|
[心路历程]47吃 肉 徐润群 吃肉的“肉”在江淮及江南肯定是指猪肉，如红烧肉，蹄子汤，绝不是牛羊肉。在中国饮食史中，猪肉在很长一段时期内都不是上品肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕……”由此可知只有牛羊才是上等的肉，时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。 今人多讲长寿养生之道，舍弃了大鱼大肉，大快朵颐。子侄辈竟都不吃红烧肉，孙辈更是如此，只吃鱼虾蟹、鸡鹅鸭、牛羊肉。回首我辈老三届插队知青经历过的“三年灾害”“瓜菜代”的岁月，终年不知肉味。看你们吃不吃肉？ 据中共党史研究① ：“从1958年起，一连三年超越国家的承受能力，出口了大批的粮食。其其中，1958年进出口相抵，净出口65亿斤，比1957年猛增73.1%；1959年净出口94.8亿斤，比1958年又增加45.9%，相当于1957年的2.5倍。1960年在粮食收不抵支的情况下，仍净出口20亿斤。1960年因农业歉收征购量减少、城镇人口增加，仅靠加强粮食调拨，降低口粮标准，搞瓜菜代，都难以缓解粮食供应的紧张局面。” 1960年，中央成立了以国务院总理周恩来为首的“瓜菜代”领导小组，各省市也成立了相应的领导小组。“瓜菜代”工作领导小组的级别之高，名字之怪，恐怕世上绝无仅有。全国各地开展了一场采集野菜、树叶、根茎以代替食品填充肚子的群众性运动。其实，这样的“运动”群众自己早已展开，中原大地上，已经没有树叶可摘，更无野菜可采。 各地展览馆还办了“代食品展览”，介绍把大米反复煮蒸的“三开三蒸法”，还有“烫面”、“双蒸”、“水磨”、“食油食用增量法”、“一炒、一泡、一蒸做饭法”等，花式繁多，恕不赘述。 1958下半年，白米饭一月已难得吃两三次，是“三年灾害”的前夕，还记得大年三十早晨吃“煞馋肉”，我们兄弟则是一年之中难得吃的冰糖红烧猪头肉，香喷喷、肥耷耷、油汪汪的猪头肉尽饱吃，大快朵颐，就把一年来对吃肉的欲望和馋劲煞下去，故叫“煞馋肉”。我小时候就很能吃肉，且喜欢吃肥肉，没有过“年饱子”这一说。 1970年是我与哥哥插队的第二年，双桥队胖爷过四十岁，五桌人，请妈妈去掌勺。中面晚酒，谁知中午叉面时手拧了筋，妈妈硬是坚持到每个客人吃饱了散席，手背已肿得象馒头，实在不能动。胖二娘急得热锅上的蚂蚁似的：徐师娘，晚上怎么弄呢？唉，你的手，人才不过意呢！晚上这么多客、亲戚…… 妈妈笑道：二娘，你不要着急，我喊我家二伢子来。在妈妈的指导下，在别人疑惑的眼神中，十八岁的我顺利地完成了做五桌菜的任务。当然，那时候的菜是“猪八样”，肉打滚。散席后，做菜的跑忙打杂的一桌，胖二娘还请来了队长的父亲老仰，胖爷夫妇舍得把人吃，上了两碗红烧肉，酒方过三巡，肉居然光了。老仰年轻时两人吃下过一只大猪头，肉量不小。跑忙打杂都吃饱离桌，只剩我与老仰，胖二娘又盛来一碗肥耷耷、油汪汪的红烧肉，老仰和我改用汤匙，一口酒一汤匙肉和汤，不一会又光了。胖二娘又盛来大半碗肉，这是打散饭的肉，我和老仰硬是把人家第二天打散饭的肉都吃光了！庄上许多人围过来看我俩一老一少拖肥肉，还不时羡慕道：口福好呢！ 我曾做过十年木匠。木匠有许多都是一个工的活：箱子、房门、床架、2张大板凳、3张小板凳等。那时我一个工可打5张小板凳； 一个工扣一只箱子早早就收工了。结婚的前一年，春节期间为叶家厦岳父家扣箱子。岳父与舅爷出人情吃酒去了，晚饭是未婚妻的二姑父陪我吃的，几个冷碟、热炒，中间是一碗红烧肉，酒过三巡，二姑父酒也喝得少，只吃了几块瘦肉，肉几乎我一个人吮光了。二姑父又喊我岳母盛了一碗，片刻功夫，我风卷残云般给吃了个底朝天。二姑父又喊我岳母盛，我岳母在锅上回没有了。我说算了，肉汤泡饭吧。二姑父笑道：你真好口福！ 有一年双桥队砌仓库，3个瓦匠3个木匠，瓦匠年宝子的父亲老和尚烧饭，老和尚对队长说：徐师傅肉量大呢，2斤肉不够他一个人吃啊！队长居然回道：打4斤就是啦！开工酒菜较丰盛，我吃肉有个习惯，先从瘦肉吃起，然后才吃肥浓。哪晓得张师兄三子不高兴了，他瓮声道：你跟我们把瘦肉吃得来，肥肉我们又吃不下去，你而喊我们来来来，要拖得下去呢？三子是老实人，我笑道：哦！好，等你们把瘦肉吃光了我再吃，师兄意下如何？张师兄见我如此征求他意见，他反而有些不自然了。 1979春，插队已整整10年的我终于招工进地方国营企业江都化肥厂当工人，先在碳化车间，后又去了硫酸车间。单身职工吃食堂肚中差油水，更比不上我做木匠时主家每天酒肉饭管够。一次午饭前，硫酸转化室好几个人围着在争论什么，我进去一听，原来是打赌一顿吃5只大劗肉(每只0.2元)，吃得下可赢5元菜金票，双方争得面红耳赤。化肥厂食堂的大劗肉是招牌菜，当时没有一家单位食堂超过化肥食堂。我听明白后认真的说：5只赌什么？要赌10只，是起码数。 什么？什么？ 要赌吃10只，还是起码数？ 众人愣愣地看着我，没人再提赌吃大劗肉。可惜，好端端的地方国营企业化肥厂没能撑到2000年，如今是江都晟地润园小区，成了多少老职工抹不去的记忆。 我做红烧肉，不加八角、桂皮、豆蔻等香料，追求本真之味。选带皮五花肉，锅放冷水淖开，镊毛洗净，切成2.5-3厘米见方，下热油锅葱姜、料酒煸香盛起，油锅炒糖色，白糖炒成枣红色，倒入开水。下肉，水与肉平，大火催开，去浮沫，下少许老抽生抽调色，加白糖调味。大火15分钟，微火约100分钟，最后大火收汤至浓稠即可起锅。口感肥而不腻、软糯香甜。 红烧肉是中国的一道经典名菜，老少皆宜的美食。在各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。 人人皆有厨性，但不是人人都能成大厨。可以说吃是人的天性，吃好是人的愿望，中国人爱美食，更是如此。饮食可谓有三品：下品能吃，中品好吃，上品会吃。好吃是天分，能吃是福气，会吃是智慧。若能在好吃的天分里融入能吃的口福，会吃更会做的智慧，那可是我辈平民难得的快意人生。 ①凤凰网资讯 > 历史 > 中国现代史 > <<1959年中国粮食净出口94.8亿斤 是57年的2.5倍>>2010年10月12日 10:01 中共党史研究 2017.4.16 |