俺在北京，就说说北京的炸酱面吧。北京吃食里烤鸭最出名，如果你来过北京，没吃过鸭子，你就白来了。关于北京烤鸭的传说极多，据说有位国家总统来京期间吃了烤鸭赞不绝口，走的时候飞机都发动了，又想再吃，结果浪费了n吨航空油。这事可信度很高，不是哪个国家领导人没出息，实在是烤鸭太有诱惑力。下馆子是吃烤鸭，在家里就是吃炸酱面。炸酱面在北京和烤鸭一样有人缘。只要是北京人，大都爱吃炸酱面。从达官贵人到贩夫走卒。炸酱面味美价廉，可简可繁，方便还吃不腻，简直比烤鸭还好。
要想炸酱面好吃，主要看三样，面，酱，菜码儿。炸酱面从何时有已不可考，但据传是民国时兴盛的。当时满洲旗人没有了清朝给的俸禄“铁杆庄稼”，长期养尊处优的日子养成了好吃的习惯，没有钱做三盘两碗的怎么办呢？只好吃炸酱面，炸酱面可用的菜有很多种，每样来一小盘就是一大桌子。这样又有面子又省钱。这当然只是个传说，不过也可以说明炸酱面的菜码儿是很多的。黄瓜，白菜，扁豆，萝卜，豇豆，黄豆，青豆，豆芽，都可以做菜码儿，特别的还有香椿，香椿是香椿树的叶子，春天的时候香椿树刚长，趁叶子还嫩的时候摘下来，越嚼越香，非常特别。除了黄瓜和萝卜，其他菜都要用开水抄一下，烫熟了拌起来才好吃。黄瓜和萝卜都是切丝，细一些好嚼也好吃。炸酱面就这样好，讲究的七八个菜码儿也不嫌多，随便点就来根黄瓜也不难吃。真正丰俭由人。不过我认为黄瓜拌面是最基本的，少什么也别少黄瓜，不然就没有那种爽口的感觉了。
炸酱面的面基本要求是筋斗，爽口，粘乎乎糟了吧唧就没意思了。最好的面当然是抻面，和兰州拉面类似，不过面里不加拉面剂和盐，只是白面抻出来。不过现在北京有这种技术和耐性的人实在太少。我也没吃过几次，鼓楼底下有一家还算正宗。稍差一点的手擀面也不错，是手工擀出面片，再切成条。有些人家还爱在白面中加入棒子面，谓之两样面切条。口感有些糙，夏天吃格外痛快。再差一点就是机器压得手擀面了，也是要求筋斗。面条煮法也有讲究，千万不能煮糟，煮完之后过一过水，依天气不同过的冷热不同，直接从锅里捞出来就吃叫锅挑，要是机器面或者薄面少还可以，不然就会很粘，影响口感。
不用说，炸酱面里最重要的就是酱了。北京的酱菜出名，六必居，天源，都是几百年的老字号，好酱菜当然要好酱来酱。北京的黄酱也大大好吃。炸酱嘛，就是用生酱炸一下。据说以前有炸稀酱好吃，出名的。我还是比较喜欢小碗干炸。小碗干炸酱的诀窍是油多，肉丁炸，炸得干些，成砣儿最好。炸出来的酱表面浮着一层油，肉丁入了酱味，酱里有肉香。一拌面那叫香……炸酱千万不能加盐，加盐就不是那个味了。不够咸可以多搁酱，吃的就是酱味。
炸好了酱，切好了码，煮好了面条，盛上一碗，放上菜码儿，加上一勺酱。用筷子一拌。把菜码儿和酱都拌匀了。挑起几根吃上一口，筋斗，爽口，浓浓的酱香味儿加上不同菜码儿不同的味道。让你吃了一碗还想第二碗，不吃到嗓子眼不算完。我就常常琢磨为什么面条拌上菜码儿感觉就不一样了，好吃翻了个平方。
另外，炸酱面有菜有肉，搭配得当，营养均衡丰富，没有高脂肪，高胆固醇，没有肥胖之忧。Plmm也可放心食用。
老北京炸酱面最有名的应该是海碗居，那里店堂环境不错，也很有老北京文化氛围。不过我觉得那里的面条不算地道。倒是离我住的地方不远有个小饭馆，面，酱，码儿都好，价钱还不贵，馋了就去那里来一顿。地点在和平里。
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