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分餐制因非典而推行 非典会改变中餐饮食习俗吗
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2003年05月22日07:40 新华网
2003年的中国，承受了一场突如其来的灾难。
SARS让我们国家、民族付出了物质的、精神的巨大代价，对我们民族乃至下一代人的心
理影响都将是刻骨铭
心的。
当一位又一位以“救死扶伤”为宗旨的白衣战士被病毒夺去生命的时候；
当中小学生“放假”两周又两周的时候；
当平日总是摩肩接踵的闹市却行人寥落、喧哗笑闹的餐厅舞厅却灯火黯然的时候；
当空气中弥漫着消毒剂的味道、当以千万计的口罩被紧急生产调拨的时候，
应该是我们深度思考、审视自身行为的时候。
在灾难面前“自我调整”，进而“转危为机”，正是人类智慧的表现。
本文约请四位不同领域的专家就同一话题阐述观点，这个话题，既关乎你、我、他的生
活现实，又牵涉中国哲学的某些精髓，以及我们文化中的负面。
杨柳中国烹饪协会副会长兼秘书长，回族，硕士研究生，高级经济师
曾因在哈尔滨餐饮、百货业推行全面质量管理被评为优秀质量管理工作者，记大功一次
并被商业部聘为国家级质量评审员。1993年任商业部饮食服务司旅游处副处长，后到中国烹
饪协会工作，参与筹建世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会培训交流中心、中国烹饪协会清
真烹饪专业委员会，多次组织全国餐饮业大型活动及全国烹饪大赛，有关于饮食文化的专著
及文章。
与杨柳副会长交谈，是她在单位“放假”三周后上班的第二天，放假的原因是一位实习
生感冒就诊时感染SARS，所幸在这三周里单位没有发现再感染者。杨柳还兼任着中国烹饪协
会秘书长，凭职务就可断定这是位“拳打脚踢”式的人物：眼里看着材料，口里布置着工作，
同时还招呼着客人。谈话不时被来自各地的电话打断，放下电话，杨柳开朗的面容挂上一层
忧虑：“SARS对餐饮业的影响很大。”这时你从她的忧虑中可以感觉到，她对这个行业的热
爱。于是，我们便听到一个热爱餐饮事业的人，对一些餐饮习俗、对餐饮业的某些做法所进
行的反思乃至批评———
禁食野生动物应该立法
最近，我特意收集了一些关于SARS的资料，从资料看，广东最初发现的几例SARS病人，
大多曾近距离接触过蛇、鸽子、猫头鹰等禽兽。香港中文大学的科研工作者认为，SARS病毒
来自动物。尽管这项研究成果还有待医学界的认定，但即使从饮食卫生的角度出发，对滥食
野生动物也应该令行禁止。非典暴发后，中国烹饪协会启动全国餐饮业非典疫情应急方案，
措施之一就是减少生食和野味品种的供应。几乎同时，国家林业局、国家工商行政管理总局
也联合发出“停止野生动物市场经营活动”的紧急通知。但据媒体报道，南方的个别城市依
然有“照吃”、“照卖”野生动物的现象。
其实，很多野生动物本身就是一个病原体，比如青蛙、蛇、穿山甲，身上会携带钩虫、
旋毛虫等寄生虫；鸟、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潜伏。饮食最重要的是
吃健康食品，而以食用野生动物为招牌的“特色餐饮”不是健康食品的导向。最近，有一位
在广东经营蛇餐馆的老板打来电话，说生意不景气，问国家是否有禁止经营的规定。我告诉
他，虽然目前国家没有硬性规定，但是，经营蛇餐一定要慎重，因为毒蛇很可能混杂其中，
对草蛇也一定要请卫生防疫部门检疫。
我在一份资料上看到，深圳市目前正在紧急立法禁食野生动物，该法规草案不仅对野生
动物的捕杀、销售者加大处罚力度，对食客也要明确惩罚措施。
饮食“生猛”不科学
应该说，餐饮业的“生猛”风，是自南而北兴起的，就是在北京，也不时可以看到用“
生猛”招徕顾客的餐馆。实际上，从营养学的角度讲“活宰”、“现杀”的吃法并不科学。
以鱼为例，鱼肉中的蛋白质变成氨基酸，需要一定的时间才能转化。所以著名的谭家菜，所
用鸡、鱼，均要求已宰杀两个小时以上，这时不仅肉质的味道更鲜美，而且富于营养。因此，
“活吃味道鲜、营养价值高”的说法没有科学依据。在这方面，还应向社会多多宣传营养学
知识，使大家吃得科学，把“生猛”、“活杀现宰”一类的吃法收敛一些。
分餐制因SARS得以推行
因为SARS，“分餐”的问题近期又被许多人提起，引起社会重视，其实早在1993年年底，
中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，其中很重要的一项就是“分餐制”。
从推行的情况看，一些大饭店、高档酒楼做到了，普通的大众餐饮还没有做到分餐制。分餐
主要有三种形式，一是就餐人自己分，二是服务员为顾客分，第三种是使用公筷、公勺。目
前看比较容易推行的是公筷、公勺的形式。
SARS对餐饮业打击沉重，但从另一方面看，又确实有利于分餐制的推行和普及。媒体、
舆论应该有意识地加以引导，比如倡导顾客就餐时，主动提出“分餐”，主动要求公筷、公
勺，逐步成为一种社会习惯，进而成为一种餐饮制度。
还有人提议让“公筷”走上家庭餐桌，对此我完全同意，但又觉得推广普及会有难度。
因为我们中国人的饮食习俗与外国不同，要在一张圆桌上体现出浓浓的人情与亲情，外国人
则每人抱一个盘子各吃各的。我曾经在自己家里尝试使用“公筷”，可使着使着就乱套了，
搞不清哪一双是公筷。尽管如此，我认为从卫生、文明的角度出发，还是应该把好的做法带
入家庭。总之，这场SARS，这么一场大病，应该能让群众树立起公筷意识。
陈清慧（LynnTan）北京麦当劳食品有限公司总经理，新加坡华人。
1980年加入新加坡麦当劳公司，曾参与八家新餐厅的开业筹备工作。1992年来到北京，
大力协助全世界最大的麦当劳餐厅———王府井店的开业并一举成功。1994年担任湖北麦当
劳市场高级营运总监。1999年获美国麦当劳总部颁发的最高荣誉：“总裁奖”。
2002年1月升任北京麦当劳食品有限公司总经理。
面容清秀的陈清慧总经理将“麦当劳法典”放到桌面上，它几乎有两块砖的厚度，红白
色封面上印有“机密”字样。
它是全球3万家麦当劳餐厅的“命脉”，在麦当劳内部，它的地位几近神圣。
就在陈清慧总经理办公室的楼下，麦当劳王府井餐厅依然人来人往，而与之一步之遥的
王府井美食广场则与京城十之七八的餐厅同命运：歇业。
于是，非常时期的麦当劳便被媒体竞相报道：“麦当劳坚持不关门”、“非典时期，洋
快餐胜出”，而此时的陈总刚刚接受了中央电视台的采访。
“中餐是通过洋快餐，完成了对现代餐饮的认识”———也许是业内人士的这句话，让
我们走近麦当劳，来听这位不时在汉语中夹杂英语单词的总经理一番述说———
“转危为机”是麦当劳的危机理念
SARS暴发后，餐饮业受到不同程度的影响，麦当劳也是如此，譬如中小学放假、成年人
减少外出就餐，但从总的情况看，还比较乐观。作为针对性的措施之一，我们增加了外卖设
施，免费送餐上门；店堂也加强通风和地面消毒，餐厅门把手、楼梯扶手半小时消毒一次。
一些朋友告诉我：非典时期，外出用餐首选麦当劳，一些会议用餐也是麦当劳，这让我很高
兴。感谢市民对麦当劳品牌的信任。10年前麦当劳来到北京，它带来的不仅是汉堡和薯条，
还有卫生、方便、快捷的现代餐饮特点，品质、服务、清洁和物有所值的经营理念，所以，
当SARS突发事件降临时，能够让市民放心。
应该说，卫生意识是麦当劳餐饮理念的一部分，作为工业化时代的产物，一套规范化、
标准化、系统化的运营机制是它质量的前提保证。譬如你吃“巨无霸”，你在新加坡吃，在
纽约吃，或者在北京吃，口味都是一样的。它的生产过程都是严格操控的，有些程序是电脑
在操作。所以，在麦当劳无论谁做总经理，大家只不过在经验上不同而已，他们需要遵守相
同的规定内容，就是这部“麦当劳法典”。
北京出现SARS后，有人问我，有没有向总部请示、报告？其实了解麦当劳的人都知道：
不需要。因为这部“法典”囊括了麦当劳经营中可能发生的一切事件，譬如在“危机管理手
册”中就列有地震、台风、顾客生病、抢劫、暴动、示威、电力故障等框架，在每一个框架
里面都有设置好的措施，遇到问题你只要“套”入某一框架，把那些措施再细化一下执行就
可以了。
这次SARS，只有一种情况是全世界麦当劳都不曾遇到的，那就是员工戴口罩接待顾客，
可这是北京市政府的要求，这一点我们向总部打了招呼。到现在，北京麦当劳公司已经向员
工发放了200万只口罩，还向就餐顾客分发了50万只口罩。对待突发事件，麦当劳的理念是：
变危为机。这四个大字就写在“危机管理手册”的封面上。
麦当劳在全世界有3万家餐厅，这样一个巨大的连锁链后面，有一个强大的系统在支撑，
那就是：现代化的经营理念、成熟完善的规章制度。中餐企业要想做强、做大，具有国际品
质，是可以向“洋快餐”借鉴一些东西的。
中餐饮食最重要的是卫生意识
我本人生长在新加坡，是新加坡华人，我成长的饮食环境是中餐。
新加坡是中西饮食交汇的地方，中西方的饮食习惯、饮食中的礼节不同，比较而言，中
餐的品种更丰富，而且变化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人围着圆
桌，热热闹闹。
作为卫生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，无论是大型宴会，还是小型
聚会，使用公筷已经成为一种生活习惯，这里面反映出的是比较强的卫生意识。应该承认，
发展中国家与发达国家的人们，在卫生意识上是有差别的。当然，新加坡人的卫生意识也不
是一天就树立起来的，从我童
年记事起，政府每年都要举办大型卫生宣传活动，那些宣传海报至今还有印象。除此之
外，政府还有硬性措施。如此说来，习惯不是不可以改变的，培养人的卫生意识最重要。
李强清华大学人文社会科学院常务副院长，社会学系主任、教授、博士生导师
曾被评为教育部“跨世纪优秀人才”，获“全国模范教师”和“北京市优秀教师”称号；
是领取国务院“政府特殊津贴”的专家，同时担任北京市政府顾问、中国投资环境学会副理
事长、中国社会学会副会长等多项职务。
其著述先后在国家级人文、社会科学评奖中获奖，作为负责人主持了国家自然科学基金
和社会科学基金的重点课题。
曾应邀在美国哈佛大学、耶鲁大学、芝加哥大学等多所大学讲学和作学术演讲。
李强老师最近特别忙，几次去中央电视台做节目，接连接受几家报纸记者的采访，还有
系里的课题研究、学院的工作安排……于是，有人开玩笑说，这场SARS,最忙碌的，除了医
学专家，就是社会学家了。
李强老师很认真：“SARS，的确是个社会问题。”
他所在的社会学系，就成立了由他领衔的“非典课题组”，一项重要的课题成果便是：
《从“非典”流行看分餐制的必要性》。在李强老师看来，“祖辈沿袭下来的合餐制，是不
利于健康的饮食方式，可是因文化的传承性很难改变。这场SARS灾难，有可能成为改变不良
生活习俗的一个机会。”他还认为，变合餐为分餐，要旨在于“国家出台政策”，“不改，
餐馆都没法活了！可是改，工作也很沉重，与之相适的一套文化乃至餐具都得改变。不过，
中华民族应该抓住这次机会，甩掉陋习”。
于是，便向他索要文稿，删去枝叶，留下筋骨。
尊李强老师嘱，将课题组成员的大名向读者交代，他们是：李强、沈原、景军、陈振华、
肖林、张海辉、吴春———
一场突然暴发的传染性疾病非典，冲击了整个社会的正常生活，也使“分餐制”这个几
年前曾引起中国餐饮业人士几番争论的话题，又重新被郑重地提出来。
分餐制是现代文明的餐饮方式
我国长期以来一直实行合餐制，合餐制就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获
取食物。而欧美日本等国则采取分餐制度，即将食物分到每个人餐具中，个人独自用餐。合
餐制是我们长期以来的饮食习俗，有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。
但是，合餐制弊病非常多。从卫生角度看，合餐制常常导致疾病的传染。对于那些通过
唾液、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。
以乙肝为例，全世界有3.6亿乙肝病毒携带者和患者，我国就有三分之一，达到1.3亿人，每
年因肝病致死的约有30万人。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的
感染率高达42％，而分餐制则明显下降，感染率只有17％。目前的非典流疫，虽然其传播途
径还未彻底查明，但从已有病例来看，家庭内的相互感染比例非常高，非典虽然是呼吸道疾
病，但能通过飞沫、唾液、黏膜等多种方式传播，因而通过口腔和肠胃系统传染的概率非常
大。最近，人们在饭馆就餐时，已经比较强烈地要求分餐或公筷，这表明公众非常担心SARS
通过合餐传播，由此也可以看出分餐制具有巨大的优点。
另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社会原因，分餐制的必要性就更显得迫在
眉睫。非典之所以迅速蔓延和难以控制，一个深层的社会原因是中国已经从相对封闭、静止
的状态变得越来越具开放性和流动性。但是我们能通过控制社会流动来控制疾病传播吗？也
许在非典这个非常时期，这样的办法可以暂时采用。但是面对每年流行的各种传染型疾病，
比如肝炎病毒，这样的办法显然是不可行的。因此改变这种最常见的疾病传播方式———合
餐制度，可以说是此次非典事件对我国国民卫生习惯的最大启示。
实行分餐制有不可克服的困难吗？
分餐制的优点显而易见，但推行起来却进展缓慢。首先是中餐和西餐的饮食文化存在很
大差异。在中国文化中，合餐追求“人和”，大家和气一团地围坐在一起，共享一席，通过
“群享”方式来促进和协调人际关系，敦睦感情，因此席间敬酒敬菜、碰杯夹菜。而西餐则
比较安静，认为进餐是一种个人享受，奉行分餐制，注重个性的特点。如果实行分餐制，将
会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足。
还有一种反对意见认为，中国宴席是与十人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大
大增加厨房、服务人员的工作量。而且有的原料不易分割，如鱼，要平等分割，势必造成很
大的浪费，会增加宴席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据
个人需要调剂菜品。
这两条反对意见确实都有一定道理。但如果深入分析，实际上并不是不可克服的障碍。
如果说分餐制就一定和中国传统文化冲突，是缺乏充分说服力的。在隋唐以前，我国普遍存
在着分餐制度。如果分餐就与“共享”的文化不符合，为什么历史上还能存在那么长时期的
分餐制呢？可见，是否分餐只是一定历史条件下的产物，并非不可能改变。
至于分餐与中餐加工工艺的矛盾，如果说中西餐不可比的话，那么可以对比的是同属东
方文化的日本料理。日本料理在食物结构与加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐
制，即一人一份，一人一只大漆盒，内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。虽然
有些繁琐，但它的好处一是卫生，二是可避免浪费。即使分餐制增加了成本，但现代企业的
核心理念是以顾客的需求为导向（顾客是上帝）。如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，
餐馆就应该责无旁贷地提供服务。
日本人在家庭内部也是分餐的，甚至餐具也分开，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，
每个人使用自己的筷子。当然，这样做的结果是餐具比较复杂，清洗要付出更多劳动。但是，
复杂的餐具也提供了更多的商业机会。
也有人说，即使不考虑餐馆和个人，分餐制也造成了社会劳动成本的增加。但是与避免
食物浪费、减少疾病传播的收益相比，这显然也不是一个值得重视的理由。
所以，“分餐”并不困难。事实上，美国的华人聚餐时就常常采用以公用餐具取食物到
自己盘子中、再用私人餐具送到口中的方式，这样，原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危
险却降低了。而近些年，我国一些地区曾经不同程度地推行过分餐制，如20年前，乙肝横扫
台湾全岛，“吃饭用公筷”深入人心，中餐西吃的饭店次第火爆，家庭分餐制也得到了推广。
目前国内一些比较高档的饭店，也实行由服务生分餐，或者准备公筷、公勺。
由于非典的威胁，目前京城等地的餐饮业生意清淡。可以预计，即使在我们克服了非典
危机以后，公众仍然会心有余悸、踟躇不前，餐饮业的经营仍然会极为艰难。所以，如果适
时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。
实行分餐制需要全社会的努力
我们认为，推行分餐制度需要全社会的努力。为此，有如下建议：
政府立法，在公共用餐场所推行分餐制；
餐饮协会、商业联合会等制定相应的行业规范：实行分餐制的餐饮企业必须贴出公开的
宣传标志，服务人员主动向顾客推荐和介绍分餐制；
消费者有权对应该提供分餐而未提供的餐厅进行投诉，政府主管部门应对违规的企业进
行处罚；
利用媒体，广泛宣传分餐制的好处，使之深入人心。
坦率地说，合餐的饮食方式是中华文化中的一种糟粕，虽然我们每个人都难以摆脱它的
束缚。从社会学的角度看，饮食方式的进步，是人类最为根本的进步之一。此次非典危机为
我们民族提供了一次改变饮食方式的机会。
徐城北京剧学者，作协会员，民俗志士，沧海闲人
徐城北先生喜欢“三”这个数目字，譬如他研究“一鸡三吃”，他本人“一身三抱”：
京剧、民俗、餐饮，他将研究餐饮的心得写成《京城杂吃》一书。SARS的日子里，徐先生正
闭门修书《阵痛北京》，阐述老北京向新北京转型中的痛苦与欢乐。他说，有时脑子会“开
小差”，不由自主地思考起眼前的问题———
研究百年老字号时，我发现至今尚存的老字号，大多与“吃”关联，譬如全聚德、东来
顺，我惊叹的是：中国人太好吃了！可前人的好吃与当今某些人的胡吃是两回事，南方一些
地区所谓的“四条腿，除去椅子不吃”，真该收敛一些了。SARS之后，我们应该反省人与自
然的关系问题了。其次，关于吃的方式，也该掂量一下了，各种美其名曰的会议，常常是酒
山肉海，大吃特吃，讲政治笑话、说黄段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了
打情骂俏，我参加过几次笔会也是如此，我不太适应，也觉得没意思，文化品格太低。我很
欣赏汪曾祺老先生的做法，在《大连日报》的一次笔会上，汪先生即席一段昆曲，我也助兴
唱了一段余派的《击鼓骂曹》，汪曾祺先生发出感慨：“余派唱腔，秀在骨里。”这句话我
记忆至今。还有，对于中餐分餐制，恐怕执行起来还有难度。这场SARS，餐饮业遭遇重创，
大家会重新思考分餐、公筷等问题，但不会没有阻力。
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