工 夫 茶 茶 艺  

选茶

潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶，最受青睐

选水

山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。

 活火

所谓“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱．烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经 点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用"橄榄核炭”者，那是以橄榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑；以之烧水， 焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没有资格入工夫茶之炉了。
      不过现潮人多用酒精、石油气之类简便的燃料。只有在高档的茶座才寻得以上的“活火”。

茶具

潮人所用茶具，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿有：
l、茶壶。俗名“冲罐”，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。
壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不例，谓之“水平”，能显示制工精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶 嘴、提柄上缘皆平而成一直线，谓之“三山齐”，也属质量L乘之标志。
壶之色泽，有株砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银珠闪烁者，乃以钢砂和制之；株粒累累，俗称柚皮砂，更为珍贵，价同拱壁，所谓砂土与黄金争价，即指此也。
壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、 鼓形、梅花形．又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等、式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。
2、盖瓯。形如仰钟，而有上盖、下有茶垫、盖臣本为宦家供Z 客自斟自啜之器。因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用 ，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因盖匝口阔，不 能留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍 与纳罐相同，不能马虎从事。
3、茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底子口阔．杯背书“若深珍藏”四字。此外，还有精美小杯，直径下足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称“白玉杯”。不薄不能起香、不洁不能衬色。 目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。
四季用杯，各有色别；春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’，秋 宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅；小则一啜而尽．浅则水不留底。
4、茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副；正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。
5、茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者；盘底欲平，边缘欲浅，则杯立平稳，取饮方便。
6、茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需；夏日宜浅；冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以“垫毡”；垫毡用秋瓜络，其优点是无异 味，已不滞水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。
7、水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形，长颈垂肩，平底，有 提柄，素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜博，束颈有嘴，饰以螭龙图案，名“螭龙梅”，俗称“钱龙樽”，属青瓷类．同为茶家所重。
8、水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵，用五金融，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。
9、红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种“高脚炉”，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管高低有别，但通风束火，作业甚便。
10、砂铫。俗名“茶锅仔”，是讽溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之跳，然生金属气味，不宜用。
11、羽扇。用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝通，柄长二尺；色纯而形态精雅，质轻 而成风迅速。
12、锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做 到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多者！
13、茶巾。用以净涤器皿。
14、茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。
上开工夫茶具共十四种，饮茶之家，必须—一具备，方可称得上“工夫”二字。

烹茶 

工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下：
1、治器。泥炉起火，砂跳掏水，煽炉，信器、候火、淋杯。
2、纳茶。静候铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撒盖看也），即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂 铫置炉上，俟其火硕（老也，俗谓之“硕”），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末， 填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之“纳茶”。 纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。
3、候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水 面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”
4、洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”，始无涩滞之病。 首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这 就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。
5、冲点。冲法同上。
6刮沫。冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。
7、淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”。一 以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。
8、烫杯。淋罐已毕，仍必然杯，俗谓之“烧钟”。淋杯之汤， 宜直注杯心。“烧钟（钟即茶杯的俗称）热罐．方能起香”；这是 不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水 9、洒茶。茶叶纳人壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透。香味未出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称“低洒”。

品茶

“洒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧”。
以“品”为主的井然有序的饮茶方式．形成逻辑程序的体系， 这就叫做“潮州工夫茶方法”。它显示高雅，表达礼仪．寄托情谊， 反映素质．表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有 条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现“和为贵”之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景， 起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。