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客家人勤劳能干、脑灵手巧，不仅仅是能用一把茶叶、一把生姜、一撮大米，加上豆子、芝麻、陈皮之类制成味道鲜美，既可解渴又充饥的擂茶。还能把不起眼的大米、豆类、薯、芋、花生等制成五花八门的传统佳肴和点心小吃。 小时候家里虽说生活并不是很富庶，但却总感觉到有吃不完的食物，光是装点心的“洋皮桶”（用铁皮制成的有盖的桶）就有好几只，它们就似“魔桶”， 母亲就是位魔术师，她有时从魔桶“变”出糖果子、硬果子、炒花生、油炸汤皮、豆巴子，有时又会“变”出红薯干、杨梅干、桃子干、李子干……年幼的我望着摆在眼前的“魔桶”，心想自己是“魔术师”该多好啊，不仅能从“魔桶”里“变”出这些点心，说不定还可以变出更好吃的东西来呢！可无论如何怎么使劲，两只小手也不能把那三角形、密封很严实的桶盖打开。坐在小凳上，吃着那些香气诱人的点心，就这么傻傻地想着。 吃着想着，想着吃着……自己也由小姑娘长成了母亲的帮手。每年立冬后，除淹制各种腊货腌菜干、豆腐干、豆腐乳外，就是制作各种点心。做烫皮、鱼丝、玉兰片、晒番薯干、打黄粘米果……当然最喜欢的就是做烫皮。 赣南历来生产水稻，因此，由米衍生的各种米制品也名目甚多。由于米的种类不同，做出来的米制品也各异。加工的方法不同，制出来的食品也风味各异。用粳米可制成粉干、粉皮、烫皮、沙河粉，制作都比较简单。粉干的制法，是将大米淘净浸透，放入碓碾打，挤压成圆条，再拿去晒干即可。做烫皮只需将大米淘净浸泡一日，然后磨成米浆，用勺将米浆舀入簸箕淌薄，洒上少许的葱花放在锅里加盖蒸熟，再揭起晾晒，不粘时即切丝或切成菱形，晒干后都能储存，随食随取极为方便。晒干的烫皮可水煮也可油炸，其味道比现在的那些膨化食物强百倍。贪玩的我每次做烫皮时，是决不“逃离”的。因为母亲总是要取几张刚蒸熟的烫皮，裹上早已准备好的腊肉炒辣腌菜给我们解馋.刚蒸熟的烫皮洁白晶莹、韧滑细软,裹上些菜酸中有香，又辣又滑爽，那种味道真是棒极了。如果米浆有多，不想再蒸成烫皮，还可以搅进些腌菜或花生或豆子，倒在深浅不同的小圆勺子里，或油炸成勺子米馃，或炸成花生巴、豆巴，不管是烫皮还是勺子米馃、花生巴、豆巴子，每每想起都禁不住馋涎欲滴…… 用米制点心有的简便易做，有的要几家人齐心协力才能做成，像麻糍米馃、黄年米馃。黄元米馃，赣南人也称黄糍，它与糯米做的麻糍，是新春佳节最时兴的两大食品。麻糍多为油炸后食，易上火，而黄糍切成片后，或炒或煮或蒸，甜咸皆宜，软滑爽口、香味诱人，是招待客人的佳品。记得那年我随父亲到姑姑家做客，刚歇下脚，姑姑就端上一碗水煮黄糍，里面放了三个鸡蛋和腊肉，扎扎实实一大碗，我不知是走了十几里的山路肚子饿了还是那黄糍太滑溜，竟然有三分之二的黄糍“滑入”肚中。 在下放的林场，我曾看过黄元米馃的制作，看那个制作的场面决不亚于看一场足球赛，那场面至今还历历在目。制作黄元米馃，需要两种原料，一是农村常见的大禾米，另一种就是灰碱。这灰碱在街上是没有卖的，它是一种草木灰现用现烧。春节前一、两个月，人们就要上山砍来一种叫板杈的常绿灌木，将其堆放于屋檐下晾晒干。打黄元米馃时把已晾晒干的板杈堆在客家屋子的天井中，将其点燃，众人围着火堆吃着花生嗑着瓜子、载歌载舞、谈笑风声，说着当年的喜事，描绘着来年的宏图……柴烟在长棍的触动下，扭动着轻盈的身姿缓缓地离散，在天井上空停留片刻后，很不情愿地飘荡开来。等板杈燃成柴灰后，装进木桶，倒入几大锅热水，过滤出浓黄色的碱水，将大禾米浸染成金黄色倒入木甑蒸熟，倾入一个用石头制成的大坑中，这石头坑里有许多沟壑，母亲告诉我这叫石臼。四五个壮劳力手握木梓树制成的丁字形木槌，打铁似地轮番猛砸、猛捣，有时几个木槌同时把米团举在头顶，就像空中抛球一样，我看着好玩，嚷着也要打米馃，可当我把木槌砸下去后就再也拿不起来了，哇，米把木槌粘住了，看似好玩的“捣米”原来没有力气是玩不成的。为了不让米粘木槌，在打米馃的过程中还要时不时的在木槌上抹上油。熟米逐渐被打烂，形成团状后置于案板，众人便分开揉搓成长条形，用刀切开，再揉成圆形或方形的黄元米馃，也有些手更巧的人把被打烂的米团放在早已制作好的模型中，这样做出来的黄元米馃还会有图案或“福、禄、寿”等吉祥的字样。着实让品尝这些点心小吃的人，时时在感受着主人的美好祝愿，不是吗？ 做好的黄元米馃经晾晒后可以储存几个月，若要留久，可以抹上草木灰，放入水缸。要吃时把它取出用清水洗净，切成片后，或煮或炒，根据各人的口味放上不同的佐料，吃时滑爽香软，粘而不腻。同样是大米，通过客家人的配料、加工，不仅形式独特，口味也是别具一格。 赣南盛产番薯芋头，客家人不只满足将它们煮来吃，用它们制作出种类繁多，丰富多彩的食品。大些的番薯磨成浆沉淀晾晒后就成了番薯粉，它是客家人做鱼丝、鱼饼的最好原料；还可以将番薯切成片晾干后就是番薯片，吃时可用掺有少量油的细沙翻炒或用油炸，油光金黄、脆脆的香香的，是客家人最普遍的点心；将挑选出来比较小的番薯蒸至半熟晾晒，然后再蒸再晾干就成了倒蒸番薯干，这种番薯干略带黑色，软软的甜甜的，味道比街上买的那种红薯干好许多。芋头除可做成菜肴外，还可以用它来制成硬果子或用油炸成芋包，芋子性凉，经油炸后香气溢人风味别致，是客家人喜爱的点心。 客家的这些点心制品，都是由粗粮做原料、通过手工制作而成的，它的制作过程反映的是客家的人文精神、思想境界、价值观念，营造出的是客家人清雅、谦让、友好的文化氛围。如今,我虽然远离故土，可客家人的印已深深地烙在心中，无论身在何处永远也不会磨灭...... |
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好一篇风情文字 俏姐笔下的客家风情栩栩如生，可惜我没有亲眼得见。 我喜欢吃米粉，前一时期我一直吃江西产的一种干米粉，可惜近两年市场上见不到了。 ※※※※※※  >
与其曲谨 不若疏狂 |
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我快乐我奔跑 我开心我歌唱
