[故乡饮食] 拼洗吃河豚

      (散文)江北川

      柳烟桃雨百花洲，环屿风光任我游。
      昔日渔村邻苇荡，今朝商厦接琼楼。
      当时玉笋银刀配，至味河豚秧草俦。
      蜀豉吴盐芳醑美，临江酣唱兴难收。
      这是6年前（壬午年）杏月从扬中回来后写的，河豚的确是鱼中极品，至味也！
      "拼死吃河豚"实乃拼洗吃河豚之误也！上世纪八十年代前，江都的大桥沿江一带哪个饭店、茶馆不做江鲜？不烧河豚揽客？连寻常人家亦会烧河豚宴客或自家打打牙祭。春季若有婚丧红白之事的农村人家待客也会上红烧河豚，因为，河豚比猪肉便宜，而且十分肥美！
      每位厨师烧河豚去毒、清洗都有一定之规，若10条河豚要下锅烧，必须有10条河豚鱼的生殖腺、血、眼睛在，少了一样不敢下锅烧的！除了去净，下一道即清洗，清洗干干净净后，还要漂洗，漂洗就流动的水洗，没有自来水前的漂洗是洗净后换几次水，可见清洗河豚这一工序一点也马虎不得，拼洗吃河豚果然如此！
      然后，是下锅烧了，加热高温去河豚毒是具有普遍的可靠性，养殖河豚去毒要在锅内大火烧45分钟，绝不可少于45分钟。人工养殖的河豚肝脏可以高温油煎后食用，其味妙不可言。若野生河豚则在锅内大火烧双倍的时间。现在流行"一豚三吃"，即一是跟燕竹笋红烧，二是河豚烧秧草，最后则是河豚汤烧泡饭。这河豚汤泡饭比之昂贵的鲍鱼汁拌泰国香米饭毫不逊色！
      但是，河豚毒性很大，主要在卵巢及肝脏、血液中，不会整治、烹饪者，万万不可盲目烹调河豚食之！越是有毒的东西，对人似乎越有诱惑力，河豚那白嫩的胴体、卵巢、精巢有"西施乳"之美称，那令人难忘她肥甘鲜美的滋味，让你顿生不尝绝不罢休的无穷魅力。岛国日本有嗜食河豚的传统，而且不尽去其毒，讲究食后微中毒，像喝醉了烈酒一样，有飘飘欲仙之感。正因为如此，每年过量飘飘欲仙而致死者多达数百人！真是拼死吃河豚乎？的确不可思义！
      河豚系长江下游珍贵的渔业资源，上个世纪初河豚产量还相当可观，1954年产(含弓斑东方鲀)约有1000吨。由于伟人幻想的赶英超美，无节制、大规模兴建水利工程与化工污染物直接排放入江及过度捕捞等，大面积破坏了长江的生态平衡，导致河豚资源锐减。据《江苏省水产资源调查报告(1975)》的资料记载：1956-1973年长江江苏段河豚(暗纹东方鲀和弓斑东方鲀)的产量从20世纪80年代开始，长江野生河豚资源急骤衰竭，成濒危之势，目前已不能形成渔汛。2007年春，据扬中河鲀文化研究会宣称："长江三宝"的鲥鱼、河豚、刀鱼目前已实现人工繁殖，经过省长江水生动物保护研究中心8个多月精心研究和繁殖，终于成功经受春、夏、秋三季的考验，即将在今春进行首次长江人工放养。鲥鱼、河豚和刀鱼是我国长江流域的特有珍稀鱼种，为有效保护长江水产资源，此外，另外的6个长江特种鱼的繁育放养技术正在研究中。 
      今年3月，我们去长江之滨的大桥镇，童老板原来与主任是老朋友，工作至午，留饭自不在书中交待，还上了长江三宝之一的红烧河鲀，居然上了6条！此席贵矣！其实，饕餮之徒最爱的首推河豚(暗纹东方鲀)，其次为海鲀中的菊黄东方豚、黄鳍(条纹)东方豚了。每年在"清明"节前，全国各地鲜活的豚鱼源源不断地涌向长江下游集散中心，形成了长江下游两岸独特的吃河豚的饮食习俗。吃河豚还得配以燕竹笋，燕竹笋虽其貌不扬，只有人的手指那么粗细，刚挖出来黑不溜秋的，请别以貌取人，论鲜味，她是竹笋家族中的极品。牙竹笋虽大，其味则次之。河豚是剧毒鱼类！活鱼的市场价格却高得惊人，且不论斤两，每条二百元。真是越毒的东西越贵。河豚虽有剧毒，其肉却鲜美无比。大文豪苏东坡曾赋诗："竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。"苏东坡是著名的美食家，对烹调河豚亦很在行。所以特赋诗记之，好一幅悠然自得回味无穷的意趣。他那"食河豚而百无味"的由衷感叹更是对河豚美味的绝妙赞颂。      
      我记得第一次吃河豚，在上个世纪，不是96年就是97年春，席上有季局长、诸主任、我及驾驶员等人，酒是喝的"五粮液"，此酒乃跟局座沾光，那时中午尚未施行禁酒令。老板殷勤地为季局敬酒、搛菜，首先为季局奉上了河豚的"白"。据书载：白就是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含剧毒，为河豚最强毒的部分之一。老板又招呼我们吃，诸主任看出了有美食家之誉的我担心河豚有毒，我不敢下箸。他咐我耳小声道："徐工，没事，怕什系呢？白毒才最大，季局吃下去半天啦，要有事他先有事！吃！呵呵！"
      一语点醒梦中人，哦！我搛了一块鱼皮，方送进嘴，即感皮上象细沙纸般粗糙，忙将河豚鱼皮反卷吞了下去，丰腴似肉，鲜美又非普通淡水鱼所能及，其洁白如乳、丰腴鲜美，入口即化、美妙绝伦的感觉，难怪人人要拼死吃这河豚。
      河豚毒的部分是生殖腺、肝脏、血液、眼睛、肠胃。民谚云：血麻籽涨眼发荤。这即说出了河豚毒的部位，也是指人误食河豚的血液、内脏、眼睛后的中毒症状。河豚之毒至今仍是个迷，不怕一桌人都吃了一个盆里的河豚，有人中毒，有人却安然无恙。更有罕见的，一桌人仅一人被毒倒！1999年3月，武进迎春饭店8人吃河豚就远客江都张XX中毒，虽经上海医院多次抢救，保住了性命，却变成继发性癫痫，四肢颤抖，共济失调，生活完全不能自理。江都还有一位远近闻名烧河豚30年的老厨师，最后一次吃自己做的河豚后中毒。临终前告诫同样作厨师的儿子：我烧了一辈子河豚，你不要再重蹈我的覆辙。河豚之味让人又爱又怕，又怕又爱，想靠近，又不敢贸然靠近，宛若初懂人事时对心仪女孩的那份暗恋！亦如中了邪，无限仰慕一个妖艳而倾国倾城的美人，真的近了，稍有丝毫不慎便有性命之忧！所以，有人将河豚喻为零售青春的"小姐"，小姐是河豚，味虽美毒大，小心要你命；刀鱼是情人，味虽鲜刺多，不能常亲近；老婆是......。
      据大桥一位烧河豚的老厨师说：要想河豚肥，就要鸡蹄煨。噢！儿时曾听妈妈说：鸡蹄汤，鸡无蹄不肥，蹄无鸡不鲜。
      哦！鸡蹄汤，烧出来的河豚才更加肥甘鲜美！

                                                                           2008.3.15