红烧小牛鱼

随笔

齐凤池

现在市场上什么鱼都有买的，就连一寸大的小牛鱼都上市买了，可见人的胃口有多大，需要填充的食物有多多。

过去我小的时候，半尺大牛鱼没人吃，雪鱼俗称朝鲜鱼根本没人买。现在可好了，整个把岁月倒过来了。过去的鸡头鱼刺蘑菇腿也都成了餐桌上的时尚和贵族。过去扔的芥菜顶芥菜尾巴都是饭店的好菜。想吃还不好找。你说人怪不怪？

还说小牛鱼，现在的饭店还都有这道菜。红烧的、糖醋的、焦熘的、红焖的样样俱全。而且满足了人们的大号嘴。

现在的红白喜事餐桌上都有这道菜，因为市场上这种海鲜最多，从一寸、三寸、五寸、一尺到一尺开外的牛鱼供不应求。一寸大的五块一斤，三寸到五寸的十块一斤，一尺以上的就几十块一斤了。但大的是清蒸的饭菜。每条就得上百块。老百姓是吃不起的。去年我和工会主席家访回来在一家大的饭店吃饭，主席就要了一条一尺长的清蒸牛鱼。鱼的颜色是雪白的，味道是鲜美的，但鱼的价格也是昂贵的。主席结账时花了一千多块，他又要了三盒中华烟。这顿饭比我们慰问几家伤工的礼品还高几倍。但我们谁也没算这笔账，只是回味那道清蒸牛鱼的味道。

现在市场上的牛鱼多的是，但大的，够尺寸的还是给一些有钱的当官的人吃。老百姓只能吃几寸一下的牛鱼。

我女儿大学毕业实习，每天回家吃饭，我利用年休假的时间为她做她喜欢吃的菜。但得考虑菜的价格在不太昂贵的前提下我可以每天给她做一道菜。

中国的普通菜我基本上会做，而且做的不错。我曾经做过几年厨师。学到了做菜的手艺。另外我喜欢研究思考菜的搭配烹饪制作的技法，并摸索出了自己的菜路。不论什么菜我都能翻新，并能调动人的舌头和味觉器官。

女儿和我商量在我放假的一个月里，炒菜不能重样，必须中午一个炒菜，我答应了。第一天我做的是糖醋焦熘大格扎。这道菜做出后，明亮焦黄青黄搭配颜色好看。吃起来口感是香、甜、脆略带点醋味。非常爽口。喝酒就饭都很好。但不能天天吃。因为太费时间，我要过两次油，才能把糖醋焦熘大格扎做好。

至于焦熘小牛鱼对我来说也是小菜，它的做法和焦熘大格扎一样，奥妙就是在格扎里不能放酱油。在焦熘小牛鱼里放点酱油，使鱼的味道更清鲜有红烧的味道。但它又不是红烧。所以焦熘的奥秘就在作料上。

我在市场上卖了二斤六两牛鱼，九块钱二斤，我保圆了一共十二块钱。我到家把鱼洗了一半，另一半存在冰箱里。我把牛鱼洗净后控出水，洒上淀粉加面粉，将鱼包裹好，放入七成热的油锅里炸，等鱼变成焦黄飘起来了，捞出。这时把勺刷净，放花生油把葱姜放在勺里，叫葱姜和油一起热，炝出香味。然后将巧头蒜薹或者黄瓜放入煸炒，再把已经过好的牛鱼放入勺里翻炒几秒或几十秒，加高汤、食盐、味精、勾芡、点明油就可以出勺了。

这道菜的特点是，外观鲜艳明亮发红色，吃起来鲜美外酥里嫩。

我做了一大盘子，我没吃几个，就让孩子和妻子吃没了。他们都说好吃，我说：好吃明天我再做。

2008-12-1