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[楼主]
作者:
葡萄酒先生
发表时间:
2008/12/22 16:29
点击:802次

浅谈法国白葡萄酒

什么是白葡萄酒?

葡萄酒通常分为红葡萄酒和白葡萄酒。葡萄酒的颜色来自葡萄皮。通常,红葡萄酒是用红葡萄或紫葡萄带皮酿造的,颜色深红,一些我们耳熟能详的葡萄品种,如赤霞珠、梅洛等,就是红葡萄,波尔多的红葡萄酒就是用它们酿造的;而白葡萄酒则大多由白葡萄和绿葡萄酿造的,如莎当尼葡萄、雷司令葡萄,也可以使用红葡萄,但要去掉果皮后压榨,以除去其颜色。

由于少了葡萄皮的单宁和苦涩,白葡萄酒更平易近人轻爽上口,但这也使它不易久藏,通常,白葡萄酒要及早饮用,不必陈年(例外,上好的白葡萄酒可以陈年并会变得更精致)。

小花絮-查理曼大帝改红为白: 在勃艮第产区,有家顶级酒庄叫"高顿-查理曼酒庄(Corton-Charlemagne)",是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说,这里原产上好的红葡萄酒,公元8世纪时,法国国王查理曼大帝路经于此,饮用此酒,怕此酒染红了他的大白胡子,下令改红为白,因此诞生了这款著名的白葡萄酒。改红为白的方法就是,去掉葡萄皮。。。

白葡萄酒的颜色

人们概念里的白葡萄酒,法文叫vin blanc,英文叫 white wine,西班牙叫vino blanco,顾名思义,葡萄酒的色彩似乎应该是"白"的。。。其实不然,白葡萄酒的"白"色覆盖了从近乎水白的浅灰、青、淡绿、浅黄(俗称稻草黄)一直到金黄色的一系列颜色,其颜色的深浅因葡萄品种不同而有所差异:由贵腐葡萄酿成的苏玳(sauternes)甜白酒,其色泽金黄,这是浓缩及久藏的结果;由莎当妮(chardonnay)葡萄酿出的香槟酒(chanpagne)和夏布利白葡萄酒(chablis),色泽浅黄;由雷司令葡萄(riesling)酿成的阿尔萨斯白酒和用蜜思嘉德(muscadet,也称勃艮第香瓜种)葡萄酿成的法国卢瓦尔河白酒,则是淡色的。。。

此外,白葡萄酒的颜色还受气候、日照及贮藏时间的影响。通常,寒凉气候产区的白葡萄酒,其颜色比温暖气候的要浅一些;产区日照越充分,葡萄酒颜色越深;贮藏时间越久,酒色也越深。

需要说明的是,与红酒酿造对色彩的追求不同,白葡萄酒把更多的精力放在酒的口感上,追求花香果香、酸度、甜度和劲道的平衡。

白葡萄品种之王-莎当尼(Chardonnay)

与红葡萄相比,白葡萄成熟所需要的日照时间要少,其酸度在酒的架构中占有重要位置,因此,最好的白葡萄品种通常都产自比较寒冷的地区,比如,在法国,好的白葡萄酒就不能产自温暖的波尔多,而是产自相对寒冷的内陆地区,如中部的勃艮第(Bourgogne)和东北部与德国接壤的阿尔萨斯(Alsace)地区,而在勃艮第地区,主要的白葡萄品种就是莎当妮葡萄(Chardonnay),它被公认为世界上最好的白葡萄品种,有"白葡萄之王"的美誉。

莎当妮葡萄的原产地就是勃艮第,用它酿造的白葡萄酒酒精度高,酸度适中,香气浓郁,勃艮第地区大部分白葡萄酒都是用莎当妮葡萄酿造的。而且,由于莎当妮葡萄树适应能力强,它被引种到世界很多地方,美国加州和澳大利亚现在都成了著名产地,连中国很多地区都有引种。此外,莎当妮葡萄还是酿造法国香槟的三大葡萄品种之一,它在香槟地区的广为种植使它成为法国种植面积最大的白葡萄品种。

白葡萄的著名产区-夏布利(Chablis

法国最著名的白葡萄酒产酒区是勃艮第地区的夏布利(Chablis)小产区,这里位于勃艮第北部,气候相对寒冷,面积4000多公顷,分二十个村镇,土壤是石灰土和黏土的混合,它所出产的莎当妮葡萄酒含有非常特别的香味,令人联想到鹅卵石,带有一点非常翠绿的蔬果香味。这里出产的白葡萄酒以夏布利产地命名,称 "Chablis AOC",是世界上最好的白葡萄酒。一般白葡萄酒不能陈年久藏,但夏布利白葡萄酒通常要陈年几年后才是最佳饮用时间,最好的夏布利列级酒庄(Grand Cru)要陈年10年以上。

此外,勃艮第金丘(Cote d'Or)小产区气候气候相对温暖,它出产的白葡萄酒芬芳浓郁。通常,白葡萄酒很少用橡木桶陈酿,但这里的白葡萄酒却使用法国产的细橡木桶,陈年3年以上才成熟,酒的结构丰满,含有多种复杂香味,如榛子、甘草、牛油及杏仁味道,名酒梦夏雪(Montratchet)和传说"改红为白"的高顿酒庄(Corton Charlemagne)都在这里。

怎么饮用白酒

白葡萄酒要冰镇后饮用,不能象红酒那样在室温下(16度左右)饮用,否则,口感不好,会觉得酸度过高,体会不出白葡萄酒酒的清爽和果香。

通常,饮用白葡萄酒前,要先把它在冰箱或冰桶里放个把小时,使酒的温度降到8-10度左右。

看到餐桌上摆放的众多酒杯,务必知道,大酒杯是红酒用的,略小的酒杯才是白葡萄酒杯。白葡萄酒的酒杯比红酒杯小,杯碗要圆,向上向杯口拉长及略微收缩,如此在旋转杯中酒液时不会溅出来,转倒杯口时,刚好释放酒的香气。杯身容量小的另一原因是:为了避免冰镇后倒酒太多而使杯中余酒温度升高过快,味道受损。

白酒怎么配菜

白葡萄酒在冰镇后饮用的特点,使它适宜在炎热夏天饮用。与法国饮酒的繁文缛节不同,很多美国人干脆把饮葡萄酒简单化,夏天喝白酒,冬天喝红酒。。。

白葡萄酒清爽可口,平易近人,可以在闲聊时空口饮用或配上小点心。

在餐桌上饮用白葡萄酒,就要遵守一些基本原则。通常,饮酒顺序是先轻后重、先淡后浓、先白酒后红酒。由于白葡萄酒通常清爽上口,它适宜作开胃酒,在餐前或头盘时饮用,可以配蔬菜沙拉、鸡肉或海鲜,即所谓的"白酒配白肉"原则。当然,如果正餐主食就是海鲜或白肉,只喝白葡萄酒即可。

 

白葡萄酒配中餐,我认为粤菜、沪菜和淮扬菜都是不错的选择,凡清蒸类的、不含酱油色的清炒类的、甜淡口味的菜均可。金秋时节的大闸蟹与夏布利白酒就是绝配。。。

 

白葡萄酒的误区

现在,国人似乎对白葡萄酒颇有成见,有些人认为白葡萄酒太酸,不象红葡萄酒那样厚重,缺乏男子气,是女人喝的酒;有些人说白葡萄酒不能有益健康,因为它少了葡萄皮的单宁及其抗氧化物质;还有些人觉得白葡萄酒不能久藏,不适合购买收藏;有人觉得白葡萄酒少了红色,也少了"红色"代表的喜气。。。市场统计数据也证明了这一点,红葡萄酒的销量占压倒优势,白葡萄酒只有10%左右。我觉得,我们对白葡萄酒的误会太深了,有必要澄清一下,走出误区。

 

坦白地说,由于在酿造中少了葡萄皮,与红酒相比,白葡萄酒缺少了单宁和苦涩,结构相对简单,没有红酒那么复杂,但辨证地看,这也使白葡萄酒更有亲和力,平易近人,清爽上口,而且,与红酒对颜色的追求不同,白葡萄酒把更多的精力放在酒的口感上,追求花香果香、酸度、甜度和劲道的平衡,更体现了葡萄酒的本质。与喝红酒的庄重拘谨相比,喝白葡萄酒更追求一种轻松惬意的感觉。在某些场合,点上一款白葡萄酒更为恰当。比如:

-炎炎夏日,午后小酌,配上几款小点或冰激凌,邀三两知己;

-周末邀几个朋友来家小坐,闲聊小聚,开上一瓶白葡萄酒,配少许零食;

-吃饭时,有女士在场,在凉菜头盘时为她点上一款白酒,显出你的绅士风度;

-在中国沿海地区,餐饮以河鲜海鲜为主,白葡萄酒是最佳选择,用白葡萄酒的酸味盖住海鲜的腥气, 同时又凸出了海鲜的原汁原味.。此时点红酒会有附庸风雅之嫌,因为红酒的单宁会覆盖掉海鲜的原汁原味。

-遇到海鲜大餐,鱼翅生蚝, 上好的白葡萄酒也会是极品选择。。。法国人说,月份名中带R字母的(如9月septembre/10月Octobre等),都是吃蚝的季节。大闸蟹是中国的美食,九月圆脐十月尖,九月吃雌,十月吃雄,配上白葡萄酒别有风味。

 

其实, 从健康角度看,白葡萄酒同样有益健康。20世纪90年代,美国康涅狄格大学医学院的科学家曾经用老鼠做了一项试验,他们给一组老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉,另一组喂糖水,经过30天后,用人工制造"心脏病"的方法检验这些心脏的生命力。结果发现,吃葡萄皮或肉的一组老鼠的心脏在遭受人造"心脏病"袭击后仅有20%的细胞死亡,而喝糖水的一组老鼠的心脏则有35%的细胞死亡。而且,前者的心跳能力是后者的两倍。这一结果显示,无论是葡萄肉还是葡萄皮,其中都含有许多有益心脏的抗氧化物质,因此只以葡萄肉为原料的白葡萄酒同样富含有益心脏的成份。

 

小贴士:

如果没喝完,千万别倒掉,法国有些女士用它作爽肤水,因为白葡萄酒有保湿效果,它能使灰暗粗糙的皮肤变得湿润亮泽,其收缩作用能使皮肤更加洁净。。。

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