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饮食随笔蔬菜4 油菜 （饮食随笔） 齐凤池
唐山人认识和喜爱油菜的程度远远比不上菠菜和大白菜，也许油菜是引进的菜种或者是油菜的吃法单一所致，唐山人在吃油菜上确实单调。夏天,唐山人就是辣椒茄子西红柿，冬天的是大白菜了。人们吃油菜也就是涮锅时吃一些，吃安徽板面时汤里有一些，再有就是烧油菜了。
现在市场上的蔬菜最便宜的就属油菜了，那些碧绿碧绿齐刷刷的油菜就站在摊上，一把把扎的整整齐齐，短的三寸，长的也不超过五寸高，绿油油的油菜连一个发黄的叶子也没有，一斤才五毛钱，可买油菜的人却很少。那些没有扎把的，论堆卖就更少有人问津了。我每次看到这种情景，到不是为油菜伤感，而是为辛辛苦苦种菜的农民擦汗。我家的西面就广袤的农村菜地，我每天早上去西面的菜地遛弯看到农民在地里劳作。我时常总想那些菜农，从平地、灌水、撒种、盖地膜、盖大棚、苗肥，得忙一个多月，才把一畦绿油油的油菜伺候长到四寸来高可以上市去卖，多不易呀。说实在的，我不是可怜油菜卖不出去，我是为菜农付出的汗水白搭而伤感。
油菜自打上个世纪从南方移植到北方唐山的土地上，尽管早已适应了这里的气候和土壤，长势也喜人，产量也很高，但总也没卖上好价钱。蔬菜缺少的时节，大白菜卖到了八毛和一块一斤，而油菜始终没超过青椒、茄子、西红柿、豆角、黄瓜、蒜薹、韭菜、菠菜等当地菜系的价格。我想这不是蔬菜们欺生的毛病，而是人们的饮食习惯和观念上存在着偏见的毛病，人们的饮食观念还很滞后，对一些新的食物认识还需要时间和过程。我的孩子在吃东西时，没吃过的，总不敢吃。他不像第一个吃西红柿和第一个吃螃蟹的那么勇敢。唐山人也是如此。 我记得上个世纪八十年代油菜刚上市时，人们还不知它叫什么。其实看过一点蔬菜方面书的人就知道油菜的名子很多，芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、瓢儿菜。油菜是十字花科植物，油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。
油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植侏矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。
油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，含的丰富的维生素C。而唐山人根本没意识到油菜的营养保健食用的价值。说直率了吧，还是人们不会吃。北方人的传统意识认为，油菜除了涮锅，做水煮肉片和水煮鱼，就没有别的吃法了。其实不是那么简单的。真正在会吃的人嘴里，油菜是属于高档菜。用它做出的菜可以上高档席面，最简单的用虾环烧油菜就很上档次。我在唐山最高档的饭店锦江宾馆就吃过那里的厨师做的虾环烧油菜。菜的外观漂亮，但一般的老百姓只是用海米炒油菜，做法很简单，吃起来也很普通，没有新意。真正叫油菜彰显自己潜在的优势得到本质的发挥，做菜的可得有点功夫。我吃过鸡油炒油菜鲜蘑菇。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。 此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。
还有清炒油菜，油菜洗净切成3厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。
高档的就是油菜炒虾仁对虾肉。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油，料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。
再有就是普通的凉拌油菜了，用嫩油菜，将油菜梗，叶分开后洗净，切3厘米长段，在滚水中煮熟，捞出沥水装盘，用麻油或花椒油精盐拌。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。
如果唐山人多懂点油菜的食用和保健的食疗作用，我想市场上的油菜绝不会总在菜摊上站着，种菜的农民也就不会白白地流汗了。
饮食随笔蔬菜系列5 香椿 （随笔） 齐凤池
北方的春天来得晚，真正到了春暖花开的日子，那得到四月中旬。这个时节嫩绿的柳树叶才长到一寸长，那才叫人真正看到"二月春风似剪刀"景观。而高大的杨树，在时冷时热的三月里，树冠已挂满紫红的杨树狗。杨树狗花期很短，开不了一两天就谢了。但谢了杨树狗的枝头，马上就钻出一层淡绿而发黄的叶芽，叶芽被春风一吹，好像噌噌的往上长。没用几天，就丰满了树冠。这时，粉红的桃花开得非常好看，但经不住一场小雨就败了。那些纷纷飘落的花瓣，其实也是很美丽的。两三瓣飘落的桃花，飞进草丛，惊醒了一片四月的眼神。因此，我们不要对桃花说四月，因为桃花的四月很嫩，嫩的被风一吹就化。这时，雪白的梨花开得正旺，无数蜜蜂嗡嗡地在花蕊采蜜。那些勤劳的蜂们，像流水线上熟练工种，采了这朵采那朵，它们真不嫌累。这些树、这些花给北方的春天装饰了。等它们都绿够了，花败了。不动声色的香椿，举着稀疏的嫩芽，在枝头向我们招手。于是，人们举起很长的竹竿，在竹竿的顶端绑上一根带钩的铁丝，采摘那些招手的香椿嫩芽。
采下的香椿嫩芽洗洗，切碎了拌豆腐或者炒鸡蛋，是四月里最时尚，也是最昂贵的菜。这时，市场上的香椿芽卖二十块一斤，是市场所有菜中最贵的。
买一小把用皮筋扎着的香椿嫩芽两块钱。按说也不贵，因为吃香椿，吃的是味，就像南方拌菜里用的香葱一样。不能像凉拌菠菜和拌小葱一样，拌上一盆。如果那样，就等于降低了香椿的身份和价值。
北方人拌香椿、炒香椿是传统的吃法。生拌生炒这样不仅不科学，而且使香椿最优秀的特色得不到发挥。我听电视里一位女营养专家说，把香椿用热水焯一下，香椿的味道更大。而且还能将香椿中的有害物质挥发掉。按照专家的说法我尝试过，专家说得确实对。经过热水焯过的香椿，不仅味大，而且颜色更娇嫩。吃起来口感更好。
香椿，这种从菜成熟为叶子的植物，不仅给环境带来美观，而且还能满足人们的饮食欲望。这种复合型的植物，就像我们人类一专多能型的人才。实在是太宝贵了。
香椿芽，其实说白了就是树叶，然而，就这么简单概念的叶子，却能变着法的调动着人们的胃口。因为它是复合型的，属于一专多能的。所以，香椿芽的吃法就非常多了。 我们常吃的有豆腐拌香椿，香椿炒鸡蛋。其实，香椿还可以包饺子，香椿炒肉。要说用香椿炒菜最有名的，还得说是川菜中的麻辣香椿肉了。
我第一次吃这道菜时，是去年在成都的一个朋友家。我的这位朋友也是和香椿一样的复合型人才。她首先是一位出色的妇科专家，其次是位诗人，再次就是音乐，舞蹈，美容，饮食等方面的人才了。那次在她家里，几个朋友小聚，说是小聚，其实是她请来几个朋友陪我喝酒。 她为我们做了一桌地地道道的川菜。满满一桌吃了冒火的菜，其中就有麻辣香椿肉。我吃了感觉很新鲜，因为在北方没有吃过这道菜。我也没听说这道菜。我吃了朋友做的这道菜，是不是正宗，做法对不对，我无法考证。因为我是第一次吃。所以我不敢下定论。我只是觉得，这道菜好吃，新鲜，味道独特。可是吃过这道菜的人都知道这菜特点。如果吃过这道菜的人不用学一看就会。我没有向朋友请教，回到家里，在四月香椿招手的日子，我摘了一把，洗净后用热水一焯，切成碎末。然后炸一碗地道的川味麻辣油。再买一斤新鲜猪肋板肉，不用去皮，把肉切成均匀的薄片，然后，用花椒，大科葱，姜水煮，等把肉片煮熟，捞出，然后拌上麻辣油和香椿芽，吃起来味道非常鲜美。这道菜的特点是香，辣，麻，香椿味十足。
饮食随笔蔬菜系列6--菠菜 随笔 齐凤池 前几天在央视听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。
我说，如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。
对于菠菜，老百姓的吃法太多了，炒着吃，拌着吃，包馅吃，放汤吃。可以说翻着花样吃。但这些还都是传统吃法。
我对菠菜的吃法做过一些尝试，我可以做出一桌菠菜宴来。比如，肉丝炒菠菜莖，菠菜叶摊鸡蛋，菠菜肉炖粉条，菠菜包饺子，菠菜烙菜合子，菠菜海米汤。如果凉拌，花样可以更多了。我一次可以拌出十几种不同口味的拌菠菜。这完全是一桌菠菜大餐。
北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足水，然后把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了十几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。
过了春节后，雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像是还没睡醒。如果，三两天后，下上一场小雨，菠菜们就精神多了，像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了的孩子，洗净后没擦身子一样，干干净净挂着喷香的水珠。
进入三月后，再灌一畦水，水里兑点发酵的屎，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时候，菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价。刚上市的菠菜，一块多钱一斤，过两三天就一块钱两斤了。
这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角了。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半尺高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如室外地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，室外露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。室内大棚里的叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。室内的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。 我吃菠菜喜欢用花椒油拌着吃，当地人很少这种吃法。当地人喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好呢。我爱做的是花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。
花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油和菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜就不喜欢放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。
另外，用黄酱炸鸡蛋拌菠菜也不错。用油炸花生米蒜末拌菠菜也可是下酒的好菜。这几种拌菠菜都可以尝试。 新的菠菜吃法，我还在探索实践中。
饮食随笔蔬菜系列7- 婆子耳朵
齐凤池
在北方的农村，到了秋天，家家的寨子上都爬满了开着小紫花的老婆子耳朵。这种象老婆子耳朵的扁豆角，它的学名叫什么谁也不知道，连菜市场的货价上也是这么写的。 寨子上的老婆子耳朵一嘟噜一嘟噜的，特别绿。它的长相跟荷兰豆差不多。只是没有荷兰豆那么细长。味道也不一样。
老婆子耳朵到了秋后长的特别多，天越凉它越爱长。我小的时候，老婆子耳朵只能腌着吃。冬天没菜的时候，从咸菜缸里捞出一碗就饭吃，全家人吃的就挺香。可现在就不一样了，市场上的老婆子耳朵，批发价还两块五一斤呢，零售三块多。饭店里的凉拌老婆子耳朵五块钱，素烧的十块一盘。人们都爱吃。
我家的房后有一个小菜园，面积有二分地。每年秋后寨子上就挂满了一嘟噜一嘟噜的老婆子耳朵。老婆子耳朵不是谁栽的，是自己长的。但起初是点的几粒种子，以后就是自己掉下的种子，到了夏天发芽，然后爬满了寨子。
九月初我发现寨子上就有老婆子耳朵了，我摘下来洗洗，先放在缸里腌起来。等大喷的时候再炒着吃。没用十几天，寨子上就挂满了。我挑嫩的留下来，把老一点的腌起来。到中午的时候，我把嫩的洗净了，切成细丝，用开水焯一下，凉拌一盘。但焯的时候，要放一点油，这样可以保持老婆子耳朵的绿色。焯好以后，用凉水拔一下，去去豆味。然后捞出来控出水分，放在盘里，用盐、味精、蒜末、花椒油拌匀。凉拌老婆子耳朵不仅味道鲜美，清脆，而且口感特别爽。是下酒的好菜。
素烧老婆子耳朵也不费事，先将海米用温水发好，然后把老婆子耳朵摘好洗净，锅里放油，用葱姜戗锅，放海米炸出鲜味，再放高汤或水，最后把老婆子耳朵放入锅里。然后放盐、味精、勾淀粉，加明油，使菜显得明亮，好看。
这道菜的特点是：碧绿、清淡、爽脆、海鲜味足。用它招待客人一点也不土气。
饮食随笔蔬菜系列8韭菜
（随笔）
齐凤池
我听老中医刘沛然先生说，韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中，用韭菜做的菜实在太多了。炒着吃，拌着吃，包馅吃。吃法很多。其实，我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜。别看这两道菜简单，但做起来非常不易。
我认为，中国菜的烹饪高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中。
一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙地步。
其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行。
中国老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试，考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但要做出色，状，味具佳就很难了。 木须肉的主料是木耳，鸡蛋，肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。 唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒，我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时，我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲：韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中，韭菜可以炒着吃，拌着吃，包馅吃，吃法很多。其实，要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是：在油不热时，把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等菜入味后，放盐、味精，再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里，看汤汁的适度勾芡，加明油或者点香油出勺。 其实这道菜很简单，厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外，主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。
我记得有一位哲人说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。 因此，我对小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。 中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。
饮食随笔蔬菜系列9韭菜花酱
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