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酒香[收藏本帖]
上一主题:TN:Kendall-Jackson Pinot Noir ... 下一主题:困惑
[楼主]
作者:
winnie_w
发表时间:
2002/08/03 00:09
点击:757次

关于葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味,无论是花香,果香,植物香,还是泥土矿物,皮革烤肉,坚果奶油等等,这是一个很令人惊讶,但又确实存在的现象和事实.应该说到目前为止,也尚未能完全定性定量的,并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释.但是,基于人们长期的经验和总结,有些规律性的东西还是为多数人认可的.

首先,香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响,给人们的一种综合的感受. 酒精本身就是一种醇,而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映,产生其它一些醇类物质. 另外,一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢?一般又会与下述因素有关.

其一是葡萄品种.大家都知道,葡萄酒虽然是用葡萄酿制的,但很少会有葡萄的味道.除了Muscat这个品种,在酿成酒后会有较明显的葡萄香气. 不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的. 象Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果,醋栗,等果香;Nebbiolo 拥有玫瑰花香,Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。

其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格,也就直接影响到酿成酒的香气。比如,波尔多Medoc地区,从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤,同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒,她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果,给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象最南端Margaux的酒。Medoc再往南,到了Grave,深层土质粘土成分增加,当地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气,独特的土地还赋予她特殊的烟草,咖啡等香气,且显得更加阳刚,沉着。在勃艮第地区,土壤对Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显,有人常说“哪怕就是隔了一道土壑,相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外,不同的地区,不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气,这一点在旧世界表现得更加突出。

再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮,因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling,所酿之酒带着清新雅致的芬芳,法国Rhone地区用较高的发酵温度,则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味,而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。

最后,葡萄酒的醇化过程,橡木桶的选用和处理,也会影响到酒的香气。酒的氧化,特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁,橡木,香草,熏烤等味道。另外,对于绿色植物的味道,一般有两种情况:一是葡萄未成熟便采下酿酒,这样会使酒产生青草的生青味道;二是,品种本来具有的绿色植物香气比如:Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气,当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。

当然,葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素,这里仅是大致的归纳一二。

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