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哪个答案是对的？
[楼主] 作者:小雅无尘  发表时间:2006/08/31 22:35
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被咬过的苹果会变黄，为什么？我在网上找到的答案有几个，哪一个才是标准答案呢？我需要一个权威性的标准答案，知道的朋友帮帮忙，谢谢！

1、苹果中含2价铁离子，在空气中氧化成3价，3价铁离子成黄色。

2、因为苹果里含有很多的亚铁离子(苹果肉色,所以看不出来),亚铁离子遇到空气很容易被氧化成铁离子(黄色),所以看起来成黄色.

3、切苹果的时候,有一部分铁元素会暴露到苹果表面,经空气中的氧气氧化后变成褐色的铁离子。

4、苹果中含有大量的维生素C，又名L-抗坏血酸，是一种抗氧化剂，非常容易被氧化，苹果被表皮包裹，一旦被切开或咬后，其果汁中的维生素C会迅速被氧化成氧化型的维生素C，而具有颜色。



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 [2楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 22:41 
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回复:哈哈所有的答案都不算对
这个我最熟悉了
我干了多少年的专业
那是主要由两个原因造成的
一是酶促褐变,简单说,有一些酶使苹果中的酚性成分氧化,其中也包括一些金属离子参与,因为很多酶本身就是有金属离子参与
二是非酶促褐变,也就是空气中的氧气造成苹果中的一些蛋白质糖等氧化产生颜色
[楼主]  [3楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 22:47 
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回复:如果把一句话说完整……
应该怎么说？
一个是是酶促褐变，一个是非酶促褐变，这是俩矛盾的答案啊？那么苹果被咬过后颜色变黄是因为……

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 [4楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 22:54 
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回复:不矛盾的
其实 土豆和藕是最明显的例子
你在家把两个土豆削皮,一个放在空气中,一个放在水中,等几分钟你就会发现,空气中的褐变了,水中的没有,这说名空气中的氧参与了褐变;
褐变一般都不会是单一因素的,整个过程包括酶与非酶
在食品加工中如:水果罐头的加工/果汁加工/碳酸饮料的加工都会想办法防止酶促与非酶促褐变的发生,就象前段时间报道雪碧中苯甲酸钠与抗坏血酸(维生素C)相互作用生成致癌化合物一样,在雪碧中苯甲酸钠是防腐剂,而抗坏血酸就是抗氧化剂防止饮料中的糖份发生褐变影响产品的质量.
 [5楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 23:00 
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回复:奇怪?
你最近咋爱学习了呢?
这些都是营养与健康中很基本的常识,也很专业,刚好这学期我开设了《营养学》告诉大家如何不花很多钱就吃出健康，预防各种疾病以及学会辩识目前充斥在电视媒体报刊上的所谓保健品对人健康的掠夺性
我的课都很好玩，选的也很多，一般都会选不上的，嘿嘿。。。。。
、本来假期计划去信阳采植物样品的，没有时间去，去了栾川龙屿湾，这个假期很辛苦但也很充实。
[楼主]  [6楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 23:06 
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回复:又学到一点
呵呵谢谢小十三.还是有点感觉那句话难以说的通俗易懂.

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[楼主]  [7楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 23:10 
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回复:哇很实用啊
我刚决定不让女儿喝雪碧了,那是她最爱喝的饮料.平时你也可以把这样的东东选择一点发到论坛上,让大家多学一点,活得更健康一点啊.呵呵而且说不定发到报纸生活副刊上能挣到稿费.我也是为了写稿找资料.报纸上对稿件的要求很严格,不能给读者错误的概念,有时编辑为了稿件中的一句话一个名词去找专业人士查询,如果有错误不会被采用. 呵呵我估计着这些问题找你准没错,才发过来问的.

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 [8楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 23:10 
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回复:这是非酶促褐变的全部内容
Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。
　　几乎所以的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。
三、影响Mailard反应的因素
　　A、羰基化合物种类的影响
　　首先需要肯定的是，并不只是糖类化合物才发生Mailard反应，存在于食品中的其它羰基类化合物也可能导致该反应的发生。
　　在羰基类化合物中，最容易发生Mailard反应的是α,β-不饱和醛类，其次是α-双羰基类，酮类的反应速度最慢。原因可能与共轭体系的扩大而提高了亲核加成活性有关。
　　在糖类物质中有：五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖。二糖或含单糖更多的聚合糖由于分子量增大反应的活性迅速降低。
　　B、氨基化合物
　　同样，能够参加Mailard反应的氨基类化合物也不局限于氨基酸，胺类、蛋白质、肽类均具有一定的反应活性。
　　一般地，胺类反应的活性大于氨基酸；而氨基酸中，碱性氨基酸的反应活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位或碳链末端的氨基酸其反 应活性大于氨基处于α位的。
　　C、pH
　　受胺类亲核反应活性的制约，碱性条件有利于Mailard反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效的防止褐变反应的发生。
　　D、反应物浓度、含水及含脂肪量
　　Mailard反应与反应物浓度成正比；完全干燥的情况下Mailard反应难于发生，含水量在10～15%时容易发生；脂肪含量特别是不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物含量增加时，Mailard反应容易发生。
　　E、温度
　　随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。
　　F、金属离子
　　许多金属离子可以促进Mailard反应的发生，特别是过渡金属离子，如铁离子、铜离子等。
[楼主]  [9楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 23:12 
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回复:哇哦
好专业,呵呵

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 [10楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 23:15 
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回复:这是酶促褐变定义
一、酶促褐变

　　酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。





食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。

只要消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变现象，比较有效的办法是抑制多酚酶的活性，其次是防止与O2接触，抑制多酚酶的方法很多，但真正能用于食品的却很少，因为它们往往会引起食品风味的改变，或有害与食品的卫生，或受到经济条件的限制等，较现实的处理方法有：

　１钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）

　　热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。

　２　改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）

　　酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。

　３　隔绝O2

可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等
[楼主]  [11楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 23:19 
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回复:什么时候来信阳?
给我电话.我请客.呵呵

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 [12楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 23:19 
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回复:这个啊很好
我没有多少时间，我做了一些课件，但饮食也不全是需要按照科学知识来做的，饮食包含很多因素，有宗教的、地方性、习惯、身体原因、经济原因等等的，如果能知道了原理就能用最少的钱吃最有价值的健康！
哼哼（（（（（（（
我这个假期最大的收获就是天天自己做菜，翻着花样的美食，还从饮食中要保健！
 [13楼]  作者:梅林十三郎  发表时间: 2006/08/31 23:20 
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回复:哈哈
估计要到明年了，一般要在7月份左右采样
[楼主]  [14楼]  作者:小雅无尘  发表时间: 2006/08/31 23:22 
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回复:呵呵
也不用太专业,实用的最好.
如果那家的姑娘嫁给十三,会享福的,最少是口福.呵呵

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 [15楼]  作者:渐江帆  发表时间: 2006/09/01 03:00 
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回复:给十三打上120分
简直是科学研究,比专家说得地道.

要是换了我,一定会糗大了---我会说是有点口水的缘故(唾液好像也是酶).
不过,小雅千万别也抄过去,要不小朋友们会把流口水当成科学实验了

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 [16楼]  作者:渐江帆  发表时间: 2006/09/01 03:06 
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回复:让钰儿包办吧
给十三介绍一打贪图享受口福的女朋友,当然最好调皮点的:)姿色要好点的,这样比较合老十三的味口.

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 [17楼]  作者:钰儿如斯  发表时间: 2006/09/01 20:32 
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回复:破帆同学，你就不能给我指派点儿靠谱的事儿？
再说了，我手里也就存着几个帅哥，哪有你要的那些靓妹？

我看，还是你自己去做那份比较有前途的“媒婆”的职业去吧。

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