扬州茶俗

   扬州一直有“早上皮包水，晚上水包皮”之说。“水包皮”说的是泡澡堂子，“皮包水”呢，就是指的喝茶了。

    扬州人因为爱到茶馆用餐，故而扬州习惯称早饭为“早茶”，下午吃点心也叫吃“晚茶”。清代李斗在《扬州画舫录》上说：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者。”足见扬州茶道的兴盛与久远了。

    吃茶、品茗，扬州茶客原是极考究的。

    茶叶，自然要上好的。扬州西北郊为蜀冈丘陵地带，土壤系黄土状酸性亚粘土，气候温和，雨量充沛，盛产平山绿茶。据唐末五代初期毛文锡所著的《茶谱》称：“扬州禅智寺，随之故宫，寺枕蜀冈，有茶园，其味甘香如蒙顶也。”蒙顶茶，是唐代推崇的第一名茶，这里称蜀冈茶“其味甘香如蒙顶”，质量可见一斑。

    泡茶，须有宜茶之水。在扬州，多以山泉之水为最佳，雨水次之，再次为江河之水，至于井水，那就等而下之了。扬州人品茶，显然占有地域之利。诗人白居易曾将“扬子江中水”与茶中珍品“蒙山顶上茶”相媲美。茶圣陆羽在《茶经·三煮》中亦指出，如用此水，宜“取去人远者”，则水流日清，用以煮茶，茶味更美。平山堂曾被相传为陆羽煮茶处，当年陆羽用过的泉眼，也曾被称做“陆羽井”。

    扬州人吃茶，特点是讲究“饮”、“食”并重，即不独清茶一杯，还兼品尝“茶食”。传统的扬式茶点，与京式、苏式、潮式、广式、高桥式、闽式、宁式、川式合称九大帮式之一，兼取南北风味之长，可谓制作精细，造型美观，香甜酥脆，咸甜可口。传统茶食“小八件”，即眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果等。其内馅和外观俱皆精妙，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香五味俱全，有形象逼真而味不雷同之誉。在扬州，古今茶食店门面常书有一副楹联，上联“维扬细点”，下联即是“四时茶食”。

    扬州称茶馆为茶社，不仅示其高雅，而且是品尝扬式茶点的极好去处。通常一壶茶、一碟干丝、一盘肴肉，几只点心，饮而食之，会使人余味无穷，爱不释“口”。各茶社均有其“拳头”茶点，可“据一方之盛”。扬州亲友酬酢，往往在茶社相邀吃茶。俗说叫“聚聚”，多属口约，不须发帖。以前请吃早茶谓之“过蚤”，现在同事、朋友、邻里之间，相互或轮流请吃茶也是常事。他们多是到雅致的茶社去，找一个僻静的角落坐定，或切磋，或叙谊，或规劝，各有所怀，各有所获。倘有外地上宾来访，多邀至富春茶社吃茶，此似为扬州待客仪规。

    对于真正的茶客，品茗既要解口腹之欲，又须深得其情趣。店主人颇谙个里，故茶社多设于雅静、秀美之处。那楼台亭阁、花木竹石，那琴棋书画、杯盘匙箸，无不精美，遂相辉映成独特的茶文化氛围。在扬州，从御码头到北门桥一带，历史上沿河北岸茶肆林立。问月桥向西一段，常见一竿白旗迎风招展，上书“绿杨村”三个红字，以招徕茶客。每当春夏之交，这里往来画舫不绝，泛湖者，大多先来品茗，然后乘舟而往。直到上世纪二十年代，朱自清在他的《扬州的夏日》一文中，对此还作了十分生动的记叙：“船行过时，茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时，也可以向茶馆中要一壶茶，或一两种‘小笼点心’，在河中喝着、吃着、谈着。”瘦西湖的琴室、绿荫馆，何园的蝴蝶厅，冶春园的香影廊、水绘阁、红叶山庄等，都设有茶社（室），多为游客观光之胜迹，也是茶客啜茗小憩之佳境。有的茶社还专门配有说书的和唱曲的。茶客们边吃茶，边听书，惬意怡情，自不待言。吃茶间，就看茶房拎起锃亮的茶铫子，在两尺高处注开水，铫子嘴只三度倾斜，一壶茶即满，此之谓“凤凰三点头”。那准确、干练、一滴不洒的功夫，也就够欣赏，够你惊羡的了。

    “从来名士能氵严水，自古高僧爱斗茶。” 如今，生活越来越好，悠悠扬州茶俗，只怕日后更要渐入盛境哩。