小试扬州蛋炒饭/素烧老婆子耳朵/饺子粥

（随笔）

（随笔）
齐凤池

很早就听说扬州的蛋炒饭很有名气，但我始终没有吃过。我在家里经常做炒米饭，有时用鸡蛋炒，有时用海米豆角炒，有时用大白菜炒。凡是能炒的，我都尝试过。就是扬州的蛋炒饭没有做过。因为扬州蛋炒饭是什么样的，我一点也不知道，所以我不敢瞎做。

上个世纪九十年代我去南方的时候，南方的朋友请我喝酒，在一家很有名的饭店里要了一碗扬州蛋炒饭，我一尝，确实好吃。可一问价，一小碗蛋炒饭十块钱，我心想，十块钱？要在家得炒一大锅。

朋友问我吃饱了没有，我吱吱唔唔地说，饱了饱了。说实在的，要说吃饱了，起码得来五碗。那一小碗蛋炒饭，我连胃的底儿也没趟到。为了不让朋友破费，我装出吃饱的样子。

回到旅馆，我一直想着扬州蛋炒饭里的配料。里面有鸡蛋、火腿、虾肉、葫萝卜等配菜。就这点成本，我算了一下，连三块钱也用不了。我又细想一下，人家买的是名牌，吃的是味道。这样一想，十块钱也就说不上贵了。
  

为了尝试一下扬州蛋炒饭，回到家后，我就试着炒炒。

有一次中午我做了一锅米饭，当米饭快熟时候，突然没电了，米饭有点夹生。我想，这样的米饭正好可以做扬州蛋炒饭。于是，我把米饭盛出来，晾凉了。就到市场买配料去了。

我买了五块钱的火腿，五块钱的鲜海虾，一块钱蒜苔，两毛钱的葫萝卜，又买了一块钱的榨菜，一袋紫菜和二分钱香菜。
   

到家后，我先打了四个鸡蛋，在鸡蛋里兑了点水，搅拌均匀，然后，在锅里摊成麦穗状。出勺，放在漏勺里控出油。

这时候，我把大虾去皮，挑出大虾脊背上的屎线，洗净后，切成丁。然后，刷菜板，菜刀、再切火腿，把火腿也切成丁，蒜苔、葫萝卜也切成小丁，所有的配料备齐后，我重新点火，刷净大勺，放上花生油，等油热了，放葱花姜末戗锅，等戗出香味，放入虾肉煽炒。等虾肉快孰了，再放蒜苔，葫萝卜和火腿翻炒。翻炒几遍后，把摊好的鸡蛋放在里面，最后把夹生的米饭放锅炒。火要小，火不要太旺。大约炒上五六分钟，等米饭的夹生熟了，放点盐，味精就可以出勺了。

扬州蛋炒饭炒熟后，我把锅里放上开水，随后，放入榨菜丝，肉丝，紫菜，开五分钟，关火，然后，放入香菜，香油、味精。榨菜，紫菜肉丝汤做好了。

我给每人盛一碗扬州蛋炒饭，再盛一碗高汤，全家人一起品尝我做的扬州蛋炒饭，都说好吃。

其实，扬州蛋炒饭，就是个名。有了配料，谁做都一样。就是不会做，把这么多好吃东西炒在一起，也好吃。不信你就试试。

素烧老婆子耳朵

在北方的农村，到了秋天，家家的寨子上都爬满了开着小紫花的老婆子耳朵。这种象老婆子耳朵的扁豆角，它的学名叫什么谁也不知道，连菜市场的货价上也是这么写的。

寨子上的老婆子耳朵一嘟噜一嘟噜的，特别绿。它的长相跟荷兰豆差不多。只是没有荷兰豆那么细长。味道也不一样。

老婆子耳朵到了秋后长的特别多，天越凉它越爱长。我小的时候，老婆子耳朵只能腌着吃。冬天没菜的时候，从咸菜缸里捞出一碗就饭吃，全家人吃的就挺香。可现在就不一样了，市场上的老婆子耳朵，批发价还两块五一斤呢，零售三块多。饭店里的凉拌老婆子耳朵五块钱，素烧的十块一盘。人们都爱吃。
我家的房后有一个小菜园，面积有二分地。每年秋后寨子上就挂满了一嘟噜一嘟噜的老婆子耳朵。老婆子耳朵不是谁栽的，是自己长的。但起初是点的几粒种子，以后就是自己掉下的种子，到了夏天发芽，然后爬满了寨子。

九月初我发现寨子上就有老婆子耳朵了，我摘下来洗洗，先放在缸里腌起来。等大喷的时候再炒着吃。没用十几天，寨子上就挂满了。我挑嫩的留下来，把老一点的腌起来。到中午的时候，我把嫩的洗净了，切成细丝，用开水焯一下，凉拌一盘。但焯的时候，要放一点油，这样可以保持老婆子耳朵的绿色。焯好以后，用凉水拔一下，去去豆味。然后捞出来控出水分，放在盘里，用盐、味精、蒜末、花椒油拌匀。凉拌老婆子耳朵不仅味道鲜美，清脆，而且口感特别爽。是下酒的好菜。

素烧老婆子耳朵也不费事，先将海米用温水发好，然后把老婆子耳朵摘好洗净，锅里放油，用葱姜戗锅，放海米炸出鲜味，再放高汤或水，最后把老婆子耳朵放入锅里。然后放盐、味精、勾淀粉，加明油，使菜显得明亮，好看。

这道菜的特点是：碧绿、清淡、爽脆、海鲜味足。用它招待客人一点也不土气。
两道菜做好后，全家人围在桌前，品着家里寨子上长的老婆子耳朵，品尝着我的手艺，真有一种天伦之乐的感觉。我喝着小酒，更是美哉，美哉乎。

饺子粥
 
    我老家沧州河间有一种家常饭叫饺子粥。我小的时候，在老家经常吃。平时不过年不过节的，赶上集市了，姥姥拿两个鸡蛋换一缕韭菜，然后打几个鸡蛋，包一盖帘饺子。饺子是两种面的，有一半是白面的，有一半是白薯面，白面的是给姥爷和我吃的，白薯面的是姥姥的。

姥姥把饺子包好后，大锅里的水就烧响边了。等姥爷下地回来，饺子就下锅。
   

我坐在门前的石台上，晒着中午的阳光，浑身暖洋洋的。门前过去了一辆牛车，车上坐着几个下地干活的人，我姥爷肩扛着锄，走在牛车后面，我看了姥爷后，飞快地跑到屋子告诉姥姥，姥爷下地回来了。

这时姥姥坐在大灶旁边正烧火，水开了，姥姥掀开锅盖，姥先用勺子把水搅动转起来，然后把两样面的饺子下入锅内。她用勺子轻轻地擦着锅底，把下到锅里的饺子也转动起来，等饺子都飘起来了，姥姥把锅盖盖上，锅开之后姥姥又浇了一瓢水，随后，她用小瓢舀了一碗玉米面，手抖动着，把玉米面洒到饺子锅里。等水再开的时候，饺子粥就熟了。

姥姥用大碗给姥爷盛了一碗全是白面的饺子粥，给我也盛了一小碗。她给自己也盛了一碗。但她碗里一个白面饺子也没有。我问姥姥怎么不吃白面的，姥姥说，她不爱吃白面的，就爱白薯面的。

后来我才知道，姥姥哪是不爱吃白面的，她是省下来叫姥爷和我吃。姥姥做饺子粥，也是为了省些粮食，怕饺子汤白搭了，在汤里洒点玉米面，当粥吃。

我回到城里后，家里也做过几次饺子粥，但饺子全是白面的，饺子被我们捞出来吃了，粥却剩下了。

孩子们没有吃过饺子粥，不知道饺子粥的味道，更不知道我做饺子粥的寓意利用意。他们总是挑饺子吃，同时，感到吃饺子粥是一件新鲜的事，觉得好玩。其实，这哪是什么好玩呀，我每次吃饺子粥的时候，都会想起我的童年，想起我的姥姥。
我上班之后，经常回老家去，每次去都给姥姥带很多好吃的东西，临走还要给姥姥留下零花钱。当我每次要走的时候，姥姥总是拉着我的手，不愿松开。当我出了村子的时候，姥姥还站在村头的土坡上向我望着。其实，姥姥是看不见的。她的双眼在我回城后，就什么也看不见了。每次，见我的时候，她一是听我的声音，二是用手摸我。后来她的耳朵也听的不准了。她就摸我的头，她一摸就知道是我回来了。

姥姥的眼睛还能看见点东西的时候，每年冬天我们都把她接到城里，住上一冬。可后来，她一天天岁数大了，就说什么也离开老家了，她怕这把老骨头扔在外面。所以，她一直到老死，也没离开她那间老屋。

姥姥去世快二十年了，姥姥做的饺子粥，也断顿了快二十年。我多想再吃一次姥姥做的饺子粥啊，尝尝粥里的白薯面饺子的味道。

 2008-12-12