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葡萄酒配菜心得(一)[收藏本帖]
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[楼主]
作者:
北辰一浩
发表时间:
2003/05/15 10:11
点击:986次

葡萄酒配菜心得(一)
“红酒配红肉,白酒配白肉”是常识了,但也有例外。一是虾类,无论基围虾、九节虾,还是龙虾,其实都更宜于配红葡萄酒(当然龙虾刺身一定要配白葡萄酒),因为虾肉其实肥美甘甜,并无生腥之味,无需味觉阻断,如以白葡萄酒配之,尤如一首华美的乐章被不停地打断,整体之美荡然无存。倘若以蒜蓉开边蒸虾,芝士焗龙虾配以白葡萄酒,那种支离破碎的感觉孰不可忍也。 

 

葡萄酒配菜心得(二)
鱼翅和鲍鱼虽均属海军序列,然以干货制成,已不能称之为海鲜,宜以海味名之。此二味是潮菜的看家大作,然亦非白葡萄酒的良配,反而宜配红酒,何以见得呢?袁枚在鱼翅二法中道:“用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂”。可见翅、鲍本无味,其美味全赖火腿和鸡熬出的上汤,而火腿、鸡都是红酒的良配。柔腻顺滑的鱼翅,鲜美饱满的鲍鱼,配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒,诚人生一大乐事也。那种感觉平和中正,俨俨然有王者之气,和白葡萄酒配生鱼片的挑逗、刺激大异其趣,各擅胜场。现在坊间已有酒楼将放在翅边的那一小碗大红浙醋悄悄换成红酒,可算是“行先于知”。此二味倘以干白配之,吾不知其可也。

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