戏论做菜对素质的培养

素来衣食并称，如“衣食父母”，其实，毫无疑问，食比衣重要的多，衣不过是蔽体怯寒兼以娱人而已，再有什么功能那就只有“欺骗功能”，而食才是人真正的生存之根本，死生之大事。然而很多人却对做菜不屑一顾，认为是女人做的事或者是下等人做的事，其实不然，做菜并不事一件很简单的事，也并不是谁都可以做好的。俗话说“治大国犹如烹小鲜”，其实“烹小鲜”又何尝不是“犹如治大国”。如若不信，且听我细细道来：
一，做菜首先要有六“心”
1、爱心  一个没有爱心的人，是很难把菜做好的，尤其当他为丈夫、妻子、爱女等等家人或别人认真地做好菜的。严父慈母，爱人之心唯天可表呀。

2、孝心  没有孝心的人，从来就是父母做饭菜给他们吃，而他们是不会替父母做甚至不会帮父母做饭菜的。
典型的例子在二十四孝忠就有晋王祥的“卧冰求鲤”、孟宗的“哭竹生笋”、汉蔡顺的“拾葚供亲”、还有后汉陆绩的“怀桔遗亲”等等。
 
3、恒心  没有恒心的人，做事是“三天打鱼，两天晒网”，怎么可能长年累月地做饭的，也不能够把饭菜做好的。有道是做一次饭不难，难得是做一辈子饭，做一辈子好饭。

4、信心 没有信心的人看到堆成一团的蔬菜禽蛋肉奶时，早就打起了退堂鼓。其实缺乏信心的人，许多事都做不好，不但是做菜。

5、耐心 有时候做好一道菜需要很长时间，要慢慢地熬，慢慢地炖。虽然不推荐一般人做这样的菜，但是一个真正做菜的高手，这项能力也是必须的。慢慢地熬干，才能吃出美味。心急吃不了热豆腐。

6、进取心  做菜需要举一反三，不可能每个菜都要学着做一遍。一个好的做菜者需要不停地进取，没有进取心的做菜者，决不是一个好的做菜者。据中国日报报道，法国最著名的厨师伯纳德·卢瓦索被发现在家中遭枪击身亡，有迹象表明，卢瓦索有可能是因为不满社会上美食评论家对他的苛刻批评，饮弹自尽。如此如此，令人唏嘘不已。

二，做好菜首先要有16项“能力”

1、观察力 做好菜，观察力很重要，中医有“望闻问切”的要诀，做菜这四个步骤也一个都不能少。“望”者，看也，即为观察。观察在原材料选择和做菜过程中都有极其重要的作用，是做菜成功的关键。

2、记忆力 良好的记忆力在记忆菜谱和做法方面很重要，一个好的厨师应该记得n多种菜的做法。没有好的记忆力的厨师能做好的菜是有限的。

3、注意力 注意力不集中可能切到手指，油会炸到脸上，菜会糊掉，饭会焦掉。

4、想象力  良好的想象力是创造的基础，好的厨师要推陈出新，敢于创造。做菜要讲究色香味，这个色就于想象力有着密切的关系。

5、动手能力  很显然，做菜不是纸上谈兵，不会动手，那就一边休息去吧。譬如单单用刀就有切、片、剁、劈、拍、剞等刀法。这些刀法还可以细分，如切还可以分直切、 推切、拉切、锯切、铡切、滚切。所以做菜需要很强的动手能力。

6、动脑能力 只会动手，不会动脑同样不可以。最多只能是一个“匠人”而不可能成为厨艺大师。

7、耐拙折能力 做菜也是一个摸索发展的渐进的过程。其间会有很多的挫折和失败。

8、谈判能力  好的菜，一定要有好的原料，而购买原料，就要有很好的谈判能力

9、创造能力 没有创造能力的做菜者，很难成为成功的做菜者，一个成功的创造者应该可以利用仅有的材料做出美味的菜肴出来。

10、空间知觉能力 良好地空间知觉能力有助于将食物材料整治成想要的形状大小，并以此根据目测来确定每种材料的多寡。

11、理解能力 很多时候，做菜要根据某一个菜谱或者某人的口述来做出自己没有做过的菜来，因此正确理解菜谱或者别人的口述就是很重要的事了。

12、比较能力 把自己做出的这次做的菜和下一次做的菜以及别人做的菜进行比较，得出那种做法比较好，该如何改进是厨艺提高的必要过程

13、判断能力  良好的判断能力，有助于我们在烧菜的过程中做出正确的判断，使得我们能在恰当的时候做出恰当的事宜。例如怎样配菜、勾芡、调味、焯水、挂糊、淋油 。合适的时机和恰当的操作都要依靠我们的判断。

15、管理能力 良好的管理能力使得作起菜来有条不紊，丝丝入扣。使得做菜的效率大大提供，节约时间、降低成本、提高成果。

16、综合能力 做菜、做好菜是一件综合性很强的活动，是对人的综合能力的很大反应。

三、做好菜需要懂的学问。

1、动物学 除了素食者，做菜自然离不开“肉禽蛋奶”。所谓“知己知彼，百战百胜”，“公欲善其事，必先利其器”，所以一个合格的成功的做菜者，必须了解动物，知道一些禁忌，如河豚是怎样的动物，如何吃等等。再如：有一种鱼，吃时非但不用去鳞还要先吃鳞，它就是与刀鱼、鱼回鱼齐名“长江三鲜”的鲥鱼 清蒸鲥鱼在品尝时，要先揭下鳞片，吮吸鳞下脂肪，其味如蟹膏，再食鱼肉，更是细腻，鲜美至极。

2、植物学  根茎花叶  食不可无绿，中国人的食物从来就是和植物密切联系的，中国还有自己的特有的中医，中医其实就是通过了解植物的特性来做成食物，让人食用，从而达到治疗百病的效果。俗话说：“尝遍百果能成仙。”要尝遍百果就得知百果，不然可能未成仙，先成鬼了。

3、营养学 这个就不用多说了，饮食和营养有着莫大的关系。如萝卜中含有丰富的维生素C，葡萄糖，蔗糖，果糖，粗纤维，演粉酶，糖化酵素，芥子油及钙，磷，铁，硼等矿物质。性味辛，甘，凉。有消食化痰，止咳定喘，消渴解酒，散瘀降压等功效。适用于消化不良，食积胀满，咳嗽痰多，胸闷心急，反胃哎吐，便秘，咽干口渴，煤气中毒等病症。但是脾虚寒者，大便溏泄，消化不良者不可多食，生食。

4、化学  做菜免不了涉及一些化学品如味精、盐、醋等等。味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。因此对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨气臭味。

5、美学   厨艺讲究“色、香、味”，这个“色”字，如果想弄得好，就很需要美学功底，这也是很显然的事，不需要多说。红、黄、蓝、白、黑为无色，是正色，其他为间色。根据这些正色，可以在调色板上调成无穷无尽的色彩。味觉本与视觉无关。但菜肴的缤纷五彩，在给人视觉享受的同时还可以通过眼部神经传到大脑，同样能刺激味觉中枢神经，使食欲大增。

6、考古学 很多食物是有他的历史的，例如豆腐。

6、语言学 学习语言学有助于我们研究古代的、民族的、外国的菜谱。是厨艺发展的必要条件之一。

7、民俗学  很多菜都和民俗有着千丝万缕的联系，那些民族有那些饮食习惯，例如回民来了，你可千万别烧猪肉给他吃。端午吃粽子，中秋吃月饼等。

8、诗人  取菜名是一个很重要的环节，一个好的菜名，能让人胃口打开，食欲大增。没有诗人的气质，岂能取出脍炙人口令人馋涎欲滴的美妙菜名。不信请看射雕中的菜名，“玉笛谁家听落梅”，诗意盎然，多美呀，

9、文学家  在中国，自古以来很多文豪同时就是美食家，如苏东坡、王安石、李白、袁枚等等。很多菜本身就有一个故事、一个传说。如“叫化鸡”的传说、才女唐琬与名吃“三不粘” 的传说等等。

民以食为天，食是人之根本，人就是从食一步步走到今天的，厨艺的精妙在于可以化清蔬为幽兰，化平淡为神奇，似泼墨挥毫，轻描淡写，如抚琴弹筝，浅抚慢捻，皆在心手之间、胸腹之中。浅尝一口，渐露微笑，惊喜之余或拍案叫绝、或呼朋唤友埋头狂进。 此番乐趣，无以言表。通过厨艺这个窗口，我们可以看见一个人的素质。我们有理由发出这样的质问：连做饭都学不好，能做好什么。大洋网讯：愈来愈多的公司把应征者送到厨房，目的是评估他们的鉴别能力，创意与团结精神。捷能银行董事斯蒂弗说：“我们需要招募三名高质素的人负责私人客户业务，因此我们挑选出八名应征者，叫他们一起煮一餐饭。”著名职业介绍公司“天才网络”在其法兰克福总部设立一间“招募厨房”。该公司推销和联络部负责人纳格迪加尔说，测试行政人员的技能，没有比厨房更好的地方了。“天才网络”通常每挑选一名能胜任高层管理职位的人，会审阅大约一千名应征者的资料。他们利用常规的方法甄选后，让最后留下的十人进行厨房测试，客户公司的人力资源负责人会在场观看。纳格迪加尔说，整个入厨烹饪过程牵涉招募公司的人员与希望求取高职的应征者的个人接触。

我们的素质教育到今天一直停步不前，原因正在于此。因此，我倡议开设厨艺课程，在每年的高考、律考、公务员考试等一切考试后，加试厨艺，大考三天，考试通过者授食士学位，位于学士、硕士、博士之上，享受院士级待遇哈。从此全民素质大大提高，祖国繁荣昌盛指日可待。即使失败，每人还有一技傍身，大可以开饭店，做厨师，劳务输出，连横和纵，加盟连锁，称霸全球饮食界，扼住地球的咽喉。呜呼！伟大中华~~~