|
馒 头 馒头是北人的主要食物。南人亦食之，但南方的馒头实在不能称为馒头，不但个头小，而且多加白糖，这于北人来说，实在是难以下咽。北方的馒头，个儿大，一般重二两左右，更有重至半斤八两者，即俗谓“杠子馍”是也。外观用南人袁枚的话来说是“白细如雪，面有银光”。至于吃起来那个香啊简直就不可方物。但南人并不这么认为，一次到广东，一南人嘲笑我说，你们北人，拿一个馒头，掰开来，中间夹一些东西，就那样拿在手中吃，真是不可思议。 馒头的确切起源已不大可考。一般说是三国时诸葛亮南征孟获时发明的。查《三国演义》第九十一回《祭泸水汉相班师 伐中原武侯上表》云：“唤行厨宰杀牛马；和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰‘馒头’”这里说的“馒头”称为包子更为合适。真正的馒头过去大概叫蒸饼。《晋书》卷三十三列传第三何曾传云：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”这里的“蒸饼”就与今日的馒头颇相似。因为只有发面在蒸的时候由于受热不均匀才有可能“坼作十字”。《水浒传》里武大郎“每日仍旧挑卖炊饼中”的“炊饼”大概也是“蒸饼”，即今日的馒头。 制作馒头最主要的工序是发面。发面技术大约始于东汉，南北朝时方见详细记载。后魏贾思勰《齐民要术》卷第九饼法第八十二云：“《食经》曰：‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。’”说的是利用易于发酵的米汤为引子来发面。冬夏因气温不同，用量各异。记得旧日家中发面，先用温水将酵面泡化，然后加水加面，成稠糊状，夏日数小时即好，冬日需经夜方可。面起后置于案板上，再添面加食用碱（碳酸钙）（目的在于中和发酵面团以免过酸，此法大概产生于宋元之间，有的地方因水土关系可不加，比如陕西合阳一带）揉之，添面添至软硬合适，加碱的多少全凭经验，面一定要多揉，俗语所谓“打倒的媳妇揉倒的面”就是这个意思。面发好后，切块揉圆，置于木质甑板上，然后按甑板的大小，依次层层上于事先已烧有温水的铁锅上，盖严压实。大火烧至汽圆后，改为文火烧大约45分钟后，等蒸气稍散，起锅，把馒头一一搬动，等凉后收之。 整个蒸的过程有几个小地方应注意一下。一是一定要在上锅前留好下次的酵面。方法是从发好的面中撕下一小块，放入面缸中即可。如果忘了留，那可是件麻烦的事情，因为在民间是比较忌讳借酵面的，俗语有“酵面发别人不发自己”的说法。二是如果想事前检验食用碱放的是否适中，可拧下一块发面，放在炭锨上，在火中烧几分钟，然后掰开，如果有酸味，则碱少，如果颜色发黄，则碱重。调整的方法是碱少则加之，碱重则加水加面，再揉之。三是如果担心烧干锅，则在锅中放一瓷碗底，蒸时碗底在锅中咚咚作响，如果响声停止，则表明锅烧干了。四是馒头起锅后，用手指头在其上按一下，如果凹处能复原，则表明熟了，否则则有点夹生。 |
|
如此考证馒头,佩服! 从此书呆子哥哥开创了馒头学:) 书呆子哥哥一定是蒸馒头高手.俺结婚二十多年楞是没学会:) ※※※※※※ 
|
