海米烧腐竹

随笔

齐凤池

其实,在我们家庭餐桌上的菜，大部分都是从饭店转移到家里的。我们有的是红白喜事或朋友聚餐时在饭店吃的，所以学来，到家尝试。象木须肉，熘腰花，熘虾环，番茄里脊，滑溜肉片等等。都属于淘汰下来的菜。如今，到饭店还想吃这些传统菜，恐怕连厨师也不愿做甚至不会做了。

现在饭店的菜单上根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家里的餐桌上吃了。

饭店里有一道普通的素菜，叫海米烧腐竹，即传统又好吃，常吃不败。我也爱吃，我自己也经常做这道菜。因为很多人都爱吃。首先我把腐竹用温水发上，等发透了，软了，捞出切成寸段，记住可不能超过一寸长，我听翟富春老师说，一寸以下是人吃的，超过了一寸那是给牲口吃的。然后控出水分。我抓一把海米放在碗里，用开水泡一会，切点葱姜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放进去，等小料炸出香味把海米倒进勺里继续炸，海米出来鲜味后放水，然后把腐竹倒进去，这时放盐，适当放点白糖去去腥味。等腐竹吃进味道了，看汤多少，勾芡。勾出的芡最好象大米粥的汤一样，多了水，稠了一咕嘟一块，不好看。芡勾好了再洒点香油，味道鲜美。颜色乳白。放在蓝花瓷盘里，盘边略点缀几片黄瓜，把海米烧腐竹衬托出来，就更好了。这道菜一上桌，家里人第一个就把它吃掉了。这就是我烧的腐竹水平。

我们煤矿职工食堂的厨子，也天天做一大盆这个菜，我心想食堂的厨子大脑准是进水了或者是进酱油了，我也不知他们是和哪个师傅学的手艺，做这道菜非放酱油不可，烧出的腐竹跟血汤子泡了一样。

有一次，我的同事在食堂买了这道菜，端来我一看就又给食堂端会去了。我到厨房里对厨子说："这道菜是怎么炒的？烧腐竹不是应当海鲜味吗？你炒的怎么成了红烧了？"又黑又胖的厨子看了我一眼说："我做了一辈子了就是这种做法，爱吃不吃。"我听了真想把腐竹扣在他的脸上。最后他问我应当怎样炒，我说："首先，你得知道这是道素菜，是不能放酱油的。烧出来的菜应当是乳白色的，才好看才好吃。"然后，我又对他说："你让开，我做给你看，钱我照付"。

他很不情愿地从灶前让开他那臃肿肥硕的大肉。我把炒勺刷净，放上了他大桶里的好油，我用葱炝锅，把他泡好的海米舀了一勺放进勺里炸。等出了海米的鲜味，我抓了一大把发好的腐竹放进勺里，炖了一会。然后放些作料，勾芡出勺。我盛出一小勺给他尝，他用手捏了一块放进嘴里，唔噜唔噜吃了说："是比我炒的好吃，是比我炒的好吃。"

我把钱扔在桌上端着自己烧的海米腐竹回来了，这回同事一吃，问：这回和上回怎么不一样了？我说，是我自己炒的。同事说，确实不一样，甭说是味道，就连颜色也不一样了。

其实，我们在日常生活中，别小看一道普通简单的小菜，真要做好，做的色香味俱全还真不容易。就说我们职工食堂的厨子吧，他就是做一辈子菜也是个厨子，永远也成不了厨师。他就是怎么学怎么做也该不了自己的观念和毛病。这就是我为什么叫他厨子，不叫他厨师的原因。

现在他在矿门前开了一家自己的饭店，他烧的腐竹还是放了酱油，烧出的腐竹还会血汤子泡了一样。但还有人要这道菜，这也真奇怪。

我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，吃菜是学问。所以，在哪个饭店吃饭，我都能挑出厨师的菜毛病来。

2008-12-9