红咸菜/腌黄瓜

随笔

齐凤池

在北方，每年到了夏季，家家爱吃的一道饭就是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。因为大夫说，吃这种饭可以败火。
　　
现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所差劲。有用小葱拌红咸菜的，有用青辣椒拌红咸菜的，有用蒜末拌红咸菜的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味，咋拌都行。
　　
其实，红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱，到超市买一块就能吃顿。谁也不原费那事再腌红咸菜了。所以说，越是没有人腌，红咸菜卖得就越贵。前几年一斤红咸菜五毛钱，人们还都嫌贵，现在一斤到了三块钱，超市里的一斤卖到七块，而且卖得还特别快。从这点看，这说明人们的消费观念变了，人们的生活水准提高了。再说了，闲着没事，谁家顿顿吃红咸菜呀。如果总吃红咸菜对肾也不好。
　　
我腌红咸菜，一是闲着没事，我有这个瘾；我腌一缸咸菜这家给点那家给点，当做情感交流的一种纽带；二是我腌点红咸菜是为了不让这个民间流传几百年的手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花一年的时间。现在的年轻人，甭说做，就连上了岁数的老人也很少有人腌红咸菜了。
　　
很多人都说我有这方面的爱好，其实这话说对了。每年到了秋后，芥菜一上市，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，我就买上几百斤。我先用刀削去尾巴和芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜撒一层盐。腌一百斤芥菜起码得要用三十斤盐。等盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，把吃剩下的酸酱，放入盐，熬一盆花椒水，放五斤酱油，把酱释开，放入大缸。然后，再把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，等吃的时候，切开咸菜一看，芯里面全变成黑红色，这样酱咸菜就算腌成功了。我算了一下时间，腌好一缸酱咸菜，整好一年。这时我才明白，要么没人愿意腌酱红咸菜呀。人们不是怕费事，所以就没人愿意腌了。
　　
说实在的，我腌酱咸菜，不为别的，就为了给大伙吃，另外，我有这个瘾。

腌黄瓜

我小的时候，每年到了秋末，就跟邻居一些哥哥姐姐们到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃，或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候，早晚饭桌上端上一碗，放点醋，辣椒油一拌，特别下饭。

后来，日子好过了，就再也没人去农村的菜地捡那些没人要的捋秧的黄瓜了。

但是，每年秋后，我还是腌一些黄瓜，但腌的档次就高多了。首先是原材料要好，其次是佐料齐全。每年我腌二十斤黄瓜的成本比买现成小菜还贵。可有一样，吃起来，要比买的好吃得多。


我挑选不老不嫩的黄瓜二十斤，洗净后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，洒上盐腌一天，杀出水份，然后用线绳串起来，晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候，摘下来用温水洗净，放入缸内，将调好的汁，倒入缸内，用布封好，放在阴凉处二十天后即可食用。

但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好，佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。


我将一斤白沙糖用开水溶解，放凉加入半斤好酱油，四两味精，一斤醋，调匀，再加入鲜姜丝一斤，青辣椒五斤，用刀拍开，去皮大蒜若干，一齐放入缸内。

二十天后，打开缸盖，取出一碗腌好的黄瓜，就大米水粥，家常饼既开胃又爽口。


听说我的什锦黄瓜腌好后，左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝，"好吃，好吃。"是好吃，就是费事。

腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜丝，大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油，炒点花生米就酒，那滋味不仅爽，而且特别下酒，平时喝二两，就上什锦小菜保证能喝半斤。


有朋友来喝酒，酒过三旬，菜过五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜，桌上的酒就全部消灭了。

什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃，同时，它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。
朋友们吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
我腌的小菜都给大伙吃了，我打心里高兴。