趣谈蟹事

闲来爱逛旧书摊，闻墨识香淘点儿“金”。前些时日，花鸟市场旧书市举办了一次“读书节”，兴之所至览个痛快。翻读之际，一本装帧精美由百花文艺出版社出版的名叫《蟹趣》的小册子，吸引了我的眼球。那是本有关蟹的俗文化，读来亲切自然又妙趣横生的书，令我特兴奋的是书的著作者——钱仓水。二十年前，他是位教我们现代文学的系主任，堪称著述颇丰的学者。只是读大学时，我们并不知道他还是位美食家，更很少看到严谨的学术用词之外还有这些随意的文字。如今再读老师文章，在为那些轻松幽默文辞叫绝之余不禁赞叹：老师竟是位食蟹专家！

许是《蟹趣》勾起了我的种种回忆，这寻常的螃蟹对别人同样也不陌生。小时侯生活在农村，河塘沟坎边随处可见，从来就没多少人看重它，中学课本里更视其为可憎之物。荀子《劝学篇》中“。。。。。。蟹八跪而二螯，非蛇蟮之穴，无可寄托者，用心燥也。。。。。。。”与其说蟹之懒惰，倒不如说它欺弱太甚。鲁迅先生则在《论雷峰塔的倒掉》中，索性让活活拆散许仙与白娘子美好姻缘的法海和尚逃到螃蟹壳里避祸。这螃蟹无疑成了包庇恶人的藏污纳垢之所，这也难怪人们在相当长时间不将它摆上正宴餐桌上。

螃蟹没有个好名声不仅仅于此，其丑陋的模样远比骂名更恐怖。你说它两眼暴突，没有头尾，可谓长无长相；再论其铁甲长戈，横行霸道，又可谓行无走相。岂不是活脱脱的凶神恶煞丑八怪？！

我自小被灌输了太多的正统思想，对螃蟹心生厌恶由来已久，偶尔在餐桌相见也从不碰触。然而，参加工作以后随着出入酒肆机会的增多，忽然发现一种现象，那就是越高档的酒宴越少不了这家伙。到后来，连自家偶有贵客上门，也常要端出一盘蒸煮得鲜红黄亮、喷射异香的熟蟹来丰富餐桌。敢情这螃蟹的确是一道美味！

品香尝鲜，往往唇齿留香。有时，我不免要为螃蟹堂而皇之地丰富饮食文化而引经据典阔谈宏论一番。研读典籍竟有豁然开朗的收获，诚如钱先生在《蟹趣》中例举那般，原来螃蟹之美味历史上早有定论，且食蟹名人佳作呼之即出。人称天下第一嗜蟹人的东晋吏部郎毕卓就曾放言“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”宋代诗人黄庭坚则有“形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜”之戏说。同是宋代诗人的徐似道还发出了“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的慨叹。精于吃蟹有蟹仙之誉的明末清初文学家李渔在《蟹赋》中盛赞“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”。近代著名学者章太炎的夫人汤国梨居吴中时，也曾有“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的诗句。

由是观之，历代文人士大夫杯中何曾少过此物？螃蟹作为一种八珍不及的鲜美佳肴，并非独为今人所赏识，也非今日才登大雅之堂。俗话中所说的“螃蟹上桌百菜淡”、“一蟹压百菜”，也许是对超过熊掌之类山珍、超过海参之类海味的这个美味食品最好的注脚。

看来，小小螃蟹在传统的中华饮食文化中果真占有重要的一席。

据说，螃蟹家族在江河湖海中约有6000种之多，不过能作为人们口中佳肴的却不多。据载，周代天子的餐桌就有用螃蟹骨肉做成酱的“蟹胥”，看来中国人吃蟹的历史足有三千年。螃蟹作为现代餐桌上的尤物，早已在人们千百年的咀嚼中声名大震，以至被文人墨客吃出了诸多文化来。自幼生长在长江口一座叫太仓小城，就教于洪泽湖畔高等学府的我的先生钱仓水，盛产鱼蟹的环境使其数十年食蟹不辍终成食蟹迷。先生吃蟹不仅吃出了经验，而且还研究出名堂来。对于必须手撕嘴咬自任其劳，方可吞香入口的螃蟹，先生既能吃出滋味和技巧，也能尝出情趣意境来，还能琢磨出吃蟹考究的程序和操作技艺：去糟取精，剔骨食肉，先揭脐，再掀盖，尽其砣，穷其足，按部就班，旋剥旋食。钱先生食蟹如此，与明清文学家李渔似有异曲同工之妙。李渔食蟹之论让人看了就眼馋：螃蟹宜蒸食，方可保留其美质，如脍如煎，则蟹之色香味全失；犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一样，吃蟹必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥我食则味同嚼蜡；吃蟹应先匡、后腹、再胸仓、瓤尽再吃足，四双足一折两开，一截一截地吃，最后留以待终的是二螯；吃蟹宜蘸姜醋，并举酒杯以相匹。。。。。。由此可见，今古之人食蟹方法莫不透出无穷的雅兴。更有些食蟹高人，开动十个指头和唇齿舌喉尚不能尽其所需，竟研究出食蟹的专用小工具“蟹八件”。

说到这里，不禁想起过去有人调侃上海人吃蟹的一段故事（现在看来似乎不再有埋汰成分，倒显得上海人吃蟹真休闲，那真叫吃文化）。说的是，一位上海人乘列车去北京，上车落座后掏出随身的食品盒来。但听得一阵乒乓叮当声响，列车硬座间的小台案上摆满了刀、叉、勺、剪等用具，一切调顺停当后，他才拿出一个精致的小包装，外三层里三层地展开时大家才发现：那是一只蒸熟的螃蟹！如果说这吃蟹的前奏还不算隆重的话，那么接下来的吃蟹过程简直就是用刀叉手指和唇齿喉舌在弹奏一首食蟹之曲。螃蟹有多种吃法，这位列车上的食客自然是常见的掰吃了。且看他旁若无人自掰自剥自食，先是用双手掰开熨贴螃蟹头胸部腹面上的脐，揭去内壁，挑去后肠，然后开始细细品尝起嫩嫩的蟹肉和内膏与黄来，完全是一付陶醉其间的神情。观其揭盖，也自有套路，但见他用一大拇指甲插入螃蟹背盖的后缘，稍一用力便掀了下来，再以另一拇指铲食，津津有味亦自得其乐。拎出螃蟹背壳里的躯体，便是螃蟹的蟹瓤，蟹肉及精华皆在其中，那酱紫色或豆沙色的蟹黄，那乳白色或水晶色的蟹膏，粘齿胶舌，喷香气息早已从那痴迷的食客唇齿与指间溢出。此情此景不仅令人想起《红楼梦》林黛玉吟出的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诗句来。待案上仅剩二螯八足时，那食客的刀叉勺剪等十八般武艺全部使上阵，兼牙齿咬断长节、手指捏扳腕界节、嘴唇抽吸节中贝肉，环环相连，抑扬顿挫，如同弹奏食蟹妙曲。只是这一曲弹奏得有些冗长，因为这位上海的食蟹者清扫战场，收拾“兵器”物件时，列车员正在报站：“本次列车已经到达终点站——北京站！”

故事或许有些荒唐，甚至调侃得有些刻薄，但多少说明食蟹已成为一种休闲和一种文化。食蟹不同于人在饥饿时狼吞虎咽地餐食，或是行色匆匆时的草草用膳；食蟹也不同于品尝其它消闲食品诸如吃花生、啃鸡爪鸭翅，或者吸食田螺那般悠闲充饥。其实，吃螃蟹绝对是一种享受，也纯粹是一种消遣，看行家吃螃蟹的过程真的象是在欣赏一门艺术。

你还别说，正如我们前文所说的，食蟹真的需要有专门的工具呢，否则，哪些能吃哪些不能吃，哪些先吃哪些得后吃，如何才能吃干净，这些都有讲究，而且还得使用专门工具。倘若问起食蟹需用什么工具，苏州的“蟹八件”足以让人开眼界，且名声最响。哪八件？且听我一一道来。它们是：砧、锤、斧、匙、叉、剪、镊、钎。这食蟹八件专用工具通俗地说就是小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别具有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔和舀等功能。也真的感谢聪明的苏州人，造型精巧美观的八件用具，让其获得多少美味。苏州人文明雅致的食蟹举止，不仅让我们开了眼界，还通过这“蟹八件”教会许多美食家灵巧地使用这些比西餐刀叉还多几倍的用具，以及他们悠闲食蟹的风情。

近几十年来，螃蟹的名声可谓大起大落，因其受鄙夷而身价卑微不登大雅之堂，后因物以稀为贵而身价倍增。如今，人工饲养饿螃蟹遍布乡间河汊沟塘，唾手可得，想吃就吃，普通百姓家的餐桌上也时常可见它的踪影。看来，即使不用“蟹八件”，照样也能吃它个兴致勃发，即使不懂蟹仙李渔和我老师钱先生的“食蟹经”，人人都能成为食蟹专家。

                                     2005．6．22．晚