用清洁纸包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑料袋装;将火腿切成二寸见方后,用食用油浸没也能延长保管期. 咸肉应用绳吊起放通风处, 时间越长味道越好. 如果腊制食品表面出现白色霉点, 用温水洗净经蒸煮仍可食用.

1134 腌泡菜除霉花:腌制泡菜时容易生霉花(白膜). 可取干蚕豆250克, 炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内, 第2天取出. 这样, 就可彻底除去白膜, 蚕豆加工后, 还是下酒的好菜.

1135 腌制食品加维生素C可防癌:每到寒冬腊月, 许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等. 食品在腌制的过程中, 会产生对人体有害的亚硝酸盐, 食后容易诱发消化系统的癌症. 如在腌制时, 按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻断有害物质的形成, 其阻断率可达85~98%, 而且腌制品不长霉、不酸败、无异味.

1136 腌制食品如何防止产生亚硝酸盐:腌菜腌肉时, 按每千克加入维生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐剂苹果酸50毫克, 可有效地阻挡亚硝酸盐产生, 而且还能防止腌菜生霉、酸败, 产生异味. 但维生素C不能加在热水中, 否则其效用会遭到破坏, 达不到预期的目的.
[楼主]  [8楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:31 

1137 炖鸡不要放花椒、茴香:鸡肉里含有谷氨酸钠, 加热后能自身产生鲜味. 烹调鲜鸡时, 只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等, 味道就很鲜美, 如再加入花椒、茴香等厚味的调料, 反而会把鸡的鲜味掩 盖掉.

1138 炖老鸡怎样烂得快:(1)在煮鸡汤里, 放入黄豆一二把, 与老鸡同煮, 鸡肉易烂.
(2)老鸡宰杀前, 先灌一汤匙醋, 然后再杀, 用慢火炖煮, 可烂得快些.
(3)在炖老鸡的汤里, 放几粒凤仙花籽, 或三四个山楂, 也可加快烂熟.

1139 炖老鸭快烂一法:炖老鸭时, 为了使老鸭烂得快, 可将几只螺蛳一同入锅烹煮, 任何陈年老鸭, 也会炖得酥烂.

1140 炖牛肉怎样烂得快:头天晚上, 在肉上涂一层干芥末, 煮前用冷水冲洗净. 这样, 牛肉不但焖熟得快, 且肉质鲜嫩. 如果在煮的时候放些酒或醋, 肉就更易煮烂.

1141 炖肉切大块味道好:炖肉或煮肉时, 肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 会随着肉汁流出被释放出来. 如果肉切得过小, 断裂面多, 肉汁从肉内浸出过多, 肉块本身的香味就自然减淡.所以, 炖煮肉时, 肉块切得适当大些, 就可保护肉的养分和鲜味.

1142 炖肉用热水好:炖肉用热水, 味道更鲜. 因为肉味鲜美, 是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质. 用热水炖肉, 可使肉块表面的蛋白质迅速凝固, 肉内的鲜香物质就不易渗入汤中, 这样炖出的肉 , 味道特别鲜美

1143 炖制老鸡肉返嫩法:老鸡用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩.

1144 炖制老鸭法1:炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美.

1145 炖制老鸭法2 :炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂.

1146 炖制老鸭法3:将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩.

1147 炖制老鸭法4:炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味.

1148 炝的窍门:炝, 就是将生料切成丝、块等小料, 经稍烫或炸后, 沥去水或油, 趁热用花椒油为主的调料掺和即成, 如炝黄瓜等.

1149 焖饭滴油别具风味: 焖米饭时, 在水中加几滴植物油或动物油, 不仅饭烂松散, 味香, 还不会煳锅底.

1150 焖饭加麦片营养价值高:煮米饭加入2%的麦片或豆类, 不但好吃, 而且富有营养.

1151 焖饭宜加食醋:夏天煮饭时, 按1.5公斤米加2~3毫升食醋或柠檬汁, 煮出来的米饭更加洁白, 不易变质, 也无酸味.

1152 焖和烧的区分: 焖和烧, 多用块形原料, 先煸炒断生, 然后再加汤和调味品. 只是焖用微火焖烂收干, 如黄焖鸡;烧则先用温火烧酥, 再用旺火收汤, 如红烧肉.

1153 焖肉加醋省时:焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间.

1154 蚶可存活半月不死:蚶是一种水生软体动物, 离水后不久就会死掉. 如果保持蚶外壳的泥质, 并将其装入蒲包, 在蒲包中放一些小冰块, 可使蚶半月不死.

1155 鳝鱼宜与藕合吃:鳝鱼身上有一种粘液, 这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的. 它不但能促进蛋白质的吸收和合成, 还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等. 吃鳝鱼的时候, 最好能同食些藕.因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸, 还含有大量食物纤维, 是碱性食品, 而鳝鱼则属酸性食品, 两者合吃, 保持酸碱平衡, 对滋养身体有较高的功效。



[楼主]  [9楼]  作者:xiaheer  发表时间: 2009/08/25 21:42 

865 怎样调制蛋泡糊

蛋泡糊常用于烹制风味菜肴. 调制时须注意:

(1)只用蛋清, 不用蛋黄.

(2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅.

(3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其

中可以立着不倒为止.

搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了.

866 怎样剁肉馅不粘刀

剥肉馅, 由于刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同

大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由

于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲.

867 怎样发香菇

(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时.

(2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑

菇, 要反复挤捏 多次.

(3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后

作汤汁用.

868 怎样防止蚕豆变色

新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要

将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就

是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖,

便可延缓蚕豆的变色速度.

869 怎样防止大蒜干瘪

大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是:把干瘪的蒜头剔除

, 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在

室内, 每隔7~8天检查一次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜

. 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪.

870 怎样防止番茄酱变质

番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变质. 如果把番茄

酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番

茄酱, 可在较长时间内不变质.

871 怎样防止黄酒变酸

黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放

5~10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸,

而且使酒味更醇.

872 怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块;油

条放几天, 则如嚼皮筋;面包、蛋糕放一段

时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致,

这不完全对. 实际上, 它主要是一种"淀粉凝沉

"现象, 亦称"淀粉回生". 防止的办法是:将新制成的面食品趁热放入冰

箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜

里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的

盖布, 用油

纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都

能收到一定的效果.

873 怎样防止食盐返潮

纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中

含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮.

如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了.

874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼

大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一

缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种

鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的.

大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长

, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略

圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较

小, 尾部较短.

875 怎样给炸过鱼的油除腥

炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉:把炸过鱼的油放锅中烧

热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、

姜片的香味可使使腥味分解;然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面

粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲 胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了.






876 怎样煎蛋完整嫩滑

锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围

和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白

亮, 口感嫩滑.

877 怎样检验鲜肉的质量

新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白;手摸外表微干或湿润, 不

粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复;用鼻闻

气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺

乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后

的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如

果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象,

表明已变质, 不能食用.

878 怎样减少蔬菜中维生素的损失

蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹

调中必须注意:

1,先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水,

造成损失;

2,炒菜时间不宜过长.

3,菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力;

4,做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失;

5,炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。

879 怎样鉴别海参的质量

海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参

等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺,

肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻.

880 怎样鉴别火腿的质量

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加

工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种

很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观

看, 呈黄褐色或红棕色;切面的 瘦肉是深玫瑰

色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽;组织致密而结实, 切面平整;鼻闻

具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开

后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整,

稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各

色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严

重酸味.

881 怎样鉴别酱菜的质量

酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱

制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以

色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。

882 怎样鉴别面粉的质量

面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的

香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味.

如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用

883 怎样鉴别牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、

分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛

奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有

消毒牛奶固有的香味, 无异味.

884 怎样鉴别新鲜牛奶

牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶;若滴在指甲上便流走了, 就说

明不是新鲜牛奶.

885 怎样鉴别鱼露质量的优劣

鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别:

(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物

. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌.

(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败

臭味.

(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及

异味, 不死咸.

(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵

完全, 相对地说可较长时间贮藏;如泡沫消失缓

慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.

886 怎样久存花生油

将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷

容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道

也特别香.

887 怎样快速腌制酸白菜

选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶

和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整

齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3~5厘米), 上面压

一块石头, 放置在气温20~25℃的地方, 3天后

即可食用.

888 怎样凉拌石花菜

石花菜凉拌, 应先用40~50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根

部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、

盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加

工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.

889 怎样馏馒头不粘水

平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放

在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通

常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最

好把有凹槽的一面朝下.

890 怎样泡发笋干

笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火

焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放

入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水

浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡

半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸

水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左

右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.

891 怎样配制鱼香味的调味汁

鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹

制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配

制方法是:在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,

炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜

末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉

1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝

拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.

892 怎样切熟肉

由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必

须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切

开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来

的熟肉不碎不烂, 整齐好看.

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