|
开封市为什么会有这么多的汤锅呢？
开封是个城市，在自然经济时代，城市的概念是这样的：用城墙包围起来的市场。有人居住和生活的地方，那叫村庄，不叫城市。城市一定是个大市场，大街小巷都是做生意的地方。比如以前的北京和上海，都是村庄，不能叫做城市。上海就是靠近海滩边，一群人装船卸船的码头所在的地方，属于中国东南沿海一个滩涂村庄。北京就是一群北方放羊的人，到燕山南坡下找个背风的地方居住下来，属于塞北小村庄。广州就别说了，那是岭南荒凉的场所，犯人都是往那里发配，那是兔子不拉屎的南蛮之地。 在中国历史上，自古以来，开封都是中国的核心地带的闹市区。兵家必争之地，官宦富豪居住之地。是否拿下了中国，以占领开封为标志。 开封是水陆枢纽，大运河重要站点，从《清明上河图》可以看出开封市的交通便利和市场繁华。开封的大街小巷，都是做生意的地方。 这样的城市，一定会滋生出这个城市特点：商人多！ 市场里，大的商贾，都有自己的商铺，他们只要马车进货即可，顾客自然上门购物了。除此之外，在北宋时，由于市民阶级的不断扩大，由于他们文化娱乐的需要而出现了勾栏和瓦肆。宋朝的大城市内的勾栏，可供艺人演出杂剧>及讲史、诸宫调>、傀儡戏>、影戏、杂技>等等，可容纳观众数>千人。根据孟元老>《东京梦华录>》记载，其实勾栏的外型与方形木箱无异，四周围以板壁。"东京般载车>，大者曰‘太平'，上有箱无盖，箱如构栏而平。" 为了宣传，有些勾栏门首会悬挂"旗牌、帐额、神帧、靠背"等装饰物。勾栏内部则设有戏台和观众席。 据说，北宋时期，开封是世界上最大的城市，居住人口达百万。这些人在开封生活，吃喝拉杂睡，都必须有相应的物质供应。仅仅靠商铺的供应，对普通居民来说，有些不方便了，于是，就滋生出来成千上万的小商小贩来，他们每天都要游街窜巷，沿街叫卖。 那卖酱油的，挑起担子，一头是一个木桶，木桶是间隔起来的，半边是酱油，半边是醋，另外一头是一桶辣椒酱。那小贩，肩负着几十斤的重担，压得他丫呲牙咧嘴地，行走几百米，放下担子，拿出腰里别着的手巾（土布纺织的），擦一下额头的汗水，高声叫喊："打酱油打醋吧，打秦艽糊涂吧（开封把辣椒酱叫做秦艽糊涂）"！ 那卖水缸、瓦盆和碗的小贩，推着一辆红车（一种手推车、独轮车），木头轮子，没有轮胎，木头轮子上包裹一层布条编织的带子，用来减震和耐磨。车轴没有轴承，推着车子总是吱哇吱哇地响。一车陶制品，至少有三四百斤重。那小贩，撅着屁股，弯着腰，吃力地行走几百米后，一边吸着旱烟，一边高声叫喊："卖缸哩卖盆哩，蓝边碗哩大花碗，茶盅酒盅黑甘瓯（一种小碗）"！ 那卖蔬菜的，肩挑两个大筐，两筐青菜萝卜怎么说也有六七十斤，压得那丫呲牙咧嘴的，还汗流浃背，用衣襟抹一下脸上的汗水，高声吆喝着，吆喝的内容侯宝林在一段相声中已经描述了，这里就不再赘述啦！ 那些修理匠，也是流动生意，肩挑一个担子，一头是风箱和炉子，一头是工具和原材料（风箱和化铁炉是就地熔化铁块的，手摇钻是自制的，没有金刚钻不能拦瓷器活）。一根扁担，扁担两头高高翘起，那种扁担是个豆角弯，两头翘起来，行走起来唿扇唿扇地，可以省力，但是要求有一定的技术，否则那扁担就打滚啦！那丫沿街行走一段路程后，吆喝起来:"钜锅哩吧钜盆哩，钜缸哩吧坛子，拾掇锁哩配钥匙"！ 这些小商小贩，都是做着蝇头小利的生意，比如一车陶器，一般要卖一个星期才能卖完。他们要承受繁重的劳动，每天的盈利微乎其微，即使一天赚了个块儿八角的，还要住店，剩余的就不多了，所以，他们或者是起早贪黑，或者是找个车马店住下，或者是露宿街头，着实可怜。他们为了生活，往往是从家里自带干馍，一吃就是几天，下馆子吃饭是想都不敢想的事情，尽管他们每天围绕着勾栏瓦肆娱乐场所服务着，想吃肉或下馆子的话，老婆就说他是奢靡之风哟，一旦开展"照镜子、正衣冠、洗洗澡、治治病"的家庭政治活动，那就怕怕怕呀！ 下馆子和吃肉是富人的作为，穷人只能喝肉汤了。但是，真正的穷人，肉汤也舍不得喝，能吃上饭就不错了，还想喝肉汤？没门！但是，这些小商小贩则不同，他们要承受繁重的劳动，又是出门在外，为了能多吃饭，能吃饱肚子，好对付繁重的任务，只能在汤锅那里，把从家里自带的干馍，买一碗肉汤，把干馍泡汤，馍菜汤，三位一体，吃个肚圆再说。 什么是羊双肠汤？成块的、好的羊肉是卖给馆子里的，只有那些富人们不吃的杂碎，尤其那些肮脏的东西，那些恶心的东西，比如羊头，羊蹄，羊肠，胎盘，睾丸，胎羔，羊鞭（公羊的生殖器），羊奶，爬头（母羊的生殖器），羊尾巴，羊舌头，羊血等，这些本来让富人扔到垃圾箱里的东西，汤锅就把这些脏东西、恶心东西，精心洗涤一下，加上骨头汤，算是对付这些小商小贩们的肉汤了。虽然不太雅观，但是，还是可以过瘾和解馋的哟！ 羊双肠汤回民是不能吃的，按照回民的教义规定，羊身上很多东西回民是不能吃的，比如羊血，羊的消化系统只能吃到胃，羊的胃（草包）以下凡是与屎尿接触的部分一律不许吃。回民开设的是羊肉汤锅，必须是阿訇宰杀的活羊，病死的牛羊都不准吃，所以，回民的穷苦者要喝汤，只能吃羊肉汤和牛肉汤。 猪肉汤也叫大肉汤，好的猪肉都卖给馆子里了，剩下这些肮脏东西和猪的杂碎，算作大肉汤的主料了。猪肉汤，文革后由于生活提高了，它也消失了。 鸡血汤，主要由鸡身上富人不要的东西为主料，一般有鸡心，鸡肝，鸡肾，鸡肠子，鸡胃（鸡胗）等组成。 鸭血汤，与鸡血汤基本相同。 驴肉汤，主要有驴肉和驴的杂碎构成，一般以驴板肠为最好。 这些羊肉汤、羊双肠汤、牛肉汤、驴肉汤、鸡血汤和鸭血汤等汤锅，遍布开封市的大街小巷里，过去是小商小贩的天堂，是部分穷人的一种饮食。现在世道变了，穷人要吃富人的食物，富人要吃穷人的食物。野菜比蔬菜贵，鸡爪比鸡肉贵，猪蹄比猪肉贵。开封所有的汤锅，多数食客都是本地人，外地人享受不了，比如，那羊双肠汤，带有一股脏器味道，有点臭烘烘的，开封人习惯了，上瘾了，要的就是那个味道，好像南京人和武汉人要吃臭豆腐一样，如同沿海人喜欢虾酱一样，要的就是那个怪味！ 汤锅上都配有锅葵，是一种厚厚的饼子，估计是胡人当年侵占中原后遗留下来的一种食品。这种锅葵泡到汤里不会马上粉了，吃着劲道。正宗的汤类的作料必须有芫荽，外地也叫香菜。另外还有胡椒粉，辣椒粉，味精，少数汤锅还有韭菜等，食盐是顾客自己放，生意最好的汤锅是沿街的地摊，低桌子低凳子，往往是早起很多人在汤锅排队，用开封人的话说，哥吃的不是汤，哥吃的是人气！ 尤其是冬季里，汤锅里使用的都是大腕，也叫海碗，碗之大，吓死南方人！早起，来一块锅葵，喝一大腕带有辣椒的肉汤，一个上午就暖烘烘的，还有人就着肉汤喝酒，这一场下来，开封人说这才找到了幸福哟！ 反正这样说吧，年轻人要离开开封，到外地去挣钱吧！老年人到开封来养老，这里是老年人的天堂！ |