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刘师傅爆蛰头 （随笔） 齐凤池 2006-12-19 北京有一道名菜叫爆肚，它究竟有多好吃，我没品尝过。按唐山的价格，一斤猪肚十六块，北京的猪肚肯定比唐山的还要贵。如果再加工好了，加上各种小料，这盘爆肚起码也得上百块。电影《龙年警官》的警官在一家小酒馆要了一斤爆肚，一瓶北京二锅头，叫扮演者张丰毅吃得是酒足饭饱。我想好喝酒的人，如果来一盘爆肚尝尝，肯定错不。我没吃过北京的爆肚，但我吃过爆蛰头。爆蛰头要比爆肚贵几倍。它的成本也比爆肚高。爆一盘蛰头，最少要用十斤上等的蛰头。在唐山的海鲜市场上，一斤上等的新鲜蛰头也得十块钱，唐山算是离海边很近的城市，海鲜比较丰富，价格比内地要便宜很多。这盘爆蛰头要在北京可就贵了。在唐山的饭店也得一百多块钱，因此，爆肚和爆蛰头相比，那才是小巫见大巫了。上个世纪九十年代我吃过一次爆蛰头。当时三友集团请去绘画宣传牌板。每天吃住在招待所。一天三顿饭变着样吃，有酒有菜（就是没有人陪酒）每次饭菜花样不多，桌上一瓶酒，两三个菜。到吃饭的时间，我走进招待所的餐厅，服务员就把菜端上来。每次我只是象征性地喝一点。 招待所的厨师刘师傅似乎看出点勾当，当他炒完最后一道菜时就亲自端上来，手里拎着半瓶酒来陪我喝酒。渐渐我俩就熟了，而且成了酒友。和老刘交上了酒友，以后吃饭就方便了。我想吃什么他做什么，什么新鲜他做什么。有一天吃过晚饭后，他对我说，明天我给你做道好菜，我问他什么菜。他说，招待所进来一车海蛰头，特别新鲜，明天中午我给你爆 一盘。咱俩先尝尝鲜。我听了非常高兴。 第二天中午，还没到吃饭的时间，我就提前来到了厨房。我是想看看刘师傅是怎样爆蛰头的。 招待所的厨房不大，有两个大锅灶，三个小灶。一个大灶是蒸饭用的，另一个大灶是煮汤用的。三个小灶用来炒菜。 灶台对面是三米长案板。案板旁边有两个菜墩，一个是切生菜的，一个是切熟菜的，炒菜用的各种小料摆在小灶的旁边。灶台，地面非常干净。刘师傅头戴厨师帽，身穿白上衣，站在菜墩旁正切蛰头。一块蛰头有个斤八的。蛰头红一块，黑一块。在刘师傅的刀下迅速变成了比筷子略微粗一点的长条。刘师父用刀一横，蛰条变成了三寸长的蛰丝。刘师傅将切好的蛰丝放入头号大笊篱里，然后放入五十度的水里一涮。三寸长的蛰丝 迅速收缩成细蛰丝。 刘师傅坐上炒勺，倒上花生油，用葱姜呛锅，放入高汤，加入盐，味精，淀粉，等汁稠了，放入焯好的蛰头丝，翻两个个，点上香油出勺了。 刘师傅炒这道菜没超过两分钟，趁热我尝了一口，好！又嫩又脆又鲜，真棒！ 刘师傅还做了两个菜。那天中午，刘师父和我一人喝了一瓶酒，酒喝的不少，但谁也没有醉意。下午刘师傅找地方睡觉去了，我继续画牌板，画出的牌板也带有浓浓的海鲜味和爆蛰头的颜色。 近几年，我陆续在一些大饭店也吃过爆蛰头，老醋拌蛰头和香菜炒蛰头，尽管价格很贵，但吃起来的感觉，品起来的滋味都不如刘师傅爆的蛰头味纯实惠。 因为，刘师傅是国家特一级厨师，他的名字叫刘仁. |
