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趣说Tasting(下)[收藏本帖]
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[楼主]
作者:
fjoel
发表时间:
2002/07/10 22:28
点击:1126次

1976年美国独立两百周年,一位在巴黎的英国酒商Steven Spurrier安排了一次评酒会,法国和美国葡萄酒的比赛。这次盛会以后被简单地称为“Paris Tasting”,在象征意义或实质上都产生非常深远的影响。参与评审的专家Spurrier所邀请的专家全部是法国人。有两位来自官方和学术界,有两位酒庄的主人、两位葡萄酒评论家和三位米其林三星餐厅的老板和侍酒师。这绝对是一个重量级的评审团,每一个都是专家中的专家。其中包括INAO (Institut Nationale des Appellations d'Origine,管理葡萄酒的官方单位) 的主管、勃艮第的著名的酒庄Domain de la Romanee-Conti的老板和波尔多特级酒庄协会的主席等。没有人比这些人更懂法国葡萄酒了。

参加比较的红酒是法国的波尔多和加州的Cabernet Sauvignon,白酒是法国勃艮第的和加州的Chardonnay,也就是相同品种为主的酒的比赛。Spurrier选了六种加州红酒:'69 Freemark Abbey'70 Heitz Martha's Vineyard'71 Mayacamas '71 Ridge Monte Bello'72 Clos du Val、和 '73 Stag's Leap。白酒也是六种:'72 Freemark Abbey'73 Chateau Montelena'73 Spring Mountain'73 Veedercrest'73 David Bruce'74 Chalon。法国酒方面四种红酒全来自波尔多,有 '70 Chateau Mouton-Rothschild'70 Chateau Haut-Brion'70 Chateau Montrose '71 Chateau Leoville-Las-Cases,不是一级酒就是二级酒。白酒来自勃艮第:Domain Leflaive '72 Puligny-Montrachet "Les Pucelles"Domain Ramonet-Prudhom '73 Batard-MontrachetRoulot '73 Meursault-Charmes Joseph Drouhin '73 Beaune "Clos des Mouches"。这些白酒全来自最好的酒商和葡萄园。对于熟悉勃艮第的人,这绝对是一个黄金阵容。

评审的酒都包起来,也就是blind tasting。每位评审以二十分为满分给每一种酒打分数,並写下评语。当每个人都打好分数后,Spurrier的助手开始收集评分表,並除去酒瓶的包装,这时会场出现恐慌的反应。有些评审开始后悔,试图偷改成绩,有的评审拒绝交出评分表,场面不太好看。

成绩统計之后,红酒第一名是加州的 Stag's Leap,以下依序是Mouton-RothschildHaut-BrionMontroseRidgeLeoville-Las-CasesMayacamasClos du ValHeitzFreemark Abbey。白酒第一的也是加州酒,顺序是 Chateau MontelenaMeursault-CharmesChalonSpring MountainBeaune "Clos des Mouches"Freemark AbbeyBatard-MontrachetPuligny-Montrachet "Les Pucelles"VeedercrestDavid Bruce

这个评酒会原先安排由法国著名的Gault-Millau杂志来报道。Gault-Millau在最后一刻后悔,仿佛预料到可能发生的结果,所以最后是通过美国的时代杂志从巴黎发稿。这个评酒会的结果深深地伤害了法国人骄傲的自尊,使他们对 Spurrier 非常不谅解。有人认为这从头到尾都是一个设计好的阴谋。Spurrier 觉得很冤枉。他说他的目的是要显现新世界的酒的进步,但整个评酒会的设计是要由法国酒获胜,显示全世界最好的葡萄酒仍然来自法国,所以他才会选了波尔多一级酒厂及勃艮第的特级酒,邀请的评审也全是法国人。

法国人的反应是可以理解的。被评审的每一个法国酒都声名显赫。这些波尔多的红酒已经享有数百年的盛名。Chateau Mouton-Rothschild 才刚在 1973 年由第二级升为第一级,是1855 Medoc 的分级制度下,超过一百年中唯一的改变。Rothschild 是欧洲最显赫的家族,富可敌国。 Mouton 的老板菲力普男爵是传奇人物。Haut-Brion 从十五世纪起就很有名,现在属美国 Dillon 家族所有,是 1935 由曾任美国财政部长和驻法大使的 C. Dauglas Dillon 买下。参加比赛的勃艮第的白酒也有同样的地位。Leflaive Puligny-Montrachet 这村庄最重要的家族,有超过四百年的历史,以生产细腻的白酒著称。Ramonet 来自临村 Chassagne-Montrachet,公认生产勃艮第最好的白酒。Meursault 以产白酒著名,虽然没有特级葡萄园,在上个世纪卻是价格仅次于 Montrachet的白酒。加州制酒虽然超过一百年,但期间经过禁酒令时期,元气大伤。Stag's Leap Wine Cellar 1970 年才开始种 Cabernet SauvignonNapa 原是农业区,做葡萄酒的都是生活艰苦、与大自然搏斗的农夫。白酒第一名的 Chateau Montelena 制酒师是 Mike Grgich,一个南斯拉夫的移民,使用的是来自 Napa Valley Sonoma County 混合的葡萄。

事后法国人和和法国酒的拥护者想出很多理论来解释这个结果。例如这些酒来自不同年份,不应比较;法国酒比较细腻,受到运送的影响较大;所选的加州酒比法国酒多,较占优势;评审对加州酒不熟;评酒的顺序对法国酒不利;当天天气太热 ......。这些说法大部份都没什么道理。被认为比较合理的一个可能解释是,这些酒处于不同的成熟阶段,比赛不公平。

和法国酒比起来,加州酒果香明显、单宁低、成熟快,除了有加州的 Chateau Latou”之称的 Ridge Monte Bello 之外,其他加州酒的成熟期都比法国酒短。美国酒年轻时就相当吸引人,不像法国的好酒一般有很高的涩度和酸度,需要长时间的成熟才会达到平衡。尤其有些酒在装瓶几年后会进入一个冬眠期,非常封闭,闻起来几乎没有味道。好年份的波尔多没有十年以上的时间实在不能喝,好的勃艮第白酒也需要相当长的时间才能成熟。一般白酒成熟期比红酒短,可是 Ramonet Leflaive 是出了名地需要长时间才能成熟的酒,来自好年份好葡萄园的酒往往十年以上才开始表现出真正的潜力。

所以不但不同区域的酒不容易比较,相同区域不同年份的酒有时也难以比较。处于不同成熟期的酒有时很难判断谁好谁坏。所以有人认为 blind tasting 是一种很容易误导的品酒方式;有时应该事先知道是什么酒,才知道这个酒现在处于什么阶段,才可能对这个酒做合理的评估。所以这也许可以解释“Paris Tasting”的结果。

所以比较理智的Blind Tasting一般事先还是要透露一定的信息。比如作为基本训练,在不知情的情况下,猜葡萄的品种;知道葡萄品种下,猜产区;知道产区的情况下猜酒庄;或者知道酒庄的情况下猜年份。总之有一定范围,不可能让人在全世界过百万种酒中胡猜一气。

可是最简单的一个解释,也许就是承认美国酒的确不错。Chateau Mouton-Rothschild 的老板菲力普男爵曾说过,加州酒喝起来都一样,就像可口可乐。他后来显然改变看法了。1978年他邀请加州的 Robert Mondavi 到波尔多訪問,主动提出要和他合作在加州制造葡萄酒。1979年开始生产的 Opus One 标签上就是他们两人的侧面像。波尔多最贵的红酒 Chateau Petrus 的第二代继承人,Christian Moueix 毕业于加州大学戴维斯分校的葡萄酒系。他也在 1982 年寻求合作对象,生产现在很抢手的 DominusChateau Lafite 拥有 Chalon 的股份;法国的 DeWavrin-Woltner 夫妇在1980年卖掉和 Haut-Brion 齐名的 Chateau La Mission-Haut-Brion,在加州成立Chateau Woltner,专门产 Chardonnay

这个评酒会不是这种类似的比赛中的第一个,也绝对不会是最后一个。南半球的澳洲和加州一样也是新兴的葡萄酒产区。澳洲做葡萄酒的历史和欧洲移民到达的时间一样长,但是以前澳洲的酒不出色,大部份是 sherry port 之类的加强酒。可是澳洲人喜歡比赛葡萄酒。全世界最著名、历史最久的帆船比赛“America's Cup”1987年轮到在澳洲举行时,澳洲的快达航空公司 Qantas 也赞助了两国之间的葡萄酒比赛“Qantas Wine Cup”。结果澳洲酒赢了大部份项目目之后,美国人抱怨他们的酒经过长途旅行,尚未恢復。第二年改在美国举行,澳洲酒又轻易获胜,八项目中赢了六项目。美国人又说他们有很多好酒没有参加,因为输赢对他们都没有好处。他们也说澳洲酒果香重、单宁低,参加比赛当然占优势。这种说法和法国人讲美国酒的说词倒是一致。这是仅有的两次比赛。连续两年澳洲酒胜过美国酒之后,美国人就不愿意参加了。

澳洲有一些酒厂制造完全针对比赛得奖的酒。Wolf Blass Cabernet-Shiraz Black Label 1974 1976 年破纪录地连赢三年著名的 Jimmy Watson Trophy,所用的葡萄来自相隔三百公里的区域,目的是可以克服每年不同地区天气变化所产生的品质不稳定的因素。从地理关系看,这相当于把南罗纳的酒和勃艮第混在一起。Wolf Blass 制酒的哲学也是使得酒在装瓶的前几年最平衡、最吸引人。这种酒一上市就是适饮期,比赛起来几乎所向无敌。

可是我们不应该忘記,葡萄酒是食物的一部份。通常酒精度高、味道比较浓厚、比较甜、酸度比较低的酒容易赢得比赛,但是一旦和食物搭配,这样的酒不一定最出色。Chateau Haut-Brion 的总管 Jean Delmas 有一次听到人家说,“Haut-Brion Chateau Lafite 一起比较的时候,没有 Lafite 。他只简单地回答:我的 Haut-Brion 是做来和食物一起搭配,不是和 Lafite 一起搭配的。

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作者:
葡萄酒先生
发表时间:
2002/07/11 20:46
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回复:好文。受益匪浅。

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