谈起徽菜
随手在网上敲了一下搜索,立刻有如下一堆的简介:
搜索一 徽菜:以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，
讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。"
搜索二 徽菜b>菜：皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表之一。徽菜极具地方风味特色，被列为全国八大驰名菜系中的一系，主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。徽菜以烹制山珍野味而著称，它的主料和配料都取材于本地的土特产。山区的果子狸、麂、山鸡、斑鸠、甲鱼、鹰龟、石鸡、香菇、竹笋等，都是徽菜的特色性材料。口味以咸鲜香为主。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，讲究火功，其特点是芡大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭制成炭基，长时间地用小火单炖、单烤，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。看起来形、色不变，吃起来却透烂无渣，回味无穷。
名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。 名面点小吃有：寿县大救驾、庐江小红头、芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉锞等等。
问政山笋
堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中曰："笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。"据说当地人特别好食此笋，往往将笋箨剥年，笋块放入砂锅，在般上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般，南宋时曾作为"贡笋"进献宫庭，做为御膳。
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搜索三 .....
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看着洋洋洒洒的百度搜索,一时心虚,这篇闲话不知从何落笔.
呷了一口刚冲泡的黄山毛峰,静静品着满口茶香.
慢慢的,慢慢的徽州的味道便浮上了心田.
记得有一天,QQ上一个朋友说请我喝茶,我说我有---"两刀一枪":浮在水中有如佛指半张的"黄山毛峰".
朋友浅浅的一笑:黄山毛峰我知道,俺的茶比你那毛峰好很多.
朋友说的没错,我知道这朋友的品味是很高的,尤其在茶道上,能够一五一十的列出冲茶的所有道路,还能品出独到的心得及玄机.
对于茶,我是个十足门外汉.
原本俺家就没人会喝茶.
父母不是本地人.加上父亲曾因劳累过度患有严重的植物性神经官能症,茶是万万不能粘的,所以,童年时,茶同俺家几乎是绝缘的.虽然那里"屯绿""祁红"驰名天下.
我饮茶是出于偶然.
岳父是个大茶篓子.左手一支烟,右手一缸茶.烟是中上等.茶,呵呵,稍好点的炒青就行了.岳父如是说.
但这"稍好点"的炒青,有时却是从休宁流口和凫峰买来的.
那一年,同爱人的关系转到"地上",准岳母于是顺手送一斤流口炒青给俺,据说是学生送的.
我是后来才开始对茶叶有了浅显的了解的.
一般,在徽州茶有两季,分春茶,夏茶.
本地人一般喝的都是春茶,而且都是当年的产的.原因简单,茶叶储藏了一年后香味多少会减少很多,远没新茶香醇.喝茶的人并不在乎那新茶的火气.红茶是酵母茶,自然不带火,但我认得的徽州人里没有人喝.
春茶,分为雨前茶和雨后茶.
每年的4月20日是农历谷雨,这一天前采的茶一般都叫毛蜂茶,这一天以后都叫炒青了.
雨前茶最珍贵的是清明前几天所采的茶.据说是孕育了一冬的养料在那幼稚的芽尖上,涨鼓鼓的.
收茶时节,茶市里人头簇拥,摩肩擦踵,各地茶商蜂涌而至,看货\讨价\品茶,热闹又嘈杂.
查资料:黄山出茶，在明代早有名声。明人许次纾在《茶疏》中说：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁……”黄山毛峰的前身称黄山云雾，清人陆廷灿其《续茶经》中引《随见录》曰：“其松萝真品，殊不易得。黄山绝顶有云雾茶，别有风味，超出松萝之外”。
黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。
当然说得最多的是"黄山毛峰”
现时关于"黄山毛峰”原产地有很多,有漕溪版:
"清代安徽歙县漕溪（今徽州区富溪乡）人谢正安。同治年间，商务奋兴。谢正安常
在外跑商务，并每年在漕溪挂秤收购春茶，略经加工，肩挑到皖东运漕、柘皋设店
销售。后又将茶叶从长江水路运到上海闯市场。由于当时上海茶叶竞争激烈，光绪
元年，他借助漕溪“谢裕大茶行”开张之机，亲自带领家人选料，经过精心制作，
形成别具风格的优质茶，因其白毫披身、芽尖似峰，故取名“黄山毛峰”。黄山毛峰茶峰茶首批进入上海市场，即一炮打响，备受行家茶客赞许，黄山毛峰茶也迅速名扬上海，行销各地，享有“名震欧洲四、五载”之誉。"
汤口谢裕泰版:
清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功，更加蜚声全国。黄山毛峰茶外形美观，每片长约半寸，尖芽紧偎在嫩叶之中，状若雀舌。尖芽上布满着绒细的白毫，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。冲泡后，雾气结顶，清香四溢。茶汁清澈微黄，香气持久，犹若兰惠，醇厚爽口，回味甘甜。茶凉之后，香味犹存，故人称“幸有冷香”。一芽一叶的泡开以后，变成“一枪一旗”，光亮鲜活，有“轻如蝉翼，嫩似莲须”之说。特级黄山毛峰一般都在清明至谷雨间采摘。
但这些都是官方记载,有一家之言之嫌.
黄山太大了,都叫毛峰茶,怎样区别?
那年雨前,让一懂茶的同事陪我直扑茶市,
同事一路寻来,最后在淡淡的金黄色的毛绒绒的茶袋前站定,同事的说:就是它了,高山茶!
而后很自信的问老农:你这茶是哪里的
----"黄尖!" 老农答道.
"能不能便宜点?"
"不能,就这个价你买不买?也不多了."
"看着那边那个来人了吗?1他说这些全部都要买去的!"老农补充道.
"买吧!"同事对我点点头.
于是买了三斤自己喝兼送人.
脆脆的,用牙嚼着满口茶香.回头再望时,老农的那三四十斤悉数被那茶商买完,价都没杀!
同事说,满市场都说是高山茶,都说是毛峰,其实,大多是一般山上的茶,或山脚向阳地带的茶.因为高山(或深山)气温回暖晚,加上终日见不了多少阳光,气侯寒冷,出茶要比山脚或其他平地晚个十天半个月.胡胡外行人罢了:)
茅塞顿开!
所谓纸上谈兵,有时,聪明反被聪明误好比如此吧:)
闲扯了这多,这桌上的茶过了三泡,香味正浓呢.
人常说,可遇不可求,不知茶是否如此?
因为老爸不喝茶,家里最多存点茶叶用来应酬客人,自然是再普通不过了,就同普通不过了的老爸一样.
我的舌尖是被岳母给的那斤"流口"炒青慢慢打动的.
当那茶喝得还剩半斤时,我已养出每晚两瓶开水泡茶的习惯了.
多年后,酒桌上同一老休宁吹水,提到"流口"炒青之绝妙,那人说:你知道嘛?流口的炒青?!!!没喝过的人是不会懂的,那里的炒青好过毛峰!
流口茶,休宁人谁人不知?真真的深山茶耶!只是出产极少!
不知真否.但那流口俺进去一次,是乘朋友开的客车进的,老深山,一天仅那一班班车.两三个小时的山路,公路的尽头就是那流口凫峰了.
某日地方日报考证.《茶疏》里的“天下名山，...若歙之松萝"的松萝茶就产自流口,凫峰.
史料记载,松萝茶，仅几株,产不过数斤，是皇家贡茶!尽管现时说法是松萝茶产于休宁"松萝"山.我等凡人自然不必去追根溯源了.
只是那清澈碧绿,虽五六泡仍不减香甜醇厚的好茶,是以后的十年再未有遇到了的!
第一次喝茶,谁知曾经沧海难为水!
呵呵,快打住!水,吹得好象太多!
有高手嗤之以鼻了:(
品完了这道茶,真的该聊一聊徽菜的着个了.
有看官会说:住嘴!偶查查互联网,想看几多是几多,听你饶舌?!!小样!!!
不错的,在俺闲话前,你等搜索一下互联网好处多多的,最少也能看个眼熟.
徽菜中,最有名,也是老生常谈的为"屯溪腌鲜鳜鱼"
网上资料一:
"腌鲜鳜鱼，又名“臭鳜鱼”，用鳜鱼为原料，腌制而成。
安徽屯溪本是一无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易的港口，安徽山区把原经江西转运出口的特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样屯溪便成了安徽省商品集散中心，每年重阳节后长江名产鳜鱼上市，便将鱼运到屯溪出售。从望江一带到屯溪，约有七八天路程，为防止鳜鱼在路上变质，便在行前将鱼置于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一下。这样运到屯溪，鳜鱼不变质，鳃色仍红，散发出一种异味，但只要经厨师热油锅一煎，小火煨烧后，则鲜味透骨，特别鲜美。这样，屯溪“臭鳜鱼”便出了名，至今已有一百多年历史。"
腌鲜鳜鱼的传说有很多版本,也有说是从歙县深渡挑鱼到屯溪.但结果都是一样的,就是"腌鲜鳜鱼"肉嫩脆滑香甜可口.
因为"腌鲜鳜鱼"不知是不是密不示人,一般也只有在徽菜馆里慢慢品尝.
徽州风俗,酒宴中最后上的一道菜往往是鱼,或"腌鲜鳜鱼",儿时,父母单位每每有婚嫁红白宴席,那么俺们小朋友常常跟同大人去饱口福必自不在话下:)
好笑国庆节那天,忙昏了头,到下午时才知是十一,错过逛街休息了!
于是,赶紧全家出去走走,逛逛超市,走走商场,这不就来到一楼菜场,买了一两斤基围虾,一条昌鱼,顺便多买了一条鳜鱼,老婆一旁牢叨,买这么多鱼干嘛?!!
晚餐,俺亲自掌勺,做了顿丰盛晚餐,鱼自然是不会分一次烧完的,俺对女儿说,老爸给你做臭鳜鱼!
老婆一个劲的风凉话:别花头精了!上次那条没烧都扔了,臭死了!
将鳜鱼洗尽,分别在两侧划上三刀,取约半汤勺精盐,用手轻轻的抹在鳜鱼身上,再在腮中、挖空的肚子里、两侧的刀口里，分别也抹上精盐（有一种说法是用盐水，俺不同意，因为用盐水泡会将鱼的精华泡到水中了，鱼自不会鲜美,谬论！）再存放碟中，置在锅里防蝇。
这里，盐不可多，隔天可再少许抹一次，目的，不让鱼腌透，保持鲜嫩成份，二则，让鱼能微微变臭！
十月二号，举家逛东门市场,逛完东门再逛博雅艺术书城，你想啊,举国欢腾耶,俺自然也高兴.
于是一整天开心快乐,银子花得不老少,天黑时余兴未消，好不容意回到家.
开门便觉有点不对?!哪不对?有股味道!
天太热，门窗闭得？房间没人闷出异味了？
哎,不管那多，开电视,倒杯矿泉水,倒在沙法上,腰好酸,脚也好酸.....
老婆厨房大叫：喂，你干得好事，鱼臭了！！！
天，忘了这一茬！
女儿，在一旁幸灾乐祸！！嘿嘿,老爸啊!!!1
好端端的鱼,比正常情况多臭了一点，早晨走时忘了再抹一点盐。不过还好，没坏！万幸:)
鱼身有点滑滑的感觉,洗去咸沫,真的是臭鳜鱼噢:)
看来又得俺抄刀了:(
瞧孩子她妈那架势
切上片姜，片成姜丝，再用刀拍扁五六个蒜瓣，去皮剁碎。待锅里的油熬老,冒出青烟后，丢入姜蒜.
稍等，放进三四个干的指天椒！
这里，迟放指天椒目地是等热油炸姜蒜后，油温会下降少许,不易炸糊指天椒!
约二十秒，指天椒泛白，油香四溢，臭鳜鱼隆重下锅！
立刻翻两个身，不可煎老！
这里顺便提一句，鱼在北方和最南方都爱用油煎透，尤其北方更爱用面粉包裹着煎，曰：好吃，香！
广东人也爱炸透再洒上炸过的盐和青椒沫，美其名叫：椒盐....!混蛋----简直是!!
处于江南的徽菜一般不会很命炸,虽然间或中也有用炸的,但我不喜欢.原因很简单------鱼皮一但煎老了,就像有了一层油的保护层,那么佐料的味道能穿透吗?嗯?
鳜鱼下锅,翻上两个身，倒酱油.
倒酱油,要有讲究:1.酱油洒在鱼身上.淋在鱼身的那三道刀口里;2.用锅铲翘开鱼肚\鱼嘴\鱼鳃,顺锅铲将酱油灌进这几部位.3.酱油绕鱼淋一圈在锅上.
第一点好明白,第二点是让味道从鱼内部往外出!绝招!
第三点,酱油绕鱼淋一圈在锅上.看官可能会说:呆子!酱油不淋在鱼身上浪费啊!
否!热油锅,锅壁温度极高,酱油一淋,滋滋的烟雾弥漫,将酱香充份淬炼出来(生酱油会香吗?),于是油香\酱香\鱼香\生姜大蒜的香味扑鼻而来!
再将鱼翻个身,淋点酱油在鱼身上,稍等一下,取一小半碗冷水加入锅里,注意:冷水要顺锅沿四周轻轻淌进!不可用锅铲抄!理由:将锅壁四周的酱油赶进锅,同时清水仅包围着刚煎香底料四周,不会立刻冲淡底料.
盖上锅盖几分钟.鱼汤慢慢的溶合.
此时,一直都是大火!
几分钟里,鱼汤开始减少些许,揭开盖,加料酒.
料酒,因人而易.我老爸烧鱼(指好鱼.不是臭鱼)爱用烧酒,虽去了腥味却往往有点臭味.不好.
徽菜传统做法是加黄酒,即韶兴的加饭酒,即去腥味有有米香,妙!
俺可不这样烧,俺一般-------加大半杯啤酒!大半杯啤酒!(是专利哦!!)
用啤酒烧出的鱼或螺不仅去腥还有麦芽的香味!!好处多多.
好了,加大半杯啤酒,将锅铲贴锅将鱼挑一下,防粘锅!
盖上锅盖,将火打到中档,闷约五分钟!
在老家,老爸烧鱼是不错的,俺小时侯最爱吃了.
老爸常说:鱼打千滚,吃在肚子里面安稳.
意思是鱼要一定用大火去烧!才烧得透,进味!
好了,中间再给鱼翻个身,并用锅铲将鱼汤浇在鱼头鱼尾上,再将火打小点闷几分钟,就快出锅了:)
聪明的烹调高手会看到我这里少放了几样东西:
1.没有放盐,因为本身是腌鲜鳜鱼,已经有部分盐在里面了.再者,广东酱油分老抽和生抽.老抽以着色为主,不咸;生抽着重调味,色不足,俺在这鱼里多放了点生抽已补足了盐份.
2.烧鱼时原本可以放一点点红糖作补料,但这里,因为有了脾酒,脾酒加热后会有点麦芽糖出来,所以这也省了.
3.烧鱼时,没人不放味精在里面,-----但是,有俺那大半杯啤酒在里面,能没味么?同样省了:)嘿嘿:)
再翻个身后,在锅里约剩一勺半鱼汤时洒上葱花,盖半分钟,起锅.
好了,红烧腌鲜鳜鱼来了!
"好吃,好香哦!"女儿赞不绝口.
"嗯,哪里?!!是臭的喲!!!"------俺逗她:)
"不!不臭!好香哦!"女儿笑眯眯纠正道,鲜花怒放:)
老婆,不说好,也不说坏,吃了两筷,不语.
闻似微臭,实则香甜,细嫰,鲜美的徽菜极品红烧臭腌鲜鳜鱼,就这样来到南国,一晃阔别了八九年!--徽州的味道.
很快,一斤重的大家伙被俺和女儿几杯可乐一瓶啤酒三下五除二解决了.
"老爸,下回还做臭鳜鱼噢"
"嗯,臭鳜鱼好香喔!"女儿吮着手指如是说.
(待续)
渐江帆
2003.10.24晨
2:41初稿
4:21定稿
(俺原以为早已转移过来了,却发现您家不给转帖:(((((,所以这菜送迟了,别介意)
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