雪里红豆芽炖小鱼

（饮食随笔）

齐凤池

在北方的市场上有一种小鱼卖得很贵，这种鱼个不大，最大的也就一寸多长，宽超不过五六公分，这种鱼是长不大的，最大也就长到麦穗那么大。因此当地人叫它麦穗鱼。据说这种鱼是纯天然的，野生的，是草籽变的。

大鱼开春甩的籽，到秋后小鱼就长大了。入冬前用小篓把它捞上来，肚子里满是籽，一点脏东西也没有。吃它的时候不用去鳞也不用扒膛，肚子里非常干净。

捞它的办法，在小篓里放上用卤虾蒸的馒头或者烧熟的蟾蜍肉做诱饵，小鱼闻到味就钻到篓子里了。用这种方法小鱼上得快，捞的多。捞上来的小鱼是个个活蹦乱跳，肚子里全是籽，炖着吃，红烧吃，炸着吃非常香。

最好吃的方法是用北方的大青豆发起来和南方的雪里红炖在一起吃最好。这道小菜在我们当地非常有名，是大小饭店里必备的喝酒小菜。

我记得，我小的时候，这种小鱼是没人吃的。只有一些勤快的人用小篓把它捞来喂鸡喂鸭，鸡鸭吃了小鱼下的蛋蛋黄是红的，据说营养价值特别高。鸡鸭蛋卖得价也就高了。因此，我在河边经常看到有捞小鱼的。

到了上个世纪八十年代，花、鸟、鱼市上有卖各式各样金鱼，金鱼的饲料有红虫还有活的小鱼。所以又把小鱼的价格炒上来了。小鱼最贵时，一块钱只能卖五条小鱼。

进入两千年后，海里、河里、坑里养的鱼多了，市场上各种鱼都有卖的了，冷冻的鲜活的品种齐全。但麦穗鱼最少也最贵，一斤卖到十块钱。尽管小鱼很贵，但卖得非常快。每次去市场遇到卖这种小鱼的我总买点，回家红烧或者熬豆芽雪里红。小鱼便宜了多买点红烧，贵了就买点品品味。

做这种小鱼我很拿手，甚至比一些饭店的厨师做的还好。凡是吃过我做的小鱼的人都这么认为。我记得九二年工会在矿门口开过一阵小饭馆，工会主席叫我去炒菜，上午我十点到饭店，吃完中午饭，下午再回办公室工作。主席说开饭店的目的就是为了给工会创收增加活动经费。

饭店不大，能放四张桌子，主食有米饭，馒头，水饺，大饼，烩饼，焖饼。炒菜都是简单的。主要是小菜。是为了上下班的矿工和进矿拉煤的顾客吃饭方便。我在小饭店里最拿手的一道菜就是豆芽雪里红熬小鱼。我每天做一大盘，全卖了。而且卖得最快。

我记得开饭店时，这种麦穗小鱼还不贵，也就是两块钱一斤。我们那个女副主席早上把各种菜买来，我看她买什么菜后我再配菜，小鱼是每天必买的，因为卖的好挣钱多，所以天天要做熬小鱼这道菜。

上午十点我到饭店后，先把小鱼洗净，控干净，放在一个大盘子里，然后在小鱼的身上撒上面粉，晃动盘子叫小鱼的身上都滚上一层面粉。然后把小鱼放进油锅里炸一下。等小鱼变成黄色了捞出。把小鱼都过了油，我开始准备配料和作料。我把已经发好的大青豆用开水焯一下，把雪里红切碎，再把胡萝卜切成菱形片，青椒切成丁。切几刀大葱，把大蒜用刀一拍，切几片姜，再切点北方最辣的望天椒。

所有的配料都准备好后，我把大勺刷净，放油，等油热了，把葱姜蒜放进勺煸炒，等炒出香味后再把花椒大料辣椒撒里，之后，把过好油的小鱼放进勺里，然后把山西老醋再倒进去，马上用盖盖上勺，叫醋味把小鱼的刺拿软了。之后放开水把小鱼淹没过来开始炖。

开锅后，先把雪里红撒进去，再把豆芽也放进去，这时看汤的颜色深浅适当放些白糖，白酒，酱油提味。等小鱼快炖熟后，放盐味精，把胡萝卜青椒洒上，目的是为了颜色好看。所有的作料配菜都放全了，就可以出勺了。

我把炖好雪里红豆芽小鱼倒在大盘里，热气腾腾，香气喷喷，五颜六色，味色齐全。马上就能调动起人的食欲。

我算了一下这盘雪里红豆芽熬小鱼的成本，也就是十块钱。我们的女付主席却卖一块钱一小盘。这么一大盘子最少也能卖五十多块。就这一道菜能挣四十块，别的炒菜挣得就更多了。我们四个人开的这个小饭店，每天中午纯利润一百五十多块。饭店开了近一年，到了年底，大家以为还不分点红利呀，结果是分了，男主席给了我十五块钱。我一看就火了。我问他这是什么钱？他说是饭店分给的。我听了拿着十五块钱就扔在纪委书记的桌上了。

事后，主席撤职调走了，纪委书记叫我把十五块钱拿回来。就算平息了。

后来，新的主席又叫我到饭店炒菜去，我说，我宁愿下岗也不去。结果，工会第一个下岗的真是我。

我想，一道雪里红豆芽熬小鱼，我做的多好吃呀，可是吃它的人谁也没品出菜里含的真正味道啊。

2008-12-8