教不淑此女做菜（一）

孔子曾说，“治大国如烹小鲜”。孔子这话是冲“齐家治国平天下”说的，但顺手也把“蒸炒煮拌炸”推到了智慧的最高境界。

孔子被尊作圣人，圣人的话总是貌似普通，却深藏玄机。我觉得他的这句话就特别有深意，“烹小鲜”虽为雕虫小技，却是精深功夫，没有足够的悟性，万难做出可口的饭菜。《增广贤文》用“进得厨房，出得厅堂”来形容“大丈夫”肯定不是无中生有。

此女不淑曾发过一个《男人下厨》的贴子挖苦老公，这本来是不错的，现在“饭来张口、衣来伸手”的“大丈夫”的确不在少数，但她采用的是“一篙子打一船”的写法，我觉得有点过了，跟了个贴子，意在纠偏，却遭到她的奚落。我虽出不得厅堂，可到底进得了厨房，奋起反击，要求和她切磋厨艺，探讨“红烧子鸡”的做法，没曾想她家盛产“斋公”——因为她回答说她家只吃青菜萝卜，不吃鸡，所以不知如何下手。后来又读到她一些关于吃的贴子，才明白她并不斋戒，只是分不清什么是“红烧子鸡”，什么是“烧鸡”，我进而猜测她肯定也分不清什么是肥肉，什么是豆腐，很需要“下厨”开蒙。上面说了，“烹小鲜”需要很高的悟性，我虽天生愚钝，但在家是长子，又无姐妹，家计所迫，从十岁起就搭板凳上灶做饭，所谓“只要工夫深，铁杵磨成针”，日积月累，到底还是有了一些体会，靠这点本钱，做厨师当然不配，可给分不清“红烧子鸡”和“烧鸡”的人开蒙则绰绰绰有余了。

一，清炒萝卜丝

既然此女不淑喜欢吃萝卜青菜，我不妨就由此说起。

“巧妇难为无米之炊”，要想做出可口的饭菜，选材备料是要过的第一关。萝卜俗称“小人参”，营养价值相当高，但要做得爽口好吃却并不容易，因为它既有脆甜的优点，也有辛辣的瑕疵。取其精华，去其糟粕，关键在品种的选择，而选择的要点又在土壤和季节。我的体会是，打霜后（即白露以后）沙土地收获的红皮萝卜是最理想的。沙土易于旺水，白露利于杀辣，这时候的萝卜“嘎崩脆”，沁甜自不必说了，掰开一看还水旺旺的，生吃也是很可口的。

这道菜主要配料是：萝卜，胡萝卜，酸椒（泡椒也可），葱花，姜米，猪油，食盐，白糖，醋和酱油。

取红皮萝卜三两根，胡萝卜一小段（胡萝卜主要是增色）去皮，切成细丝，拌以少许食盐、白糖和一滴醋（醋多了就太酸），rua一rua（惭愧得紧，这不是英文，而是无视汉语语音拼写规则而硬拼出来的读音，这个方言词汇普通话中没有替代词，只能这样胡拼了——它含有捏、揉、搓等意思），rua的目的是将盐、糖和醋滋进萝卜丝里，rua匀了，放上三五分钟（也就是腌一腌，腌过的萝卜丝会溢出水来，这水千万不能倒掉），备用。酸椒（或泡椒）切成丝，备用。

这道菜要用旺火暴炒。猪油放在锅里烧叫了——一定得用猪油，我的体会是，炒素菜一般应用荤油，炒荤菜一般应用植物油——放入葱花、姜米，迅速放入已腌好的萝卜丝及酸椒，滴一滴酱油（既增色又添味）——这几道环节均需以迅雷不及掩耳之势完成，借着腌萝卜的水滋滋拉拉地翻炒几下（萝卜丝改变颜色即可），起锅，入盘。

这道菜无论色香味都是清雅上品，既悦目，又爽口，吃起来酸甜开胃，齿颊生香，即可下酒，也能下饭，品尝一次，会回味多年。