《当代小说》"我与济南六十年"专题）

           《 六十年，味蕾上的变迁 》或《 济南，平常百姓平常吃 》

                                                                   作者：王 谦

     六十年一个甲子，虽然离沧海桑田还差得老远，但老实说，没有谁真能活到经历沧海桑田的年岁——传说中的彭祖也才八百岁哪，而一个甲子就便当得多，是很多人都能经历的时间跨度。倘让一个人从六十年前一步就跨到六十年后，所置身环境中的一切足够叫他／她顿生眼花缭乱血压飙升，不知今夕何夕的时光错乱感。如果把自己设定为旁观者，去观察同地不同时的芸芸众生，又会有怎样的观感呢？老王敢打赌，要是放一段六十年前济南生活的纪录片，再来对照当下济南社会人群的话，最突出的发现一定是：济南人长高了，也长胖了。

     个子长高，一是自然界人类的整体成长使然，好像有数据表明中国人每十年平均身高就增长多少毫米来着（不过也有些特殊个例存在，两千年前的古人有的比现在老王单位上最高的人还高呢。比如孔子，不论李零教授按西汉尺码算出身高是两米三一，还是老王按周代标准算出是一米九一，老人家个儿高的事实确是板上钉钉）。这么说吧，作为昔日“山东大汉”的代表，济南人先天就不矮，现在长得海拔更高了。这几十年身高增长的过程中，除了遗传基因在发挥作用，饮食质量的作用也不能小觑。

     而长得胖，就得全部归功于饭食太好、营养过剩了。济南人在饮食方面是有着优良传统的。当年小老王初到济南时，听老人们说起解放前的一些老字号，一边听一边口腔生津，不争气的舌头在口水里面兀自蠕动个不停，后悔没能赶上那属于美食家们的“过去的好时光”。不过随后每当骑自行车逛书店时偶尔往街道两边睃两眼，二十几年里竟有不少美食风景掠过眼前，出现的密度和频率和精彩度相当之高。尽管也有的门脸儿两天前还张灯结彩给年轻人大办婚宴或给老头老太操办寿星宴，两三个音箱搁外面唱“今天真是个好日子”呢，下回再路过却已悄悄变换门庭，不过总的趋势绝对是：好的店越来越多，好吃的东东越来越多。当然同步发生的还有价格越来越高，不过那有什么呢，大家的收入也在上涨哪，多花钱吃得更好，咱乐意呗。

     都说咱们鲁菜没有南方菜那样有特色，客观地想想看，咱们地处南北两部分的中间地带，两种不同质地的东西必得是在这里融汇了才会生存并发展下去，就好比在白纸上涂了一滩红一滩绿，中间洇到一起的部分绝不会更红或更绿，而是抹煞了两方特点的复合色。饮食的道理其实一样的。再加以文化传统上的因素，济南位于齐鲁大地，跟古代孔夫子的鲁国和管夫子的齐国差不多等距离，儒家文化与商家文化在这里碰撞而又相融。这也注定了历史上济南人的饮食特点不会像闽越、巴蜀菜系那样的剑走偏锋、个性分明，而更呈现出现实、质朴的色调，一句话，咱们不是吃特点，咱们只吃那些该吃的好东西。

     济南人虽然菜式没有太多特点，在吃的方式上也没有多少出众之处，但济南人对吃的热情却是质朴而持久，这有侧面的事实为证。因为工作关系，老王到几家大书店做图书市场调查，书店方面的信息表明，济南读者消化比率最大的，就是美食类图书。卖得最好的是《大众菜谱》、《夏季如何拌凉菜》之类，而不是那些小资类的好看而虚饰的美食书，这似乎从一个侧面说明了济南百姓为什么长得比较胖，也捎带说明了何以济南的小资相对很郁闷。老百姓的生活，才更是真实的、脚踏实地的生活。如果于丹有知，攒一本《于丹做菜心得》，单是在济南的发行量就会比她谈《论语》、《庄子》两本“心得”捆一块儿的全国发行量还要大。

     老济南们喜欢作谈资的济南美食历史，大体是清末民初那一段，其后随着社会的动荡，诸业萧条。建国后经历了短暂的兴盛之后就陷入了文革的泥淖，随着改革开放的一夜春风，近二十多年的时间，济南府地面上的饮食业发展迅速，进饭馆撮一顿儿成了百姓们的家常便饭，单说市区里就有不少地段已是餐馆鳞次栉比，这里不必去统计确切数目。正宗鲁菜馆聚丰德和以锅贴作主打的便宜坊代表着两大类老字号饭馆，前者同时对得起食客的身份和味蕾，后者则是升斗小民大快朵颐的最佳去处；而像酥锅、草包包子那样的特色小吃，在满足百姓们的胃袋的同时也一直熨帖着老少济南人的味觉记忆；孟家扒蹄、名士多烤全羊、黄家烤肉之类，则绝对能让“食肉动物”们闻名而垂涎。想想这世上能有多少真正流传久远的老字号呢？但凡在济南府这块旧地上曾经出现过、打响过的老字号，如今有哪家没有新店在满足着、伺候着大众的口味？这二十多年时间还创出了不少新字号，像云亭餐厅，据说是已经在全国打响、弄出了N家连锁店的品牌呢。这些特色吃食和老字号以及新品牌的兴盛历程，其实正伴和了百姓生活提高的全过程。这些新老特色美食在百姓口中已经很平淡很平淡，六十年前进一回馆子就足够自己回家向妻子晚辈炫耀半辈子那种光景一去不复返了！不妨说，先前的美食如今变成了百姓的家常便饭，上面说的什么烤肉什么扒蹄，从今往后，再也不会是能在在味蕾中保留数十年记忆的盛宴，而只成了老百姓午晚餐桌上N盘菜中的平常一盘而已。

     也常听“真正”的老济南人抱怨说，几十年前的某某名吃过口不忘，现在冲那记忆而去，吃一回找不回来感觉，再二再三去吃离那感觉就更远，这或许可算是济南人在饮食方面唯一的遗憾？据向资深厨师请教，人家说菜料没有多少不同，操作程序还更加合理而且符合营养学原理，更不是人家大师傅的手艺一代不如一代，唯一发生变化的是咱们吃客的味蕾。以前是一年三百六十四天被粗茶淡饭虚应着公事，百姓肚子里没一点油水，偶尔来上一笼草包包子，那还不跟打了半辈子光棍的人猛不丁儿跑皇宫里跟最漂亮的皇后上床行房一样的“恣儿得不行”？如果舌苔天天被丰盛而细腻的油水供养着，就算遭遇再大名头的名吃，舌尖味蕾的生理感受也不过如康熙皇帝从自己后宫换到嘉庆后宫去行房，妃子的芳名变了，并不会真正品出多少实质性的差别。

     社会的发展，让我们有了对生活的选择。不是说要不要好的生活，而是说生活已经给我们提供了太多太多的可选择性，身逢现世，吃着香的喝着辣的，吃腻了吃烦了抹着嘴巴流下的油水愿意抱怨就抱怨两句吧，没什么大不了的，反正不用担心抱怨了这顿饭下回就克扣你一顿。从客观上说，在长高长胖的同时，倒是济南人的精气神儿在几十年里已经大有不同，这也正应了古人的一句话：“衣食足而后知荣辱。”好的精神文明不是靠贫穷社会主义那类傻瓜口号喊出来的，而更多的是在骨子里伴随着社会的平均教养的提高而内敛、伴生的。

     老王这篇文章刚写开头时给朋友瞧了一眼，伊发表意见说“胖了不一定健康”，这其实是谁都知道的道理哪，不过人家说得很对。所以，本文最后以两阙"西江月"友情提醒读者朋友——

好吃物事很多，生活蒸蒸日上。

胡吃海塞应有度，长膘不如长靓。

六旬为一甲子，如今饮撰更美。

吃饱喝足好享受，胖子别忘减肥。

2008-7-16