咸菜打卤豆腐脑

随笔

齐凤池

农家新村饭店的豆腐脑小米饭很有名，每天中午吃饭的人比结婚办喜事一样热闹。五六十张桌子坐得满满的，刚走一拨又来一拨，生意非常红火。到饭店吃饭的，就是为了吃它的豆腐脑小米饭。

客人落座后，先上来一壶豆浆，每人先喝一碗后再点饭菜。人们点菜时间不长，一签子豆腐脑先端上来了。

用签子成豆腐脑是饭店的特色。木制的签子两头翘，像工艺品的小船。签子底铺一张像过滤纸一样锡纸，上面是雪白细嫩的豆腐脑。随后几样打卤和小料也端上来了。打卤有两样，一是咸菜肉丁打卤，另一种是木耳鸡蛋打卤。小料有辣椒油，蒜泥，韭菜花酱和卤虾油。几样小料和打卤用精致的小碟盛着，很艺术，吃起来很有文化品位。

如果想喝酒，还可以点菜，各种新鲜的蔬菜摆在菜架上，像自助餐一样可以上自选，炖肉熬鱼排骨清炖牛肉大菜有好几十样，青菜每盘五元。

今年开春我和报社几个朋友小聚这里，在品尝豆腐脑喝酒的时候，探讨起豆腐脑的制作过程。很多人都吃过豆腐脑，但做豆腐程序和方法就不清楚了。我在农村下乡时，在生产队学做过豆腐脑，点豆腐，摊饹馇。

点豆腐脑，有两种点法。一是用石膏点，另一种是用卤水点。大多数卖豆腐脑的用石膏点，因为石膏便宜，成本低。不管是用石膏还是卤水点，点出来的豆腐脑嫩度差不多。但做豆腐脑的程序就费事了。先要泡上豆子，泡豆子是相当讲究的。时间一定掌握好，时间长了，出浆少，出豆渣多。磨浆后还要抖包，过滤浆。豆包是用纱布做的，两根竹竿十字交叉，四个布角绑在四个竹竿顶上。把磨好的豆浆倒在包里，然后摇动两个角，把豆浆摇晃起来，这样不停地摇晃，豆浆就出去了，包里就剩下了豆渣。

豆浆过滤好后，先熬浆，浆熬开了，盛在一个桶里，把泻好的石膏倒在缸里，用炊帚搅动起来。然后把浆倒进缸里。这叫砸浆。砸完浆后，几分钟豆腐脑就成型了。撇去上面的沫子，用嘴一吹，豆腐脑出现小米粒，就说明豆腐脑点成功了。如果用卤水点，就更简单了，只要掌握好卤水的比例，将卤水倒入浆里搅拌几下，就成脑了。

我小的时候，母亲早晨起来，拿个搪瓷盆打两毛钱的豆浆，叫卖豆浆的给点上卤水。中午吃饭前蒸几分钟，豆腐脑就熟了。在蒸豆腐脑前，先把卤打好。那年代，打卤就是咸菜，把咸菜切成丁，在大锅里炒熟了，舀上两瓢水，再泻点淀粉。然后捣点蒜，炸点辣椒油，就这么简单。有时母亲手头富裕了，买上几毛钱的肉，连皮也不去切成小丁，打一锅肉丁卤，就很奢侈了。

那几年，母亲很吝啬，真不割舍的给我们做肉丁打卤豆腐脑。因为我们吃饭还成问题呢，母亲只好攒点钱给我们添粮食，只要母亲手头有几毛富裕钱了，才给我们点盆豆腐脑打点肉丁咸菜卤解解馋。

后来，家里的日子好过了，母亲就不抠希了，蒸一大盆豆腐脑叫我们敞开吃，她打的卤也是肉多咸菜少了。而我们吃的感觉却不如以前那么香了。

如今，吃豆腐脑，纯属生活调剂，吃腻了大鱼大肉，就想起了吃豆腐脑玉米饼子。我琢磨，人哪，就是贱胚子。吃不上饭的时候，吃什么都是香的。整天想吃大鱼大肉，而天天吃鱼肉，又想吃棒子粥玉米饼红咸菜。真让人难理解。

我说的不光是他们，其实也包括我。

2010---11---6